relatorio desitratação de maçãs

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DISCIPLINA
	Bioquímica dos Alimentos
	PROFESSOR
	Joana Leite
	ALUNO
	Rafael Pereira dos Santos de Oliveira
	MATRÍCULA
	03032547
 
DESIDRATAÇÃO DE MAÇÃS EM FORNO DE MICROONDAS
João Pessoa – PB, 08 de junho de 2017
Introdução
A desidratação é um processo por meio do qual é reduzido o teor de umidade dos alimentos o que possibilita a conservação, pois inviabiliza o desenvolvimento de agentes responsáveis pela degeneração – fungos e bactérias, reduzidos à taxa de respiração dos alimentos e bloqueado a ocorrência de reações enzimáticas e químicas que propiciam a auto degeneração e transformações.
No processo de secagem o teor de umidade do produto é reduzido até um nível que possibilita a conservação, enquanto que na desidratação o teor de umidade levado a níveis próximos de zero.
A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste na passagem de um volume de ar seco e aquecido pelo produto. Assim o produto é aquecido o que promove a transferência de umidade para o ar que ao sair do secador apresenta menor temperatura e maior umidade relativa quando comparada às condições de entrada.
A desidratação dos alimentos tem a finalidade de conservá-los por muito mais tempo. Esse procedimento concentra o sabor e mantém o valor nutritivo dos produtos, além de facilitar o transporte, manipulação e preparo, (Oliveira e Targino 2007).
Além do objetivo mais evidente, que é a preservação da fruta pela redução da umidade, a desidratação torna possível limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reações de ordem química. Pela remoção da água resulta, ainda, uma maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final, seja ele para consumo na forma direta, ou como ingrediente na elaboração de outros produtos alimentícios, (ARCHER 2005).
Na indústria de alimentos o processo de secagem é utilizado na redução do teor de umidade de grãos, amendoim, clara de ovos, doces cristalizados, e produção de leite em pó. Quanto à desidratação é muito empregada para o caso de frutas como maçã e banana.
Objetivo
Trabalhar água em alimentos e processos de inibição de escurecimento enzimático em alimentos.
Retirar parte de água da fruta pra aumentar a vida de prateleira.
Materiais
. 1 maçã madura e firme
.1 limão
.Faca
.Prato
.Forno microondas
4. Métodos 
I- Higienize a maça
II-Descasque a maça e corte finas fatias uniformes.
III- Preparar a solução de suco de limão com água para imersão das maçãs: 1 (uma) xícara de suco de limão para 4 xícaras de água. Por 10 min. A cada 5 min, parar e observar as características da maçã.
IV- Mergulhe as fatias em água com limão por 8 minutos.
V- espalhe as maçãs em uma única camada no prato. As fatias devem ser distribuídas uniformemente sem sobreposição.
VI- Colocar em forno microondas
VII- Depois de prontas, acondicionar em frascos de conserva.
Resultados
Qual o componente do alimento é removido com o processo desidratação e qual a importância disso?
É removido a água dos alimentos o que possibilita a conservação, pois inviabiliza o desenvolvimento de agentes responsáveis pela degeneração – fungos e bactérias, reduzidos à taxa de respiração dos alimentos e bloqueado a ocorrência de reações enzimáticas e químicas que propiciam a auto degeneração e transformações.
Cite pontos positivos e negativos do processo.
Pontos positivos: Maior vida de prateleira e inviabilidade no processo de degradação
Pontos negativos: mudanças sensórias, na aparência e no gosto do alimento e perdas de nutrientes
Qual a finalidade do limão no processo?
O limão inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento dos alimentos
 6. Conclusão
A desidratação é de modo geral, realizada por um processo que remover parte ou quase a totalidade da água das frutas, é comumente usado, pois além de proporcionar aumento da vida-de-prateleira intensifica algumas propriedades já contidas no alimento, como, por exemplo, a concentração dos açúcares melhorando o sabor e aroma. Desidratação também concentra os nutrientes, reduz o peso e volume, permite o armazenamento em temperatura ambiente, facilita o transporte.
 7. Referências
Oliveira, Jofran Luiz de; Targino, Daniela Araújo. Desidratação de frutas com secador solar de baixo custo. Universidade Federal de Campina Grande. SP – Campinas. 2007, 2 pág.
ARCHER, Linara Battisti. Secagem de maçãs para produção de maçãs chipps e chás. Universidade Regional de Blumenau. São Paulo. 2005, 27 pág.
Oliveira, Isadora M; Rodrigues, Sueli & Fabiano.  Rio de Janeiro. 2004, 10 pág.
Toda fruta. Chá Tecnio sobre Produtos de frutas desidratadas. Disponível em: < http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra _conteudo.asp?conte udo=6379>. Acesso em 08 de Maio de 2008.