Aula 2 Introdução à Bromatologia

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22/08/2017 
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Introdução à Bromatologia 
Prof.ª Fabiane Almeida 
2017.2 
Bromatologia - Prof.ª Fabiane Almeida 
 
 Ciência que estuda estuda os alimentos, sua composição 
química, suas propriedades químicas, físicas, toxicológicas, 
bem como adulterantes e contaminantes. 
 
 A palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e 
“logia” (estudo). 
 
 Interações com o organismo humano. 
Bromatologia 
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Aplicação da Análise de Alimentos 
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 Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a 
fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua 
formação, desenvolvimento e manutenção. 
 
 
 
Alimentos 
ORNELAS, 2006 
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Leis da Alimentação 
 Pedro Escudero – 1937 
 
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Nutrientes 
 Qualquer substância normalmente consumida como um 
constituinte do alimento e que: 
 
• a) fornece energia; ou 
• b) é necessário para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da saúde; ou 
• c) cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e 
fisiológicas no organismo. 
 
Portaria nº 31/1998 
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Grupos de Nutrientes 
 Orgânicos 
 Macronutrientes: CHO, PTN e LIP 
 Micronutrientes: Vitaminas 
 
 Inorgânicos 
 Macrominerais 
 Microminerais 
 
 Água e Eletrólitos 
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Classificação 
In natura x processados 
Energéticos 
Construtores 
Regulador 
Nutrientes 
Origem 
Animal, vegetal, 
mineral 
Conservação 
Perecível, semi-
perecível, não 
perecível 
Alimentos 
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Características dos Alimentos 
Composição química 
Consistência 
Segurança do alimento 
Características sensoriais 
Composição Centesimal 
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Composição Centesimal 
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 Alimento Convencional 
 Alimento Orgânico 
 Alimento Hidropônico 
 Alimentos Funcional 
 Alimentos Transgênico 
 Alimento Diet 
 Alimento Light 
 Alimento Enriquecido 
 
 
Tipos de Alimentos 
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 Uso do solo 
 Adubos químicos 
 Agrotóxicos 
Alimento Convencional 
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 Isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. 
 Solo equilibrado. 
 Uso de produtos naturais para a nutrição. 
 Instrução Normativa n. 007, de 17/05/1999 - MA 
 
 
Alimento Orgânico 
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 Estufas – sem uso do solo; com uso de adubos químicos. 
 Sem contaminantes – reduz risco de contaminação. 
 
 
Alimento Hidropônico 
Alimento Funcional 
 “Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das 
funções nutricionais básicas, quando consumido como 
parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou 
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser 
seguro para consumo sem supervisão médica.” 
Resolução n. 18, de 30/4/1999 – ANVISA 
Energéticos Construtores Reguladores 
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Alimento Funcional 
 Reduzir os riscos de doenças; 
 Modular funções dos sistema imunológico; 
 Melhorar ou modular a disposição e o desempenho físico; 
 
 Soja e derivados – saponinas – redução do colesterol 
LDL; contém enzimas anticâncer; 
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Alimento Transgênico 
 Geneticamente modificados; 
 Melhorar a qualidade e resistência – visa o lucro; 
 DNA de bactérias; 
 
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Alimento Transgênico 
 Aumento de alergias; 
 Resistência a antibióticos; 
 Resíduos agrotóxicos; 
 Substâncias tóxicas; 
 
 Proteínas formadas nos alimentos; 
 Mudança no valor nutricional; 
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 Isenção de um nutriente; 
 
 Mantém valor calórico; 
 
 
 
 
 
 
 
Alimento Diet 
Portaria SVS/MS n. 29, de 13/1/1998 
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 Redução mínima de 25%; 
 
 Calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato, colesterol; 
 
 
 
Alimento Light 
Portaria SVS/MS n. 29, de 13/1/1998 
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Diet x Light 
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Alimento Enriquecido 
 Adicionar um ou mais nutrientes; 
 Reforçar valor nutritivo; 
 Prevenir ou corrigir deficiências 
 
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Portaria SVS/MS n. 31, de 13/1/1998 
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 Controle de qualidade (fabricação, estocagem); 
 Caracterização dos alimentos in natura; 
 Pesquisa de novos produtos; 
 Rotulagem 
 
 
 
 
Análise de Alimentos 
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Bromatologia 
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Composição Química 
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Propriedades Químicas 
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Propriedades Físicas 
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Referências 
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 DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de 
Fennema. 4 ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 
 MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, S; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, 
nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012 
 COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 4 ed. Barueri, SP: 
Manole, 2012. 
 Imagens – www.google.com.br