MICROMÉDICA - Resumo Nutrição

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MICROMÉDICA
Relação hospedeiro-parasita e principais grupos bacterianos de interesse em alimentos:
Os microrganismos estão em toda parte e os alimentos são uma forma importante de colocá-los em contato com nosso corpo. Os alimentos normalmente estão com carga microbiana na superfície (exceto quando elevado a altas temperaturas), sendo de fundamental importância reconhecer se são microrganismos patogênicos (a maioria não é) ou se são capazes de degradar esse alimento e retirar o seu potencial nutricional.
De todos os microrganismos que colonizam nosso organismo, poucos têm importância na microbiologia de alimentos como: Staphylococcus Aureus (presente na região naso-feringe e que pode ser transmitido ao alimento pelo manipulador via fala, espirro ou de forma oral em geral); Escherichia Coli (presente na região intestinal, que contamina o alimento pela rota fecal, ou seja, material com fezes que contêm a bactéria, que causa diarreia gastroenterite); e Glostridium Botulinum (que é capaz de liberar esporos, germinar no alimento e causar sua contaminação). A Pseudomonas species é um deteriorante de alimentos.
Nós somos naturalmente totalmente colonizados de bactérias, principalmente na pele, epitélio, boca, mucosa naso-faringe e TGI. Cerca de 1014células microbianas estão associadas com o corpo humano (pele, boca, TGI), sendo que 90% da carga microbiana do indivíduo está presente nas regiões distais do trato gastrointestinal (especialmente no intestino grosso).
Estômago e intestino delgado são regiões menos colonizadas (ou colonizados somente em algumas situações) e mais hostis á presença de microrganismos. A colonização é prejudicada por ácido gástrico, sais biliares, devido ao Ph baixo e um fluxo mais intenso do material alimentar. Já no intestino grosso, a colonização é favorecida por condições ambientais mais amenas e pelo fluxo mais lento de material fecal.
As fezes contém restos de alimentos + cerca de 1011 – 1012 UFC/g de carga bacteriana, morta e viva, sendo que 30 - 50% do material sólido das fezes é composto de bactérias.
As bactérias são importante no processo de fermentação, na produção de ácidos graxos de cadeia curta e vitaminas, na proteção contra espécies invasoras, no desenvolvimento do sistema imune, e na ativação e destruição de substancias toxicas, genotóxicas e mutagênicas. Para isso, elas precisam estar presentes em ambientes com temperatura e pH adequados, além de receber nutrientes provindos da nossa alimentação (local com boa disponibilidade de nutrientes).
Microflora intestinal: Principais espécies associadas a um indivíduo adulto saudável:
• No estômago há poucas bactérias devido pH baixo e enzimas.
• No intestino delgado há um pequeno número de estreptococos, Lactobacillus e fungos, particularmente Candida albicans.
• No cólon local onde há a maior parte dos microrganismos presentes no intestino: Bacterioides (ex. B. fragillis), Bifidobacterium, Coliformes, Enterococcus (ex. E. faecalis), Lactobacillus, Clostridium (ex. C. perfringens).
A microbiota do cólon é na sua grande maioria formada por microrganismos anaeróbicos (1000:1) como Bacteroides, Bifidobacterium, Eubacterium. Essas bactérias, no entanto possuem pouca capacidade de se disseminar em alimentos, são de difícil isolamento e cultivo e possuem um baixo mecanismo de virulência alimentar.
Nem todos estes microrganismos são patogênicos pela via fecal-oral (que é a que envolve alimentos).
->Bactérias que são encontradas no intestino grosso e tem potencial patogênico:
Bacterioides (ex. B. fragillis); Coliformes (E. coli, K. pneumoniae); Enterococcus (ex. E. faecalis); Clostridium (ex. C. perfringens); Pseudomonas (ex. P. aeruginosa).
O fato de um microrganismo ser aeróbio ou anaeróbio tem impactos definitivos no seu potencial de desenvolvimento em alimentos. Ex: anaeróbicos não se multiplicam em alimentos expostos ao O2.
A colonização da microbiota é um importante fator protetor contra patógenos; necessariamente importante para a nossa proteção (protege contra agentes patogênicos), pois estes patógenos ocupam espaço, competem por pontos de adesão (espaço onde querem aderir, cólon por ex) e por nutrientes que também são oferecidos á microbiota. Além disso, algumas bactérias da microbiota normal produzem também substâncias antimicrobianas. Por exemplo: animais não colonizados ou tratados com antibióticos são mais susceptíveis a infecções por Salmonela ou Shigela.
Principais causas para a desregulação intestinal- quando o intestino sai do equilíbrio: 
-Patogênica: Consumo de alimentos ou água contendo microrganismos patogênicos viáveis ou suas toxinas.
-Não patogênica: Ingestão de toxinas pré-existentes no alimento, como por exemplo, ingestão de algas, parasitas e suas toxinas pré-formadas através de alimentos. 
-Outras razões outras não patógenos viáveis e suas toxinas: Ingestão de toxinas naturalmente presentes no alimento Ex.: Alguns cogumelos, alguns peixes; Presença de produtos químicos tóxicos no alimento Ex.: Metais pesados, pesticidas; Alergia e intolerância a alguns alimentos Ex.: Alergia a glúten, intolerância à lactose; Ingestão excessiva de comida ou bebida; Uso de antibióticos que desequilibram a microbiota normal. 
Os microrganismos em alimentos são oriundos do ambiente, da matéria-prima e do manipulador, de forma recíproca, ou seja, um pode contaminar o outro. Sendo contaminado, o alimento precisa propiciar condições para o crescimento desse MO, além dele ter ou não potencial patogênico ou deteriorante. 
Fatores que auxiliam o crescimento de MO’s:
Ar: é um ambiente inóspito, pobre, onde a maioria das bactérias estarão suspensas em partículas (poeira, aerosóis, partículas de pele– turbulência ajuda esta movimentação) e possuirão esporos de bactérias formadoras de esporos (Bacillus, Streptomyces). No ar há fungos formadores de esporos (Penicillium, Aspergillus). Gram-positivos sobrevivem mais do que Gram-negativos.
Solo: Ambiente rico em grande diversidade de MO. Bactérias especialistas em degradação de matéria orgânica complexa, a presentando grande capacidade de degradação, porém sem grandes capacidades de causar uma patogenia. Ambiente competitivo e complexo e onde as condições ambientais mudam rapidamente – estruturas resistentes. Presença de bactérias deteriorantes para obter nutrientes. 
Água: Bactérias que tem capacidade de crescer no frio, com potencial de degradação e sobrevivência mesmo em temperatura de refrigeração. Além de ativa com dejetos orgânicos que é um grande concentrador de bactérias. 
Plantas: Crescimento limitado e especializado em folhas, as quais possuem microbiota limitada, mas altamente especializada. Microbiota de frutas muitas vezes associada a fermentação, fungos associados à deterioração. Cereais – os fungos do campo (Cladosporium, Alternaria) são diferentes dos fungos do armazenamento (Penicillium, Aspergillus).
Origem animal: Também são colonizados. A superfície da pele não é ambiente muito favorável, transientes. Folículos pilosos e glândulas sebáceas apresentam microbiota especializada – Staphylococus e Propionibacterium. Em animais abatidos, microrganismos da pele podem ser fonte de infecção, levando á contaminação por enterobactérias devido à evisceração (retirada das vísceras), dependendo de como é feita a remoção de penas.
-Baseado no conhecimento da microbiota da matéria-prima, pode-se saber, quais serão os métodos de higiene/técnicas de limpeza e sanitização empregados no ambiente; e quais estratégias serão utilizadas para empregar/garantir a qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto. 
 Papéis desempenhados por microrganismos:
• Microrganismos úteis: Envolvidos na produção de alimentos; Biotecnologia na produção de medicamentos, enzimas e insumos para a indústria de diagnóstico. 
• Microrganismos deteriorantes: Alteram características sensoriais e qualitativas do produto de forma não desejável, mas sem causar danos á saúde; Comprometem a qualidade do produto, mas não necessariamente ameaçam a saúde. 
• Microrganismos patogênicos:Podem representar riscos à saúde, onde as características e intensidade da doença dependem do microrganismo, do grau de contaminação e do estado geral do indivíduo. O desenvolvimento da doença depende se o individuo é imunocomprometido, idade, porte, a quantidade do alimento ingerido contaminado, etc. 
De maneira geral os microrganismos podem desempenhar 3 diferentes papéis nos alimentos.
O primeiro deles é funcionarem como microrganismos úteis. Neste caso eles usam o alimento como substrato para crescer, mas o produto de seu metabolismo (que está ativado durante o crescimento) promove mudanças que alteram de forma desejada as características do alimento. É o caso das bactérias ácido láticas, que ao crescerem produzem ácido, que precipita as proteínas do leite formando queijo, além de outras substâncias que dão aroma característico a alguns tipos de queijos; é também o caso do vinho em leveduras principalmente do gênero Saccharomyces transformam o açúcar da uva em álcool e outras substâncias aromáticas).
No caso do microrganismo deteriorantes acontece a mesma coisa, só que as alterações provocadas são indesejadas. É o caso, por exemplo, das pseudomonas. Pseudomonas são bactérias que vivem no ambiente e tem habilidade de se reproduzirem por volta de 5-7 graus, que é a temperatura de refrigeração. Acontece que pseudomonas ao crescerem produzem enzimas proteolítcas, que, numa peça de carne podem fazer um estrago grande. Neste caso, se houver contaminação por pseudomonas vai se formar uma espécie de limo grosso sobre a carne, como aquele que se forma em um presunto que ficou esquecido na geladeira. Outro exemplo são vários fungos que ao crescerem no alimento alternam suas características sensoriais, sem que no entanto façam mal `a saúde.
E por fim os microrganismos patogênicos, que são aqueles que representam um risco à saúde de pessoas e animais. É importante lembrar que a gravidade de uma contaminação alimentar sempre vai depende do tipo de microrganismo do grau de contaminação e do estado geral do indivíduo. Assim, num buffet onde existe uma salada contaminada, é claro que quem comer uma porção grande da salada está mais Susceptível do que quem pegar só uma colherzinha. Da mesma forma pode-se esperar diferenças na gravidade da doença se entre um jovem atleta e um senhor de 80 anos comerem a mesma quantidade. 
-->O principal fator que determina a patogenicidade de um MO é a sua virulência, a qual está associada a características especificas. Nem todo contaminante de um alimento é um patógeno. 
As bactérias que causam o mal estar tem que ter a capacidade de resistir ás barreiras de proteção (mucosa oral, pH estomacal) e evadir o intestino. Depois devem ter a capacidade de aderir, permanecer e de se multiplicar no TGI. Essas bactérias podem então, causar uma Infecção (Eschericha Coli; Salmonella Enteritidis; Listeria Monocytogenes), Toxinfeçção (Shigella Sp; Clostridium Botulinum; Clostridium Perfringens, o qual quando passa pelo intestino delgado gera esporulação, produzindo toxinas; Basillus Cereus), ou Intoxicação (Staphylococcus Aureus; Clostridium Botulinum, Basillus Cereus), onde o próprio MO é capaz de produzir a toxina no alimento pré-ingerido, e não necessariamente vem unto com o produto tóxico; não precisa resiste ás barreiras nem aderir e se multiplicar no TGI, contamina o alimento diretamente. 
->Infecção de origem alimentar:
Doença ocorre em resultado do consumo de alimento ou água contaminado com bactérias, vírus ou parasitas. É necessário que os microrganismos permaneçam viáveis no alimento durante o consumo e cheguem viáveis ao sítio de ação. Alguns microrganismos necessitam de uma dose infecciosa alta para causar doença, outros não. Mesmo um número pequeno de células viáveis tem potencial de se estabelecer e se multiplicar no trato digestivo, causando doença. Exemplos de espécies relacionadas: Escherichia coli (EPEC, EIEC), Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes.
->Intoxicação de origem alimentar:
Doença ocorre em consequência da ingestão de toxina de origem bacteriana ou fúngica produzida no alimento. Uma vez que o organismo cresceu e produziu a toxina, não há necessidade de que células viáveis sejam ingeridas para que ocorra a doença. Exemplos de espécies relacionadas: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus produtor de celeurida.
->Toxinfecção alimentar (conceito a):
Doença que ocorre em decorrência da combinação da capacidade do microrganismo causar infecção e produzir toxina como fator essencial de agressão. Exemplos de espécies relacionadas relacionadas: Vibrio cholerae, E. coli (ETEC, EHEC), Shigella sp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus diarreiogênicos. 
->Toxinfecção alimentar (conceito b):
Doença que ocorre em decorrência da produção da toxina no corpo do hospedeiro sem que haja adesão e/ou colonização. Exemplos Clostridium perfringens, produz a toxina ao esporular durante a passagem pelo trato digestório.
Métodos de Detecção de Microrganismos e seus produtos nos alimentos:
Os exames microbiológicos de alimentos são feitos principalmente em casos de surtos para suspeita de intoxicação; verificar a qualidade dos produtos para fins comerciais; estabelecer a vida de prateleira do produto e verificar a qualidade do produto para o consumo humano. 
Conforme o tipo de alimento e a finalidade da amostra, diferentes critérios microbiológicos podem ser usados para julgar se um alimento está ou não apto para consumo (Conjunto de parâmetros levados em consideração para julgar a qualidade microbiológica de um alimento). São os critérios microbiológicos: o plano de amostragem; qual o microrganismo (definição do MO); definição da metodologia; a quantidade de amostra tomada; a técnica a ser utilizada; o nível de contaminação tolerado; estabelecimento dos padrões, normas e especificações.
->Plano de amostragem:
O plano de amostragem é definido para cada alimento em questão e leva em conta a gravidade do risco à saúde oferecido pelo microrganismo ou indicador que será investigado e as condições presumíveis de manipulação e armazenamento após a amostragem. 
Quanto mais grave o risco à saúde causado pelo microrganismo, mais rigorosa tem de ser a amostragem; Quanto mais abusivas as condições às quais o alimento será exposto a posteriori, mais rigorosa tem de ser a amostragem.
->Tipos de amostras:
As amostras podem ser Representativas ou Indicativas.
Amostra representativa: onde se retira unidades amostrais do lote, ex: carne. Não se analisa o produto todo, portanto, retirar unidade amostral de diferentes pontos do alimento. Unidades amostrais por tempo/volume de produção – acompanhamento em linha; Alimento precisa estar em embalagem original, não pode ter sido submetido á condições afastadas do armazenamento; Análise composta para ter visão geral – acompanhamento geral se der algum problema as amostras individuais são investigadas. Tira-se conclusão através do resultado da união de cada unidade.
É a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais, estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 
Amostra indicativa: usada em investigações de surto. Retira-se da amostra o que há disponível do alimento para a análise de qual fator ocasionou tais sintomas, sem restrição sobre o estado do alimento, se foi cozido ou manuseado, ou seja, em caso de DTA. Utiliza-se na impossibilidade de ter acesso à amostra representativa. Exemplo clássico no caso de surtos.
É a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. 
-Durante o transporte das amostras é essencial que não haja alteração na amostra (sem adicionar contaminantes) transportando o material em embalagem original ou estéril; não aumentar nem diminuir o nível de contaminação existente (não alterar a carga microbiana da amostra). Ao receber a amostra, é necessário dilui-la, liberando o M.O da matriz do alimento, tornando-o mais detectável, facilitando a quantificação das UFC (unidadesformadoras de colônias) em certa quantidade de alimento (gramas ou ml). Diversos diluentes podem ser usados, como solução salina e água tamponada, ou detergente como Tween em caso de alimentos gordurosos e pastosos, dependendo da característica da amostra.
Principais aspectos pesquisados em alimentos: 
1-Microrganismos mesófilos: (15° a 40°C) contagem padrão em placas de profundidade. 
2-Microrganismos indicadores: informa sobre a ocorrência de contaminação por coliformes fecais, patógenos ou deteriorantes. Usa-se a técnica do número mais provável. E. Coli é uma bactéria do intestino, não uma bactéria ambiental. 
3-Microrganismos específicos: contagem de um meio que favoreça a contaminação de um M.O específico.
4-Busca de microrganismo específico: favorece a recuperação do microrganismo em questão. Ex: identificação de salmonella. 
1)Contagem padrão em placas de profundidade: Dilui-se o alimento em diluente específico na proporção de 1 para 10, homogeniza-se a diluição em stomacher e em seguida faz-se novas séries de diluição (5 diluições). Essas diluições sequenciais irão ajudar a observar com maior facilidade determinada colônia caso o alimento esteja muito concentrado de microrganismos. Seleciona-se 1ml de cada diluição jogando na placa, em seguida o agár fundido, fazendo-se movimentos de 8. 
2)Contagem de microrganismo indicador: Detecta-se a presença de determinado microrganismo que irá indicar se outros microrganismos com características de vida semelhante (patogênicos) também estão presentes. 
Os dois principais indicadores são Coliformes totais e Coliformes termotolerantes. 
Coliformes totais: bactérias capazes de fermentar a lactose a 35°C. Ex: Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia coli (enterobacterias) e Aeromonas (aerobactéria não fecal). Indica condições de higiene e não discrimina presença de contaminação fecal. 
Coliformes termotolerantes: fermentam a lactose com produção de gás a 45°C, selecionando espécies capazes de sangue quente. Ex: Klebsiella, Enterobacter, Escherichia coli fecal. Indica contaminação fecal, que só pode ser determinada com a presença de Escherichia Coli. 
O indicador deve ser detectado com avidez e facilidade, deve ter um tempo de sobrevivência igual ou maior ao patógeno e estar presente junto com o patógeno, e ser facilmente diferenciado de outros microrganismos da microbiota intestinal. 
Quanto maior a contaminação fecal, maior a possibilidade de Salmonella. 
-Cálculo de coliformes pelo número mais provável (NMP):
Pega-se as 3 amostras menos diluídas, adiciona-se 1ml em 3 tubos de ensaio com lactose para cada amostra. Incuba-se a 37°C por 24h e detecta-se se há presença de gás nos tubos de lactose. Cada registro de gás encontrado em determinados tubos de ensaios de uma amostra vão indicar por meio de uma tabela o número mais provável de coliforme totais. Ex: Amostra 10-1 (3+); 10-2 (3+); 10-1 (1+) = 460 NMP/100ml. 
Em seguida incuba-se com uma alça bacteriológica os tubos que deram positivo para coliformes totais em outro meio lactosado, incubando-se a 45°C por 24h. O registro de gás encontrado em cada tubo também é analisado na tabela, dando o número de coliformes termotolerantes. Ex: Amostra 10-1 (2+); 10-2 (2+); 10-3 (0+) = 21 NMP/100ml. 
3)Contagem de microrganismos específicos: Utilizada para organismos que apresentam risco á saúde quando presentes em altas concentrações, sem um enriquecimento do meio de cultura. Para isso, dilui-se a amostra com água protonada, água salina, entre outros diluentes. Ex: Contagem de Staphylococcus coagulase positivo; contagem de bolores e leveduras; contagem de Clostridium sulfeto redutor. 
4)Identificação da presença de microrganismos específicos: Usada em microrganismos cuja presença, mínima, já garante uma fator de risco para uma patogenia. Com isso, enrique-se o meio para facilitar a recuperação desse microrganismo. Ex: Caldo tetrationato. A identificação de Salmonella já é feita através desse método. 
Outros métodos rápidos: 
PER-> identifica o patógeno a partir da amplificação do gene específico. 
MALDI-TOF: identifica o patógeno de interesse a partir do perfil proteico, através do isolamento da colônia. 
 Grau de risco oferecido pelos microrganismos:
-Sem risco direto à saúde do consumidor: microrganismos deterioradores (categorias 1, 2 e 3).
-Risco baixo e indireto: microrganismos indicadores – os coliformes (categorias 4, 5 e 6)
-Risco moderado, direto, de difusão restrita: microrganismos potencialmente patogênicos se estiverem presentes em número elevado. Ex. B. cereus, S. aureus (categorias 7, 8 e 9).
-Risco moderado, direto e difusão extensa: microrganismos potencialmente patogênicos se presentes mesmo em número reduzido. Ex. Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus (categorias 10, 11 e 12).
-Risco direto e grave: microrganismos altamente patogênicos, presença intolerável. Ex. Clostridium botulinum, Salmonella typhi,Vibrio cholerae (categorias 13, 14 e 15). 
Condição para reduzir o risco de contaminação é aplicar altas temperaturas ao alimento.
Condição que mantem o risco inalterado é a refrigeração.
Condição que aumenta o risco de contaminação é a temperatura ambiente sem processamento térmico. m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. 
M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis. 
n: É o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. É o numero de unidades escolhidas de uma amostra e analisadas individualmente. 
c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites m e M (plano de três classes); que podem estar entre m e N. Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 
-Tipos de planos: 
a)Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos. 
b)Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável, ou inaceitável, em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M. 
-EXEMPLO:
Determine se o lote de mortadela estará adequado ou nãopara consumo, em virtude dos seguintes resultados:
• Coliformes termotolerantes: 1,4x102; 2,5x102; 1,9x102; 9,0x101; 9,4x101
• Staphylococcus coagulase positivo: 9,4x101; 7,9x101; 8,9x101; 4,5x102; 9,7x101
• Clostridium sulfito redutor: 9,8x101; 9,4x101; 9,3x101; 2,8x102; 5,3x102
• Salmonella: Ausência, Presença, Ausência, Ausência, Ausência.
-Análise das respostas: 
Para coliformes termotolerantes, há 3 amostras na faixa limítrofe (m->M), onde o aceitável são duas. Reprovado. 
Para Staphylococcus coagulase, há uma amostra na faixa limítrofe, onde o aceitável é 1. Aprovado.
Para Clostridium Sulfeto, uma amostra ultrapassa o limite do plano de duas classes (M), indicando que o produto é inaceitável. 
-Contagem de Staphylococcus Coagulase:
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTS):
Qualquer doença de natureza tóxica ou infecciosa causada pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Esta definição inclui todas as doenças originadas de água e alimentos e não necessariamente as associadas ao trato gastrintestinal que exibem sintomas como diarréia e/ou vômito. 
Envolve também doenças que apresentam outros sintomas como envenenamento por peixes, botulismo e listeriose, assim como aquelas causadas por agentes tóxicos, sejam eles de origem microbiológica ou não.Alergia e intolerâncias não são consideradas DTA’s, pois estas são relacionadas ao individuo. 
Muitas DTAs são bacterianas e se manifestam no trato digestório. No entanto, há quadros infecciosos no trato intestinal que não são veiculados por água e alimentos. Da mesma forma, algumas doenças transmitidas por água e alimentos não tem sintomas associados ao trato intestinal.
Infecção por Clostridium difficile, caracteriza uma doença que ataca o trato intestinal e não está vinculada com a água e alimentos, acometida em indivíduos com tratamentos antibióticos de amplo espectro. 
Infecção por E. coli e Intoxicações por S. aureus caracterizam doenças bacterinas do trato intestinal e infecção veiculadas por água e alimentos. 
Infecção por L. monocytogenes caracteriza infecções veiculadas por água e alimento. 
 Classificação quanto ao agente causal:
– Causados por bactérias: causa Infecção, intoxicação ou toxinfecção.
– Causadas por fungos: causa Intoxicação.
– Causadas por vírus: causa infecção.
– Causadas por parasitas: causa infecção. 
Obs: as toxinas bacterianas possuem efeitos agudos, ou seja, assim que ingeridas, os sintomas já aparecem nas primeiras horas. Já as toxinas fúngicas são crônicas, podendo causar hepatoxicidade, tumores, etc. 
-->DTAs causadas por fungos: Toxinas produzidas durante armazenamento. Toxicidade crônica – hepatotoxicidade, câncer. Prevenção: controle de armazenamento, políticas de limites para micotoxinas e controle. 
-->DTAs causadas por vírus: Normalmente relacionados a sintomas gastrointestinal. Ex. Norovirus, Rotavirus, Hepatite A. Água e alimentos contaminados por fezes. Prevenção: higiene.
--> DTAs causadas por bactérias:
*Classificação quanto ao tipo de agressão:
– Causadas por microrganismos que foram ingeridos viáveis (Ex.: E. coli, Salmonella sp., V. cholerae, Listeria monocytogenes). 
– Causadas por toxinas que tenham sido produzidas por microrganismos no alimento (Ex.: S. aureus, C. botulinum). 
* Classificação quanto ao local dos sintomas: 
– Com efeitos restritos ao sistema gastrintestinal (Ex.: E. coli, Shigella sp., S. aureus).
– Com efeitos em outros pontos do corpo (Ex.: C. botulinum, Listeria monocytogenes).
Inocuidade alimentos no mundo: 
- Países industrializados: preocupação com matérias-primas e produtos primários importados, podendo conter resíduos (pesticidas, antibióticos), micotoxinas, contaminação microbiana. Foco nos produtos Industrializados, que grande impacto pela ampla distribuição. 
-Países Subdesenvolvidos: preocupação com a qualidade da água principalmente, devido á falta de acesso ao saneamento básico, além de diarreias causadas por rotavírus, E. coli diarreiogênicas, Salmonella. 
-Surto é um episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmo sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem. 
Principais bactérias causadoras de intoxicação alimentar:
Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Clostridium botulinum. Estes microrganismos também são capazes de causar toxinfecções, como Síndrome diarréica causada por Bacillus cereus e Botulismo infantil.
Staphylococcus aureus:
Coco Gram-positivo, anaeróbio facultativo, não-móvel, com células em formato de uva. Bioquimicamente caracterizado por ser catalase e coagulase positivo. Colonizam a pele e regiões de mucosa, com diversos fatores de virulência, podendo causar, endocardite, osteomielite. 
Entre os membros da espécie Staphylococcus, o S. aureus é considerado o mais patogênico para humanos, apresentando diversos fatores de virulência; Alto perfil de resistência a antibióticos; Importante agente de infecções hospitalares (comuns). Com relação á contaminação alimentar, produzem toxinas (estafilocóccica) no alimento. 
Causam especialmente náusea, vômito, dor abdominal, diarréia, prostração. Sintomas restrito ao trato gastrintestinal. Apresentam sintomas rápidos (2 a 6 horas depois da ingestão da toxina) e duram por 8 a 12 horas.
Fator de virulência associado:
Produzem toxina termoestável (SEs - Staphylococcal Enterotoxin), as quais são produzidas majoritariamente por S. aureus, mas eventualmente também por Staphylococus coagulase negativos com S. epidermidis. Cerca de 105 UFC de S. aureus/g de alimento são necessários para produzir uma quantidade de toxina capaz de induzir sintomas – importante: tempo para se multiplicarem.
As enterotoxinas estafilocócicas são codificadas em plasmídeos (não são produzidas por todas as linhagens de S. aureus) e atuam ativando diretamente os centros nervosos de estímulo ao vômito.
Rota clássica da doença:
Alimento contaminado pelo manipulador com S. aureus produtor de SEs (microrganismos da garganta, nariz ou pele). 
Ocorre produção da toxina em meio de nutrientes e abuso de temperatura. A toxina é termoestável, reaquecimento não a elimina (e muitas vezes o alimento em questão não será de qualquer forma submetido a aquecimento).
Alimentos associados: leite e laticínios, saladas mistas com atum,presunto, frango, produtos de confeitaria que tenham creme, sanduíches.
De maneira geral, associada a alimentos que necessitam de muita manipulação ao longo da preparação e ficam fora da refrigeração, levando a rápidos sintomas, como vômito. 
Bacillus cereus:
Bastonete gram-positivo, anaeróbio facultativo, formador de esporos (muito presente em grãos de arroz e trigo). Está normalmente presente no ambiente, especialmente no solo. Chega à cadeia alimentar através de vegetais e plantas – rota comum via produtos a base de cereais. Se o alimento for bastante hidratado e não refrigerado, o M.O se desenvolve facilmente. 
Duas síndromes diferentes: Em geral sintomas brandos e autolimitantes.
Síndrome Emética – intoxicação: Causada por toxina termoestável pré-formada no alimento (cereulida). Sintomas rápidos: vômito, dor abdominal, fraqueza. Tempo de incubação: 1 a 6 horas. Principal alimento envolvido: arroz (sushi), leite pasteurizado, pudins, fórmulas reconstituídas.
Síndrome Diarreica – toxinfecção: Causada por toxinas termolábeis (não resistente á temperatura) formadas por células vegetativas do microrganismo no intestino delgado. Sintomas mais demorados: dor abdominal, diarréia aquosa, náusea ocasional. Tempo de incubação: 8 a 16 horas. Principais alimentos envolvidos: sobremesas, bolos, molhos. Mecanismo das toxinas: formação de poros e ativação da adenilato ciclase. 
Principais alimentos envolvidos: Cereais, como o arroz; Alimentos desidratados (achocolatado e fórmulas em pó; pudins, molhos, purê).
Fatores de virulência: Toxina emética termoestável (no alimento – intoxicação); Toxinas diarreicas termolábeis (no organismo - toxinfecção).
Rota clássica da doença:
O microrganismo entra na cadeia alimentar por contaminar a matéria-prima (esporos). O esporo sobrevive à cocção. Durante a cocção, a microbiota competidora é eliminada, favorecendo ainda mais o crescimento do B. cereus na sua forma vegetativa quando a temperatura começar a baixar.
O microrganismo entra em fase vegetativa e se multiplica durante o resfriamento lento do alimento. Este processo favorece os dois tipos de síndrome: Dá condições para a produção da cereulida (principal toxina relacionada à síndrome emética); Dá condições para a multiplicação das células de forma que aumente as chances de levarem a infecção intestinal (síndrome diarréica).
Formas de prevenir: Consumir o alimento logo depois de ele estar preparado (menor probabilidade de evolução dos esporos sobreviventes a células vegetativas); Resfriar alimentos rapidamente (não produz a toxina abaixo de 12°C) – lembrar que a toxina, uma vez produzida, não será destruída por reaquecimento; Reaquecer alimento completamente se ele tiver ficado armazenado – combate células em estado vegetativo diminuindo a chance de ocorrer a síndrome diarréica; Em imunocomprometidos a infecção alimentar pode evoluir para bacteremia. 
Clostridium botulinum:
Bastonete gram-positivo, formador de esporos, que entra em estado vegetativo somente em ambiente anaeróbio. Está amplamente distribuído no ambiente, podeser encontrado em solo, fezes, esgoto e sedimentos marinhos (muitas vezes como esporo). Pode ocorrer de 4 formas naturais:
Botulismo alimentar clássico: causada pela ingestão de toxina botulínica pré-formada em alimento contaminado.
Botulismo de ferida: no qual a toxina é produzida a partir da colonização em um ferimento necrótico por C. botulinum.
Botulismo infantil: no qual a toxina é produzida in vivo no trato gastrintestinal de bebês colonizados com C. botulinum.
Botulismo de crianças (maiores de 1 ano) e adulto: devido a colonização intestinal, associada a uso de antibióticos e depleção da microbiota competidora. 
Independente do tipo de botulismo, a toxina só é produzida em ambiente anaeróbio e a sua ação é a mesma.
Mecanismo de ação da toxina botulínica:
A toxina tem tropismo por neurônios motores. Toxina com 2 subunidades liga-se a proteínas atóxicas que a protegem durante a passagem pelo trato gastrintestinal. Cadeia pesada interage com a superfície de neurônios motores, estimulando endocitose da toxina. Dentro do neurônio a subunidade A (cadeia leve) é liberada e inativa as proteínas que regulam a liberação de acetilcolina (inibe o transporte vesicular de acetilcolina) – responsável pela contração de músculos periféricos. Como a acetilcolina é necessária para a excitação muscular, o quadro clínico resultante consiste em uma paralisia flácida. Recuperação da função após o botulismo requer regeneração das terminações nervosas. 
A paralisia flácida se inicia nos nervos cranianos envolvendo cabeça e face e segue então descendo simetricamente para os músculos do tórax e extremidades. Nos casos de butulismo gastrintestinal, sintomas locais (como dor abdominal, náusea, vômito e diarreia ou, mais frequentemente, constipação) podem preceder os sinais neurológicos da paralisia flácida descendente.
Alguns produtos necessitam de técnicas combinadas para evitar a intoxicação: rigorosa higienização, acidificação, salmoura por não suportarem o tratamento térmico necessário para destruir os esporos. 
Rota clássica do Botulismo alimentar (intoxicação):
Associado ao consumo de conservas não ácidas que foram esterilizadas em temperatura abaixo de 120°C (pH < 4,5 não há produção da toxina). Os esporos entram em fase vegetativa no ambiente anaeróbio e produzem a toxina (que é termolábil). 
Sintomas e manifestação clínica: Fraqueza e tontura 1 a 2 dias após o consumo do alimento contaminado com a toxina. Visão borrada, boca seca, constipação e dor abdominal. Doença progressiva leva à paralisia flácida. Morte causada por paralisia respiratória. Mesmo tratando, recuperação completa do paciente pode levar meses ou anos (até que as terminações nervosas se regenerem). A toxina botulínica é a mais potente toxina entre as administradas por via oral com uma dose letal estimada de 0,2 a 1μg/kg.
Prevenção do botulismo clássico: Consumir conservas preparadas cuidadosamente (pH < 4,5) e/ou esterilização a 120°C. Ferver conservas consideradas suspeitas. Consumir embutidos de boa procedência.
Tratamento do botulismo clássico: Acompanhamento das pessoas que comeram o mesmo alimento e orientação para identificação dos primeiros sintomas. Indução de vômito e evacuação para eliminar a toxina ainda em trânsito intestinal. Estabilização dos órgãos vitais. Uso de antitoxina. Diagnóstico precoce é fundamental.
Rota clássica do botulismo infantil:
Toxinas são produzidas in vivo pelo C. botulinum, que coloniza o trato gastrointestinal de crianças (pois possuem poucos microrganismos entéricos competitivos, ao contrário do que ocorre em adultos). Esporos ingeridos germinam no trato gastrintestinal e as células vegetativas passam a produzir a toxina, que é absorvida pela corrente sanguínea. Crianças de 1 a 6 meses são as mais afetadas. 
Alimento majoritariamente envolvido: mel (há também a possibilidade de que crianças sejam colonizadas por bactérias presentes no solo ou em poeira, mas é menos provável). Sintomas iniciais (constipação, letargia) normalmente são ignorados. Pais ficam alarmados com perda do controle da cabeça, dos movimentos da face e dificuldade de alimentação. Tratamento: soro antitoxina e antibióticos. O mesmo se passa com o botulismo associado a uso de antibióticos.
Enterotoxina – Toxinas que interferem no fluxo de eletrólitos na célula do epitélio intestinal. Ex.: aumentando AMPc ou GMPc
Citotoxina – Toxina que afeta a viabilidade celular. Ex: impedindo síntese de proteínas. 
 
Ênfase em infecções e toxinfecções:
-Pré-requisitos para a ocorrência de infecções alimentares:
– Patógenos que podem infectar o trato gastrintestinal são adquiridos pela via fecal-oral, através de alimentos, dedos e fluidos contaminados com fezes.
– Para uma infecção ocorrer, o patógeno deve ser ingerido em quantidade adequada e possuir mecanismos para escapar das defesas do hospedeiro no trato gastrintestinal superior e finalmente alcançar o intestino.
– No intestino, os patógenos permanecem localizados e provocam doença como resultado da multiplicação (infecção) e/ou produção de toxina (toxinfecção); ou podem invadir a mucosa intestinal causando inflamação e eventualmente alcançando outros pontos do organismo.
Ex: Escherichia coli; Salmonella; Shigella; Campylobacter; Vibrio cholerae; Listeria monocytogenes.
Escherichia coli:
Bastonetes Gram-negativos, aneróbios facultativos, móvel por flagelos (há cepas sem motilidade). Vivem na região terminal dos intestinos de humanos e animais de sangue quente; não habitam o ambiente naturalmente, só oriundo das fezes. Coloniza humanos já nas primeiras horas de nascimento e rapidamente orna-se o mais proeminente anaeróbio facultativo da microbiota do cólon de forma comensal ( vivem de forma comensal).
Grupos patogênicos apresentam genes específicos para fatores de virulência, com diferente severidade de sintomas e dose infecciosa. Ex. A dose infecciosa para E. coli O157:H7 é estimada em 10 a 100 células enquanto para ETEC é cerca de 108 células.
Grupos de patogenicidade conforme o sítio do corpo afetado:
-ExPEC (E. coli patogênica extraintestinal): UPEC (Uropatogênica); MNEC (causadora de Meningite Neonatal) 
-E. coli diarreiogênica: ETEC, EPEC, EIEC, EAEC; EHEC ou STEC (diarréia sanguinolenta e colite hemorrágica + possivelmente HUS - Síndrome- Hemolítico-Urêmica).
E.coli: diferentes fatores de virulência levam a diferentes manifestações clínicas:
ETEC (enterotoxigênica): Produz toxina que interfere nos níveis de GMPc, aumentando a secreção de eletrólitos. Causa diarreia aquosa não muito severa e dor abdominal com um pouco de vômito e febre, às vezes acompanhada de náuseas e dor de cabeça (diarreia dos viajantes e em crianças pequenas). Endêmica em regiões com baixo padrão sanitário.
EPEC (enteropatogênica): Possui mecanismo que se baseia na modificação e destruição da vilosidade da célula, formando um pedestal que dificulta a absorção de nutrientes. Causa uma redução da absorção de eletrólitos, levando a uma diarreia osmótica severa, prolongada e não sanguinolenta, vômitos e febres. É comum em crianças, levando a diarreia crônica, desnutrição, perda de peso e retardo do crescimento.
EIEC (enteroinvasiva): Diarreia é resultado da inflamação. Pode ter presença de muco e sangue. E. coli capaz de invadir as células do cólon e se disseminar para células adjacentes e produzem diarreia aquosa ou sanguinolenta semelhante à causada pela Shigella. Provocam úlceras e inflamação. Afeta principalmente crianças menores do que 5 anos. Humanos são único reservatório. E. coli que se comporta como salmonela e não produz toxinas. 
EHEC / STEC / VTEC (entero-hemorrágica / produtora de Shiga Toxina / produtora de Verotoxina): Se adere de forma semelhante a EPEC, com a formação de um pedestal, mas adicionalmente produz potente toxina que atua inibindo a síntese de proteínas (Toxina tipo Shiga). Causa morte celular e inflamação. Sorotipo mais comum é E. coli O157:H7. Manifestações clínicas variam e se iniciam 3 a 4 dias depois da ingestão do alimento. Causa colite não-sanguinolenta;Colite hemorrágica; Síndrome hemolítico-urêmica (HUS). A colite hemorrágica caracteriza-se por cólicas abdominais intensas e de início súbito, juntamente com diarreia aquosa que tipicamente se torna sanguinolenta nas primeiras 24 horas. Diarreia dura de 1 a 8 dias. A bactéria produz toxina que é injetada na célula tendo ação no ribossomo, afetando a produção de PTN. As bactérias entram em colapso pela produção errada de PTN. 
EAEC (enteroagregativa): Aderem nas vilosidades do cólon formando agregados (biofilmes) e são capazes de produzir toxinas, como ETEC. Produzem enterotoxinas e citotoxinas. Causa diarreia prolongada em crianças e adultos (especialmente pacientes HIV positivos). Relacionada a retardo de crescimento em crianças. Diarreia com alguns sinais de inflamação (dor abdominal e febre), sem sangue.
Enterotoxinas: toxinas que atuam em caminhos metabólicos desencadeando diarreia.
-Citotoxinas: toxinas que causam danos permanentes à célula. Muitas vezes desencadeiam um processo inflamatório. Ex: Toxina tipo Shiga (produzida por Shigella dysenteriae sorotipo I e EHEC) – toxinfecções. 
A sub-unidade B da shigatoxina é um pentâmero que se liga a receptores específicos (glicolipídeos) nas células do epitélio. A partir deste momento a sub-unidade A é internalizada e dividida em 2 partes, das quais a porção A1 liga-se ao ribossomo, impedindo a síntese de proteínas. A morte destas células desencadeia um forte processo inflamatório.
-Exemplos de microrganismos invasivos: Shigella e Salmonella. Invasão também ativa sistema imune, levando a um processo inflamatório. Dor, cólica, diarréia, febre, vômito, sangue, pus ou muco nas fezes. 
-Exemplo de enterotoxina produzida no alimento: Toxina emética produzida por Staphylococcus aureus causa sintomas localizados no TGI.
-Exemplo de citotoxina produzida no alimento: toxina botulínica. Efeitos sistêmicos por agir em terminações neuromusculares. 
-Síndrome Hemolítico-Urêmica (HUS): 
5% dos infectados por E. coli O157:H7 desenvolvem HUS, a qual é decorrente da disseminação da toxina pelo organismo. HUS resulta na destruição de eritrócitos e plaquetas e graves problemas renais (manifestações mais sérias são anemia e falência renal). 
Os sintomas se iniciam cerca de 1 semana depois de a diarreia começar, e incluem a diminuição na frequência de urinar, fadiga extrema e perda da cor rosada da pele. Pode causar mais tardiamente anemia hemolítica, queda plaquetária e falência renal aguda. Necessidade de hemodiálise. A infecção dissemina-se rapidamente na população porque a dose infecciosa é baixa: ≤ 200 UFC. Crianças, idosos e imunodeprimidos correm maior risco de desenvolver HUS.
-Principais alimentos envolvidos (com todos os tipos de E. coli enteropatogênica – ETEC, EPEC, EIEC, EAEC, EHEC):
Qualquer alimento que tenha contaminação fecal (mau manipulador); Água não-clorada; Carne moída / hambúrgeres (por processamento térmico insuficiente); Carne mal passada; Leite cru; Molhos; Vegetais hidratados com água contaminada por dejetos de criadouros. 
-Prevenção: Correta higienização de vegetais; Processamento térmico adequado de carnes (E. coli é sensível às temperaturas normalmente utilizadas para cozinhar). 
Salmonella spp:
São bactérias bastonetes Gram negativos, anaeróbios facultativos, móveis. Existem 4 sub-espécies, mas apenas uma (subsespécie entérica) responde por 98% dos casos em humanos: Salmonella enterica subsp. enterica. Esta sub-espécie é comumente isolada do intestino de humanos e animais de sangue quente. Presente em alimentos e água contaminados com fezes contendo Salmonella. Não ocorrem como habitantes naturais do ambiente em condições normais. Historicamente relacionado a alimentos contendo carne e frango, mas recentemente associada também a produtos frescos.
-A natureza e a severidade das infecções por Salmonella variam de acordo com diferentes fatores:
Sorotipos (o Sorotipo Enteritidis causa gastroenterite / e o Sorotipo Typhi causa febre tifoide); Virulência da cepa; Dose infecciosa; Estado geral do indivíduo.
-Gastroenterite: sintomas rápidos, 6 a 8 horas depois da ingestão do alimento e poucos persistentes, durando cerca de 1 semana. Causa náusea e vômito, seguidos de dor abdominal, diarréia persistente e febre leve. Atinge pessoas de todas as idades, principalmente crianças, aderindo-se, internalizando-se e causando um processo inflamatório na parede do intestino. 
-Febre Tifóide: sintomas mais tardios, 10 a 20 dias de incubação. Não é autolimitante. Exige tratamento com antibiótico. Causam grande debilidade, dor de cabeça, anorexia e febre alta (raramente causa diarreia). Também pode haver convulsões e delírio. Ela penetra no epitélio intestinal, migra para nódulos linfáticos, multiplica-se dentro de macrófagos, infecta corrente sanguínea, infecta vesícula biliar, reinfecta intestino delgado causando inflamação e ulceração – pode evoluir para hemorragia, perfuração intestinal, peritonite. Humanos são únicos portadores.
-->Rota da Salmonella: A rota da Salmonella durante a infecção (mecanismos moleculares de invasividade e virulência) pode ser muito variável e não está claramente estabelecida: Colonização do intestino pela adesão da bactéria às células epiteliais; As células invadem a mucosa intestinal e se multiplicam no tecido linfoide associado ao intestino; Nos casos mais sérios (febre tifóide) penetra na corrente sanguínea causando doença sistêmica (pode ocorrer, raramente, também com cepas não-tifóides). 
Salmonella typhi: penetra através do epitélio intestinal e faz ciclo no organismo infectando baço, medula óssea, fígado e vesícula biliar; Liberação de novas células novamente no intestino leva à infecção persistente e contaminação do ambiente.
Rota Clássica: 
A transmissão é cíclica entre humanos, animais, alimento e ambiente. Normalmente Salmonella não-tifóide se propaga pela cadeia alimentar, podendo contaminar frango, casca de ovo principalmente e saladas. 
O principal reservatório natural de S. enteritidis é o frango, frequentemente contaminado de forma assintomática. No animal, pode contaminar o ovo (casca, mais frequentemente; interior, mais raramente). Da mesma forma que para outros microrganismos de habitat intestinal, infecção pode ser veiculada por qualquer alimento que teve contaminação com material fecal (de humanos ou animais). Salmonella é persistente, sobrevive por até 1 mês em frutos do mar e 2 meses em laticínios.
-->Salmonella e Ovo:
Nas aves, a Salmonella pode infectar os ovários e ovidutos (além do intestino). O ovo com a casca rachada apresenta maior possibilidade de contaminação (das fezes da ave para o interior do ovo). No entanto os ovos com a casca intacta a com aparência e cheiro normais também podem estar contaminados (do ovário da ave para o interior do ovo). 
A clara não é ambiente favorável para multiplicação (presença de antimicrobianos, pH básico e poucos nutrientes). Entretanto quando a clara é adicionada a outro alimentos, sem cozimento total, as bactérias presentes podem multiplicar-se, caso o alimento permaneça por mais de duas horas entre 4,4ºC e 45ºC.
 Mesmo que a contaminação do ovo seja pequena, se este for utilizado no preparo de alimentos não suficientemente cozidos, poderá haver multiplicação bacteriana. Se isto ocorrer, o alimento passará a conter uma dose infectante capaz de ocasionar doença nas pessoas que o ingerem.
Manga, cebola, pimenta, alface, manga e frango então envolvidos com a infecção por Salmonella.
Shigella: 
Bastonete Gram-negativo, não móvel. 	Utiliza poucos carboidratos, com menor capacidade de fermentação (não produz gás no teste NMP para coliformes). Há 4 espécies causadora de doença intestinal: S. sonnei, S. flexneri, S. boydii e Shigella dysenteriae. 
Sua disseminação está associada a contaminação fecal de água e alimentos, seja pela matéria-prima ou via manipulador, e também em relações sexuais. Epidemias apresentam forte correlação com falta de saneamento básico.
-Mecanismo de virulência e manifestaçãoclínica:
Microrganismo invade o epitélio intestinal, no entanto não invade a corrente sanguínea, e produz shiga toxina (EHEC) afetando as células do epitélio intestinal e causando inflamação e fezes com pus, sangue e muco, dor, cólica, diarréia, febre e vômito. Pode ocorrer ulcerações no intestino grosso. 
Shigelose normalmente se inicia com diarreia aquosa acompanhada de febre e dor abdominal mas progride para disenteria clássica com fezes escassas com sangue, muco e pus. Ocorrem ulcerações no intestino grosso. Dose infecciosa é baixa variando de 1 a 100 células. Período de incubação de 1 a 4 dias. 
S. dysenteriae está associada à forma mais grave da doença – Produção de Shiga Toxina – HUS. Shigella causa dano à mucosa intestinal, porém não invade a corrente sanguínea.
Shigella é altamente contagiosa, uma vez que a dose infecciosa é baixa e há portadores assintomáticos. A presença de indivíduos colonizados em regiões epidêmicas facilita a ocorrência de surtos reincidentes.
-Rota clássica e principais alimentos envolvidos:
Shigella é sensível a calor, mas resistente a ácido, tolerante a sal, sobrevive bem em temperatura de refrigeração e congelamento, (mas não cresce nestas temperaturas), em alimentos embalados a vácuo, atmosfera modificada, na água com pequena diminuição na população, e em frutas e vegetais.
Rota clássica envolve água contaminada por fezes de portadores ou alimento manipulado por portadores contaminados. Principais alimentos envolvidos são os que não passam por processamento térmico após a contaminação. Situação é piorada se o alimento ficou em temperatura fora de refrigeração. A maior parte dos surtos relacionados a: Saladas (de folhas, de batatas, de feijões); Molhos; Ostras cruas; Pastas para sanduíche. 
Vibrio cholerae:
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa e encurvada, cujo crescimento é estimulado por pequenas concentrações de sal. Seu habitat natural é agua (rios, regiões estuarinas, mares) e moluscos. População do microrganismo na água aumenta nos meses quentes do ano.
Mecanismo de virulência envolve a ação de uma potente enterotoxina, a qual atravessa a membrana celular do enterócito, ativa proteína G e esta ativa a enzima adenilato ciclase. A adenilato ciclase, por sua vez, aumenta os níveis de AMPc, o que resulta em aumento na perda de cloreto, sódio e água para a luz intestinal.
Sintomas variam de diarréia autolimitante a fatal, devido a produção de toxina. A maioria dos infectados por V. cholerae são assintomáticos – agentes contaminadores da água e alimentos, em caso de falta de higiene. 
Manifestação da doença: Cólera clássica – grande perda de líquido e eletrólitos; Sintomas iniciais: prostração, perda de eletrólitos, câimbras musculares; Em estágio mais avançado: choque hipovolêmico, colapso circulatório e morte, mesmo em adultos antes perfeitamente saudáveis. 
Período de incubação vai de 6 horas a 5 dias. Tratamento: reposição de líquidos.
 -Rota clássica da doença: Consumo de água contaminada; Consumo de peixes ou frutos do mar de águas contaminadas, preparados sem passar por tratamento térmico; Contaminação (numa situação de epidemia) de alimentos por manipuladores infectados ou manipuladores que estejam cuidando de doentes.
Listeria monocytogenes:
Bastonetes Gram-positivos, não-esporulados. Amplamente disseminado entre animais (intestino de gado, porcos, roedores, pássaros) e no meio ambiente (vegetais e solos).
Microrganismo que pode sobreviver em macrófagos e invade também células epiteliais. No que diz respeito à sua sobrevivência e multiplicação em alimentos, pode ser considerado um microrganismo robusto, pois Cresce entre pH 6 e 9; Temperatura entre 1 e 45°C (inclui a temperatura de refrigeração); Concentração de sal até 10%; Forma biofilme.
Melhor forma de combatê-lo: Aquecimento adequado dos alimentos.
-Rota clássica de infecção e principais alimentos associados:
Alimento é contaminado como ocorre com outros microrganismos de origem fecal ou por superfície de processamento. Listeria se multiplica no alimento (mesmo em refrigeração a 3 ou 4°C, ainda que lentamente). Ao ser ingerida, Listeria sobrevive às enzimas proteolíticas, pH ácido do estômago, sais biliares e resposta inflamatória não específica e é capaz de penetrar nas células epiteliais da mucosa do intestino, dando início à infecção. Atravessa barreiras biológicas (intestinal, hemato-encefálica, placentária) causando meningite, septicemia, abortos e partos prematuros.
Principais produtos relacionados são aqueles que não passam por processamento térmico (leite não pasteurizado, queijo cremoso, vegetais contaminados, por exemplo).
População de risco: Mulheres grávidas: com possibilidade de infecção do bebê no útero ou durante o parto; Indivíduos imunocomprometidos; Pacientes com câncer (especialmente os com leucemia). 
Prevenção: consumo de alimentos seguros.
 Regras de ouro da OMS para evitar DTAs:
• Escolher alimentos tratados de forma higiênica
• Cozinhar bem os alimentos
• Consumir imediatamente alimentos cozidos
• Armazenar cuidadosamente alimentos cozidos
• Reaquecer bem alimentos cozidos
• Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
• Lavar as mãos constantemente
• Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha
• Manter alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
• Utilizar água de boa qualidade
Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento de microrganismos em alimentos:
A qualidade microbiológica de um alimento depende da quantidade e do tipo de microrganismo inicialmente presente - contaminação inicial (qualidade das matérias – primas e higiene de ambientes, manipuladores e superfícies). Além da capacidade de multiplicação destes microrganismos no alimento (consequência do tipo de alimento e das condições ambientais a que ele é exposto).
Algumas bactérias possuem uma fase Lag (pouco crescimento) encurtada, devido ás melhores condições de ambiente e suas características de multiplicação. A Escherichia coli possui um tempo de geração em condições ótimas de 20 minutos e em 7 horas, 1 bactéria se multiplica em mais que 2.000.000 (1 -> 2 -> 4 -> 8 -> 16 ... crescimento exponencial). 
A origem dos Microrganismos presentes nos Alimentos são: Microbiota da matéria-prima; Contaminação do ambiente (partículas de poeira, água, etc); Contaminação dos equipamentos, utensílios e superfícies; Microbiota dos manipuladores.
O desenvolvimento de microrganismos no alimento vai depender das características do alimento (intrínsecas) e das características do ambiente (extrínsecas). 
Fatores Intrínsecos:
Que afetam o crescimento microbiano em alimentos: Atividade de água; pH; Potencial redox; Composição do alimento (Nutrientes, Antimicrobianos naturais, Estruturas biológicas).
Atividade de água (Aw, Aa):
 É a água contida no alimento que está disponível para utilização pelo microrganismo para seu crescimento. Depende da disponibilidade de água e concentração de solutos, logo quanto mais solutos (açúcar, sal, proteínas), menor a quantidade de água livre. Varia de 0,0 a 1,0, onde 1,0 é a água pura. Os microrganismos não se desenvolvem em água pura (aa=1), devido á falta de nutrientes e a pressão osmótica que geram um efeito de tumefação na célula microbiana. As bactérias Gram + tem mais facilidade de crescer em ambiente sem água livre (+ secos), enquanto que as Gram – toleram menos os lugares com pouca água. 
Bactérias halofílicas (gostam de sal) crescem em até 0,75 de atividade de água. Leveduras xerofílicas (gostam de seco) - 0,61 de Aa. Bolores osmofílicos (gostam de alta concentração de solutos) - 0,60 de Aa.
Atividade de água (Aw) mínima para a multiplicação de diferentes microrganimos: Maioria das bactérias 0,88 a 0,91; Maioria das leveduras 0,88; Maioria dos bolores 0,80.
Efeito de baixa atividade de água no crescimento dos microrganismos: Aumento da fase LAG (demora mais para atingir fase exponencial de crescimento); Diminuição da taxa de crescimento e contagem final dos microrganismos;Afeta a produção de substâncias, por vezes afetando a virulência (como por exemplo a enterotoxina de S. aureus); Quando atinge o limite de tolerância, a perda de eletrólitos passa a afetar a atividade enzimática, atingindo as funções celulares como um todo. 
pH: 
A maioria dos microrganismos importantes em alimentos crescem em pH próximo à neutralidade ou levemente ácido, justamente o pH da maioria dos alimentos. Poucas espécies sobrevivem abaixo de pH 2 e acima de pH 10. Classificação dos alimentos em função do pH: pouco ácido ou de baixa acidez – pH > 4,5 (predominância de bactérias); ácidos – pH 4,0 a 4,5 (leveduras, bolores, bactérias láticas, Bacillus e Clostridium); muito ácidos – pH < 4,0 (bactérias láticas e acéticas, bolores e leveduras. Ph 6 – 7 é o principal para o crescimento microbiano. 
Alimento com pH abaixo de 4,5 é considerado ácido, sendo o menor pH em que C. botulinum consegue se multiplicar, produzir esporos e produzir a toxina botulínica. 
Efeito do pH nos microrganismos: O pH adverso afeta atividades celulares como permeabilidade e ação de enzimas e sinalizadores celulares, como por exemplo, há um maior gasto de energia para manter o pH intracelular; desnaturação de proteínas e efeito sobre DNA; alteração na atividade enzimática; menor velocidade de crescimento; mobilização de sistemas SOS. 
Potencial de oxidação-redução (Eh):
É a capacidade de um substrato de perder elétrons (sofrer oxidação) ou ganhar elétrons (sofrer redução). Alimentos que estão reduzidos doam elétrons com facilidade e são considerados bons agentes redutores (Eh negativo) Ex1: Peças de carnes, por causa de ácido ascórbico e grupos –SH de proteínas. Ex2: frutas e vegetais com açúcares redutores (frutose, glicose). Já alimentos oxidados recebem elétrons com facilidade e são considerados bons agentes oxidantes (sofrendo, assim, redução). 
Alimentos reduzidos tem Eh – e favorecem o crescimento de anaeróbios Alimentos oxidados tem Eh + e favorecem o crescimento de aeróbios. 
Se o alimento está bem integro, reduzido o Eh é negativo. Há pouca penetração de oxigênio. Isto favorece o crescimento de microrganismos que, por razões metabólicas, preferem um maior fornecimento de H+ ou se estressam na presença de oxigênio. Quando ele é moído, os pares redox são oxidados, portanto o alimento está oxidado e o Eh é positivo. O alimento passa a ter uma superfície mais generosa para a penetração do oxigênio, tornando o alimento oxidado. Isto favorece o crescimento de microrganismos que são capazes de viver mesmo sem maior fornecimento de H+, porque estão aptos a utilizar oxigênio (MO’s capazes de utilizar o oxigênio, metabolismo oxidativo, bactérias aeróbicas). 
O fator intrínseco (REDOX) está relacionado ao fator extrínseco (“atmosfera de armazenamento”). O oxigênio é um poderoso agente oxidante e se estiver presente em concentração suficientemente alta, vai reagir com os pares redox do alimento, mantendo-os no seu estado oxidado, tornando o alimento, desta forma, um agente oxidante (Eh positivo). – Bactérias aeróbias necessitam deste tipo de condição para se desenvolverem.
Parâmetros que determinam o potencial de Eh do alimento: As características de Eh originais do alimento; A resistência do alimento em modificar seu Eh; A tensão da atmosfera em contato com o alimento; O acesso que a atmosfera tem com o alimento.
Classificação dos microrganismos quanto às exigências de O2: 
•Aeróbios estritos: Só crescem na presença de oxigênio. Exemplos: Aeromonas hydrophila, Pseudomonas sp., Bacillus.
•Aeróbios facultativos: Crescem em ambiente oxidado ou levemente reduzido. Exemplos: Enterobactérias (E. coli), leveduras fermentativas.
• Microaerófilos: Necessitam de pequena quantidade de oxigênio. Exemplo: Campylobacter jejuni.
• Anaeróbios: Crescem na ausência de oxigênio. Exemplo: Gênero Clostridium.
Composição do alimento: Nutrientes
Os alimentos fornecem os nutrientes utilizados pelos microrganismos na produção de energia e síntese celular. A utilização destes nutrientes depende dos caminhos metabólicos que o microrganismo dispõe para obter energia.
Fontes de energia: Carboidratos (A maioria dos microrganismos); Substâncias nitrogenadas-amônia- (Clostridium); Proteínas e lipídios (Bolores, Pseudomonas, Staphylococcus).
Fontes de Carbono: açúcares, álcoois e carboidratos complexos (amido e celulose).
Fontes de Nitrogênio: Peptídeos, Aminoácidos, Amônia.
Fatores de Crescimento: Vitaminas (biotina, ácido fólico, riboflavina, tiamina, piridoxina, nicotinamida).
Sais minerais: Mg++, Mn++, Na+ , K+ , P (ATP), S (aa).
Quanto mais nutrientes e maior sua disponibilidade, maior será o crescimento de microrganismos. Ex: carne rica em aminoácidos; salada pobre em nutrientes. 
Conservantes naturais: Contem substancias antimicrobianas. Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microrganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana. 
Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no orégano); Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima, avidina) além do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10), porém a gema é susceptível para multiplicação de bactérias; Leite: Contem substâncias antimicrobianas naturais, específicas e inespecíficas (Imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e linfócitos).
Estruturas naturais: Envoltórios: cascas, membranas, cera e pele. 
Fatores Extrínsecos:
Que afetam o crescimento microbiano em alimentos: Temperatura; Atmosfera que envolve o alimento; Umidade relativa; Composição do alimento (Competição).
Temperatura:
A temperatura é o mais importante fator ambiental que afeta o crescimento microbiano.
Os microrganismos mesófilos crescem numa faixa ótima de 30 a 45°C. Os psicrotróficos numa faixa de 25 a 30°C. E os psicrófilos numa faixa de 12 a 15°C. Há ainda os microrganismos termófilos que crescem numa faixa ótima de 55 a 75°C. 
A zona de perigo para o crescimento microbiano é entre 60°C e 5°C. Temperatura acima de 60°C é segura para o alimento e abaixo de 5°C também é segura para o alimento. 
Refrigeração – 4 a 7°C
Resfriamento – 6 a 10°C
Congelamento – 12 a 18°C
Aquecimento – acima de 60°C
RDC 216 e temperaturas em serviços de alimentação: 
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C, por, no máximo, 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18°C.
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e inferiores a 5°C, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Umidade relativa:
Apresenta estreita relação com a atividade de água do alimento.
Influencia principalmente o crescimento na superfície dos alimentos. Quanto menor a umidade, maior será o tempo de conservação do alimento. Por isso, alimentos colocados na geladeira, vão se conversar melhor, devido á capacidade de ressecar esse alimento. 
Os alimentos podem absorver água de ambiente mais úmido. Podem perder água para um ambiente mais seco. 
Composição do Alimento: Competição
Quando o agente adicionado é utilizado para conversar o alimento. Principalmente devido a antimicrobianos produzidos por outros microrganismos.Exemplos: Bactérias láticas – ácido lático; Leveduras – álcool; Bolores – antibióticos de variados espectros; Lactococcus e outros – bacteriocinas; Lactobacillus – peróxido de hidrogênio.
-Em qualquer temperatura, a capacidade dos microrganismos crescerem diminui com a redução da atividade de água. O intervalo de atividade de água no qual os microrganismos crescem é maior na sua temperatura ótima de crescimento. A presença de boa quantidade de nutrientes aumenta a faixa de atividade de água na qual os organismos sobrevivem.
Controle do Desenvolvimento microbiano em alimentos:
Para evitar os problemas microbiológicos (fungos, bactérias), químicos (conservantes, defensivos) e físicos (poeira, pedra) que geram perigo aos alimentos, foi criada uma ferramenta de trabalho chamada APPCC (Análise de perigo e pontos críticos de controle), prevendo a entrada desses agentes em toda a cadeia de produção dos alimentos desde o campo, transporte, industrialização e consumo. 
As principais fontes de contaminação dos alimentos são o Ar, solo, manipuladores, água, superfície de contato, animais (insetos e roedores) e ingredientes, além do bioterrorismo. Bacillus é a bactéria da poeira. 
Antigamente, as primeiras práticas para conservação dos alimentos era salgar, utilizar conservar ácidas, defumação, secagem e luz do sol. Usavam-se temperos para mascarar o sabor dos alimentos estragados. 
-Esterilização: morte ou remoção de todas as formas de vida (incluindo esporos) em um material ou objeto. 
-Desinfecção: reduz o número de células vegetativas e patógenos não esporulados. 
Desinfetante: aplicado em objetos inanimados. 
Antisséptico: remoção mecânica da maioria dos micróbios em tecidos vivos. 
Sanitização: uso de agentes químicos em equipamentos usados na produção de alimentos. 
Degermante: remoção mecânica da maioria dos micróbios de uma área. 
-Agente Bacteriostático: inibe o desenvolvimento de bactérias (não mata). 
-Agente Bactericida: mata bactérias (germicida, virocida, fungicida, esporocida). 
Taxa de Morte Microbiana: existe uma velocidade de decremento que representa a morte de micróbios. Dependendo do fator extrínseco (calor ou agente químico), a bactéria geralmente possui uma escala de decremento de 1 ciclo logaritmo, ou seja, a morte sempre segue uma taxa constante. É o tempo necessário para reduzir a carga microbiana 106 – 105 – 104 ... 100.
Exemplo: se numa água contaminada houver fervura e tiver 106 UFC e a taxa de morte por minuto for de 90% ou 99%, isso significa que ainda sobrará uma grande quantidade de bactérias naquela água. 
Existem inúmeros fatores que determinam a temperatura ideal para se eliminar bactérias em determinado alimento. Por exemplo, para uma lata de sopa necessitaria saber o tamanho da lata, o pH da lata, nutrientes do alimento, material da lata, tudo isso envolvido na morte de um determinado MO. 
Fatores que influenciam a taxa de morte microbiana: Carga microbiana (quanto maior a carga, maior o tempo ou a apressão ao MO); O tipo de microrganismo (bactérias esporulantes ou vegetativas, sendo as esporulantes mais resistentes, e bactérias termotolerantes); O ambiente (quanto mais matéria orgânica, maior será a resistência do MO); O tempo de exposição (quanto mais quente melhor, levando em consideração os aspectos nutricionais). 
-Estresse microbiano: tratamento químico, temperatura ou nutrição propiciam esse estresse que aumenta a resistência do MO.
Método de Conservação dos alimentos: 
Temperatura:
-Calor: pasteurização/ esterilização/ Tindalização/ Branqueamento/ Apertização/ Desidratação (defumação/desidratação industrial/concentração de produtos alimentícios). 
-Frio: Refrigeração/ congelação/ liofilização. 
O calor desnatura enzimas e proteínas dos microrganismos. 
TDP: temperatura mais baixa que mata os microrganismos em suspensão em um líquido por 10 minutos. 
-A esterilização comercial consiste em um termotratamento que tem por intuito matar a maior praga da indústria, o Clostridium Botulinum. O valor D consiste no tempo necessário para que seja reduzido um ciclo logarítmico a uma dada temperatura. Para matar totalmente o C. Botulinum é necessário um tratamento 12D, que matará 1012 endosporos em alimentos enlatados, sem eliminar no entanto esporos termóficos.
-O calor úmido elimina apenas patógenos vegetativos, vírus e fungos. No entanto, bactérias termotolerantes como o Clostridium Perfringens e vírus da hepatitie sobrevivem maior tempo á fervura. 
-A tindalização (é um método de esterilização) é um processo usado a temperaturas não tão elevadas para evitar a perda das características de alguns componentes do alimento (características organolépticas). Acondiciona-se o alimento em recipiente fechado, aquecendo-o por alguns minutos a 60°-90°C durante algumas vezes, 3 a 12.
-O branqueamento é um processo rápido de aquecimento de um determinado alimento, precedendo outros tratamentos como congelamento e desidratação de verduras. 
-A autoclave ou apertização consiste em um processo utilizando-se embalagens de latas ou vidros lacradas e submetidas a autoclaves que funciona a altas temperaturas, funcionando como uma panela de pressão, evitando que a água presente no alimento entre em ebulição degenerando sua aparência. O material assim que sai da autoclave é colocado em água fria, evitando-se multiplicação de microrganismos, indo em seguida para a quarentena para verificar se ouve estufamento da lata. 
-A pasteurização é um processo de redução da carga de microrganismos patogênicos em bebidas e alimentos pastosos que acontece em função do aquecimento (reduz o numero de MO). Não é uma esterilização. Aquece-se para matar os patógenos e logo em seguida resfria-se para impedir que os MO’s que sobraram não se multipliquem/proliferem. O resfriamento em seguida não elimina os microrganismos que permaneceram, mas sim evita uma recontaminação. Pode ser uma pasteurização clássica: 65°C por 30 minutos ou Ultra-High-Temperature (UTH): 140°C por 3D e resfriamento rápido. Entretanto, nesse tratamento há perda de nutrientes como lisinas e vitamina C.
Alterações provocadas nos alimentos por Microrganismos:
A multiplicação dos MO	‘s leva a deterioração do alimento, podendo causar doenças. 
30 a 50% da produção mundial de alimentos é perdida. Para garantir uma maior produção, faz-se o uso de pesticidas e antibióticos. 
Colheita e abate -> transporte -> industrialização -> estocagem -> comercialização -> produção -> consumo. 
Os microrganismos podem alterar no alimento a composição química (adicionando ou removendo compostos como no caso do leite, onde as bactérias láticas podem fermentar a lactose e ao mesmo tempo adicionar produtos do seu metabolismo, como vitaminas do complexo B e vitamina K); podem alterar as características sensoriais (textura, sabor e cor, como no caso da coalha em que á redução de água tornando-a mais pastosa); e alterar a estrutura do alimento. 
-Sinais da multiplicação de microrganismos em alimentos:
Alimentos líquidos: Turvação; Viscosidade; Películas na superfície; Flocos (massa microbiana); Alteração da cor; Alteração do pH (produz ácido). 
Alimentos Sólidos: Limosidade (queijos gosmentos); Emboloramento (apresenta estrutura fúngica); Alteração da cor; Alteração do pH; Alteração estrutural; Estrutura proteica alterada. 
-Limosidade: Formada por polissacarídeos extracelulares como a dextrana, goma xantana, produzida por bactérias láticas, Bacillus, Pseudomonas, enterobactérias, coliformes, leveduras.
-Turvação: consiste em um aumento do número de células bacterianas no alimento, além da solubilização de material extracelular no alimento, como a pectina. Para retirar essa turvação, as indústria utilizam um processo de filtração, retirando o excesso de bactérias e leveduras (como no caso da cerveja), ou adicionam pectinase para quebrar a pectina. Esse excesso então pode ser usado para a produção de fermento biológico, suplementos alimentares e ração animal. São formados por estruturas de levedos rica em carboidratos, proteínas,aminoácidos, ácidos nucleicos. 
Qualquer microrganismo reutilizado em uma produção de alimento precisa ser tecnicamente seguro para o consumo. Por isso, deve passar por uma técnica de GRAS, amplamente conhecido como seguro. Com isso, garante-se que o microrganismo adicionado seja livre de qualquer patogenicidade. GRAS= Termo utilizado para microrganismos seguros para o consumo.
A produção de um alimento bioprocessado necessita de uma cultura starter que seja GRAS, pois a produção de um alimento deve ser livre de toxinas, e o GRAS é amplamente seguro, não apresenta histórico de patogenicidade, infecções e outros, tornando o ideal para analises de alimentos processados. 
Principais formas de comercialização: leveduras compactadas, desidratas ou mortas e secas pelo calor. 
Principais produtos obtidos: biomassa de células microbianas como leveduras (rica em proteínas, ácidos nucleicos, vitaminas do complexo B). Fungos não filamentosos e filamentosos como o cogumelo do sol. 
-Películas na superfície: Aumento do número de células microbianas aeróbias (ex.: Bacillus, fungos filamentosos e leveduras).
-Flocos: Desenvolvimento de micélios fúngicos ou algumas bactérias.
-Alteração da cor: Produção de pigmentos por bactérias e fungos.
-Alteração do pH: Produção de ácidos orgânicos por bactérias e fungos. Degradação a base de CHO (fermentação). A fermentação homolática produz menos pH e a Heterolática produz mais pH, CO2 e etanol. 
-Tipos de fermentação microbiana: especialmente em alimentos ricos em carboidratos.
Homolática: bactéria lática produz apenas ácido lático. 
Heterolática: bactéria lática produz ácido lático e CO2. 
Desvantagens de ambos: os MO’s podem crescem rapidamente e deteriorar o alimento (leite por ex.). 
Vantagens: são boas para a saúde, pois produzem vitaminas. 
Alcóolica: as leveduras transformam o açúcar em etanol, acetaldeído e CO2.
Ácido-mista: enterobactérias (coliformes) produzem ácido acético, ácido succínico, ácido fórmico, lactato, CO2, H2 e etanol.
Butanodióica: Clostridium produz butanodiol. 
Acética: acetobacter. 
Propiônica: Propionibacterium produz ácido propiônico, acetato, succinato e CO2.
-Uso de Bactérias na produção de alimentos fermentados:
Iogurte: Streptococcus salivarius sub. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sub.bulgaricus. Essas bactérias reduzem o potencial de óxido-redução; Alteram a estrutura das proteínas e reduzem o número de patógenos e deterioradores.
Leite fermentado: L. acidophilus, Bifidobacterium sp., entre outras
Manteiga: Streptococcus lactis sub lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris.
-O metabolismo microbiano tanto aeróbio quanto anaeróbio, vão levar a obtenção de energia que desencadeará no desenvolvimento microbiano. 
-Alteração de Alimentos Protéicos: 
Em alimentos proteicos, a degradação de alguns aminoácidos como o triptofano, lisina, ornitina, histidina, cisteína, leva á produção de compostos com odor desagradável como, indol + escatol (triptofano); cadaverina (lisina); putrescina (ornitina), histamina (histidina); H2S (cisteína). 
-A perda de alimentos pode ser minimizada por: Melhor manejo dos alimentos; Processos de reaproveitamento; Entendimento da microbiota; Desenvolvimento de novos processos de conservação; Desenvolvimento de novos produtos. 
Probióticos:
Micróbios fazem parte do nosso corpo, pois em número de células nosso corpo é 10% humano e 90% microbiano. Esses micróbios protegem nosso corpo de invasores e fornecem-nos nutrientes. 
-Principais fontes de microrganismos contaminantes em ambientes de convívio: ar, fezes, animais domésticos, pessoas, esgotos, vetores, água, alimentos, ambiente, etc. 
-Alimentos funcionais: alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta habitual produz efeitos benéficos à saúde. 
-Probióticos: Microrganismos vivos, que quando ingeridos em quantidade suficiente causam efeitos específicos e benéficos no consumidor, além da simples nutrição básica. 
-Exemplos de bactérias com propriedades probióticas:
Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei shirota; Lactobacillus casei variedade rhamnosus; Lactobacillus casei variedade defensis; Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus; Lactobacillus paracasei; Lactococcus lactis; Bifidobacterium bifidum; Bifidobacterium lactis; Bifidobacterium longum; Enterococcus faecium; Streptococcus salivarius subespécie thermophillus .
-O Bifidobacterium bifidum (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 UFC/dia. Valores menores do que estes podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.
-Propriedades benéficas: 
Equilíbrio da microbiota intestinal;
Propriedade antimicrobiana: bacteriocina, ác. orgânicos;
Estimulação do sistema imune: resposta imune específica e não específica; imunidade de mucosa. 
Propriedade antitumoral: dietas (gordura e carne) – BAL (bactéria ácido lático) reduzem bactérias putrefativas – alteração do pH intestinal; BAL ligação e degradação – carcinogênicos.
Redução dos efeitos de intolerância a lactose: β-galactosidase.
Redução do colesterol: inibição da absorção de colesterol exógeno → ligação com células bacterianas; supressão da reabsorção dos sais biliares → desconjugação ácidos biliares (BSH).
Anti-inflamatória e cicatrizante.
Aumento da digestibilidade; aumento do valor nutritivo; melhor utilização da lactose; ação antagônica contra agente patogênicos entéricos; colonização do intestino; ação anticarcinogênica; ação hipocolesterolêmica; modulação imunitária. 
Estes fatores vão determinar as propriedades benéficas promovidas com o consumo do kefir que pode ser o equilíbrio da microbiota intestinal, por possui propriedade antimicrobiana como produção de bacteriocina e ácidos orgânicos.
-Toda nossa microbiota trás um benefício para o nosso organismo. 
-Os probióticos possuem propriedades funcionais (Demonstra benefício para a saúde; Resistente ao TGI (ácido gástrico e bile); Capacidade de adesão e colonização da mucosa); tecnológicas (Não afetar negativamente a qualidade do produto; Bom desempenho tecnológico (processamento e armazenamento)); e de segurança (Sensível a antimicrobianos; não patogênico e status GRAS). 
-Produtos probióticos: Iogurtes; Queijos; Sorvetes; Produtos derivados de carne; Leites fermentados.
-Alguns microrganismos do corpo tem ação de probióticos, os quais trazem benefícios para o corpo. 
-Fatores que determinam os efeitos benéficos do probiótico no hospedeiro: Os fatores que determinam os efeitos benéficos do kefir no hospedeiro podem ser tanto de origem microbiana ou por compostos sintetizados em função da matriz do alimento utilizada. Tanto os MO inativos e/ou ativos podem exercer algum efeito. Por exemplo, nos MO’S inativos, as enzimas e nutrientes produzidos por eles, podem determinar estes efeitos, assim como pode exercer alguma ação no sistema imune. Os ativos podem produzir metabolitos como ácidos orgânicos, bacteriocinas, e exopolissacarídeos que também vão influenciar nos efeitos, além da competição exercida com microrganismos indesejáveis e produtos da fermentação dependendo do alimento utilizado como peptídeos bioativos e ácido linoléico conjugado.
-Prébióticos: Ingredientes nutricionais não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, estimulando seletivamente o crescimento e a atividade de uma ou mais bactérias benéficas do cólon, e melhoram a saúde do seu hospedeiro. Ou seja, são compostos utilizados por MO’s probióticos, ex: alface, frutas e vegetais em geral. 
-Simbióticos: alimentos que contém ingredientes prebióticos (alimento para os MO’s) e probióticos que contribuem para melhorar a saúde do consumidor.
-Benefícios dos probióticos para os produtos: Bioprodução; Atividade proteolítica; Formação de flavor; Produção de exopolissacarídeos; Produção de compostos