TEC TUDO

Prévia do material em texto

Frigorificação
	Frigorificação é o tratamento de carnes pelo frio industrial, submetendo o produto ao frio para conservar. Além da conserva tem como objetivo criar obstáculos para o crescimento mircrobiano. 
	O setor de figorificação tem como características possuir uma câmara frigorífica para produtos resfriados, para produtos congelados, câmaras de estocagem e túnel de congelamento. As câmaras não devem possuir ralos, porém se houver é necessário veda-los para evitar a entrada de pragas, as portas devem ter borracha para realizar a vedação evitando a perda de frio, devem ter estrados de plástico no chão, onde ficarão apoiadas as caixas com os produtos, já que não podem ficar diretamente no piso. As ante-câmaras são corredores de circulação onde abrem as prtas para as câmaras, o ideal é que seja climatizada e com cortinas de ar na porta e deve ter dois metros para a circulação de produtos. Os funcionários do setor devem possuir vestimenta adequada para o frio.
Resfriamento: 
	O resfriamento tem como objetivo retardar a multiplicação de microorganismos, é válido lembrar que bactérias psicotróficas conseguem se multiplicar após o período de adaptação. A Câmara de Resfriamento deve possuir temperatura de -1 a 4 ºC. Nesta câmara os produtos sofrem desidratação, perda de peso e absorção de odores.
Congelamento: 
	O congelamento tem como objetivo inibir a multiplicação bacteriana através do congelamento da água livre, quanto menor a temperatura maior é a quantidade de água livre congelada. A temperatura da câmara deve ser de -18º C para que a temperatura das carcaças devem fiquem com -12 ºC (2 ºC de tolerância). O congelamento pode causar dessecação e queima pelo frio caso não haja proteção da embalagem, perde aroma e o frio não evita alteração da gordura através do ranço oxidativo. 
	O congelamento possui os seguintes métodos:
Túneis de Ventilação Forçada: Atingem a temperatura de -40 ºC, a ventilação serve para facilitar a penetração do frio, congelando mais rapidamente, quanto ao armazenamento das carcaças nas prateleiras podem ser manuais ou automáticos.
Criogênico: Através do uso do nitrogênio líquido chega a -196ºC, congela muito rápido, quanto mais rápido causa menos danos ao produto. É indicado para hamburgeres, nuggets, não para carcaças inteiras, é o melhor método, porém é muito caro, seu uso é justificado no caso de muita produção.
Congelamento x Descongelamento
	O congelamento lento leva a formação de macrocristais, já que passa lentamente pela fase de -1 a -5ºC. O congelamento rápido leva a formação de microcristais já que passa rapidamente pela fase de -1 a -5 ºC. A temperatura de congelamento desnatura a proteína que liga a água através das partes hidrofílicas, ao descongelar ocorre perda da água e elementos solúveis, como minerais, e com isso perdemos características sensoriais como suculência. Os macrocristais ao descongelar rompem as células aumentando a perda de drip (água, nutrientes e suculência). Já os microcristais não rompem as fibras, diminuindo o drip. 
	O descolngelamento deve ser lento, para que a proteína tenha chance de reter mais água, pode ser feito em geladeira ou câmara frigorífica. Isso também é importante para controlar a multiplicação microbiana.
Expedição e Transporte
	O setor de expedição liga o setor industrial diretamente ao caminhão, através de uma abertura na parede no tamanho ideal para que o baú do caminhão se encaixe, há uma borracha em volta para evitar contato com o meio externo.
	No transporte podem ser usados caminhões isotérmicos, que não possuem UPF (Unidades Produtoras de Frio), porém só podem ser abertos no local de destino desde que o transporte seja rápido o suficiente e não leve a um aumento superior a 2 ºC da temperatura. Entretanto o mais indicado são caminhões com UPF.
Graxaria
Subprodutos não comestíveis: Setor com pelo menos 10m de distância do bloco industrial, por conta da contaminaçã e odor. É obrigatório em locais que abatem mais de 10.000 aves por dia . Deve ser dividida em área suja (local de recebimento da matéria prima) e área limpa (local de processamento da matéria prima). Em locais sem graxaria, deve possuir forno crematório para as carcaças que foram condenadas pela inspeção e os resíduos. Os resíduos devem ser transportados hermaticamente para empresas que possam processar esse material.
Matéria Prima: Penas, sangue, vísceras não comestíveis, carcaças e vísceras condenadas pela inspeção, cabeça, ossos, cutículas dos pés e moela e resíduos ósseos da CMS.
Produto Final: Farinha de penas, farinha de sangue, farinha de vísceras, óleo de ave.
Etapas do pré-processamento
Penas e Cutículas: Passam por uma peneira para separar a água que é carreada junto com penas e cutículas. A água segue para o tratamento de efluentes 
Vísceras e carcaças: Chegam carreadas pela água e também passam por peneiras, após a separação passam por uma trituração e seguem para a próxima etapa.
Sangue: Será bombeado do túnel de sangria para um tanque de aço inoxidável com vapor de água a 90 º₢ (tanque coagulador), ocorre a coagulação do sangue separando o coágulo que vai para a farinha e a água que vai para o tratamento de efluentes.
Processamento:
Farinha de penas e sangue: Em um digestor fechado colocar somente as penas por 45 a 60min a 110 a 120ºC, é importantante não passar de uma hora pois há quebra das pontes de enxofre que liberam um odor forte. Após isso vão para um digestor aberto (secagem) onde é adicionado o coágulo de sangue, a mistura fica no digestor por 4 horas a 80 a 90 ºC, onde pás ficam misturando penas com o coágulo. Então ocorre a moagem e a peneiragem, depois há embalagem em sacos plásticos ou ensilagem onde é transferida para silos para abastecer caminhões graneleiros. É importante lembrar que entre uma etapa e outra o transporte da matéria prima e de produto é feita por transportadores helicoidais para evitar contaminção.
	Farinha de vísceras: As vísceras não comestíveis, cutículas de pés e moela, cabeças e carcaças são colocadas no tanque digestor por 2 horas a 110 a 120ºC, o material então passa para o percolador para escorrer água e gordura que irão cair em um decantador. O material do percolador segue para prensa onde é extraído mais água e óleo que vão para o decantador. No decantador é separado a água do óleo, a água vai para o tratamento de efluentes e óleo para fábrica de ração. O material da prensa segue para moagem, peneiragem e embalagem/ensilagem. 
Controle Higiênico Sanitário das Farinhas: 
Há uma análise microbiólogica e físico-químicas das farinhas. Deve-se avaliar se há ocorrência de ranço oxidativo, se estiver presente e for usado nas rações leva a alterações gastrointestinais nas aves.
Deve processar tudo que foi produzido pelo abate daquele dia.
Produtos Industrializados
Possuem um setor separado com sala climatizada a 10 ºC, há também uma sala de aditivos (conservantes, corantes e antioxidantes) e condimentos em pó, sala de depêndencia de embalagem para armazenar as embalagens que serão utilizadas e temos também camâra frigorífica para o produto acabado.
Equipamentos: 
Quebrador de blocos: Quebra blocos de carne congelada para facilitar a moagem.
Moedor: Faz a moagem
Misturadeira: Mistura a carne moída aos condimentos e aditivos
Cutter: Fabricação de salsicha e mortadela, deixa a massa uniforme em gordura proteína e água
Embutideira: Embute a massa da salsicha ou linguiça em uma tripa artificial ou natural (suíno)
Amarradeira: Divide a tripa em gomos
Estufa: Cozimento da salsicha e mortadela, é abastecida a vapor.
Mútlipla Injetora: 90 agulhas que injetam tempero líquido na carcaça
Máquina Formadora: Possui moldes para produção de almôndegas e hambúrguer
Máquina para obtenção de CMS
Salsicharia
	Produtos cárneos picados ou comiúdos em variados graus, constítuido de carnes, aditivos e condimentos. Podem ser embutidos, cozidos, curados, defumados ou não, mas sempre condimentados.
	A matéria prima é principalmente o filé de coxa com pele e CMS.Aditivos Intencionais
	Função/Exemplo
	
Conservante
	Nitrito, efetivo contra Clostridium botulinum, confere cor avermelhada a carne, o máximo permitido é 200ppm em produtos cozidos. Risco em relação a saúde pública, pode combinar com as aminas da carne e formar nitrosaminas que são cancerígenas.
	
Antioxidante
	Ácido Ascórbico, eritorbato, retardam o ranço oxidativo, máximo de 0,5%.
	
Estabilizante
	Polifosfato, somente em produtos cozidos, liga água na carne, retarda o ranço oxidativo, pois se complexa com o Ferro, máximo de 0,5%. É utilizado em fraudes.
	Corante
	Carmin, urucum, fornecem cor ao alimento
	Acidulante
	Glucona delta lactona, diminui o pH, ajuda no controle microbiano, máximo de 0,5%
	
Ligadores
	Amido (máx 2% na salsicha e 5% na mortadela) proteína de soja (max 4%), ajudam reter a água, conferindo suculência e consquentemente corrobora no fatiamento
	Envoltórios
	Exemplos, Vantagens e desvantagens
	
Naturais
	 Tripas descontaminadas e salgadas, as vatagens são que são comestíveis, maior aceitação do consumidor por dar um aspecto mais natural. Desvantagens são o risco de contaminação e muito trabalho para serem produzidas.
	
Artificiais
	Celulose (linguiça/salsicha) e poliamida (mortadela) As vatagens é que não há risco de contaminação, são homogêneas e não necessita de pré-praparo. As desvantagens são que não são comestíveis e custo elevado. A tripa de colágeno reconstituído é comestível
Embutidos Frescais: Linguiça utiliza carne moída em tamanhos maiores, normalmente condimentada, único aditivo que gerlmente utilizado é o antioxidante. Na linguiça frescal é permitido utilizar 2,5% de proteína de soja
Embutidos reestruturados: Hambuguer, utiliza apenas carne de filé deocxa, antioxidante e codimentos e opcional a adição de proteína de soja 2,5%.
Frango temperado: Carcaça que passou pela múltipla injetora, só é permitido que haja sal e temperos.
Tecnologia de Ovos
Estrutura do Ovo
Casca: A casca possui poros e camada de mucina, é a primeira barreira contra microorganismos, com o passar do tempo essa camada vai perdendo a integridade. Também possuem membranas internas e externas que també funcionam como barreira.
Câmara de Ar: Localizada no polo mais largo do ovo, pelo calor há um distânciamento entre uma camada e outra,formado pela membrana testácea, é importante para determinar a qualidade do ovo, quanto mais velho maior é a câmara.
Membranas: Uma membrana que recobre a parte interna da casca do ovo é chamada de membrana externa e a que recobre a clara é chamada de membrana interna
Clara: É dividida em camadas, densa interna (próxima as calazas), fluida interna, densa externa (a que mais se visualiza no ovo fresco, pois tem maior quantidade de mucina) e fluida externa.
Calazas: Mucinas retorcidas que mantém a gema centralizada, com o tempo se enfraquecem.
Gema: Envolta pela membrana vitelina, que com o tempo também vai envelhecendo perdendo sua integridade chegando a romper, a gema é dividida em camada concêntricas.
Composição da Clara: 
As proteínas que compoem a clara são:
Ovoalbumina: (54% da clara) e é responsável pela coagulação e possui fácil desnaturação. 
Conalbumina: que pode ser chamada de ovotransferrina que representa 13% da clara, quela íons de Fe, Zn, e Cu diminuindo a disponibilidade destes para o crescimento microbiano. 
Lisozima: Compõe 3,5% da clara e impede o crescimento da parede celular de bactérias Gram+
Ovomucina: Compõe 1,5% da clara, é o constituinte básico da clara densa, confere o aspecto de gel. Forma um filme insolúvel e estabiliza a espuma.
Avidina: Compõe 0,05% da clara. É termo sensível
Flavoproteína: Compõe 8% da clara
Proteínas não identificadas: Compões 8% da clara
Vitaminas: A clara é rica principalmente em vitaminas do complexo B.
pH: Logo aós a postura é 7, porém aumenta rapidamente para 9,0 pela exposição ao ar e lentamente chega a 9,3 pela hidrólise alcalina do CO2 para o meio. É um bom parâmetro para avaliar a qualidade do ovo.
Composição da Gema:
Principais proteínas: Ovovitelina e levitina
Lípideos: Triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol
Vitaminas: Todas exceto a vitamina C
pH: Próximo a 6 e pouco se altera quando exposto ao meio, portanto não é um bom parâmetro para avaliar a qualidade do ovo.
Classificação e alteração dos ovos
	Segundo a coloração da casca será ordenado em dois grupos: 
I - Branco: Apresenta coloração da clara branca ou esbranquiçada.
II - De cor: Apresenta casca de coloração avermelhada
O ovo segundo as características dos grupos será classificado segundo seu peso
Jumbo ou Tipo 1: min. 66g/unidade
Extra ou Tipo 2: min. 60g/unidade
Grande ou Tipo 3: min. 55g/unidade
Médio ou Tipo 4: min. 50g/unidade
Pequeno ou Tipo 5: min. 45g/unidade 
	*Ovos com menos de 45g são destinados a industrialização.
Ovos por categoria
Categoria A: Possui casca e cutícula normal, lisa limpas e intactas. A sua câmara de ar é imóvel e não ultrapassa 6mm. Gema vísivel a ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas voltando a posição central. Clara límpida e translúcida, consistente e sem manchas ou turvação e com calazas intactas e cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Categoria B: Ovos inócuos que não são enquadrados na categoria A, apresentam manchas sanguíneas e pouco numerosas na clara e/ou na gema. São provenientes de estabelecimento avícolas de reprodução que não foram submetidos a processo de incubação. Os ovos desta categoria são destinados exclusivamente a industralização.
Operações
Lavagem/Secagem: É feita por asperção com água com no máximo 50ppm de cloro e temperatura até 10 ºC acima da temperatura do ovo (35 a 45 ºC), pois se a temperatura for menor a pressão negativa aspira a água de lavagem. Após isso é feita a secagem por ventilação.
Ovoscopia: Câmara escura com uma fonte luminosa para observar o interior, avaliando o tamanho da câmara de ar, integridade da casca, rugosidades, se o ovo está hemorrágico, presença de fungos.
Classificação: É feita pelo peso e um único equipamento pode realizar as três operações citadas. Também é possível realizar a classificação através da bandeja de crivos.
Acondicionamento: Em caixas de polpa moldade de celulose, ou poliestrieno expandida, em caixas com 4, 6, 10, 12 ou 30 ovos.
Estocagem: O local deve possuir pé direito de 3m, paredes impermeabilizadas pelo menos 1,80m e o piso deve ser impermeável. A iluminação e ventilação devem ser adequadas, Não é obrigatória a refrigeração, em temperatura ambiente dura até 20dias e estocagem sob refrigeração de 4º a 12ºC dura até 30 dias ( ideal de 10 ºC com 70 a 80% de umidade relativa).
Alterações Microbianas:
Putrefação
Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, e alguns coliformes.
Verde: Pseudomonas fluorescens
Negra: Proteus
Fungos: Ovos contamindados por fungos apresentam manchas puntiformes de coloração variada.
Amarelas, azuis e verdes: Penicilium
Verde escuro e negra: Cladosporium
Rósea: Sporotrichium
Ovos Imprórpios para o consumo
Alterações da gema e da clara (gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento.
Mumificação: Ovo seco
Podridão: Vermelha negra ou branca
Cor odor ou sabor anormais
Ovos sujos externamente por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos que possam infectá-los ou infestá-los
Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com o material da embalagem.
Que contenham substâncias tóxicas
Por outras razões a juízo da inspeção federal.
Fatores da Qualidade de Ovos
Fatores de Qualidade Externa (Casca)
Forma: Índice do Ovo (IO), razão entre diamentro menor (d) e diâmetro maior (D). IO = d/D. O ideal é aproximadamente0,75 apresentando a forma ovóide, sendo alongado quando é menor que 0,66 e largo quando maior que 0,80.
Textura: Lisa, sem deformação e sem manchas.
Espessura: Mínima de 0,33mm
Integridade: A casca pode se apresentar íntegra, trincada (não rompeu a membrana testácea) ou quebrada.
Limpeza: Sem sujidades.
Cor: Não influencia na qualidade nutricional do ovo.
Fatores de Qualidade Interna
Câmara de ar: O máximo aceitável é de 6mm, para a mensuração é necessário colocar no ovoscópio e delinear com lápis e medir com paquímetro ou indicador graduado.
Integridade: Câmara de ar solta indica que as membranas se soltaram.
Albúmen:
Viscosidade e consistência: O ovo novo o albúmen é consistente e sustenta a gema no centro. Já o ovo velho pela hidrólise alcalina do ácido carbônico em água e gás carbônico o albúmen se torna fluído.
Limpidez e transparência: No ovo novo o albúmen é limpo e transparente, no ovo velho o albúmen é mais turvo e acaba dificultando a visualização das estruturas internas através da ovoscopia.
pH: O ovo recém posto varia de 7,5 a 7,9 e pode chegar a 9,7
Unidade Haugh: Medida que correlaciona a altura da camada densa externa com a altura do ovo. Quanto mais fresco o ovo, maior será a altura. A fórmula possui duas variáveis: H = Altura da camada densa externa em mm e W= peso do ovo em gramas. HU = 100 x log (H -1,7 W^0,37 + 7,6). São obtidos valores de 0 a 100 sendo que na prática não se encontra os extremos, a classificação é AA > 72; A 55 a 72; B > 30; C < 30.
Gema
Manchas: De sangue ou carne não há risco para consumo
Localização e contorno: Ovo novo a gema é central pelo posicionamento das calazas. O ovo velho o albúmen é fluído e as calazas não sustentam a gema no centro, se deslocando.
Tamanho e forma: No ovo novo a gema é esférica e firme, aumenta a largura e ocorre o achatamento até o rompimento da gema. É possível obter o índice da gema (IG) = altura da gema / largura da gema, o ideal é de 0,5 a 0,35
Cor: É classificado através de um leque colorimétrico
pH: Próximo a 6, não se altera muito com o tempo