AULA CEREAIS E MASSAS

Prévia do material em texto

Cereais e Massas
Prof. Dra. Mariza Faria 
Cereais 
• Características:
Facilidade de preparo e versatilidade de uso:
Bom tempo de armazenamento
Remoção da aleurona (menos bolores e fungos)
Maior parte dos cereais é deficiente em lisina
(vegetarianos estritos: necessidade de complementar com proteína
de leguminosas)
Fonte de CHOs e energia (4 kcal/g)
Arroz Aveia Milho
Trigo
Quinoa
Estrutura do grão
Pericarpo 
Pericarpo
Recobre o 
endosperma 
Rico em fibras,
Vit. B1, B2 e 
B3
Germen
Parte 
germinativa
Rico em ptn, 
lipídeos, cinzas
e Vit. B, E
Endosperma 
Pouca ptn
(glutenina/gliadi
na), mais amido
Arroz integral 
x polido
Tipos de cereais consumidos
• Milho:
▫ Consumo na espiga, conserva, pipoca, ingrediente de
preparações (pamonha, curau, farofa, creme de
milho...)
▫ Extração: amido, farinha - fubá, óleo
Pipoca 
Explosão por 
aumento de pressão
Umidade interna em 
vapor
Aquecimento em 
gordura quente
Tipos de cereais consumidos
• TRIGO
Composto de amido e ptn (glúten)
Consumo:
Farinha: é cozida em preparações
- biscoito, bolos, pães, pizza, massas
Forma de farelo, germe – panquecas, pães, farofa
(gérmen) etc
Farelo de trigo
Tipos de cereais consumidos
Trigo
Preparações de trigo para quibe (triguilho –
grão sem triturar): tabule, quibe
ANVISA – 2004
Farinhas de trigo e milho enriquecidas com
ferro e ácido fólico
100g de farinha – 4,2 mg de ferro e 150 mcg
de ác. folico
- Anencefalia
- Espinha bífida
Brasil:
1999 – 2000: 4,2 DNT / 
1000 nascidos vivos (BH)
Tipos de cereais consumidos
• AVEIA
▫ Rica em fibras, vit. B, E, Ca, P, Fe e ptn
▫ Consumo: flocos, farinha, ingredientes de preparo
(cookies ou mingau)
• CENTEIO
 Vit. B, Fe, Mn, Zn, Cu, K.
 Farinha de centeio = trituração do
grão com casca
 Possui baixa quantidade de glúten
= pão de centeio acrescenta-se
farinha de trigo
Tipos de cereais consumidos
• CEVADA
▫ Mais antigo cereal
▫ Consumo: preparo de
cerveja, mingau
• TRITICALE
▫ Cruzamento do trigo e
centeio
▫ Rico em lisina, metionina,
cistina
QUINOA
• A quinua possui aminoácidos essenciais, carboidratos na 
forma de amido, fibras e alguns minerais dos quais se 
destacam o ferro, magnesio, zinco, potassio, vitaminas do 
complexo B (B1 e B3), D e E.
• Possui 60% de w-6 (linoleico) e omega 3 (linolenico)
Características funcionais de cereais
GELATINIZAÇÃO; RETROGRADAÇÃO; DEXTRINIZAÇÃO
CARBOIDRATOS
AMIDO
Amilose: absorve
+ água; + confere 
viscosidade 
Amilopectina: ↓ capacidade 
de abs de água
Polímero de glicose, 
Branco/Sem sabor 
*Conteúdo de amilose dos diferentes amidos
Fonte de amido Conteúdo de amilose
Milho ceroso (waxy maize) 0 % (sem amilose, 100% 
amilopectina) – não forma gel
Arroz 16%
Batata doce 18%
Tapioca 18%
Banana 21%
Trigo 22%
Milho 24%
Então, por que se usa mais o amido de milho para 
“engrossar” preparações?
*Por que uma solução/creme feito com FARINHAS a 
coloração é diferente dos AMIDOS?
a) Gelatinização do amido:
AMIDO
Água + calor 
(T – 60 a 90ºC)
Inchamento
GEL
Entrada da água
(afinidade dos grupos 
OH com a água)
Água penetra nas 
cadeias de amilose (+) 
e amilopectina
Viscosidade 
(resistência do gel) 
máxima
(Consistência firme)
Sabor 
cozido
Se refere ao processo completo de 
dilatação do grânulo, suspensão e 
espessamento da solução
▫ Em repouso após formação de gel, libera água para
fora.
▫ As moléculas de amido (+ amilose) se reagrupam em
uma estrutura com menor capacidade de reter água
(formação de AR tipo 3).
• Perda da água de hidratação:
Sinérese
b) Retrogradação
Amido CEROSO = sem amilose – menor retrogradação e sinérese
c) Dextrinização:
▫ Hidrólise do amido no aquecimento a seco, prolongado,
ou com enzimas ou ácidos (suco de laranja)
▫ Melhora digestão
▫ Solução de amido não se torna tão espessa com a
cocção como o amido – dextrinas – menor capacidade de
gelatinização.
▫ No arroz: etapa importante para deixar os grãos mais
soltos
Características funcionais de cereais
AMIDO DEXTRINAS
Amido
Calor úmido
Calor seco
Gelatinização
Dextrinização
70°C  liquido viscoso
80°C  corpo sólido gelatinoso
95°C  goma de amido : massa translúcida
> 95°C  hidrolise  dextrinas  mais líquida
ARROZ
- Diferentes espécies: VN, sabor, maciez, rendimento
POLIDO
Removida camada de aleurona por abrasão
Gelatinização fácil
Exige dextrinização do endosperma
ARROZ
INTEGRAL:
 Presença de aleurona – maior tempo de cocção
 Menor rendimento
PARBOILIZADO:
• Modificação do endosperma por tratamento térmico:
é + resistente à gelatinização (pois o amido da
superfície sofreu dextrinização) e incorpora
coloração do aleurona
Parboilização do 
arroz
Em torno de 50°C
(Cocção mais rápida que o 
integral)
• Cocção sob pressão:
Cocção sob pressão: aumenta a temperatura da água em 
ebulição
100°C  120°C
▫ Objetivo:
 Diminuir tempo de cocção e gasto com combustível
▫ Após início da eliminação do vapor pela válvula:
 15 seg = polido e parboilizado
 5 min = integral
*Abrir apenas após eliminação total do vapor
ARROZ – Preparo / cocção
economia de combustível
Preparo:
- Coloque 170ml de leite frio ou morno do 
pratinho da criança
- Adicione 3 (três) colheres de sopa de 
MUCILON®, uma por vez, misturando até 
ficar homogêneo.
Ingredientes:
Farinha de arroz, açúcar, amido, sais minerais
(carbonato de cálcio, fosfato de sódio dibásico,
fumarato ferroso, sulfato de zinco), vitaminas
(vitamina c, niacina, vitamina e, ácido pantotênico,
vitamina a, vitamina b1, vitamina b6, ácido fólico,
vitamina d) e aromatizante vanilina. Contém glúten.
Contém traços de leite
*Cereais instantâneos: possuem cereais pré-cozidos 
(flocos de milho/aveia)  rápidos e simples. 
*Alguns possuem excessiva quantidade de açúcar
Substância elástica, insolúvel
Hidratação Ação mecânica
Proteínas (prolaminas)– trigo
Gliadina/Glutenina (85%)
GLÚTEN
Formação de glúten
 Dá volume e textura à massa
Gliadina = viscosidade (resistência); Glutenina = 
elasticidade
Prolaminas tóxicas na DC:
Cevada: hordeína
Aveia: avenina
Centeio: secalina
CAUSA:
suscetibilidade 
genética (gene HLA)
+ ↑ consumo do 
glúten + fatores 
imunológicos e 
ambientais
Dieta: exclusão dos alimentos que contém glúten -TRIGO, CENTEIO, 
CEVADA, AVEIA E DERIVADOS
Cuidados...
Pães 
• Ingredientes:
Farinha de trigo
Contém proteínas que formam o glúten = crescimento e maciez
Farinha de trigo
Farinha Dura: 12-14% proteína
Farinha Macia – 8–10% proteína
Massas mais 
resistentes
(+ gluten)
Massas mais 
macias/fofas 
(- gluten)
F. p/ bolo F. p/ uso geral F. p/ pães
FARINHAS
Produto obtido pela moagem dos grãos 
(íntegros / sem farelo e gérmen)
Simples ou Mista
Farinha de Arroz
Farinha de Aveia
Farinha de Centeio
Farinha de Milho
Processo de moagem
Processo de torração dos grãos macerados e 
socados
Féculas e Amidos
Extração do Amido
Fécula de batata
Fécula de Mandioca (polvilho)
Amido de milho
Farelos
Casca dos Grãos
Farinha de trigo 
branca
Processo de 
moagem e 
refinamento
Físicos 
Biológicos
Químicos
Vapor de água
Ar quente Fermentos Químicos
Leveduras (F. biológico)
Produção de CO2
Pães – agentes de crescimento 
Pães 
• Ingredientes:
Agentes de crescimento:
Fermentos:
• Químico: base (bicarbonato
de sódio e ácido) + água +
calor = liberação de gás
carbônico  + rápido
• Biológico: produção de gás
carbônico pela ação das
leveduras  + lento
(necessário p/ formação do
CO2 e glúten)
FermentosQuímicos
Reação entre bases e ácidos  CO2
(Bicarbonato de sódio/ácido tartárico)
Leveduras
Fermentação de CHO (zimase)  CO2 + 
álcool
(Saccharomyces cerevisiae)
T= 27 a 35 graus
Açúcar
Aumento da velocidade de
fermentação (substrato p/ a
levedura);
Retém umidade e sabor;
Reação de Maillard e
Caramelização.
Pães 
SAL:
Massas salgadas – 1,8-2,2%
Massas doces – 1,8-2,0%
Bolos – 0,2-0,5%
Bactericida – 2,5-2,7%
Sal
 Retém água (Aw)
Sabor, conservação e fortalece
a rede de glúten (gliadina é mais
solúvel em água com sal)
AÇÚCAR
Pães salgados – 0,5-2,0%
Pães doces – 12-18%
Bolos – 20-30%
Pães
Água
Formação da rede de glúten (assegura a união das
proteínas) e vapor d’água - assamento
Atuação do fermento, consistência
Gordura
Sabor; Textura/maciez: deslizamento da rede de
glúten
Dão sensação de umidade
Ovos
Aromático
Aeração: clara de ovo incorpora bolhas de ar
Emulsificante: pela presença de lecitina
Corante
Leite
Sabor e valor nutritivo
Aplicação dos cereais em TD
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES
Milho (espiga) (cozida ou assada)
Conserva, grãos refogados, 
recheios e c remes
Doces: canjica, pamonha, curau, 
sorvete, pipoca doce, pães, bolos
Salgados: cuscuz, pipoca, polenta, 
saladas
Arroz Como acompanhamento Doces: arroz-doce, mingau
Salgado: arroz carreteiro, bolinho, 
risoto, sopa
Bebidas: aguardente, saque
Trigo (farinha) Doces: bolos, tortas, biscoitos
Salgadas: pizza, tortas, pães
Trigo para quibe Tabule Salgados: torta, quibe
Trigo (farelo, 
germen)
Adicionados a frutas picadas, 
vitaminas
Doces: bolos, vitaminas
Salgados: pães
Aveia Grãos, farinha, flocos com leite 
ou frutas
Doces: mingau, biscoito, bolos
Salgados: pão, torta
Aplicação dos cereais em TD
CEREAL CONSUMO 
DIRETO
PREPARAÇÕES
Centeio (farinha) Doces: bolos, biscoito
Salgados: pão, torrada
Bebidas: uísque, vodca
Cevada Bebidas: cerveja,
Salgados: cozida, sopa, pão
Triticale Salgados: uso combinada com farinha 
de trigo para pães
Referências 
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica 
dietética. 2ed. São Paulo: Manole, 2006
• DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011.
• ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 6 ed. São Paulo: 
Atheneu, 1995.