ARTIGO Colheita, póscolheita e processamento do pedúnculo

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ASPECTOS DA COLHEITA, PÓS-COLHEITA E
TRANSFORMAÇÃO INDUSTRIAL DO PEDUNCULO
DO CAJU (Anacardium occidentale L.)
 
 Men de sá Moreira de Souza Filho 1
 Arbene de Oliveira Aragão2
 Ricardo Elesbão Alves3
 Heloísa Almeida Cunha Filgueiras4
1. INTRODUÇÃO
A exploração da cultura do caju é considerada uma das principais atividades agroindustriais do
Nordeste do Brasil. Como o principal produto explorado nesta atividade têm-se a amêndoa da castanha
de caju, que é industrialmente beneficiada nos Estados do Ceará, Rio Grande do Norte e Piauí, sendo
uma das principais fontes de receita na exportação de produtos industrializados no Estado do Ceará.
Outra alternativa para a exploração econômica do caju é a industrialização do seu pseudofruto
(pedúnculo) que representa cerca de 90% do peso do fruto do caju. O potencial de agroindustrialização
do pedúnculo do caju, permite que dele sejam obtidos diversos produtos da agroindústria de
processamento de frutos tais como bebidas, sucos, doces, conservas etc. Outra alternativa que vem
despontando a partir das pesquisas nas áreas de melhoramento genético e tecnologias pós-colheita é a
exploração econômica do cajueiro anão precoce, na forma de fruto para consumo de mesa.
Ressalta-se que além da diversidade de produtos provenientes do processamento do caju e da
potencialidade de aproveitamento econômico destes, a agroindústria do caju tem ainda um grande
impacto sócio-econômico, em virtude do grande número de empregos gerados nas atividades agrícolas,
industriais e comerciais, gerando renda e fixando o homem ao campo. Assim, a exploração do cajueiro
apresenta-se como uma alternativa para melhoria da qualidade de vida do homem do campo,
notadamente nas regiões mais pobres do Nordeste brasileiro.
2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO
PEDÚNCULO DO CAJU
O pedúnculo de caju (Anacardium occidentale L.) apresenta uma grande variabilidade com
relação às suas características químicas e físico-químicas, tendo como principais fatores que as
influenciam o tipo de solo, o clima, o tipo de cajueiro (nativo ou clone de anão precoce), o estádio de
maturação e as condições de plantio (sequeiro ou irrigado).
As TABELAS 1 e 2 a seguir apresentam respectivamente as características químicas e físico-
químicas do pedúnculo de caju nativo e de diferentes clones de cajueiro anão desenvolvidos pela
Embrapa Agroindústria Tropical, onde verifica-se o valor nutricional dos pedúnculos de caju, por seu
alto teor de vitamina C, um bom conteúdo de açúcares, sendo ainda uma fonte regular de cálcio e
fósforo. Com relação aos taninos os clones de cajueiro anão apresentam teores inferiores que os
pedúnculos de caju nativo, o que representa uma redução na adstringência, tornando aqueles mais
adequados e atrativos para o consumo in natura e para o processamento industrial.
 
1 Pesquisador Embrapa Agroindústria Tropical, M.Sc. Tecnologia de Alimentos.
2 Bolsista Embrapa Agroindústria Tropical / Acadêmica - Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará
3,4 Pesquisador Embrapa Agroindústria Tropical, Dr. Tecnologia Pós-colheita.
 TABELA 1 - Composição química e físico-química do pedúnculo do caju
Determinações Valores médios
Açúcares redutores (%) 8,00
Vitamina C (mg/100mL) 261,00
Acidez Total (em ácido cítrico %) 0,35
Sólidos solúveis (ºBrix) 10,70
Tanino (%) 0,35
Cálcio (mg/100g) 14,70
Fósforo (P2O5) (mg/100g) 32,55
Umidade (%) 86,33
pH 3,90
 FONTE: SOARES (1986)
TABELA 2 - Valores médios das características químicas e físico-químicas do pedúnculo de caju
de diferentes clones de cajueiro anão.
Valores médios
Determinações
CP - 76 CP -1001 CP - 06
Açúcares redutores (%) 8,30 8,08 8,24
Vitamina C (mg/100mL) 158,26 157,64 153,20
Acidez Total (em ácido cítrico %) 0,49 0,47 0,47
Sólidos solúveis (ºBrix) 10,76 10,04 9,74
Tanino (%) 0,27 0,31 0,30
pH 4,25 4,21 4,34
Umidade (%) 85,98 86,23 87,20
Cinzas (%) 0,32 0,33 0,32
Fibra (%) 0,06 0,14 0,20
Cálcio (mg/100g) 16,75 13,65 16,00
Ferro (mg Fe / 100g) 0,31 0,28 0,34
Fósforo (P2O5) (mg/100g) 30,55 25,85 26,80
Proteína (%) 0,92 0,75 0,64
FONTE: SOUZA FILHO (1987)
 
 3. COLHEITA E PÓS-COLHEITA DO PEDÚNCULO DE CAJU
 
No tocante aos aspectos de colheita e pós-colheita do pedúnculo do caju, os principais
indicadores para o ponto de colheita do caju são: a coloração, a firmeza e a composição do pedúnculo.
Na prática, a colheita é realizada quando o pedúnculo está completamente desenvolvido, com o
tamanho máximo, textura firme e coloração característica do tipo ou clone.
Para o mercado de consumo do pedúnculo in natura, os mesmos devem estar perfeitos, sem
deformações. A indústria aceita pedúnculos com defeitos físicos, como deformações ou pouco
desenvolvimento de cor, desde que não apresentem sinais de doenças, ataque de pragas ou de
fermentação.
Uma vez definido o ponto ótimo de colheita, devem-se considerar alguns cuidados indispensáveis
para manutenção da qualidade do pedúnculo. A colheita deve ser realizada nas horas de temperaturas
mais amenas. Para que o fruto seja colhido corretamente, deve ser feita uma leve torção para que o
pedúnculo se solte do pedicelo, caso o mesmo ofereça resistência para soltar-se, caracteriza-se que
ainda não alcançou o estádio de maturação para colheita.
 No transporte dos pedúnculos do campo até o galpão de beneficiamento pós-colheita, os cajus
destinados ao consumo in natura devem ser acondicionados, em uma única camada, nas caixas
plásticas de colheita (47cm x 30,5cm x 12 cm), revestidas internamente por uma camada de espuma de
nylon de aproximadamente 1 cm de espessura, para não danificar o pedúnculo. Não recomenda-se
colocar mais de uma camada de cajus nas caixas, visto que os que estão na parte de cima poderão
machucar os da camada inferior, assim como os da superior poderão ser machucados pela caixa que
está logo acima, no empilhamento.
 Para o processamento industrial, a colheita pode ser feita manualmente, se o porte da planta
permitir, ou com emprego de uma vara de longa, provida de um saco na ponta. A colheita com vara
longa desprovida de saco ou pela agitação dos galhos não é recomendada por machucar o pedúnculo,
provocar a queda de flores e frutos imaturos, e nem sempre possibilitar o alcance dos pedúnculos
maduros nas árvores mais altas.
 O correto manuseio pós-colheita do caju é o primeiro passo para garantir a qualidade da matéria-
prima para a indústria e a boa apresentação do produto, indispensável para o mercado de mesa. Ainda
no campo pode ser feita uma primeira seleção para a retirada dos pedúnculos fora do padrão (presença
de manchas, danos mecânicos, enrugamento, pedúnculos pequenos, etc.). Nesta primeira seleção
podem ser separados os frutos com qualidade para o mercado in natura daqueles destinados à
indústria, que poderão ser descastanhados ainda no campo com o auxílio de um fio de nylon. No
entanto, sempre que possível, todas as operações de beneficiamento pós-colheita devem ser feitas no
galpão de embalagem.
 Ao chegar ao galpão, recomenda-se que seja observada a seguinte seqüência de operações:
 
 
 Fluxograma das operações pós-colheita para a conservação do pedúnculo do caju
 
A lavagem, que deve ser feita logo após a chegada dos cajus ao galpão de embalagem, objetiva
remover a sujeira aderida ao caju e reduzir a temperatura, retirando o chamado "calor de campo". A
água de lavagem também pode servir para a aplicação de produtos que previnam doenças pós-colheita,
como o hipoclorito de sódio (100ppm de cloro ativo). Para lavagem, o caju é colocado em contato com
a água resfriada, em torno de 20ºC, por imersão ou por aspersão. O resfriamento da água deve ser feito
através de gelo ou de um sistema de produção de água fria.
CHEGADA AO GALPÃO DE EMBALAGEM
LAVAGEM
SECAGEM
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃOEMBALAGEM
PALETIZAÇÃO
PRÉ-RESFRIAMENTO
REFRIGERAÇAO
Seguindo-se a lavagem procede-se a secagem do caju, que pode ser feita utilizando-se sistemas
de ventiladores, com o cuidado de não circular ar quente sobre o produto, ou por secagem natural, o
que é feito deixando-se os frutos em repouso após a lavagem.
Na seleção propriamente dita, para comercialização in natura, da mesma forma que na pré-
seleção em campo, devem ser retirados os frutos que apresentem pedúnculos com manchas causadas
por doenças, defeituosos ou com qualquer tipo de ferimento. Também devem ser retirados os frutos
com formato e coloração fora das características do tipo ou clone, os com tamanho inadequado, os
verdes ou muito maduros. Os pedúnculos rejeitados devido ao tamanho ou defeitos, desde que não
apresentem sinais de deterioração, podem ser destinados à industrialização.
A classificação é feita com base no numero de cajus por bandeja (Figura 1), variando
normalmente de quatro a oito, sendo que os maiores (quatro a cinco por bandeja) são os mais
procurados pelo consumidor e, por isso, atingem os melhores preços.
Figura 1 - Classificação do caju para comercialização in natura.
Os cajus devem ser dispostos em bandejas de isopor com 21cm x 14 cm de tamanho que serão
envolvidas com filme de plástico - PVC 15m - flexível e auto-aderente. O uso de embalagem com filme
plástico resulta na modificação da atmosfera ao redor do pedúnculo, reduzindo a atividade respiratória
e o desenvolvimento de fungos, prolongando a vida útil, desde que seja mantida a temperatura
adequada. As bandejas, devidamente etiquetadas, devem ser acondicionadas em caixas de papelão
(Figura 2) tipo peça única, sem tampa, que favoreçam o encaixe e a paletização.
 
 FIGURA (2) FIGURA (3)
Figura 2 - Caixa de papelão para comercialização do caju in natura.
 Figura 3 - Bases do palete para 160 e para 200 caixas.
Na paletização e carregamento dos veículos de transporte podem ser utilizados dois tamanhos de
palete: 0,92 x 1,12 m para 200 caixas, ou 0,92 x 0,92 m para 160 caixas. A disposição das caixas no
palete é feita em arranjos de oito ou dez caixas, sendo que cada palete tem a altura correspondente a 20
caixas (Figuras 3). Para o carregamento, os paletes são colocados dois a dois, perfazendo o total de
doze ou quatorze, conforme o tamanho do veículo. Os dois primeiros paletes, localizados próximo aos
evaporadores do veículo, devem ter altura de apenas dez caixas.
Após a paletização e o carregamento dos veículos, procede-se o pré-resfriamento, para isto,
arranja-se os paletes em duas filas, distantes 80 cm uma da outra, que são colocadas contra a parede,
vedam-se os espaços sobre os paletes e operam-se os ventiladores que jogam ar frio em alta velocidade
dentro e entre as caixas. Este sistema permite que se faça o resfriamento do produto embalado, o que
reduz a perda de umidade.
O pedúnculo do caju é altamente perecível, quando armazenado em temperatura ambiente. A vida
útil pós-colheita nessa condição não ultrapassa 48 horas. Após esse período, o pedúnculo torna-se
enrugado, fermenta e consequentemente perde a atratividade. No entanto, devidamente embalados
(atmosfera modificada) e armazenados em condições adequadas (sob refrigeração, a 5ºC, e 85 a 90%
de umidade relativa) a vida útil mínima do caju é de cerca de dez a quinze dias, sem apresentar danos
pelo frio.
4. PROCESSAMENTO
INDUSTRIAL DO PEDÚNCULO DO CAJU
O pedúnculo de caju possui um amplo potencial de aproveitamento
industrial, gerando diversos produtos oriundos de sua fração líquida, tais
como suco integral, clarificado, concentrado, néctares, refrigerante; bem
como de sua fração sólida, como doces, compotas, produtos desidratados etc.
Grande parte destes produtos possuem um processo de produção industrial
bem definido, porém alguns ainda são obtidos de forma artesanal, enquanto outros possuem um grande
potencial de industrialização, mas com processos tecnológicos ainda em desenvolvimento, conforme
ilustra o fluxograma abaixo, onde apresenta-se o potencial de exploração do pedúnculo de caju com
relação aos seus produtos industrializáveis.
FIGURA 4: Alternativas Tecnológicas Para Aproveitamento de Pedúnculos de Caju
A seguir são apresentados informações relativas a alguns dos produtos de caju já explorados
comercialmente; incluindo a definição do produto, descrição do processo de produção, fluxograma do
processamento, bem como algumas formulações; expondo, em linhas gerais, a forma de exploração
industrial do pedúnculo do caju.
LICOR
4.1. POLPA DE CAJU PASTEURIZADA:
Polpa de fruta é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis
de frutas sãs, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais,
por processos tecnologicamente adequados (Resolução 12/78 - CNNPA/MS
(D.O.U. 24.07.78.)).
Para a produção de polpa de caju, os pedúnculos devem ser recebidos
na fábrica, pesados para controle de pagamento e rendimento, avaliados
quanto aos seus atributos de qualidade, onde são avaliados os percentuais de
pedúnculos fermentados, atacados por pragas e doenças, o nível de sujidade
dos mesmos, bem como a avaliação do teor de sólidos solúveis (ºBrix), pH e acidez.
Na etapa seguinte, os pedúnculos são lavados em água clorada (50 ppm), selecionados
manualmente em esteira para remoção dos frutos inadequados, sendo a seguir encaminhados para a
seção de processamento.
Iniciando o processamento, os pedúnculos são desintegrados por meio de um moinho de facas e
encaminhados para a unidade de despolpa, que consiste em uma despolpadeira horizontal provida de
tela de aço inox com abertura de 0,5 mm, onde é obtida a polpa, que é bombeada à unidade de
pasteurização (pasteurizador tipo tubular) onde sofre um aquecimento a 92ºC por 2 minutos seguido de
um resfriamento a 6ºC, visando eliminar microorganismos patógenos e manter a estabilidade
microbiológica da polpa. Após a pasteurização, a polpa deve ser embalada, inicialmente em sacos de
polietileno de 100 g termossoldados por meio de envasadoras pneumáticas, e congelada a -30ºC em um
túnel de congelamento rápido. Os sacos com polpa congelada são acondicionados em novas
embalagens (4 ou 5 unidades) e são encaminhados para câmaras de armazenagem -20ºC até a sua
comercialização.
Fluxograma de polpa de caju pasteurizada.
ARMAZENAGEM
RECEPÇÃO
PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
DESINTEGRAÇÃO
(Moinho de facas)
DESPOLPA
(Despolpadeira Horizontal)
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
Resíduo
PASTEURIZAÇÃO
EMBALAGEM PRIMÁRIA
CONGELAMENTO RÁPIDO
EMBALAGEM SECUNDÁRIA
SELEÇÃO
4.2. NÉCTAR DE CAJU
É o produto não fermentado, não gaseificado, destinado a consumo humano
direto, obtido pela dissolução em água potável de parte comestível da fruta
(polpa e suco) adicionado de ácido e açúcares. A TABELA 3 a seguir
apresenta-se as características químicas e físico-químicas do néctar de caju.
 TABELA 3 - Características Químicas e Físico-Químicas do néctar de caju
Determinações Valores médios
Sólidos solúveis (ºBrix) 14,65
Acidez Total (em ácido cítrico %) 0,22
pH 3,67
Açúcares redutores (%) 12,31
Açúcares totais (%) 13,8
Tanino (%) 49,3
Vitamina C (mg/100mL) 18,02
Pigmentos solúveis em água (420 nm) 95,08
 FONTE: SOUZA FILHO (1987)
Na unidade produtora de néctar, os cajus são recebidos, pesados, lavados, selecionados e
despolpados conforme o anteriormente descrito para a produção de polpa.
Após a obtenção da polpa, a mesma é encaminhada à unidade de formulação para a obtenção
do néctar pela adição de água, ácido cítrico e sacarose. Após a formulação o néctar é pré-aquecido
(70ºC/2 minutos), em trocadores do tipo tubular ou a placas, desaerado à vácuo e homogeneizado em
homogeneizadores do tipo pistão ou moinho coloidal.
O néctar homogeneizadoé envasado a quente (HOT-FILL) em garrafas de vidro de 250 mL,
sendo então encaminhado para um tratamento térmico por imersão em água a 100ºC por 5 minutos. A
seguir as garrafas devem ser resfriadas por aspersão com água até a temperatura de 28º a 32ºC e então
rotuladas, encaixotadas e armazenadas.
Abaixo é apresentada uma formulação para a produção de néctar de caju:
TABELA 4 - Formulação do Néctar de Caju
Componentes Proporção
Suco (L) 1,0
Açúcar (kg) 0,8
Água (L) 4,0
Ácido Cítrico (g) 1,0
 FONTE: SOUZA FILHO (1987)
Fluxograma de processamento de néctar de caju ( conservação por processo HOT-FILL )
4.3. CAJUÍNA:
É a bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado
no interior da embalagem, apresentando uma cor amarelo-âmbar
resultante da caramelização dos açúcares naturais do suco. Conforme a
Legislação Brasileira (Portaria N.º 282, de 11/09/1984, do Ministério
da Agricultura e do Abastecimento), a cajuína deve apresentar as
seguintes características:
TABELA 5 - Padrões de identidade e qualidade de cajuína
Suco clarificado (cajuína) Máximo Mínimo
Densidade relativa (20/20ºC) - 1,040
Sólidos solúveis (ºBrix) - 10,0
Açúcares totais naturais do caju (g/100g) 15,0 7,0
Acidez total (% ácido cítrico) - 0,3
Relação (ºBrix/Acidez) - 33,0
Ácido ascórbico (mg/100g) - 40,0
Álcool etílico (ºGL) 0,5 -
RECEPÇÃO / PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
DESINTEGRAÇÃO
(Moinho de facas)
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
ENVASE
(HOT-FILL)
TRATAMENTO TÉRMICO
ARMAZENAGEM
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
DESPOLPA
(Despolpadeira Horizontal) Resíduo
FORMULAÇÃO
PRÉ-AQUECIMENTO
Água
Ácido Cítrico
Açúcar
Polpa
DESAERAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
Vapor / Água Quente
Água
SELEÇÃO
Para a produção de cajuína, os frutos são recebidos, avaliados para pagamento, lavados com
água clorada, selecionados manualmente e levados para a unidade de extração do suco. Iniciando o
processamento, os pedúnculos alimentam uma prensa extratora de suco do tipo Expeller, provida de
tela com perfurações de 0,5 mm, onde obtém-se o suco polposo.
 O suco oriundo da prensagem é encaminhado para tanques de clarificação, nos quais adiciona-
se como agente clarificante uma solução de gelatina a 10% (em quantidade variável dependendo da
qualidade da matéria-prima). A solução de gelatina promove a formação de flocos por interação com
os taninos presentes no suco de caju, possibilitando, após 15 minutos de repouso, a sedimentação da
polpa e a clarificação do suco, com redução de sua adstringência.
O suco clarificado é filtrado sucessivamente utilizando como meio filtrante feltro ou tecidos de
algodão, até que o filtrado se apresente completamente límpido e livre de turvação. Na etapa posterior
o suco deve ser pré-aquecido a 70º C para proceder-se o enchimento a quente (HOT-FILL) de garrafas
de vidro de 500 ml, fechadas com tampas metálicas.
Após o envase, as garrafas são encaminhadas a um tratamento térmico por imersão em água a
100ºC por um período variável de 45 minutos a 2 horas, conforme o grau de caramelização / coloração
desejados para o produto. A seguir as garrafas deverão ser lentamente resfriadas por aspersão com
água até a temperatura de 37ºC e posteriormente rotuladas, encaixotadas e armazenadas a + 28ºC.
Fluxograma de produção da cajuína
RECEPÇÃO / PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
EXTRAÇÃO DO SUCO
(Prensa Expeller)
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
Bagaço
ARMAZENAGEM
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
COZIMENTO
(100ºC / 45 minutos a 2 hs)
CLARIFICAÇÃO
SEDIMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
(filtro de tecido: feltro)
ENVASE A QUENTE
Suco com polpa +
Solução de gelatina a 10%
Resíduo
Suco Límpido
Água
SELEÇÃO
4.4. XAROPE DE CAJU
Xarope de caju é o produto obtido a partir do suco clarificado, acrescido de
açúcar e com acidez corrigida, submetido a um tratamento térmico
tecnologicamente adequado que permita a sua conservação por um longo período.
O xarope de caju apresentará as seguintes características químicas e físico-
químicas:
TABELA 6 - Características químicas e físico-químicas do xarope de caju
Determinações Valores
pH 4,25
Sólidos Solúveis (ºBrix) 64,0
Açúcares Totais (%) 61,0
Vitamina C (mg/100g) 75,0
FONTE: SOUZA FILHO (1992).
Na obtenção do xarope de caju, as operações de processamento desde a recepção até a filtração
são realizadas de forma idêntica ao processo de produção da cajuína. A partir da filtração, com o suco
clarificado obtido, procede-se a formulação do xarope por adição de sacarose na proporção de 1620g
de sacarose para cada litro de suco clarificado. O xarope é submetido a um aquecimento com vapor
indireto a 85ºC para solubilização da sacarose, sendo então adicionado ácido cítrico até ajuste da
acidez para 0,4 %.
O xarope é envasado a quente (HOT-FILL) na temperatura de 82ºC em garrafas de 500 mL, que
são submetidas a um tratamento térmico por imersão em água a 100ºC por 15 minutos. As garrafas são
resfriadas a 28ºC por aspersão de água fria, seguindo-se a rotulagem e armazenamento.
Fluxograma de processamento de xarope de caju
RECEPÇÃO / PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
EXTRAÇÃO DO SUCO
(Prensa Expeller)
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
Bagaço
CLARIFICAÇÃO
SEDIMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
(filtro de tecido: feltro)
Suco com polpa +
Solução de gelatina a 10%
Resíduo
Suco Límpido
ENVASE
(HOT-FILL)
TRATAMENTO TÉRMICO
ARMAZENAGEM
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
Vapor / Água Quente
Água
DESINTEGRAÇÃO
(Moinho de facas)
FORMULAÇÃO
SELEÇÃO
Sacarose
4.5. REFRIGERANTE DE CAJU
Conforme a legislação brasileira, refrigerante de caju é a bebida obtida pela
dissolução em água potável do suco de caju e outros ingredientes aprovados
pela legislação (sacarose, açúcar invertido, frutose, glicose ou seus xaropes),
obrigatoriamente saturado com dióxido de carbono. Quanto às características
físico-químicas o refrigerante de caju deverá obedecer os seguintes limites:
TABELA 7 - Padrões de Identidade e Qualidade para o Refrigerante de Caju
Refrigerante de caju Mínimo Máximo
Suco de caju, no mínimo com 10ºBrix 5,0 % (v/v) -
Açúcar q.s.p.
Dióxido de carbono 1,0 % (v/v) -
Acidez titulável, em ácido cítrico, g% 0,03 -
Na produção do refrigerante de caju, inicialmente deve ser preparado um concentrado simples que
consiste na mistura de aromas, corante natural caramelo, e suco de caju integral clarificado ou suco de
caju concentrado, dependendo da formulação a ser empregada. A esta mistura adiciona-se ainda
acidulante ácido cítrico e conservante benzoato de sódio, promovendo agitação da mistura em tanque
de aço inoxidável por 15 minutos. Após homogeneizada, à mistura deverá ser adicionado um xarope
de sacarose a 65ºBrix.
O xarope de sacarose é produzido por dissolução de sacarose cristal ou açúcar líquido em água
e posterior aquecimento a 85ºC (vapor) para facilitar a dissolução e promover um controle microbiano.
O xarope é então filtrado em filtros de pré-capa empregando-se como auxiliar de filtração terra
diatomácea na proporção de 2% e posteriormente passado por um filtro de carvão ativado. O xarope
de sacarose é resfriado a 4ºC e encaminhado para a unidade de pré-mix que promove a mistura do
concentrado simples com o xarope de açúcar em proporções previamente determinadas em função da
formulação desejada.
À mistura oriunda do pré-mix é incorporada água carbonatada., sendo utilizada para sua
obtenção água potável submetida a uma desaeração seguida de resfriamento a 4ºC e posterior
carbonatação por dissolução de CO2 na proporção de 1 a 2% v/v. A proporção da mistura é realizada
de forma a garantir um padrão definido de concentração final de CO2 e sólidos solúveis (ºBrix) no
refrigerante. Após a carbonatação o refrigerante sofrerá um resfriamento para cerca de 6 a 8ºC, sendo
então realizado o enchimentosob pressão em garrafas de vidro de 600 mL ou garrafas de PET de 600 e
2000mL, seguidos de fechamento, rotulagem e armazenagem.
A TABELA 8, a seguir apresenta uma formulação para refrigerante de caju:
TABELA 8 - Formulação do Refrigerante de Caju
Componentes Proporção
Suco a 12ºBrix 5 %
Açúcar 12 %
Água carbonatada 82,65 %
Benzoato de sódio 0,035 %
Ácido Cítrico 0,18 %
Corante caramelo 0,04 %
Aroma de caju 0,10 %
Fluxograma de produção de refrigerante de caju
4.6. VINHO DE CAJU
O vinho de caju (fermentado alcoólico de suco de caju) é a bebida
obtida pela fermentação de suco de caju clarificado, a partir de
pedúnculos doces, sãos e frescos cujo teor alcoólico pode variar de
10 - 14º GL.
Nas operações iniciais para a produção do vinho de caju, o suco de
caju extraído por processo tecnologicamente adequado, com um
mínimo de 12ºBrix, deve ser sulfitado por adição de 100 ppm de
SO2 na forma de metabissulfito de sódio, visando evitar fermentações paralelas por seleção da
microflora, bem como controlar processos de oxidação. Após a sulfitação o suco deve ser clarificado
por adição de gelatina na forma de uma solução a 10% o que promove uma redução da adstringência
do suco por insolubilização dos taninos, em seguida sedimentado e filtrado para obtenção de um suco
clarificado que será empregado na formulação do mosto.
Na elaboração do mosto o suco clarificado deverá ser adicionado de nutrientes como vitaminas
e fontes de nitrogênio, bem como corrigido quanto ao teor de sólidos solúveis (18ºBrix) e pH (4,5). Em
seguida, o mosto deverá ser resfriado para 18ºC, adicionado de fermento biológico (Sacharomices
cerevisae) na proporção de 2% em relação ao volume do mosto e mantido nas dornas de fermentação
na temperatura de 18-20ºC por um período de 15-20 dias ou até que se complete a fermentação por
conversão dos açúcares a álcool.
Finalizada a fermentação o vinho passará pela operação de trasfegas com o objetivo de separar
as impurezas sobrenadantes, além das células de levedura que se encontrem suspensas no produto
fermentado. Após a trasfegas, o vinho é ressulfitado com 50-100 ppm de SO2, visando evitar o
escurecimento e controlar os processos oxidativos.
SUCO DE CAJU
CONCENTRADO
SIMPLES
Aroma de Caju
Sorbato e/ou Benzoato de Sódio
Corante Caramelo
Ácido Cítrico
Xarope
( 65ºBrix)
AQUECIMENTO
(85ºC)
FILTRAÇÃO
(~ 2%)
Água
Sacarose
 ou Açúcar Líquido Vapor
Terras
Diatomáceas
DESAERAÇÃO
RESFRIAMENTO
(4ºC)
CARBONATAÇÃO
(1-2% v/v)
Água
O2 CO2
PRÉ-MIX
MIXER
RESFRIAMENTO
(8ºC)
ENVASE
ARMAZENAGEM
Na etapa seguinte o vinho é filtrado em filtros do tipo prensa utilizando auxiliares de filtração
(silicatos, terras diatomáceas, etc) a fim de remover partículas suspensas e conferir a o vinho um brilho
e coloração adequados. Finalmente, o vinho é resfriado a 16ºC e envasado em garrafas de 700 mL de
coloração verde, rotulado e armazenado, preferencialmente em posição horizontal, numa temperatura
de 16ºC e ao abrigo da luz.
Fluxograma de processamento de vinho de caju
RECEPÇÃO / PESAGEM
LAVAGEM
SELEÇÃO Refugo
SANIFICAÇÃO
ENXÁGÜE
EXTRAÇÃO DO SUCO
(Presa Expeller)
Água Clorada (50 ppm)
Bagaço
SULFITAÇÃO
CLARIFICAÇÃO
SEDIMENTAÇÃO
FILTRAÇÃO
(filtro de tecido: feltro)
FORMULAÇÃO DO MOSTO
Sulfito de Sódio
Água Clorada (10 ppm)
Água Corrente
Solução de gelatina a 10%
Resíduo
Suco com Polpa
Suco Límpido
Sacarose
+ Fontes de Nitrogênio +
Vitaminas
INOCULAÇÃOLeveduras
FERMENTAÇÃO
TRASFEGASSorbato de Potássio
RESSULFITAÇÃOSulfito de Sódio
FILTRAÇÃO
ENCHIMENTO
ROTULAGEM
ARMAZENAGEM
4.7. DOCE DE CAJU EM CALDA
Doce em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços,
com ou sem sementes ou caroços, com ou sem cascas; cozidas em
água e açúcar, envasadas em lata ou vidro e submetidas a um
tratamento térmico adequado. Deve apresentar uma calda com
concentração entre 30 e 65º Brix.
Na obtenção do doce de caju em calda, os frutos devem
passar pelas operações de recepção, pesagem, seleção e lavagem para seguir para a operação de
despeliculagem química. A despeliculagem consiste na imersão dos frutos em solução de soda
(hidróxido de sódio) a 1 - 2%, na temperatura de ebulição, durante 1 a 2 minutos. Em seguida as frutas
são lavadas com água potável e submetidos a nova imersão em solução de ácido cítrico a 0,25% para
neutralização da soda.
Os frutos são, então, cozidos em um xarope de 40ºBrix por um tempo de 15 a 30 minutos. Para
a preparação do xarope utiliza-se água potável e açúcar cristal (ou líquido) puro em proporção
suficiente para o Brix desejado, sendo a mistura aquecida com vapor até a sua completa dissolução. O
xarope é filtrado para remoção de impurezas e aquecido até a ebulição para o cozimento dos frutos.
Quando os frutos cozidos estão com a textura desejada, são separados do xarope por drenagem,
passando em seguida para o envase, que consiste em acondicionar a quantidade padronizada de frutos
dentro da embalagem e completá-la com um novo xarope quente (40º Brix a 90ºC). Após o enchimento
das embalagens, as mesmas são encaminhadas a um túnel de exaustão onde são aspergidas com vapor
livre para promover a liberação do ar que se encontra retido no interior da embalagem e nos tecidos
dos frutos.
Na saída do túnel de exaustão as embalagens são fechadas (recravadeira), e encaminhadas a um
tratamento térmico por imersão em água fervente por 15 minutos, sendo a seguir resfriadas por
aspersão com água fria até 28ºC e posteriormente rotuladas, embaladas e armazenadas.
Fluxograma de doce de caju em calda
RECEPÇÃO
PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
DESPELICULAGEM
QUÍMICA
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
COZIMENTO
DRENAGEM
ENVASE
(HOT-FILL)
DESAERAÇÃO
TRATAMENTO TÉRMICO
Água + Açúcar
SELEÇÃO
Água
Hidróxido de Sódio
Ácido Cítrico
Caju Despeliculado
Vapor
Vapor
ARMAZENAGEM
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
Água
Refugo
4.8. DOCE DE CAJU EM PASTA
É o produto resultante do processamento adequado das partes
comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem
adição de água, pectina, ajustador de pH; até uma consistência
apropriada, podendo ser cremoso quando a pasta for homogênea e
de consistência mole ou em massa quando a consistência da pasta
possibilitar o corte.
Para a produção do doce de caju em massa, os frutos
devem passar pelas operações de recepção, pesagem, seleção e lavagem, seguindo para a unidade de
desintegração, onde os pedúnculos são passados por um moinho de facas e a seguir despolpados em
despolpadeira horizontal, provida de tela com perfurações de 0,5 mm de diâmetro, onde é obtida a
polpa.
À despolpa procede-se a formulação, por adição de açúcar à polpa de caju. A mistura é, então,
homogeneizada e bombeada para tachos de cozimento por aquecimento a vapor com agitação
mecanizada e sistema basculante de descarga. O cozimento segue-se até a mistura atingir um teor de
sólidos solúveis de 75-80ºBrix. A adição do ácido cítrico e da pectina deve ser realizada somente
quando o teor de sólidos solúveis atingir uma concentração em torno de 65ºBrix, visando evitar a
excessiva hidrólise da pectina pela ação do ácido e do calor, o que dificultaria a formação do gel
responsável pela característica de corte do doce.
Após o cozimento o material é bombeado para as máquinas de enchimento das embalagens,
que podem ser plásticas de PVC ou embalagens metálicas. O enchimento se dará a quente, seguido de
fechamento e resfriamento por corrente de ar frio para embalagens de PVC ou imersão em água para
embalagens metálicas, sendo então acondicionado e armazenado, no caso dos processos mecanizados.
Para os processos artesanais, após o cozimento, o produto é acondicionado em formas de aço
inox ou alumínio e resfriado para posteriormente ser cortado em máquina de cortemanual , provida de
fios de aço inox (ver foto) e acondicionados em embalagens flexíveis de filme de polipropileno.
A seguir apresenta-se uma formulação para doce em massa.
TABELA 9 - Formulação de doce de caju em massa.
Componentes Proporção
Polpa (kg) 30,0
Açúcar (kg) 20,0
Pectina (kg) 0,03
Ácido Cítrico (kg) 0,05
Fluxograma do doce de caju em pasta
RECEPÇÃO
PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
DESINTEGRAÇÃO
(Moinho de facas)
DESPOLPA
(Despolpadeira Horizontal)
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
Resíduo
FORMULAÇÃO
CONCENTRAÇÃO
EMBALAGEM
RESFRIAMENTO
ARMAZENAGEM
Açúcar
Ácido Cítrico
Pectina
Polpa
SELEÇÃO
4.9. DESIDRATAÇÀO
OSMÓTICA DO PEDÚNCULO DE CAJU
Na obtenção do pedúnculo de caju desidratado obtido por
desidratação osmótica, os pedúnculos são submetidos às operações
iniciais (até a despeliculagem química) de forma idêntica às
descritas para a produção de doce de caju em calda. Seguindo-se à
despeliculagem os pedúnculos são cozidos em xarope de sacarose (65-70ºBrix) na proporção de uma
parte de pedúnculos para duas partes de xarope. O cozimento é feito em evaporador a vácuo do tipo
bule na temperatura de 65ºC sob pressão reduzida de 450 mbar, por um período de três horas. 
Na formulação do xarope deve ser adicionado ácido cítrico até um pH=3,5 para favorecer a
inversão da sacarose, agregando mais doçura ao produto. Dependendo da formulação empregada no
xarope, o produto final da desidratação osmótica poderá apresentar-se com uma coloração amarelada
ou enegrecida. Para obter o produto de cor enegrecida deverá ser adicionado ao xarope 2% p/p de
corante caramelo.
Após a concentração, o xarope é drenado e os pedúnculos cozidos encaminhados para
secadores do tipo bandejas, com circulação de ar quente, onde procede-se uma secagem complementar
dos pedúnculos na temperatura de 65ºC por um período médio de 12-16 horas até que os mesmos
atinjam em torno de 35% de umidade.
Concluída a secagem, o produto é embalado em embalagens semi-rígidas e hermeticamente
fechadas de polietileno transparente, sendo então rotuladas e armazenadas a 28ºC.
Fluxograma da desidratação osmótica do pedúnculo de caju.
RECEPÇÃO
PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
DESPELICULAGEM
QUÍMICA
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
SELEÇÃO
Água
Hidróxido de Sódio
Ácido Cítrico
ARMAZENAGEM
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
Refugo
SECAGEM
Secador de Bandeja 65ºC / 12-16hs
DRENAGEM
DESIDRATAÇÃO
OSMÓTICA
Bule à Vácuo
Xarope de Sacarose
Ácido Cítrico
Corante Caramelo
ARMAZENAGEM
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
SECAGEM
Secador de Bandeja 65ºC / 12-16hs
DRENAGEM
DESIDRATAÇÃO
OSMÓTICA
Bule à Vácuo
Xarope de
Sacarose
Ácido Cítrico
4.10. DESIDRATAÇÃO DO PEDÚNCULO DO
CAJU POR SATURAÇÃO COM AÇÚCARES
Para a obtenção do pedúnculo de caju saturado com açúcar, as operações iniciais desde a
recepção do caju até a operação de despeliculagem química são realizadas de forma idêntica às
executadas na produção do doce de caju em calda.
Após a despeliculagem química, os pedúnculos passam por três cozimentos sucessivos por
imersão em xaropes de sacarose de concentrações crescentes de 45º, 60º e 75º Brix. O cozimento é
realizado em cozinhador de aço inox, aquecido com vapor, onde os xaropes são aquecidos a 65ºC e os
pedúnculos imersos por duas horas em cada xarope.
Findo o último cozimento, os pedúnculos são lavados por aspersão com água a 80ºC para
remover o excesso de açúcar da superfície dos pedúnculos, sendo secos em secador do tipo bandeja
com circulação de ar na temperatura de 70ºC por um período de 22 horas ou até que o produto
apresente um teor de sólidos solúveis em torno de 80ºBrix. Após a secagem o produto é resfriado à
temperatura de 28ºC e acondicionado em embalagens herméticas de plástico (polipropileno), rotulado e
armazenado.
Fluxograma da desidratação do pedúnculo de caju por saturação com açúcares
RECEPÇÃO
PESAGEM
PRÉ-SELEÇÃO
LAVAGEM
DESPELICULAGEM
QUÍMICA
Refugo
Água Clorada (10 ppm)
 PRIMEIRO COZIMENTO
xarope 45ºBrix / 65ºC / 2 hs
SELEÇÃO
Água
Hidróxido de Sódio
Ácido Cítrico
Caju Despeliculado
ARMAZENAGEM
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
Refugo
 SEGUNDO COZIMENTO
xarope 60ºBrix / 65ºC / 2 hs
 TERCEIRO COZIMENTO
xarope 75ºBrix / 65ºC / 2 hs
SECAGEM
Secador de Bandeja 70ºC / 22hs
LAVAGEMÁgua (80ºC)
5. BIBLIOGRAFIA
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