Aula 7 Tipos de UAN

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Tipos de UAN
Profª Helena T. Diniz Silva
helenadiniz76@gmail.com
Tipos de serviços de alimentação
Os serviços de alimentação em UAN´s podem
ser classificados de diferentes maneiras,
conforme as necessidades dos grupos a que se
destinam.
Independente do tipo de serviço, critérios de
segurança alimentar, educação nutricional e
equilíbrio alimentar devem ser premissas da
UAN.
Tipos de serviços
Restaurante 
Comercial Hotel Lactário
Hospitais Catering Asilo
Cesta 
Básica
Restaurantes 
em Indústria
Restaurante comercial
• Modelos de UAN´s tipo alto gestão;
• Engloba os pequenos e médios restaurantes, 
que devem atender as necessidades do público 
alvo;
• Dificuldades de aplicação de conceitos 
nutricionais - Atuação do Nutricionista;
• Aspectos higiênicos sanitários ;
• Satisfação dos consumidores – Relação direta 
com lucratividade.
• Tipos diversos de cardápios
Restaurante industrial
• A Administração de cozinhas em indústrias é
comumente aplicada como Refeitórios;
• Deve suprir as necessidades do trabalhador;
• Se vinculado ao PAT, deve ter 
acompanhamento do nutricionista e 
parâmetros nutricionais conforme legislação;
• Muito comum em empresas terceirização de 
serviços de alimentação;
UAN em Hotéis
• Devem servir alimentos diversificados, para
diferentes grupos de consumidores;
• As necessidades de uma cozinha de hotéis 
turísticos são diferentes de outras que 
recebem eventos como congressos e 
banquetes;
• Dimensionamento correto de equipamento –
Grandes quantidades de preparações .
• A satisfação dos consumidores é de extrema
importância;
• Destaque a grandes eventos.
Catering
Serviço de alimentação onde a preparação
dos alimentos é realizada em uma cozinha
industrial para ser servida em outro local,
mesmo que não possua estrutura para
alimentação.
Exemplo: Buffet, catering aéreo.
Catering
– A segurança alimentar deve ser prioridade -
condições de transporte podem causar perda na 
qualidade dos alimentos e crescimento 
microbiológico;
– Todo alimento transportado deve ser 
devidamente identificado, com etiquetas, 
acondicionamento de acordo com a 
especificação da preparação;
Catering
– As quantidades devem ser corretamente
dimensionadas, evitando excessos ou faltas;
– Os resíduos destes alimentos, em especial do 
aéreo, devem possuir tratamento específico 
visando a não contaminação do ambiente.
– São técnicas aplicadas nas preparações: 
Sistemas de Produção Antecipada
Sistemas de Produção Antecipada
Cook Chill- cozinhar e resfriar
Cook Freeze – cozinhar e congelar
Sous vide – cozinhar à vácuo
http://www.youtube.com/watch?v=eiIP-
_Om7u8&feature=mfu_in_order&list=UL
Cesta Básica
• Compreende itens de importância para 
manutenção da força de trabalho;
• Pode ser inserida dentro do PAT;
• Trata-se de um indicador de acompanhamento 
de preços de mercado;
• Varia conforme região;
• É composta basicamente por 13 alimentos:
carne, leite, feijão, arroz, farinha, batata, 
tomate, pão, café, banana, açúcar, óleo e 
manteiga
Cesta Básica
• No Brasil, a quantidade de cada ingrediente
varia de acordo com a tradição alimentar de
cada região;
• Segundo estudiosos, "Os cardápios das cestas
de alimentos são definidos em acordos entre
patrões e empregados e têm pouco a ver com
essa lista“;
• É considerada fraca em certos nutrientes;
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Lactário - Banco de leite
• O Banco de Leite Humano área vinculada aos
hospitais responsável pela promoção e
incentivo ao aleitamento materno para
posterior distribuição, sob prescrição médica
ou de nutricionista.
• É uma instituição sem fins lucrativos, sendo
vetada a comercialização dos produtos por ela
distribuídos.
• São usuários do banco de leite bebês
prematuros, subnutridos, imunologicamente
deficientes, recém nascidos alérgicos a leite,
gestantes doadoras;
• O controle bacteriológico deve ser rígido;
• Pode ser classificado conforme a coleta, em 
três tipos:
– Tipo Francês: caracteriza-se pela coleta em 
domicílio.
– Tipo Brasileiro: Caracteriza-se pela coleta 
realizada no próprio banco de Leite, com 
cuidados específicos. 
– Tipo Misto: É constituído de um Banco de Leite 
(tipo brasileiro) dotado de um sistema de coleta 
externa (tipo francês)
Hospitais
• Demandas diferenciadas conforme as dietas
elaboradas para os pacientes;
• Cuidado extremo com Boas práticas de 
fabricação;
• Atendimento diferenciado a funcionários da 
área e acompanhantes;
• Tipos de dietas variadas, conforme a 
patologia;
• Alimento como forma de suprir necessidades
orgânicas e melhoria da saúde;
• Presença fundamental do nutricionista;
Asilos
• Deve haver acompanhamento nutricional de
profissional especializado;
• Os consumidores deste modelo de UAN 
possuem necessidades especiais, e devem ser 
respeitadas conforme acompanhamento 
nutricional e médico;
• Rotina para 3º idade: respeito aos hábitos 
sociais e nutricionais