metodos de coagulação do leite

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1ª) 
A lactofermentação é uma análise extremamente simples, e talvez por isso, esquecida entre algumas folhas destacadas dos manuais técnicos. A lactofermentação serve para identificar agentes psicrotróficos, coliformes, proteolíticos e antibióticos, que vão influenciar na qualidade do leite para sua utilização final, tanto para o consumo como pra indústria de produtos derivados do leite, onde pode lhes mostrar ser inaptos a utilização do mesmo.
Os resultados das análises podem ser:
Coágulo gelatinoso: Consiste na presença de um coágulo firme, brilhante, uniforme e sem bolhas ou soro indica a predominância de bactérias ácido láticas (BAL). Essa microbiota é ideal e natural do leite cru. Elas fermentam a lactose, produzem ácido lático e devido ao baixo pH, o leite coagula. As BAL são desejáveis e algumas são probióticas. Entre seus principais efeitos, podemos citar a regulação do trânsito intestinal, proteção intestinal contra patógenos, melhora do sistema imune e prevenção contra tumores intestinais. Também são desejáveis na tecnologia industrial, pois são usadas como culturas em derivados como queijos, iogurtes, bebidas lácteas e outros diversos produtos fermentados. São bactérias fantásticas!
Coágulo esponjoso: Aqui notamos bolhas de gás em todo o coágulo, lhe conferindo o aspecto de “esponja”. Nesse caso, os coliformes estão predominando na amostra. Esses micro-organismos também fermentam a lactose, mas produzem gás durante seu metabolismo. Eles representam más condições higiênicas durante a ordenha, transporte ou estocagem. A qualidade da água também está relacionada a esse tipo de contaminação. Apesar de indesejáveis dentro das indústrias, são naturais do ambiente de ordenha. Por isso a legislação não regulamenta números máximos de coliformes para leite cru, podendo ser um parâmetro interno da indústria. São mortos durante a pasteurização, mas podem contaminar a planta industrial através da contaminação cruzada. Em queijos são responsáveis por defeitos tecnológicos, os famigerados “furinhos” (não confundir com olhaduras).
Coágulo digerido: a principal característica é a intensa formação de soro com encolhimento do coágulo. É típico das bactérias psicrotróficas proteolíticas, que se multiplicam sob refrigeração e degeneram as proteínas do leite. O resultado é o baixo rendimento de produtos coagulados, que essencialmente são formados por proteínas. A pasteurização destrói grande parte dos psicrotróficos, mas alguns podem resistir. Estes são chamados de psicrotróficos termodúricos e são extremamente prejudiciais para a tecnologia de derivados e leite UHT. Todos os psicrotróficos (termodúricos ou não) podem produzir enzimas proteolíticas. Assim, mesmo inativados pelo tratamento térmico, suas enzimas continuam sendo problemáticas para a indústria. Podemos citar alguns defeitos tecnológicos, como a sedimentação e a gelatinização dos leites UHT’s. Esse tipo de contaminação direciona a matéria-prima para produtos com menor prazo de validade, como o leite pasteurizado, uma vez não há tempo para as enzimas promoverem a sedimentação.
Leite sem coágulo: a amostra fica no mesmo estado quando foi colocada no tubo: líquida (exceto pela formação da linha de creme). Essa situação indica que alguma substância está inibindo a multiplicação das bactérias naturais do leite. Resíduos de antibióticos, sanificantes, adição de conservantes como o hipoclorito (água sanitária), água oxigenada e formol são alguns exemplos. Portanto, vale a pena investigar o que está acontecendo com provas específicas para detecção de inibidores. A multiplicação das culturas fermentadoras também será dificultosa, comprometendo a fabricação de queijos, iogurtes e outros derivados fermentados. Outras situações menos frequentes também dificultam a formação de coágulo na prova da lactofermentação, como a fervura e a mistura de colostro no leite.
3ª) É um processo extremamente simples, onde os tubos serão analisados 24 a 48 h após a formação da coagulação que foram interpretados e dados respectivamente os tipos de microrganismos encontrados em cada amostra por seu aspecto visual.
Referências: 
https://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/leite-fluido/lactofermentacao-relembre-uma-analise-facil-e-que-revela-muito-sobre-a-qualidade-do-leite-102262n.aspx