Práticas de produção higiênica dos alimentos

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Práticas de produção 
higiênica dos alimentos
Segurança dos alimentos 2017.2
Conceitos importantes em segurança dos 
alimentos
Qualidade sanitária dos alimentos
• Contribuição dos manipuladores para as DTAs
• Higiene pessoal e treinamentos
• Higienização: Limpeza e sanitização
Limpeza
• Etapa pré-liminar
• Pré-lavagem
• Lavagem com detergente
• Enxágue
Sanitização
• Aplicação do sanitizante
• Enxague final
• Etapas finais
Tipos de resíduos nos 
serviços de alimentação
Segurança dos alimentos 2017.2
Características dos resíduos em serviços de 
alimentação
Tipos de detergentes
Tipos de detergentes Indicações Exemplos
Alcalinos Promovem o deslocamento de 
resíduos por emulsificação, 
saponificação e peptização. 
Removem os resíduos proteicos e 
gordurosos das superfícies, além
de ter propriedades germicidas
Hidróxido de sódio, o carbonato 
de sódio, o metassilicato de sódio, 
o ortossiliciato de sódio e o
sesquissilicato de sódio 
Ácidos A aplicação de agentes ácidos é 
efetuada quando existe a 
possibilidade de formação de 
incrustações minerais como as de 
água dura, depósitos calcários 
ocasionados por álcalis entre 
outros, os quais não são 
removidos por detergentes 
alcalinos.
Dentre os inorgânicos destacam-
se: clorídricos, sulfúrico, nítrico 
e fosfórico. São exemplos de 
ácidos orgânicos: lático, 
glucônico, cítrico, tartárico, 
levulínico e hidroxiacético.
Tipos de detergentes
Tipos de detergentes Indicações Exemplos
Tensoativos São conhecidos também como 
detergentes sintéticos, 
umectantes, umedecedores, 
emulsificantes ou agentes de 
molhagem, entre outros 
são classificados em aniônicos, 
catiônicos, não-iônicos e 
anfóteros
Tensoativos aniônicos A parte hidrofóbica é 
constituída pelos grupos 
alquil, aril e alquil
-aril o que facilita a 
incorporação da gordura, 
enquanto a parte 
hidrofílica é constituída do 
sulfonato e sulfato
A maioria dos detergentes 
comerciais. 
Tipos de detergentes
Tipos de detergentes Indicações Exemplos
Tensoativos catiônicos São mais eficientes como 
germicidas que como 
detergentes.
Quaternários de amônio.
Tensoativos não-iônicos São muito solúveis e usados 
como detergentes líquidos. 
Formam pouca espuma em 
soluções aquosas. Fazem parte 
de formulações.
Álcoois etoxilados, ácidos 
carboxílicos etoxilados, 
amidas etoxiladas. 
Anfóteros Substâncias capazes de liberar 
carga elétrica positiva ou 
negtiva dependendo do meio 
onde se encontram.
Aminoácidos ligados a um 
radical alquila.
Tipos de detergentes
Tipos de detergentes Indicações Exemplos
Agentes sequestrantes ou 
quelantes
Formam complexos solúveis 
com cálcio e com o Magnésio, 
evitando a precipitação de 
sais que podem influenciar na 
limpeza.
Polifosfatos, tetrafosfato de 
sódio, EDTA
Exemplos
Detergente comercial
Tensoativos aniônicos, sequestrante, 
conservantes, espessante, Corante, 
Fragrância e Água. Componente ativo: 
Linear Alquil Benzeno Sulfonato de Sódio.
Sanitizantes
Sanitização
• Meios físicos
• CALOR
• RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
Sanitização
• Meios químicos
• Compostos clorados
• Compostos iodados
• Clorexidina
• Ácido paracético
• Quaternário de amônio
Fatores que influenciam a eficácia dos 
desinfetantes
Fatores que interferem 
nos desinfetantes
Agentes 
liberadores de 
Cloro
Iodóforos Quarternário de 
amônio
Fenóis e bifenóis
Matéria orgânica Inibe a 
eficiência
Alguma inibição 
da deficiência
Inibe a eficiência Leve inibição da 
eficiência
Baixas temperaturas Leve inibição da 
eficiência
Leve inibição da 
eficiência
Inibe a eficiência Inibe a eficiência
pH necessário para 
eficiência máxima
Ácido Ácido Ácido Alcalino ou Ácido
Efeito residual Não Sim Não Sim
Interação com detergentes Não compatível Compatível Não compatível Compatível
Desinfetantes
Patógeno Clorexidina Agentes 
liberadores 
de cloro
Iodóforos Fenóis e 
bifenóis
Quaternário 
de amônio
C.Jejuni + +++ +++ +++ +++
Sorovares de 
Salmonella 
+++ +++ +++ +++ +++
E.Coli +++ +++ +++ +++ +++
C.perfringens - ++ ++ - -
S.Aureus - +++ +++ +++ +++
Aspergillus
flavus
+ +++ +++ ++ +++
Adenovírus - +++ +++ - +++
Procedimento 
operacional padronizado