Reconhecimento de odores e identificação de gostos básicos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TESTE DE ACEITAÇÃO COM AMOSTRAS DE REFRIGERANTES.
Jackeline
Jonnathan Silva Nunes
Maria Eduarda Dantas Cândido
Maria Mikaele da Silva Fernandes
Willianny Medeiros
Relatório apresentado à disciplina de Análise Sensorial do Curso de Engenharia de Alimentos, ministrada pelo professor Dr. João Sá, como pré-requisito para obtenção parcial de nota. 
Pombal/PB
Novembro de 2017
INTRODUÇÃO
No início da era do comércio, o que hoje chamamos de análise sensorial passou a ser usada, de maneira informal e pouco criteriosa, pelo fato de que as pessoas experimentavam os objetos de compra e comparavam a qualidade com o preço do produto a ser comprado (ISAAC et al., 2012). 
Com o passar dos anos e a mediante às exigências do mercado, a análise sensorial tornou-se uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos, percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). 
É uma ferramenta imprescindível para a indústria alimentícia, através da qual pode-se determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar a percepção e a reação humana diante dos atributos de um alimento, analisar se o produto avaliado tem qualidade superior aos produtos concorrentes, verificar se formulações diferentes são melhores ou piores que a original, determinar as características sensoriais do produto como atributos de sabor, textura, cor, odor e intensidade e prever se o consumidor irá gostar do produto, com base em suas características sensoriais (GULARTE, 2002). 
 Desta forma, a análise sensorial permite a avaliação do produto e de sua qualidade através da impressão de um indivíduo, na qual são empregados um conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reações das propriedades sensoriais dos alimentos mediante os órgãos dos sentidos da visão, tato, olfato e gosto (PINHO, 2009). 
Na aplicação dos sentidos, a visão é o mais usado para aquisição e compra de um produto, haja vista que, através dela, tem-se a primeira impressão sobre o produto, exercendo assim grande influência na intenção de compra (ISAAC et al., 2012). 
O tato por sua vez, é responsável pelas sensações táteis (frio, calor, toque, dor, entre outros.) e também por verificar as sensações durante ou após as análises. O olfato não menos importante, possibilita a percepção de aromas, através da difusão de compostos voláteis de determinado produto se difundem pelo mucosa nasal, exercendo forte influência na qualidade de um produto (BEHRENS, 2010). 
Por fim, o gosto é uma sensação percebida na língua, pelas palatas gustativas, devidos aos estímulos químicos existentes na boca (FABER, 2006).
Desta forma, o trabalho teve como objetivo verificar a percepção sensorial, com abordagem em reconhecimentos de odores e identificação dos gostos básicos como forma de aprendizado. 
MATERIAIS E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no laboratório de análise sensorial da Universidade Federal de Campina Grande, campus de Pombal/PB. A turma foi dividida em 2 (dois) grupos de 6 (seis) pessoas, para melhor desenvolvimento da prática. Enquanto um grupo ficava com a parte do teste de reconhecimento de odor, o outro grupo ficava com a parte do reconhecimento dos gostos básicos, ao fim de que todos participassem das duas práticas. 
Foram utilizadas uma escala de 4 (quatro) notas para frequência de uso, sendo 0 (zero) para Nunca, 1 (um) Raramente (1x ano), 2 (dois) ocasionalmente (1x mês), 3 (três) frequentemente (1x semana). Da mesma forma para facilidade de reconhecimento, onde, 0 (zero) não pode reconhecer, 1 (um) difícil de reconhecer, 2 (dois) fácil de reconhecer e 3 (três) muito fácil de reconhecer.
2.1- Teste de reconhecimento de odor:
10 copos descartáveis codificados com três dígitos aleatórios cada;
Papel alumínio;
Diferentes aromas: café, queijo ralado, canela, suco em pó de abacaxi, alho, cravo, chá de erva doce, suco em pó de uva, suco em pó de guaraná e orégano;
Ficha para reconhecimentos de aromas/odores;
As amostras foram colocadas em copos descartáveis, preparadas com 10 aromas diferentes, sem identificação sobre quais amostras estavam sendo utilizadas, cobertos com papel alumínio com furos, contendo códigos de três números aleatórios, em seguida foram distribuídas em uma mesa de aço inox. Cada julgador recebeu a ficha própria para o teste, e foi orientado a agitar o frasco, levando até o nariz, com um intervalo de pelo menos 30 segundos entre uma amostra e outra. O julgador deveria escrever a sua percepção sobre cada odor e a sua frequência de uso, na ficha de reconhecimento e, se possível, escrever o nome correto ou utilizar um termo descritivo ou associativo.
2.2- Teste de identificação dos gostos básicos:
5 copos descartáveis, codificados com três dígitos aleatórios cada, contendo amostras dos 5 gostos básicos: doce, amargo, ácido, salgado e umami;
1 copo com água;
Ficha para identificação dos gostos básicos;
Cabines de avaliação individual;
Foram colocados de 20 a 30 mL de cada amostra representativa dos 5 gostos básicos: doce, amargo, ácido, salgado e umami, em copos descartáveis previamente codificados com números de três dígitos. Cada julgador recebeu 5 amostras, um copo com água e a ficha para identificação dos gostos básicos (onde o julgador deveria inserir o código de cada amostra e seu possível gosto), sendo orientados a degustar primeiramente a amostra da esquerda e, depois, seguir o sentindo da esquerda para a direita. Também foram aconselhados a beber água entre as amostras, para que não houvesse resíduos do gosto anterior, o que poderia dificultar a identificação da próxima amostra. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Na tabela 1, dispõe-se os resultados dos acertos dos julgadores acerca dos gostos básicos. 
Pode-se perceber que com relação ao doce, 100% dos julgadores acertaram o gosto, enquanto para o amargo, ácido, salgado e umami tiveram 83,3% de identificação entre os 6 julgadores.
Já para a Frequência de uso, conforme a Tabela 1, pode-se notar que as notas para os gostos, variaram entre médias de 0 (Nunca) e 3 (frequentemente), sendo este para o Doce. O umami apresentou média de 0 (zero), isso pelo fato de que o conhecimento sobre o quinto gosto foi recente, o que não poderíamos afirmar o uso deste com a frequência dos demais gostos. A mesma discussão está com relação a facilidade do reconhecimento desses gostos básicos.
Tabela 1- Descrição dos gostos básicos 
	N° da amostra
	Descrição do gosto
	Acertos (%)
	Frequência de uso
	Facilidade de reconhecimento
	
	
	
	
	
	975
	Doce
	100
	3,0
	3,0
	257
	Amargo
	83,3
	2,6
	2,6
	723
	Ácido
	83,3
	2,3
	2,3
	448
	Salgado
	83,3
	3,0
	3,0
	539
	umami
	83,3
	0,0
	0,0
	
	
	
	
	
Na tabela 2, abaixo dispõe o resultado de quantos julgadores acertaram cada odor apresentado. E pode-se perceber que os odores sugeridos, o doce, apresentou assertiva de 100% de identificação entre os 6 julgadores. O amargo, ácido, salgado e umami tiveram 83,3% de identificação.
Tabela 2 – Descrição de odores característico 
	N° da amostra
	Descrição do odor
	Acertos (%)
	Frequência de uso
	Facilidade de reconhecimento
	
	
	
	
	
	569
	CAFÉ
	100
	2,4
	3,0
	142
	QUEIJO RALADO
	83,3
	2,0
	1,8
	313
	CANELA
	83,3
	1,2
	1,8
	671
	SUCO EM PÓ(ABACAXI)
	
 0,0
	1,8
	1,2
	291
	ALHO
	100
	2,8
	2,0
	382
	CRAVO
	100
	 1,2
	2,6
	613
	CHÁ DE ERVA DOCE
	33,3
	1,4
	1,4
	346
	SUCO EM PÓ (UVA)
	66,6
	2,4
	2,0
	973
	SUCO EM PÓ (GUARANÁ)
	50
	1,2
	1,0
	975
	ÓREGANO
	83,3
	1,6
	1,8
	
Com relação a Frequência de uso, as médias variaram entre 1,2 para a canela, e 2,8 próximos de frequentemente, para alho. Nota-se que para cada tipo de alimento analisado, pelo odor,existe uma média de frequência, isso se dá pela rotina e costume dos provadores a estes alimentos, sendo uns menos usados e outros sendo mais utilizados na sua alimentação cotidiana. 
	Por fim, o reconhecimento conforme a Tabela 2, apresentaram médias que variaram entre 1 (suco em pó de guaraná) referente a difícil de reconhecer, e 3 (muito fácil de reconhecer) para o café. O café foi o único que apresentou essa média, isso se dá pelo fato do café possuir um odor característico, forte e fácil reconhecimento, mesmo para aqueles que não consomem o café, reconhece-lo é de fácil acesso, devido ao uso dele em todos os locais em que se consume alimentos. 
CONCLUSÃO
A metodologia sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais na percepção psicológica e fisiológica, ou seja, a análise sensorial é uma análise feita em um determinado alimento utilizando os cinco sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição.
Desta forma, a prática utilizou-se esta ferramenta, análise sensorial, para a identificação de gostos e odores. Portanto os candidatos tiveram índice aceitável de aprovação no quesito gostos. Já na identificação de odores característicos, houve um índice de médio a alta aprovação.
Portanto, é primordial nas indústrias de alimentos uma equipe de analistas sensoriais, treinados para atuar tanto no controle de qualidade, quanto no desenvolvimento de produtos.
REFERÊNCIAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técncias. Análise sensorial dos alimentos e bebidas – Terminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993.
BEHRENS, J. H. Fundamentos e Técnicas em análise Sensorial. Conselho Regional de Química- IV Região. São Paulo, 2010.
FABER, J. Avanços na compreensão do paladar. O que há de novo na odontologia, Maringá, v. 11, n. 1, p. 14, 2006.
GULARTE, Márcia Arocha. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas, RS: UFPel, 2002.
 ISAAC, V.; CHIAN, B. G.; MAGNANI, C.; CORRÊA, M. A. Análise Sensorial como ferramenta útil no desenvolvimento de cosméticos. Revista de Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada, p. 479-488, 2012.
PINHO, L. X. Aproveitamento do resíduo do pedúnculo de caju (Anacardiumoccidentale L.) para alimentação humana. 99f. 2009. Dissertação (Mestrado em tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.