AVALIANDO HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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imulado: SDE3478_SM_201508954399 V.1 
	Aluno(a): FABIANA ROSA DO AMARAL
	Matrícula: 201508954399
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 03/09/2017 17:26:35 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201509654641)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201509162721)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509162636)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	III - IV - II - I - V
	
	II - I - VI - III - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509151624)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201509307533)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201509650718)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	a) I, II e IV, apenas
	
	b) I, III e V, apenas
	
	d) II, III e V, apenas,
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	 
	c) II, IV e V, apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201509307528)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através daRDC 216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
		
	
	A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
	
	Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam colocados na refrigeração.
	
	Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
	
	O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
	 
	O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a cocção.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509774374)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
		
	
	menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
	
	entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
	
	igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
	
	menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
	 
	igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509162719)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	F,F,V,V,F
	
	V,V,V,F,F
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,V,V,V,V
	
	F,F,V,V,V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201509163749)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Bacillus cereus
	
	Salmonella sp.
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	 
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
		1a Questão (Ref.: 201510118043)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para redução dos acidentes de trabalho e prevenção de doenças profissionais, é recomendado o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). O EPI é todo dispositivo de uso individual destinado a protegera integridade física do trabalhador. Dado esse contexto, relacione a coluna da esquerda com a direita,de acordo com os EPIs que devem ser utilizados nas diversas atividades da UAN: I-Casaco térmico, luvas e avental de PVC e botas A- Preparar alimentos em fritadeiras ou fogões II -Botas de PVC e avental de PVC B- B- Retirar a carne das câmeras frias ou freezer III- Avental antichamas, botas de PVC, mangote de lona, luvas térmicas, óculos de segurança. C-Cortar alimentos com uso de facas IV- Luvas de malha de aço e avental de PVC D-Retirar na área de estoque os alimentos necessários para serem preparados em cada turno V- Luvas térmicas e avental antichama E-Preparar alimentos no forno
		
	
	I-A, II-D, III-B, IV-C, V-E.
	
	I-B, II-A, III-D, IV-C, V-E
	 
	I-B, II-D, III-A, IV-C, V-E.
	 
	I-A, II-D, III-E, IV-C, V-B.
	
	I-B, II-D, III-A, IV-E, V-C.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510038592)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Higiene do trabalho é um conjunto de normas e procedimentos que visam a proteção da integridade física e mental do trabalhar, logo qual das alternativas abaixo NÃO representa uma atuação da higiene de trabalho:
		
	 
	Jornada de trabalho adequada individualmente conforme capacidade física de cada trabalhador
	
	Relações de trabalho agradáveis, a fim de reduzir danos causados por estresse
	
	Equipamentos adequados, utilizando-se os princípios ergonômicos
	
	Iluminação e ventilação adequada
	
	Através da atuação médica, na prevenção de doenças
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510059133)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada
		
	
	intoxicação alimentar
	
	toxinfecção alimentar.
	
	infestação alimentar. .
	
	alergia
	 
	infecção alimentar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509862940)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente de manipulação deve apresentar características que possam diminuir os riscos de contaminação dos alimentos. São cuidados importantes no ambiente de manipulação:
		
	 
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização;
	
	Quadros e flores na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais;
	
	Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias, uma vez que se tenha garantia da qualidade das instalações elétricas;
	
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na qualidade do ar e retém sujidades que podem contaminar os alimentos;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201509163749)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Bacillus cereus
	
	Salmonella sp.
	
	Listeria monocitogenes.
		
	
	
	 
	
	FIOCRUZ - 2006. O sistemade Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O objetivo do APPCC é
		
	
	Identificar equipamentos defeituosos dentro do estabelecimento.
	 
	Identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do alimento.
	
	Identificar os métodos adequados de recebimento de alimentos.
	
	Manter o estabelecimento livre de pragas.
	
	Medir temperaturas dos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510135233)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ao avaliar os critérios adotados para assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos em cada Ponto Crítico de Controle (PCC), pode-se afirmar que:
		
	 
	Alimentos podem permanecer por até 12 horas quando mantidos a 65°C.
	
	O pré-preparo de alimentos crus à temperatura ambiente pode ser realizado em até 3 horas.
	
	O reaquecimento dos alimentos deve ser feito em temperatura de até 50°C por 5 minutos.
	 
	Os hortifrutigranjeiros podem ser armazenados em até 20°C.
	
	Alimentos podem permanecer por até 6 horas quando mantidos a 30°C.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509650408)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Procedimento Operacional Padronizado - POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Sobre esse tema, marque a afirmativa INCORRETA:
		
	 
	Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, dispensa a apresentação do certificado de execução do serviço;
	
	Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica;
	
	Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos;
	
	O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários;
	
	Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509720094)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça (preparação de carne moída crua e temperada), pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos? (PUC-PR - 2010 - COPEL ¿ Nutricionista) I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne. II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante. III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima. IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição. V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante. Marque a alternativa que contem o(s) intem(ns) correto(s)
		
	 
	Apena a alternativa I
	 
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	 
	Apenas as alternativas I e II.
	 
	Apenas as alternativas III, IV e V.
	 
	Apenas as alternativas I, II e III.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201509650354)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Caracteriza-se como procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária:
		
	 
	Boas Práticas em Serviços de Alimentação
	
	Código Sanitário Municipal
	
	Procedimentos Operacionais Padrão - POP's
	
	Fluxo operacional de Atividades
	
	RDC 216/2004