Aula 2a - Micotoxinas

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AULA DE MICROBIOLOGIA
PROFESSORA Dra. CARLA SCHMIDT
CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
MICOTOXINAS
Alimentos armazenados são um campo 
excelente para a proliferação de fungos, 
principalmente em países onde os princípios 
básicos de secagem adequada e armazenamento 
correto, ainda são desconhecidos ou 
desprezados. 
MICOTOXINAS
No terceiro 
mundo !!!
MICOTOXINAS
No primeiro 
mundo !!!
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
LEGISLAÇÃO:
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
Resolução no. 34/76, publicada no Diário Oficial da União,
em 19 de janeiro de 1977:
Aflatoxinas B1 + G1 = 30 µg/kg em alimentos para consumo humano
LEGISLAÇÃO:
Ministério da Agricultura. Portaria MAARA No.183 de 21 
de março de 1996, publicada no Diário Oficial da União de 
25 de março de 1996, Seção I, página 4929: 
Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 = 20 µg/kg
MICOTOXINAS
LEGISLAÇÃO:
Ministério da Saúde: Resolução RDC no 274, da ANVISA,
de 15 de outubro de 2002, publicada no Diário Oficial da
União, de 16/10/2002:
Amendoim (com casca, descascado, crú ou tostado) pasta de
amendoim (pasta de amendoim ou manteiga de amendoim):
Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 = 20 µg/kg (ppb)
Milho em grão (inteiro, partido, amassado, moído, fariinhas e
sêmolas): Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 = 20 µg/kg (ppb)
Leite flúido: Aflatoxina M1 = 0,5 µg/L (ppb)
Leite em pó: Aflatoxina M1 = 5,0 µg/L (ppb)
MICOTOXINAS
LEGISLAÇÃO:
Ministério da Agricultura. Portaria MA/SNAD/SFA No. 07,
de 09/11/88 - publicada no Diário Oficial da União de 09
de novembro de 1988 - Seção I, página 21.968, 1988:
Para qualquer matéria prima a ser utilizada diretamente ou
como ingrediente para raçãoes destinadas ao consumo animal:
Aflatoxinas (máximo) = 50 µg/kg
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
Fatos sobre fungos e micotoxinas
 Não há apenas uma espécie fúngica habitando a
matéria prima ou a ração;
 Uma espécie fúngica pode produzir mais do que
uma toxina simultaneamente;
 Geralmente são produzidas em pequenas
quantidades a partir dos primeiros minutos de
crescimento fúngico;
MICOTOXINAS
Fatos sobre fungos e micotoxinas
 Ocorrem frequentemente em baixas
concentrações;
 Atuam de modo sinérgico ou aditivo.
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
25% da safra mundial 
de grãos é perdida em 
função de fungos e 
micotoxinas.
MICOTOXINAS
Principais Espécies de Fungos toxigênicos:
Aspergillus
Fusarium
Penicillium
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
AFLATOXINAS
AFLATOXINA é a denominação dada a um grupo de
substâncias (atualmente são conhecidas 20), muito
semelhantes, e que são tóxicas para o homem e para
os animais.
Elas são produzidas, principalmente, por dois
fungos (bolores) denominados Aspergillus flavus e
Aspergillus parasiticus, que se desenvolvem sobre
muitos produtos agrícolas e alimentos quando as
condições de umidade do produto, umidade relativa
do ar e temperatura ambiente são favoráveis.
AFLATOXINAS
Aspergillus flavus sobre grão
Aspergillus flavus
Os quatro principais metabólitos são
identificados como B1 e B2 (por apresentarem
fluorescência violeta, quando observadas sob luz
ultravioleta em 365 nm) e G1 e G2.
Duas outras substâncias denominadas M1 e
M2 foram detectadas no leite, urina e fezes de
mamíferos, resultantes do metabolismo das B1 e
B2.
AFLATOXINAS
Esses mesmos fungos produzem outras
toxinas como:
Ácidos ciclopiazônico, oxálico, cójico, aspergílico e
beta-nitropropiônico e, também, esterigmatocistina,
aspertoxina e uma substância tremorgênica.
AFLATOXINAS
A ocorrência das aflatoxinas é maior no
amendoim porque este é o produto preferido pelo
fungo e muitas vezes há demora e chuvas no
período de secagem após o arranquío.
Entretanto, sua maior incidência se dá quando
o amendoim é batido, ensacado e armazenado com
umidade elevada e quando reumedece depois de
estar seco.
AFLATOXINAS
Além do amendoim a aflatoxina pode ser
encontrada em muitos outros produtos, tais como,
milho, centeio, cevada e outros cereais, sementes
oleaginosas, nozes como pecã, castanha-do-brasil,
produtos curados etc.
AFLATOXINAS
AFLATOXINAS
OCRATOXINAS
OCRATOXINAS são produzidas por Aspergillus
ochraceus (A. alutaceus), A. alliaceus e outros,
em cereais e leguminosas.
Promove acumulação de gordura no fígado
e sérios danos renais, principalmente em suínos e
cachorros sendo, também, a provável causada
Nefropatia Endêmica dos Bálcãs em humanos.
OCRATOXINAS
Retarda a
maturação sexual
em galinhas e
diminui a produção
de ovos.
OCRATOXINAS
OCRATOXINAS
FUMONISINAS
FUMONISINAS são produzidas por fungos do
gênero Fusarium, tais como, F. verticillioides, F.
proliferatum e outros.
Tem sido
responsabilizada pela
incidência de
leucoencefalomalácia
em equinos (LEME),
edema pulmonar em
suínos e relacionada
com casos de câncer
do esôfago em
humanos.
Suinos
FUMONISINAS
Grãos contaminados com Fusarium verticillioides.
FUMONISINAS
FUMONISINAS
TRICOTECENOS
TRICOTECENOS são toxinas produzidas por fungos
dos gêneros Fusarium, Trichoderma, Myrothecium,
Stachybotrys, Cylindrocarpon, e Trichothecium, do
qual o nome Tricoteceno foi derivado, podem causar
inúmeros problemas ao homem e aos outros animais.
TRICOTECENOS
Trigo com
Fusarium
Os tricotecenos mais conhecidos são:
desoxinivalenol (DON), nivalenol, toxina T-2,
diacetoxiscirpenol e toxina HT-2.
Eles inibem a síntese de proteínas, de DNA e
RNA e acarretam efeitos imunossupressores e
hemorrágicos.
TRICOTECENOS
TRICOTECENOS
Milho com
Fungos
ZEARALENONA
ZEARALENONA é uma micotoxina produzida por
Fusarium graminearum, principalmente em milho,
mas não só.
Causa hiperestrogenismo, aborto, natimortos,
falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade,
efeminização dos machos com desenvolvimento de
mamas (ela atua como hormônio feminino) etc.
ZEARALENONA
ESPORIDESMINA
ESPORIDESMINA é produzida
pelo fungo Pithomyces
chartarum em folhas de
braquiária em decrepitude.
Causa inflamação aguda dos dutos biliares o
que impede a excreção da filoeritrina (metabólito da
clorofila) pela bílis, sendo responsável pela eczema
facial e fotossensibilidade de bovinos e ovinos,
decorrente desse fato.
ESPORIDESMINA
PATULINA
PATULINA é produzida principalmente por
Penicillium expansum, e outras espécies Penicillium,
Byssochlamis, Gymnococcus, Phelomyces e
Aspergillus.
Os principais sintomas são: ação
carcinogênica causando edema, focos
hemorrágicos, hipersensibilidade e paralisia dos
membros posteriores ela é neurotóxica e
imunotóxica.
Os animais suscetíveis a esta toxina são:
bovinos, suínos, coelhos e ratos.
PATULINA
A patulina é comum em sucos de frutas,
principalmente maçãs.
PATULINA
AFLATOXINAS EM ALIMENTOS DESTINADOS 
A BOVINOS E EM AMOSTRAS DE LEITE DA REGIÃO 
DE LAVRAS, MINAS GERAIS – BRASIL.
Ciênc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 1, p. 106-112, jan./fev. 2005
As concentrações de Aflatoxina em leite cru e
pasteurizado não diferiram entre si (PEREIRA et al.,
2005).
EFEITO DO PROCESSAMENTO
OCORRÊNCIA DE AFLATOXINAS EM FEIJÕES
COMERCIALIZADOS NO MERCADO VAREJISTA DE 
GOIÂNIA-GO.
Pesquisa Agropecuária Tropical, 32 (2): 109-114, 2002 – 109 
O tratamento térmico por meio da cocção
dos feijões sob pressão em autoclave não foi
suficiente para inativar as aflatoxinas (SILVA et al.,
2002).
EFEITO DO PROCESSAMENTO
REVISÃO: OCRATOXINA A EM CAFÉ
Braz. J. FoodTechnol., 2(1,2):1-6, 1999.
O tratamento térmico utilizado para torrar o
café que geralmente chega a 200 ºC por 10 a 20
minutos não tem demonstrado capacidade de
eliminar a toxina (FURLANI E SOARES, 1999).
EFEITO DO PROCESSAMENTO