AULA 02 Frutas e hortaliças 17.pdf

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Profa. Me. Gerusa Matias dos 
Santos 
!  Definir e classificar hortaliças e frutas; 
!  Conhecer as características do grupo das 
hortaliças e frutas; 
!  Verificar os cuidados que devem ser adotados 
desde a aquisição até o preparo desses gêneros; 
!  Conhecer os diferentes pigmentos presentes 
nesses grupos, bem como a influência dos 
métodos de preparo sobre eles. 
	“Plantas ou partes das plantas que servem para o 
 consumo humano. Geralmente cultivados em hortas.” 
(Ornellas, 2007; Philippi, 2010) 
Verduras 
 Parte comestível de cor 
verde. Trata-se de folhas, 
flores, botões ou hastes. 
Ex.: alface, espinafre, 
acelga, brócolis, agrião. 
Legumes 
 Quando trata-se de frutos, 
sementes ou partes que se 
desenvolvem na terra. 
Ex.: abobrinha, berinjela, 
cenoura, tomate, batata. 
Folhas: acelga, alface, couve, espinafre, repolho, rúcula 
Cruas ou cozidas 
Sementes: ervilha, milho verde, vagem 
 Cozidas 
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, inhame, 
mmmmmmmmmmmm batata-doce. 
 Crus ou cozidos 
Bulbos: alho, cebola, alho-poró 
 Condimentos 
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor 
 Ligeiramente cozidas 
Frutos: abóbora, berinjela, pimentão, tomate, maxixe, quiabo, 
mmmm chuchu 
Caule: aspargo, aipo, palmito 
Parasitas: Cogumelos de plantas. Champignon, fungi, shitake. 
GRUPO A 
 (acelga, alface, brócolis, couve, espinafre, pepino, tomate, 
repolho) 
GRUPO B 
(abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha) 
GRUPO C 
(aipim, batata-doce, mandioca, inhame, milho verde) 
Hortaliças do mesmo grupo se equivalem APENAS 
em calorias, NÃO em vitaminas e minerais. 
5% de CH 
10% de CH 
20% de CH 
GRUPO A 
 (acelga, alface, brócolis, couve, espinafre, pepino, tomate, 
repolho) 
GRUPO B 
(abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha) 
GRUPO C 
(aipim, batata-doce, mandioca, inhame, milho verde) 
Hortaliças do mesmo grupo se equivalem APENAS 
em calorias, NÃO em vitaminas e minerais. 
GRUPO A 
 (acelga, alface, brócolis, couve, espinafre, pepino, tomate, 
repolho) 
GRUPO B 
(abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem, ervilha) 
GRUPO C 
(aipim, batata-doce, mandioca, inhame, milho verde) 
Hortaliças do mesmo grupo se equivalem APENAS 
em calorias, NÃO em vitaminas e minerais. 
!  Fontes: vitaminas, minerais e fibras 
!  Proteínas: 1 a 3% 
!  Lipídios: pouco (não relevante) 
!  Carboidratos: 4 a 24% (várias formas) 
(FIBRAS - pectina) 
!  Vitaminas: ampla distribuição 
!  Minerais: grandes quantidades 
(Variação: solo/ Perdas: dissolução e contato com água) 
!  Destaques: 
Vitaminas 
-  C 
(ar, calor e luz) 
-  complexo B 
(mais estáveis) 
-  betacaroteno (A) 
(ar, calor e luz) 
Minerais 
-  ferro 
-  cálcio 
-  potássio 
-  magnésio 
Fibras 
-  solúveis 
-  insolúveis 
Prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos 
!  Ác. Oxálico e ác. Fítico: 
-  Dificulta a absorção: Ca, Fe, Zn, Mg ( solubilidade) 
-  Fontes: cenoura, couve-flor, espinafre, repolho/ 
cebola, espinafre 
!  Hemaglutininas: 
-  Desnaturar as proteínas (proteases) 
-  In vitro – aglutinar eritrócitos 
-  Calor inativa 
-  Fonte: Soja 
!  Saponinas: 
-  Sabor amargo, produz espuma e hemólise dos 
eritrócitos (in vitro) 
-  Fontes: aspargo, açafrão e espinafre 
!  Solanina: 
-  Tóxico 
-  Fontes: brotos de batatas 
-  Parcialmente destruído pelo calor (remoção) 
!  Ác. cianídrico: 
-  Veneno (depende da dosagem) 
-  Fontes: mandioca brava 
-  Preparação da farinha evapora o ácido 
!  Fatores bociogênicos 
-  Crucíferas + dietas inadequadas 
-  Isotiocianatos síntese de hormônios 
(tireóide) 
Grande variedade 
!  Modificam os pigmentos: 
-  Clorofilases, hidrolases e oxidases 
!  Agem sobre as vitaminas: 
-  Ác. ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase 
!  Atuam sobre a celulose: 
-  Celulases 
!  Agem sobre o tanino: 
-  Polifenol oxidase (escurecimento) 
-  Expostas ao ar: melanina 
-  Ex.: bananas, maçãs, batatas 
!  Alteram a cor: 
-  Peroxidases (escurecimento) 
Inativação: branqueamento 
!  Proteolíticas: 
-  Papaína, bromelina e ficina 
Calor, mudança de pH, congelamento…. 
(controle da ação enzimática) 
Enzimas 
- Açúcares 
-  Ácidos Orgânicos 
- Sais minerais 
- Compostos aromáticos 
- Taninos 
!  Cor: VERDE 
!  Meio Ácido: de Mg - feofitina (verde oliva) 
!  Meio Alcalino: verde intenso ( vitaminas hidro.) 
!  Cozimento: rápido (não modificar o tom verde) 
Pigmentos 
espinafre ervilha brócolis 
!  Cor: LARANJA ou AVERMELHADO 
!  Meio Ácido: não modifica (mínima) 
!  Meio Alcalino: não modifica (mínima) 
!  Cozimento: pouca água e fogo brando - cor 
 (evitar dissolução) 
Pigmentos 
Carotenóides 
tomate abóbora cenoura 
!  Cor: ROXA ou VERMELHA 
!  Meio Ácido: intensifica a cor 
!  Meio Alcalino: torna-se arroxeado (marrom) 
!  Cozimento: melhor com a casca 
(pigmento muito solúvel) 
!  Acréscimo de ácido ao meio de cocção 
não valor nutritivo sensorialmente 
Pigmentos 
Antocianinas 
repolho 
roxo 
!  Cor: BRANCA ou AMARELADA 
!  Meio Ácido: brancas 
!  Meio Alcalino: tornam-se amareladas 
!  Fe: cor esverdeada/parda 
!  Cozimento: prolongado (escurece) 
Pigmentos 
Flavonas (antoxantinas) 
couve-flor limão 
!  Cor: INCOLOR 
!  Sabor: adstringente (ác. tânico: precipita Ptn) 
!  Meio Ácido: não altera 
!  Meio Alcalino e oxigênio: escurece 
!  Cozimento: anula 
Pigmentos 
Taninos 
Pigmento Cor 
Hidro 
solubilidade Ação Ácido Ação Álcali 
Ação 
Cocção 
prolongada 
Clorofila Verde Pequena Verde oliva + verde Verde oliva 
Caroteno 
Xantofila 
Licopeno 
Alaranjado 
Amarelo 
Vermelho 
Insolúvel 
Pouco 
solúvel 
Insolúvel 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Mínima 
Escurece 
Escurece 
Escurece 
Antocianina Vermelho/
roxo 
Muito 
solúvel 
+ vermelho Roxo ou 
azul 
Não altera 
Flavina/ 
Flavona 
Branco- 
amarelado Solúvel Branca Amarelada Escurece 
Tanino Incolor Insolúvel Não altera Escurece Anula 
Resumo dos Pigmentos 
!  Muito perecíveis 
!  Folhosos: frescos, cor uniforme, talos firmes, sem manchas 
!  Legumes: casca uniforme, sem manchas, partes 
amassadas, moles ou rachaduras 
!  Consumidas cruas: higienização correta 
!  Armazenamento: refrigeração c/ plástico (mais indicado) 
!  Elevado desperdício ( F. C.) 
!  Descascada: manter coberta (evitar escurecimento) 
Cuidados (Aquisição/Preparo) 
!  Armazenadas: limpas e secas 
!  Alcalinizar a água de remolho: cocção vitaminas 
!  Cloreto de sódio: perdas por dissolução 
Cuidados (Aquisição/Preparo) 
!  Cozinhar: com casca, água, inteira ou em grandes 
pedaços ( perdas) 
!  Vapor: melhor valor nutritivo e característica sensorial 
!  volume de água, tempo de cocção e temperatura 
 perdas 
!  A água mole facilita a cocção dos vegetais, enquanto 
as duras dificultam o amolecimento dos vegetais 
Cuidados (Aquisição/Preparo) 
Calor Úmido 
!  Cocção em fogo brando: tenras e novas (pouco tempo) 
!  Cocção por ebulição: menos novas (mais tempo) 
!  Cocção por pressão: endurecidas ou naturalmente 
compactas 
!  Cocção no vapor (estufa): hortaliças compactas (pouco 
tempo e poucas perdas) 
Métodos de Cocção 
Calor Seco 
!  Assada: não há perdas por dissolução 
!  Frituras: cruas (cozinhar em fritura), muito tempo 
 previamente cozido (dourado superficial) 
Métodos de Cocção 
Saladas 
SopasSucos 
 Cocção em água e sal 
Purê 
Suflê 
Gratinada 
Refogadas 
Fritas 
Milanesa 
Aplicações na Técnica Dietética 
Saladas 
-  Crua simples 
-  Crua mista 
-  Cozida simples 
-  Cozida mista 
-  Ligada 
Aplicações na Técnica Dietética 
Congelamento 
Branqueamento 
Conservas 
Desidratação 
Enlatamento 
Métodos de Consevação 
Frutas 
“Parte polposa que rodeia a semente de plantas. 
Possui aroma característico, é rica em suco, 
normalmente de sabor doce, pode, na maioria das 
vezes, ser consumida crua” 
(Philippi, 2010) 
Definição 
!  Tamanho: amoras e melancias 
!  Estabilidade: maçãs e pêras 
!  Dureza da pele: frambroesas e figos 
!  Sementes: maçãs e mangas 
!  Acidez: limão e melão 
!  Com caroço: ameixa, pêssego 
!  Duras: maçã, pêra 
!  Moles: amoras, framboesa 
!  Cítrica: laranjas, tangerinas 
!  Mediterrâneas/tropicais: abacaxi, banana, goiaba, mamão 
Variação/Tipos 
Extra 
!  elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida 
e madura 
!  tamanho, cor, polpa e conformação uniformes 
!  NÃO permitido mancha e defeito na casca 
De Primeira 
!  boa qualidade, sem defeitos sérios 
!  tamanho, cor e conformação uniformes 
!  pequenas manchas 
Classificação (qualidade) 
De Segunda 
!  boa qualidade, ligeiros defeitos na cor ou 
conformação (não prejudica aparência da fruta) 
!  casca NÃO pode estar danificada, não pode haver 
rachadura, apenas pequenas manchas 
De Terceira 
!  fins industriais 
!  rachaduras, cicatrizes, pequenos defeitos e manchas 
na casca (preservam características) 
Classificação (qualidade) 
GRUPO A 
 abacaxi, açaí, goiaba, melancia, melão, caju 
cajá, pêssego, laranja, jaca, limão, maracujá, pitanga 
GRUPO B 
ameixa, cupuaçu, figo, maçã, mamão, manga, pêra 
banana, caqui, marmelo, pequi, uva 
GRUPO ESPECIAL 
Tamarindo 
OLEAGINOSAS 
avelã, castanha, nozes 
até 5% de CH 
 5 a 10% de CH 
10 a 15% de CH 
 15 a 20% de CH 
53% de CH 
 16% de glicídios e 60% de Lip. 
GRUPO A 
 abacaxi, açaí, goiaba, melancia, melão, caju 
cajá, pêssego, laranja, jaca, limão, maracujá, pitanga 
GRUPO B 
ameixa, cupuaçu, figo, maçã, mamão, manga, pêra 
banana, caqui, marmelo, pequi, uva 
GRUPO ESPECIAL 
Tamarindo 
OLEAGINOSAS 
avelã, castanha, nozes 
!  Semelhante ao das hortaliças 
!  CH: glicose, frutose, sacarose, amido, pectina e 
celulose 
!  Mais ricas em açúcares mais simples: mono e 
dissacarídeos, açúcares solúveis (sabor doce) 
!  Variação: espécie, º de amadurecimento, solo, cuidados 
na colheita e conservação 
!  Fontes de vitamina C 
!  85% de água 
!  apresentam compostos antioxidantes 
Valor Nutricional 
!  Destaques: 
Vitaminas 
-  C 
-  betacaroteno (A) 
Minerais 
- potássio 
-  ferro 
Fibras 
-  solúveis 
-  insolúveis 
Valor Nutricional 
- Açúcares 
- Ácidos Orgânicos 
- Sais minerais 
- Compostos aromáticos 
- Ésteres 
!  Semelhante ao das hortaliças 
!  Carotenóides, antocianinas e flavonóides 
!  Suco de limão: intensifica o vermelho 
PRÓ-PECTINA PECTINA ÁCIDO PÉCTICO 
Frutas verdes Frutas muito maduras 
Desintegração da fruta 
 AMIDO AÇÚCARES SOLÚVEIS 
Frutas maduras - 
forma 
Etileno 
!  hormônio natural das frutas 
!  se controlado pode retardar ou acelerar o 
amadurecimento 
!  gás: amadurecimento de frutas colhidas verdes 
estimula o metabolismo celular 
!  amadurecimento artificial 
Menor teor vitamínico (C) 
Carbureto: acetileno " 
!  casca: protege de perdas por oxidação, dissolução e da 
contaminação 
!  frutas colhidas maduras têm mais vit. C 
!  fruta foi colhida antes do amadurecimento completo, deve 
ser armazenada a temperatura ambiente até atingir o grau 
desejado 
!  exposição à luz e oxigênio: perda de vitaminas 
!  Climatéricas e não climatéricas 
!  Após descascadas: escurecimento enzimático 
!  Ácido ascórbico: retarda o escurecimento 
(reduzem atividades orgânicas) 
!  Armazenamento: refrigeração 
!  Congelamento: formação de cristais 
!  Congelamento: boa opção para produtos à base de 
frutas 
!  Frutas ricas em enzimas proteolíticas: se batidas com 
leite consumir imediatamente 
Circunstâncias especiais 
!  Facilita a digestão 
!  Fruta assada 
!  Compota de frutas 
!  Doce em massa 
!  Geléia de frutas 
!  Fruta seca 
!  Frutas oleaginosas: difícil digestão 
In natura 
Sucos 
Refresco 
Vitamina 
Salada 
Sorvete 
Pratos diversos 
Compota 
Doce 
Geléia 
Secas 
Cristalizada 
!  	 COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les 
sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. 
1 ed, Zaragoza, 1996. 
!  ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São 
Paulo: Atheneu, 2007. 
!  PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: 
Manole, 2010.