AULA CARNES

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PROTEÍNAS DE ORIGEM 
ANIMAL 
CARNES
Carnes
 Tecidos musculares de diversos animais
 Bovina / Suína / Pescados / Caprino / Ovino/ Aves
 Diferentes músculos e cortes: características sensoriais e
nutricionais diferentes
 Excelente biodisponibilidade dos nutrientes;
 Composição nutricional variável (espécie, raça, sexo, idade,
nível de atividade do animal, corte, forma de cocção)
Carne vermelha Aves Peixes
Bovina Suína Frango Peru Bacalhau Atum
Água (%) 70,6 72,3 74,7 74,1 81,2 68,0
Proteína (%) 20,8 21,0 23,0 24,6 17,8 23,3
Lipídeos (%) 6,1 5,8 1,2 0,6 0,7 4,9
Cinzas (%) 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1 1,1
Carne bovina
 Determinantes da maciez:
 Teor de tecido conjuntivo (TC)
 Tec. Conjuntivo = colágeno e elastina
 Carnes ricas em TC  cocção em água
ou vapor p/ hidrólise do colágeno
 Cocção seca: não para músculo e cortes
dianteiros
 Animais jovens = menos TC = mais macia
 Gordura
 Favorece suculência, sabor e textura da
carne; rica em COL e AGS
 Cobertura ou entre os feixes
 Pré-preparo: remoção da gordura
aparente – prejuízo da suculência
Carne de vitela –
animais confinados
1 – Cupim
2 – Acém
3 – Contrafilé da costela
4 – Contrafilé do lombo
5 – Filé mignon (~5% gord)
6 – Picanha
7 – Miolo da alcatra
8 – Coxão duro
9 – Coxão mole
10 – Lagarto
11 – Rabo
12 – Músculo de traseiro
13 – Patinho (~4,5% gord)
14 – Maminha (~7% gord)
15 – Fraldinha
16 – Costela
17 – Costela ponta de 
agulha
18 – Miolo da paleta
19 – Raquete
20 – Peixinho
21 – Pescoço
22 – Peito 
23 – Músculo dianteiro 
(~5% gord)
Porção dianteira: musculatura submetida a 
maiores esforços (exceto cupim)
Carne bovina
 Grau de contração muscular
 No abate = tranquilidade
 Preservação da atividade
aeróbica = pequena
produção de lactato e
disponibilidade de ATP
- Jejum em excesso; Transporte; Temperatura
- Contato com animais desconhecidos, diferente sexo e idade; 
choque elétrico no transporte
Carne bovina
 Pré-preparo
 Corte transversal às fibras musculares
 Não lavar – diminui a dissipação de mcg na área e remoção de 
pigmentos (Hb)
 Retirar gordura (reduz teor de gordura) 
 Sal: favorece a maciez e sabor (0,5 a 0,8%), mas excesso 
causa desidratação 
 Batedor de carne: favorece a textura
Carne bovina
 Agentes amaciadores
 Ação mecânica: batedor de bife ou equipamento
 Ação enzimática:
 Naturais: papaína e bromelina
 Industrializadas: desorganizam a estrutura das fibras
 Ação química: vinagre ou vinho
 Maturação à vácuo: 
 Carne desossada embalada à vácuo mantida em 
refrigeração baixa (0°C)
 Protegida contra mcg e variações 
de umidade
 Conserva cor vermelho-viva 
Carne bovina
 Dessalga
 Remoção do sal visível
 Manter em água em refrigeração (4°C) 
por 48h com troca de água a cada 6-8 h
 Preparo – mín. 74°C no centro geométrico
 Calor úmido: cortes com maior teor de TC
 Cortes dianteiros e patas
 Calor seco: 
 Cortes traseiros
 Excesso de calor = 
combustão da creatina e 
gordura 
Aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos 
policíclicos
Pescados
 POF, 2008
 Pescados: 4 kg per capita/ano
 Carnes bovina: 16,8 kg per capita/ano
 PROT AVB e boa digestibilidade
 Ác. Graxos Omega 3 EPA e DHA
 Facilidade de preparo
 Variedades de sabores e texturas
TIPOS:
Peixes e Mariscos
Crustáceos: camarão, lagosta, caranguejo
Moluscos: mexilhão, ostra
Pescados 
 Seleção dos peixes
 Fresco, se captura em cidades próximas; conhecer o
trabalho do fornecedor
 Olhos brilhantes
 Escamas aderidas e pele integra
 Músculo resistente a pressão do dedo
 Odor não amoniacal
 Pré-preparo
 Cortes para o cardápio
 Cuidado com espinhos – crianças e idosos
Pescados 
 Cocção – rápida ( teor TC)
 Cocção seca:
 Forno ou brasa: alto teor de gordura
 Cobrir com papel alumínio preserva 
umidade
 Cocção com gordura:
 Fritura: sabores fortes e apreciados
*Óleo não deve ser reaproveitado
 Cobertos com amido
 Cocção úmida:
 Ensopados 
Aves 
 Qualidade das aves:
 Cortes rosados
 Odor característico
 Músculos resistentes a pressão 
dos dedos
 Ausência de traços de penugem
 Pré-preparo
 Retirar excesso de pele, gordura, tecidos conectivos
Aves 
 Cocção:
 Objetivo de desnaturar ptn – digestibilidade; conferir 
melhor textura e diminuir riscos de contaminação (maior 
risco: Salmonella)
 Cocção seca:
 Brasa ou forno
 Cortes ricos em gorduras:
asa, coxa e sobrecoxa
 Cocção úmida: 
 Cortes com menor teor de gordura: iscas, filés, carne 
moída ou desfiada: sopas, molhos, caldos, fricassê – há 
adição de gordura na preparação.
Carnes suínas 
Percentual de gorduras totais em cortes suínos cozidos
Colesterol:
Bisteca – 56 mg/100g
Lombo suíno – 55 mg/100g
Acém bovino – 58 mg/100g
Coxa de frango sem pele – 91 mg/100g
ABIPECS
Carne suína 
 Pré-preparo:
 Remover a camada aparente de gordura 
 Corte para o cardápio
 Cocção:
 Cocção seca
 Brasa ou forno (+ rápido; evita excessiva 
desidratação)
 Envolver em papel alumínio para conservar umidade
 Cocção úmida
 Feijoada; restante: aceitação
 Calor seco com gordura
 Saltear: iscas, cubos...
Embutidos 
 Bacon: parte gorda do peito do porco, defumado;
 Mortadela: carne de porco (ou vaca e vitela) e toucinho,
fortemente condimentada;
 Presunto: perna traseira do porco salgada e defumada;
 Salsicha: carne (porco, vaca ou vitela) e bastante tempero;
 Salame: carne de porco ou misturada triturada com vários
temperos
Outros tipos de carnes
 Avestruz
 Búfalo
 Capivara
 Chester
 Codorna
 coelho
 Faisão
 Ganso
 Jacaré
 Javali
 Pato
 Rã
Exercícios 
Cortes Preparações 
Acém Ensopado, refogado, picado, bife de caldo
Fraldinha Ensopado, refogado, espetinho, churrasco
Filé mignon Bife alto, estrogonofe, escalope
Contrafilé Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, churrasco, escalope, 
medalhão
Alcatra Bife na chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, estrogonofe, 
churrasco, escalope
Patinho Assado, bife, almondegas, bife role, cubos, moido
Coxão mole Assadio, bife role, refogado, milanesa, estrogonofe, moido, picadinho, 
espetinho
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife role
Músculo sopa, ensopado, moido, caldo, cozido
Picanha Assado, churrasco, espeto
Cupim Churrasco, assado
Pescoço Sopa, cozido
Exercícios 
 Defina os vários tipos de cortes das carnes:
 Medalhão
 Turnedô
 Chateaubriant
 Escalope
 Brochette ou espeto
 Goulash
 Picadinho
 Iscas 
Referência 
 PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica 
dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006.
 DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria 
e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011.
 ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção 
e preparo de alimentos. 6 ed. São Paulo: 
Atheneu, 1995.