1 Peso, Medidas, Indicadores

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Peso e Medidas e
Indicadores no Preparo dos Alimentos
Profª.: Mariana Mendonça de Albuquerque
FACULDADE DOS GUARARAPES
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: PRÁTICAS III 
Uso de técnicas para determinação de peso e volume dos alimentos, bem como de indicadores no preparo dos alimentos objetiva um maior controle da produção de refeições, envolvendo desde o planejamento de compras da matéria-prima até características sensoriais do produto final.
Apesar de simples o assunto, são informações valiosas para atuação do profissional.
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Importância
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tipo de utensílio, temperatura, tempo de preparo, qualidade e quantidade dos ingredientes.
Reprodutibilidade garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita, mesmo quando elaborado por pessoas diferentes.
Técnica dietética desenvolveu métodos para pesagens.
Reprodutibilidade
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Peso e Medida
Aferidos e confiáveis
Não colocar os alimentos diretamente sobre o prato da balança
Na volumetria preferir pipetas e provetas, ou utensílios graduados de vidro transparente.
Proveta, utilizar funil. Leitura em superfície plana.
Essas medidas exatas auxiliam o controle da qualidade, quantidade e custo.
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Mensuração caseira
Mensuração caseira
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Mensuração caseira
São de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medições.
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Procedimentos gerais 
Ler a receita
Separar os utensílios e equipamentos
Mensuração dos alimentos
Observar capacidade máxima da balança
Zerar a balança (tarar) antes de colocar o alimento.
Balanças precisas. Observar capacidade máxima da balança. Balança digital: lembrar de tarar a balança antes de colocar o alimento.
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Pesagem: ingredientes secos
Alimentos secos são diversos conforme a forma física
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Não devem ser pressionados para serem medidos. 
Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. 
Pesagem: ingredientes secos
Desfazer os grumos com a colher, não peneirar.
Não retirar o alimento da embalagem com o utensílio de pesagem.
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Pesagem: ingredientes secos
Não devem ser pressionados para serem medidos. 
Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. 
Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. 
O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição.
Em caso de aglomerados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos, não peneirar.
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Pesagem: ingredientes líquidos
Observar a temperatura de medição
Interferência direta no volume
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e, em seguida, transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura do volume. 
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio do funil, até atingir a quantidade indicada para a receita. 
Pesagem: ingredientes líquidos
Não há preocupação com a compactação natural do alimento.
Observar temperatura e nivelamento. 
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Pesagem: ingredientes líquidos
Quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco na superfície livre. 
A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. 
É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam capacidades conhecidas.
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Pastosos: doce de leite
Gordurosos: manteiga, banha ou margarina
Pesagem: ingredientes Pastosos ou gordurosos
Sempre aferir a temperatura ambiente
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Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 
Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. 
Pesagem: ingredientes Pastosos ou gordurosos
Medição na colher: o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). 
Nesse caso, os ingredientes também devem ser nivelados com espátula ou faca. 
Pesagem: ingredientes Pastosos ou gordurosos
Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). 
Nesse caso, os ingredientes também devem ser nivelados com espátula ou faca. 
Para a pesagem de óleos, devem ser observados os mesmo procedimentos para ingredientes líquidos.
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Equivalentes de medidas
Equivalentes de medidas
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para:
O cálculo de custo das preparações
Facilitam o trabalho de compras
O controle de desperdícios 
Possibilitam um aumento da produtividade.
Indicadores no preparo dos alimentos 
Profª Mariana Mendonça de Albuquerque
Toda operação na cozinha representa um aumento do custo, pelo tempo e trabalho empregados. Além disso, deve-se somar o preço do Fator de Correção (FC), perdas com cascas, aparas, ossos e caroços, que varia para cada alimento.
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Peso bruto x peso líquido
Bruto: conforme adquirido
Líquido: após a limpeza
Para aquela qualidade do chuchu é = 2
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INDICADOR de parte comestível
Antes chamado de FC
O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.
IPC = PB(g) Peso Bruto
 PL(g) Peso Líquido
Prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade.
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Valor mínimo é igual a 1, quando não há desperdício.
Cada alimento tem seu índice e o mesmo pode variar de acordo:
Com a forma e qualidade do produto comprado
Preparação a qual se destina o alimento
Técnica de preparo utilizada
INDICADOR de parte comestível
IPC = 1,03
IPC = 1,40
Cada UAN apresenta seus IPC:
De acordo com o tipo de alimento que adquire
Mão -de-obra do serviço
Utensílios e equipamentos utilizados
Assim, quando é necessário comprar um alimento(Peso bruto), multiplica-se o IPC do alimento pela quantidade total prevista para servir, obtendo a quantidade total a comprar.
INDICADOR de parte comestível
Se funcionários são treinados para evitar desperdícios, se a faca é afiada, equipamentos regulados
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Falhas na sua obtenção pode causar:
Aumento nos custos;
Desperdício com sobras de alimentos já preparados;
Aquisição superfaturada.
Outros fatores que podem influenciar o IPC dos alimentos:
No pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento, e o recurso humano.
No preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (à Juliana, cubos, tiras, etc...) e formas de consumo (laranja com bagaço, melão boleado etc...)
INDICADOR de parte comestível
Conceitos importantes
Per capita 
Quantidade de alimento cru, pronto para preparo, destinado a uma porção. 
Per capita bruto (antes do pré‐preparo)
Per capita líquido (após o pré‐preparo)
Porção 
Quantidade de alimento / preparação, pronto para consumo, destinado a uma pessoa.
indicador de Conversão
Refere-se a preparação do alimento
Os alimentos podem sofrer modificações
Fatores físicos (temperatura)
Químicos (ação de ácidos) 
Biológicos (fermentos).
A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para o outro (cocção, congelamento, descongelamento),
fazem com que o peso dos alimentos se modifique.
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Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final, como: 
Intensidade de calor
Tempo de cocção
Espécie de utensílio
Adequação de equipamentos
Qualificação da mão de obra 
Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado).
indicador de Conversão
A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado cru inicial(gramas).
IC = Peso do alimento processado(g)
 Peso do alimento no estado inicial(g)
indicador de Conversão
IC = alimento cozido(g)
 alimento cru (g) – PESO LÍQUIDO
IC = alimento descongelado(g)
 alimento congelado (g)
IC = _________peso final da feijoada (g)_____________
 ∑ de todos os pesos líquidos dos ingredientes (g)
indicador de Conversão
Apenas IPC
Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. 
Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de reidratação.
IR = Peso do alimento reidratado (g)
 Peso do alimento seco (g)
indicador de REIDRATAÇÃO
APLICAÇÃO DOS INDICADORES
Planejamento de compras
Planejamento de dietas e cardápios
Controle de custos em uma UAN
Redução de desperdícios em uma UAN
Padronização das preparações
Importante que cada UAN estabelece seus indicadores e metas
Produto
Peso Bruto
Peso líquido
IPC
Cenoura
0,500 kg
1,22
Cebola
1,455kg
1,372kg
Pepino
0,350kg
1,28
Batata
2,750kg
2,182kg
 Complete o quadro abaixo:
FACULDADE DOS GUARARAPES
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: PRÁTICAS III 
Resolução:
IPC = PB(g)
 PL(g) 
Produto
Peso Bruto
Peso líquido
IPC
Cenoura
0,500 kg= 500g
1,22
Cebola
1,455kg= 1455g
1,372kg= 1372g
Pepino
0,350kg= 350g
1,28
Batata
2,750kg= 2750g
2,182kg= 2182g
IPC = PB(g)
 PL(g)
 
CENOURA: 1.22 = PB PB= 610 g
 500 g
CEBOLA: IPC= 1455 g IPC= 1,06
 1372 g
PEPINO: 1,28= 350 g PL= 273,4 g
 PL
BATATA: IPC= 2750 g IPC= 1,26
 2182 g 
Resolução:
Levando em consideração o Índice de Conversão do arroz como 2,7, calcule a quantidade de arroz em Kg que deve ser comprada para fazermos um almoço, com o per capita de 120g de arroz cozido para 500 pessoas.
FACULDADE DOS GUARARAPES
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: PRÁTICAS III 
RESOLUÇÃO:
IC do arroz= 2,7
Quantidade de arroz em KG p/ 500 pessoas = ?
Per capita= 120 g 
IC = Peso do alimento processado(g)
 Peso do alimento no estado inicial(g)
2,7 = 120 (g) ------ 44,44 g de arroz cru x 500 pessoas
 alimento cru (g)
22220 g = 22 kg
exercício
Quantas porções de 50g de cenoura ralada renderiam 50kg de cenoura (peso bruto) sendo que o fator de correção da cenoura é 1,1? Quantos gramas de cenoura são desperdiçados durante o pré-preparo?
A) 1000 porções, pois não houve desperdício
B) 900 porções e não serão desperdiçadas.
C) 910 porções e 4,6kg de cenoura desperdiçadas.
D) 908 porções e 5g de cenoura desperdiçadas.
E) 909 porções e 4,5kg de cenoura desperdiçadas.
exercício
Fator de cocção e de correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao desperdício e melhor forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte Comestível do Alimento (IPC). Para tal, o responsável técnico da unidade poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados na produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso bruto é 1.800g e tem fator de correção de 1,7.
A) 170g
B) 543g
C) 741g
D) 843g
E) 1058g