Lista de Química de Alimentos

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Química de Alimentos 
1ª Lista de exercícios 
1. A água exerce influência sobre os alimentos? Explique. 
2. O que é água livre, ligada e capilar? 
3. O que é atividade de água? Qual a importância para alimentos? 
4. Classifique os alimentos quanto a sua atividade de água. 
5. Correlacione degradação em alimentos com aw. 
6. Em relação a conservação de alimentos o que é mais importante, umidade ou aw? Explique. 
7. Quais os valores mínimos de aw para o crescimento de: 
a) bactérias 
b) fungos 
c) leveduras 
8. O que é um carbono quiral? 
9. Cite e descreva as propriedades dos carboidratos nos alimentos. 
10. Defina e de exemplos de açúcar redutor. 
11. O que é açúcar invertido? Qual a importância em alimentos? 
12. Qual o polissacarídeo de reserva animal e vegetal? 
13. Descreva o comportamento de uma suspensão de amido em água, submetida a 
aquecimento. 
14. O que é retrogradação e sinerese? Quais as mudanças nos géis que indicam sua 
ocorrência? 
15. De que forma os açucares, sais, ácidos e lipídeos influenciam o comportamento do gel de 
amdio? 
16. Por que ocorre o envelhecimento do pão? 
17. Quais as fontes dos seguintes carboidratos: 
a) Glicose 
b) Sacarose 
c) Goma carragena 
d) Amido 
e) Celulose 
f) Quitina 
18. O que difere o processo de geleificação do amido e da pectina? 
19. É possível a elaboração de geleia de frutas sem a adição de açúcar? Explique. 
20. Quais as principais aplicações das gomas? 
21. Onde encontramos pectina em alimentos? De onde se extrai a pectina comercial? Descreva 
um processo tecnológico em que a pectina seja utilizada. 
22. Qual a diferença entre pectina ATM e BTM? 
23. Quais as diferenças entre amilose e amilopectina? 
24. Como se obtém xarope de frutose? 
25. Qual o princípio da reação de Molish e o que acontece quando a mesma é aplicada a um 
monossacarídeo? 
26. Na reação de Benedict carbonos anoméricos são susceptíveis de oxidação por vários 
agentes oxidantes contendo íons cúpricos isso devido a presença de quais grupos livres? 
27. O princípio que é utilizado na reação de Benedict foi por muito tempo um método que 
permitia analisar açucares a níveis sanguíneos contribuindo para determinação do diabetes 
melitos. Explique o princípio que é utilizado na reação de Benedict que permite a analise dos 
açucares? 
28. Qual reação que permite diferenciar aldoses de cetoses? 
29. Em que consiste a reação de lugol?