Seminarios de Nutricao Humana apartir de Armando Mateus

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Faculdade de veterinária
Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Nutrição Humana 
Tabela de composição de alimentos (FC, IC e FR)
• Estudantes:
Doce, Juvêncio;
Júnior, Manuel;
Mateus, Armando;
Mimbir, Carlos;
Tembe, André
• Docente:
Dr. Ilídio Manjate
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Maputo, Outubro de 2017
Introdução
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O conhecimento da composição dos alimentos consumidos e fundamental para
alcance da segurança alimentar no mundo. Tabelas de composição de alimentos são
pilares básicos para educação nutricional, controle de qualidade e segurança dos
alimentos, avaliação e adequação da ingestão dos nutrientes de indivíduos ou
populações. Por meio delas, autoridades de saúde publica podem estabelecer metas
nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo
tempo que, fornecem subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que
relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas
informações para fins clínicos. Estes dados podem orientar a agricultura e as
industriais de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar politicas
de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a
rotulagem nutricional afim de auxiliar os consumidores na escolha dos alimentos.
Objectivos
• Geral:
Estudar da tabela de composição dos alimentos;
• Específicos:
Definir alimentos, nutrientes, peso bruto, peso cozido, peso cru, peso liquido;
Dar conceito de factor de correção;
Identificar o estudo de factor de rendimento.
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Conceitos gerais
• Alimentos: toda substancia (liquida ou solida) que quando ingeridas, garantem os
materiais e energia necessária para manutenção e desenvolvimento do organismo;
• Tabela de composição de alimentos: instrumentos considerados pilares básicos para
educação nutricional, controle de qualidade e segurança alimentar;
• Peso bruto: e o peso do alimento tal como se compra, antes deste ser submetido as
operações preliminares para a sua preparação(PB);
• Peso liquido: é o peso do alimento que e efectivamente ingerido para ser utilizado
pelo organismo(PL);
• Factor de correção: e uma constante para cada alimento e que se obtém da relação
entre peso bruto e seu peso liquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento
durante o seu preparo.
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Factor de correção
• Este índice e utilizado para:
A quantidade certa de alimento a ser comprado;
Avaliar o seu preço real;
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O factor de correção (FC) é a razão entre o peso bruto e o peso liquido do 
ingrediente.
Ex: quando descascamos 1000g de maca onde temos apenas 800g de polpa e 
200g de cascas e miolo:
PB=1000g; PL=800g === FC=
1000
800
=1,25
FC=
𝑃𝐵
𝑃𝐿
Interpretação do factor de correção 
• Se o factor de correção for maior que 1, quer dizer que perdemos
algo apos o prepare do alimento. Ao descascar uma maca, retiramos
a casca e sementes. O peso do resultado final nunca será o mesmo
de maca inteira.
• Então FC > 1: perda
• Se o FC for igual a 1, significa que não perdemos nada do
alimento, mesmo apos sua preparação.
• Então FC = 1
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Factores que influenciam o FC
• Pré-preparo
Técnica empregada;
Tipo de instrumentos ou equipamentos;
Mão de obra (manuseamentos).
• Preparo e forma de apresentação
Cortes;
Forma;
• Estado de maturação;
• Estacão do ano.
Índice de cocção 
• Tem a função de verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos, quando
submetidos as operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo
podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação.
• E a razão entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru.
IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo;
IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo.
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IC=
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑧𝑖𝑑𝑜(𝑔)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢(𝑔)
Factor de correção total dos alimentos
• Dividindo o factor de correção (FC) pelo índice de Cocção (IC) tem-se o 
Factor de Correção Total (FCT), que corrige, ao mesmo tempo, as perdas 
ocorridas no pré-preparo e as variações ocorridas durante a cocção.
• FC = PB /PL
• IC= PC / PL
• Sabendo que o Fator de Correção Total (FCT ) igual a divisão do Fator de 
Correção ( FC ) pelo índice de Conversão (IC):
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FCT = 
𝐹𝐶
𝐼𝐶
Factor de rendimento (FR)
• E a parte útil do alimento, o que sobra depois de removidas as cascas, caroços,
etc.
• O FR e o rácio entre o peso liquido (PL) e o peso bruto (PB) do alimento.
• Ex: quando se compra 2,5kg (PB), por exemplo, depois de removidas as
aparas sobram apenas 2kg (PL)
• FR=
𝟐
𝟐,𝟓
=0,8
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FR=
𝑃𝐿
𝑃𝐵
Conclusão 
• A tabela de composição dos alimentos e de extrema importância no controlo
da qualidade dos alimentos frescos e processados, e essencial para prestar
assistência aos organismos públicos que analisam o estado nutricional das
populações e de grupos com necessidades fisiológicas especificas.
• Tanto o factor de correção, índice de cocção e factor de rendimento são
índices importantes quando o objectivo e estudar as quantidades correctas dos
alimentos, antes, na preparação quanto no produto final de modo a garantir
segurança no momento da compra, assim como para avaliar o custo dos
mesmos alimentos.
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FACULDADE DE VETERINÁRIA
CURSO:CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: NUTRICAO HUMANA
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Elaborado por:
Ana Paula Gani
Elisa Mambo
Ivandra Jose
Neusia Cuamba
Lariça Costa
Maputo, Outubro de 2017
Dr: Ilídio Manjate 
Estrutura da Apresentação
 Introdução
 Objectivos 
 Definição dos alimentos funcionais 
 Classificação e benefícios no organismos 
 Conclusão
 Referencias Bibliografia 
Introducão
Durante séculos sempre houve preocupação, com o
desenvolvimento de novas tecnologias alimentares que pudessem
melhor a qualidade assim como o valor nutricional dos alimentos.
A alimentação deixou de ser somente uma questão de
sobrevivência, satisfação da fome e ausência de doenças
relacionadas com deficiências de nutrientes.
Além dos nutrientes, os alimentos possuem substâncias bioativas.
Objectivos
Objectivo Geral
 Identificar os alimentos funcionais.
Objectivos Específicos 
Definir os alimentos funcionais;
Classificar os alimentos funcionais.

HISTÓRICO
O termo alimento funcional foi inicialmente introduzido no Japão 
em meados dos anos 1980. 
Utilização do termo alimentos funcionais é o interesse de buscar e 
explorar mais amplamente o potencial dos alimentos em reduzir o 
risco de determinadas doenças e o tratamento científico e 
legislativo. (VIEIRA et al., 2006). 
O Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo de
regulamentação específico para os alimentos funcionais.
Conhecidos como Foods for Specified Health
Cont:
FOSHU (Foods for Specified Health Use), tinha como princípio a
promoção de alimentos que conferissem mais saúde à população
(GOZZOLINO, 2012).
Evidências científicas têm indicado que a alimentação é o segundo
factor de influência na prevenção do câncer. Através de medidas
dietéticas factíveis, 30% a 40% dos casos de câncer no mundo
poderiam ser prevenidos. (PETERMANN, 2011).
DEFINIÇÃO
De acordo com (ANVISA)
Alimento funcional é aquele
que além das funções
nutritivas básicas, apresenta
uma ou mais substâncias com
funções fisiológicas e
benéficas à saúde do homem,
devendo ser seguro para
consumo sem supervisão
médica.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
O Alimento Funcional pode se apresentar em 3 formas:
 Natural: quando está pronto para o consumo, como nas frutas 
cítricas,ricas em vitamina C.
 Industrializados: quando são produzidos pela indústria, como 
cápsulas de Ômega 3.
 Adicionados: quando a substância funcional é incluída na 
formulação de um produto, como os leites fermentados com 
Lactobacillus.
Classificação de alimentos funcionais
Os alimentos funcionais de acordo com sua funçãos são 
classificados em 3 grupos: 
Alimentos com propriedades imunológicas; 
Alimentos com actividade antioxidante;
Alimentos com alteração no metabolismo do colesterol.
CLASSES DE COMPOSTOS FUNCIONAIS
1. Probióticos e Prebióticos 
• Inulina
• Lactulose
2. Fibras 
• Betaglucano
• Dextrina resistente
3. Compostos Fenólicos
• Flavonóides
• Isoflavonas
Ácidos Grados Poliinsaturados
• Ômega 3
• Ômega 6
5.Alimentos Sulfarados e Nitrogenados 
• Glicosinolatos
• Indóis
6.Vitaminas e Compostos Antioxidantes
• Carotenóides
• Vitamina C
• Vitamina E 
• Luteína
7. Fitoesteróis 
Alimentos funcionais e seus benefícios 
Cont:
Conclusão
Alimentos funcionais são aqueles que, ao serem
consumidos, além de suas funções nutricionais,
produzem também efeitos metabólicos e fisiológicos no
organismo.
Esses alimentos visam programar uma alimentação
personalizada com o objetivo de promover a saúde e a
longevidade.
“Deixe o alimento ser o medicamento, e o 
medicamento ser o alimento”- Hipócrates
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ANVISA. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de
Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos.
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas, jul. 2008
 Revista Científica do ITPAC, Araguaína, v.6, n.4,Pub.1,Outubro2013
 Emed, T. Aplicações e histórico dos alimentos funcionais. IMeN - Instituto de
Metabolismo e Nutrição
 http://bdigital.ufp.pt/bitstream/10284/1067/2/helderoliveira.pdf
Gratos Pela Atencão Dispensada!
RECOMENDACOES NUTRICIONAIS 
GESTANTE
CRIANCA
Adolescente
IDOSO
Faculdade de Veterinária
Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Nutrição Humana
Elaborado por: 
Amino Eusébio
Alexandra Suege
Esperança Utchavo
Elisabeth Leão 
Nércia Muai
Silvana Glândula
Introdução
• Quando se fala em recomendações 
nutricionais para um grupo especifico 
de pessoas dever-se-á olha:
I. Tipo de actividade física, 
II. Estado de saúde
III. Idade
IV.Sexo e 
V. Peso.
Objectivos 
• Geral:
Conhecer as recomendações nutricionais dos diferentes ciclos de vida 
e estado de saúde .
• Específicos:
I. Nomear os ciclos de vida;
II. Descrever as necessidades nutricionais;
III. Comparar os planos alimentares.
GESTANTE
Plano alimentar (Kcal) Trimestre de gestacao (TG) % de macronutrients
Proteínas Carbohidratos lípidos
2188 1° 12 62 26
2502 2° 3° 11 60 29
crianças de seus 6 a 23 meses
Recomendações nutricionais para crianças de seus 6 a 
23 meses 
crianças de seus 6 a 23 meses
Proposta alimentar
Adolescente
IDOSO
• A pirâmide adaptada é constituída de 8 
grupos de alimentos, conforme a 
predominância de nutrientes em sua 
composição, entre eles: 
1. Pães, Cereais, Raízes E Tubérculos;
2. Hortaliças;
3. Frutas;
4. Carnes;
5. Leite;
6. Leguminosas Secas;
7. Óleos e Gorduras; açucares E Doces.
A pirâmide alimentar propõe 3 dietas padrão
(1600 kcal, 2200 kcal e 2800 kcal), de acordo
com publico alvo, atendendo a idade,
actividade física e sexo dai que a
recomendação para idoso é 1600 kcal, que
deve distribuir em: 15% proteínas, 23% lípidos
e 61% carbohidratos.
CARDAPIO IDEAL
• PEQUENO Almoço:
Laranja
Leite com café
Pão com manteiga
• ALMOCO
Salada de alface com tomate;
Carne miúda com batata;
Arroz;
Feijão;
Feijão ;
Papaia;
• JANTAR
Sopa de legumes, peixe e macarrão;
Sumo de uvas;
•Comer pelo menos de 3 em 3 horas 
•Olhar nos rótulos 
•Comer frutas, verduras e alimentos integrais. 
•Controlar o consumo de massas, pães e 
cereais;
•Controlar o seu peso; 
•Ter hábitos saudáveis: 
Plano alimentar
Diabéticos 
VET
FACULDADE DE VETERINÁRIA
CI ÊNCI A E TECNOLOGI A DE AL I MENTOS
Nível 2, 2o semestre
Nutrição humana 
Grupos alimentares
Descentes;
Kinyunyu, Yahaya
Martine, Nyala Laurent 
Muianga, Jacob
Amade, Fernando
Guiliche, Nilda
Docent;
Dr. Manjate, Ilídio
Maputo, Outubro 2017
Grupos alimentares
Grupo alimentar Nutrientes Funções Fontes alimentares
Alimentos de crescimento Proteína • Protectores 
• Crescimento
• Transportador 
• Estrutural
• Catalisador ( 
enzimático )
Origem vegetal; 
Leguminosa: feijão, ervilha, 
lentilha amendoim.
Origem animal;
carne e os seus derivados, 
leite materno para bebé, 
leite e seus derivados; 
queijo, leite fresco, iogurte, 
ovos, peixe, frango etc.
Grupos alimentares cont..
Grupo alimentar Nutrientes Funções Fontes alimentares
Alimentos proctetores • Proteínas 
• Vitaminas 
• Minerais 
• Bioreguladores
• Participam no 
metabolismo celular ( 
vitaminas)
• Equilibrio electrolítico 
(minerais ) 
Origem vegetal;
leguminosa, frutas; 
morango, verduras; alface, 
tseke, cenoura 
Origem animal;
Fígado, ovos, leite e seus 
derivados, peixe seco, 
produtos mariscos etc.
Grupos alimentares cont..
Grupo alimentar Nutrientes Funções Fontes alimentares
Alimentos de base Carbohidratos • Energia 
• Estrutural 
• Reconhecimento dos
grupos sanguineos 
Origem vegetal;
Tubérculos e cereais: soja, 
milho, trigo, mandioca, 
batata doce, batata reno 
cozida,
Grupos alimentares cont..
Grupo alimentar Nutrientes Funções Fontes alimentares
Alimentos de energia 
concentrada 
Lípidios • Energia 
• Isolamento térmico 
• Lubrificantes 
• Síntese de hormonas 
esteroides 
• Absorção e 
transporte de de 
vitaminas 
lipossolúveis
Origem vegetais ;
amendoim, coco, 
margarina, batata frita, 
Origem animal;
Derivados de leite, ovos 
frito, carne 
Piramide alimentar
ALIMENTAÇÃO 
ALTERNATIVA
Docente: 
Dr. Manjate, Ilídio
Discentes:
Chale, Shanice
Guilamba, Queila
Monteiro, Ceumara
Simbine, Hélio
Sitoe, Lina
Faculdade de Veterinária
Curso: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Nutrição Humana
Maputo, Outubro de 2017
Estrutura da apresentação:
■ Introdução
■ Objectivos
■ Tipos de alimentação alternativa
■ Problemas de saúde associados
■ Conclusão
■ Referências bibliográficas
Introdução
■ Alimentação alternativa – modo de alimentação
diferente do “normal”, implicando modos
diferentes de se alimentar e pensar o alimento,
pondendo incluir restrições de uns e ênfase de
outros.
■ Número crescente de adeptos dos novas dietas
alimentares por razões éticas, religiosas,
económicas, higiéncias ou ambientais, mas
também por motivos de saúde.
Objectivos
Geral:
- Definir alimentação alternativa.
Específicos:
- Caracterizar os tipos de alimentação alternativa;
- Mencionar as possíveis razões das escolhas 
alimentares;
- Identificar os benefícios e os riscos associados.
Tipos de alimentação alternativa:
1. Vegetarianismo 
- Vegetariano estrito ou vegano 
- Ovovegetariano
- Lactovegetariano
2. Crudivorismo
3. Frugivorismo
4. Macrobiótica 
5. Naturalismo
Características gerais 
Tipo Características Benefícios Riscos
Vegetarianismo Ingestão de vegetais Previne doenças 
cardiovasculares e 
certos cancros, 
baixa ingestão de 
calorias 
Deficiência de vitamina 
B12
Macrobiótica Ingestão de cereais 
integrais
reduz risco de 
doenças cardio-
vasculares.
Deficiência de vitamina 
D e B12
Crudivorismo
Ingestãode vegetais crus 
+ condimentos
facilita a digestão 
Previne alergias, 
intolerância 
alimentar
Deficiência de ferro, 
zinco e vitamina B12
Frugivorismo
Ingestão de frutas,
sementes e grãos
Fortalecimento do 
sistema 
imunológico 
Deficiência de vit. B12, 
Deficiência de proteínas 
e gorduras, contra-
indicado em diabéticos
Naturalismo
Ingestão de alimentos 
naturais, incluindo 
carnes e peixes
Fortalecimento do 
sistema 
imunológico 
―
Deficiência da 
vitamina B12
-
• Vitamina B12 como o único nutriente ausente na dieta
vegetariana, principalmente na dieta vegana.
• Consequências da deficiência:
- Danos no sistema nervoso, pois há um défice de
formação de mielina.
- Anemia megaloblástica, pois há formação ineficaz de
eritrócitos.
• Suplementação: comprimido, injeção, ou alimentos
fortificados (ex: alguns cereais do pequeno-almoço).
• Ingestão diária recomendada para adultos, segundo
ANVISA (2004): 2,4 mcg
Conclusão
Em suma, a utilização destas correntes alimentares
deve passar por reflexões sérias, considerando todos
os fatores relacionados, pois embora tenham
grandes benefícios na saúde, também podem causar
danos.
Portanto, os indivíduos devem ser orientados por
um nutricionista ou dietista quanto à seleção de
alimentos, enfantizando as consequências da
exclusão e supervalorização de certos alimentos.
Referências bibliográficas
De OLIVEIRA, R., MACHADO, D., LINS, A., MELO, M. Hábitos alimentares,
Alimentação Alternativa, Multimistura: conhecendo as diferenças. Goiania:
Enciclopédia Biosfera, 2006. Disponível em:
http://www.conhecer.org.br/enciclop/3.pdf . Acesso em: 20 de outubro de 2017.
Alimentação alternativa: o que significa? (2015). Disponível em:
https://minhakouzina.wordpress.com/2015/11/15/alimentacao-alternativa-
voce-sabe-o-que-significa-isso/ .Acesso em 20 de outubro de 2017.
Silva, C., Valentino, J., Santana, K., Montijano, M., Barros, R., Menezes, Maria.
Vegetarianismo vegano: razões éticas e saudáveis. (2013). Disponível em:
https://midia.unit.br/enfope/2013/GT10/VEGETARIANISMO_VEGANO.pdf .
Acesso em: 20 de outubro 2017.
Veloso. J. Dieta macrobiótica-vantagens e desvantagens. (2013). Disponível em:
https://dicasdemulher.com.br . Acesso em: 20 de outubro 2017
Pimentel,J Dieta frutariana: Benefícios ou malefícios para a saúde ?(2017)
disponível em https://drjulianopimentel.com.br acesso em 20 de outubro de 2017.
Rodrigues, Cristina. (2005). Introdução ao Vegetarianismo. Disponível em:
http://www.centrovegetariano.org . Acesso em: 20 de outubro 2017.
Anónimo. Disponível em: http://www.fsp.usp.br/~marlyac/vitaminab12.pdf .
Acesso em: 20 de outubro 2017.