Tecologia dos alimentos

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Tecologia dos alimentos
	 1a Questão (Ref.: 201403121858)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	 
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
		
	 2a Questão (Ref.: 201403605766)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	 
	Apertização
	
	Liofilização
	
	Pasteurização
	
	Desidratação
	
	Tindalização
		
	 3a Questão (Ref.: 201403120013)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
		
	 4a Questão (Ref.: 201403117430)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade."
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I e II
	
	II e III
	
	II
	
	I
	
	III
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201403119330)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas sobre métodos de conservação de controle de umidade:
I) A liofilização é realizada nestas condições: temperatura abaixo de 0°C e pressão acima de 4,7mmHg. 
II) A concentração com membrana seletiva pode ter a desvantagem de perda de nutrientes hidrossolúveis. 
III) A secagem natural tem como principal desvantagem a falta de controle higiênico-sanitário do produto.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	
	II
	 
	I e III
	
	I e II
	 
	II e III
	 1a Questão (Ref.: 201403127267)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os aditivos internacionais, 
as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
		
	 
	Flavorizantes
	
	Corantes
	
	Edulcorantes
	
	Estabilizantes
	
	Espessantes
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403680536)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a definição CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado.
		
	
	É obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais.
	
	Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína
	
	Resultado da retirada das camadas externas do grão de arroz integral, seguido de um polimento que tem como objetivo melhorar o sabor, o visual e a textura do grão de arroz, assim como aumentar a sua vida útil.
	
	Resultante do simples processo de descascamento, ou seja, é o grão de arroz sem casca.
	 
	Obtido por um processo hidrotérmico em que o arroz com casca é imerso em água e aquecido a uma temperatura superior a 58ºC. Após, o arroz é seco e descascado. O processo acaba incorporando elementos da casca ao grão do arroz, mas também acaba perdendo outros nutrientes do grão
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201403608161)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os diabéticos, mas alguns desempenham um papel social importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para fins especiais e a sensação de prazer que o sabor doce proporciona em substituição a preparações convencionais à base de sacarose. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes. C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua importância para indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações). Acerca dos coadjuvantes de tecnologia aplicado a grupo de alimentos industrializados para finalidades diversas, como os edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes e espessantes julgue os itens a seguir: I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose, maltose e xilitol são exemplos de edulcorantes. Além de adoçantes eles podem ainda modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los conservá-los, dentre outras funções. II. Edulcorantes intensos, ou não-nutritivos ¿ como sacarina e ciclamato, por exemplo ¿ fornecem doçura acentuada, mas não conferem e textura aos alimentos. Por isso, eles são indicados para substituir a sacarose apenas em preparações simples a frio e que não necessitem de estrutura, maciez, e brilho. III. Emulsionantes ou emulsificantes são substâncias que tornam possível a formação de um gel que promove o espessamento de uma mistura uniforme mas, mantendo duas ou mais fases imiscíveis no alimento. IV. Estabilizantes são substância que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. V. Espessantes são substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Estão certos apenas os itensc) II, III e I.
	
	d) II, IV e V
	 
	a) I, II e V.
	
	b) I, III e IV
	
	e) III, IV e V
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201403680286)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	 
	A pasteurização é menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
		
	 5a Questão (Ref.: 201403605445)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos congelados devem ser armazenados a temperatura igual ou inferior a:
		
	
	-7oC
	 
	-18oC
	
	-10oC
	
	-4oC
	
	-15oC
	
 1a Questão (Ref.: 201301845529)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que:
		
	 
	O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos.
	 
	Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto.
	
	A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
	
	As barreiras biológicas impedem a conservação do produto.
	
	Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201301845520)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201302331638)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	 
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201302331635)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
		
	
	 6a Questão (Ref.: 201302327074)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	 
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
		
	
	 7a Questão (Ref.: 201301845971)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	II
	
	III
	 
	I
	
	I e III
	
	II e III
		
	
	 8a Questão (Ref.: 201302331969)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte (s) elemento (s):
		
	
	Compostos fenolados
	
	Sal
	
	Fermentação ácida
	 
	Corrente de ar quente
	 
	Calor e fumaça
		
	
	 9a Questão (Ref.: 201301845539)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGEet al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	 
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402579348)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	 
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201402579115)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descobertaentre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	 
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (headspace) para evitar rompimentos e fugas.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201403119328)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	 
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Somente a proposição II é verdadeira
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403119326)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	sublimação proteica.
	 
	oxidação lipídica.
	
	irradiação lipídica.
	 
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201403698878)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	I e V
	
	I e IV
	
	I, II e V
	 
	II e IV
	
	II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403677538)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	 
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201403119780)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver. 
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se somente a II estiver correta.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se I e II estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	 
	Se todas estiverem incorretas.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201403605770)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo que tem por objetivo eliminar a umidade por meio de equipamentos, 
cujo o resultado é um alimento em pó, chama-se:
		
	
	Concentração
	
	Secagem natural
	
	Branqueamento
	
	Reação de Maillard
	 
	Desidratação