Apostila Cozinha Francesa

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Curso de Tecnologia em 
Gastronomia 
 
 
 
 
Cozinha Francesa 
 
 
 
 
Professores: Filipe Tavares e Aline Abrantes 
 
Introdução 
 
A França é o berço da Alta Gastronomia, possuindo a mais tradicional 
das cozinhas do mundo. Esta hegemonia se deve a três fatores: a riqueza dos 
ingredientes, a sabedoria no modo de utilizá-los e o requinte nos mínimos 
detalhes, isto é, a culinária francesa é caracterizada por sua enorme diversidade, 
além disso, a comida francesa é considerada a de estilo mais elegante e refinado 
do mundo, e conhecida por seus estilos clássico e provençal. Muitos dos maiores 
chefs do mundo são mestres da cozinha francesa. Ainda, as técnicas francesas 
de cozinhar tem sido a grande influência em quase toda a culinária ocidental. 
Desde meados do século XVII, na França, a nobreza e seus 
cozinheiros começaram a renovar os gostos e modos à mesa. Eles foram os 
únicos na Europa a escolher de maneira tão evidente a busca sistemática da 
inovação. Sua singularidade logo se mostrou produtiva. 
Testemunhos literários, memórias ou relatos de viagens, demonstram 
que em menos de cinquenta anos, entre 1650 e 1700, os franceses das camadas 
sociais privilegiadas haviam adquirido a certeza de que a sua maneira de comer 
era superior à dos outros povos da Europa. 
Um século mais tarde, no século XIX, após a Revolução Francesa, 
era maior o número de franceses convencidos de sua superioridade à mesa. Os 
visitantes estrangeiros se mostravam ainda mais inclinados a reconhecer o 
prazer da cozinha francesa e, com isso, passaram a ser mais numerosos em 
decorrência das recorrentes derrotas militares das forças francesas, o que levou 
um grande número de soldados europeus a visitar a França na qualidade de 
vencedores. E, por sua vez, começaram a frequentar os restaurantes. 
Os restaurantes são uma invenção francesa do final do século XVIII 
que ganharam força no final do século XIX. Essa nova clientela frequentava os 
restaurantes em busca de uma ideia de luxo, reservado até então às mesas dos 
mais privilegiados. 
Ao longo do século XVIII, essa nova forma de convívio favoreceu o 
surgimento da ideia moderna da refeição ideal. Por um lado, ela é feita antes de 
mais nada com aqueles cuja companhia nos agrada. Por outro lado, a 
preferência é dada à elegância à mesa e à degustação de alimentos e bebidas. 
O desenvolvimento da gastronomia na França, a princípio se deu pela 
história. Nos séculos XVII e XVIII o país era uma das primeiras potências 
europeias em população, riqueza e política externa. Essa situação é propícia às 
ambições culturais e estimula fortes tendências hegemônicas, tanto em cozinha 
como em outros setores. 
Em segundo lugar, se deu pela geografia. A França é o mais extenso 
dos territórios europeus, oferecendo terras produtivas e variadas, diversos tipos 
de clima e quatro fachadas marítimas, o que traz excelentes possibilidades 
agrícolas e recursos numerosos, o que na cozinha se dá pelo frescor dos 
produtos e valorização de suas qualidades. 
Os franceses atribuem sempre uma grande importância à sua 
alimentação. Mais do que outros povos, eles formalizam suas refeições 
(horários, rituais, etc.) e, sobretudo dedicam mais tempo a isso todos os dias. 
Eles também possuem uma consciência do valor econômico e cultural dos seus 
produtos da terra. Se um determinado produto não pode ser transposto de uma 
região produtiva para outra, é evidente que as suas qualidades não podem ser 
atribuídas unicamente às condições naturais do meio que a produziu. Esse meio 
é responsável por aquela produção apenas porque os homens que nele vivem 
pacientemente “fabricaram seu território” ao longo dos séculos passados e 
continuam a fazê-lo ainda hoje. 
As paisagens da França variam das montanhas aos vales, das vilas 
aos bulevares. O país situa-se tanto ao norte quanto ao sul da Europa e 
compreende tanto a Bretanha com sua herança celta e marítima, a ensolarada 
costa mediterrânea, a germânica Alsácia-Lorena e as escarpas das montanhas 
de Auvergne e dos Pirineus. Paris se destaca como centro do país, com seus 
cidadãos agitados e seu ritmo intenso. 
As diferenças entre o norte e o sul e entre o campo e a cidade são 
bem marcantes e bem cultivadas. À medida que a vida na França se torna mais 
urbana, também cresce o desejo de preservar as tradições e valorizar a vida 
rural. 
A ideia de vida no campo continua sedutora tanto para os franceses 
como para os visitantes. No entanto, o modo de vida rural vem mudando. Em 
1945, uma em cada três pessoas trabalhava na terra. Hoje esta proporção é de 
um a cada dezesseis. Apesar disso, as pessoas se mantêm comprometidas com 
suas raízes. 
A modernidade introduziu grandes mudanças na vida cotidiana. 
Atualmente, França tem os maiores hipermercados da Europa, que vêm 
substituindo os mercados locais e lojas de esquina. Embora sejam 
estabelecimentos de inspiração norte-americana, permanecem nacionalistas 
com os produtos que oferecem. A grande variedade de verduras, legumes, ervas 
e frutas frescas, lembra o papel que estes itens ocupam na culinária do país. No 
entanto, sob a pressão dos tempos modernos, os hábitos alimentares se 
modificaram de maneira curiosa. 
Os franceses costumavam comer bem todos os dias. Atualmente têm 
pressa e a maioria das refeições durante a semana consiste em um prato rápido 
de carne ou massa em casa, ou um lanche na cidade – daí a onda de fast food 
que desafia a tradição nacional. 
Contudo as refeições permanecem uma parte importante do lazer, 
não só pela comida e pelo vinho, mas também pelo prazer das reuniões longas 
e da conversa à mesa com a família e amigos. Eles reservam sua gastronomia 
para uma ou duas ocasiões especiais por semana. São nessas ocasiões que o 
entusiasmo dos franceses pela boa vida se manifestam. 
A refeição francesa tradicional tem pelo menos três pratos. A entrada 
(les entrées ou hors d’oeuvre) inclui sopas, pratos à base de ovos, saladas ou 
charcuterie. Nos pratos principais (les plats) há peixe ou carne, em geral com um 
molho acompanhados por batatas, arroz ou massa e legumes. O queijo vem 
antes da sobremesa, que pode ser sorvete, torta ou pâtisserie. 
O café da manhã dos franceses oferece uma grande variedade de 
pães, sobre os quais se passa manteiga e geleias. Entre eles, estão os 
croissants, a tradicional baguette, o pain chocolat e o brioche. Chá ou café 
sempre acompanham os pães. O café au lait é o tipo de café mais comum na 
mesa dos franceses. 
 
 
 
História dos Grandes Chefs 
 
Taillevent 
 
Conhecido por ser o primeiro chef estrela. 
Taillevent era o apelido de Guillaume Tirel, nascido por volta de 1310-
1314 na Normandia. Por causa de seu proeminente nariz, as pessoas o 
chamavam de ”taille vent”, isto é, “corta o vento”, o que resultou no apelido 
Taillevent. 
Iniciou sua carreira em 1326, como aprendiz de cozinha de Joana de 
Évreux, esposa de Carlos, o Belo. Vinte anos depois, Taillevent tornou-se maître 
queux (chef cozinheiro) do rei Filipe VI. 
Mais tarde, Taillevent se tornou o primeiro cozinheiro do rei Carlos V 
e depois serviu o rei Carlos VI, que deu a ele status de nobreza e o direito de 
carregar uma espada, recompensando-o com inúmeros presentes, entre os 
quais o priorado de Notre-Dame d’Hennemont, onde o cozinheiro morreu em 
1395. 
Foi o rei Carlos V, no século XIV, quem pediu ao famoso chef 
Taillevent que escrevesse sobre as diversas maneiras de preparar comidas, o 
que resultou no ensaio intitulado Le viandier, que contém 144 receitas e é 
considerado o primeiro livro importante a tratar de cozinha. 
Le viandier é diferente de nossos livros de cozinha modernosna 
medida em que não dá as proporções, as medidas e o tempo de cozimento. 
 
La Varenne 
 
François Pierre de la Varenne foi um chef revolucionário, começou 
como aprendiz a serviço da irmã do rei, trabalhou como chef de cozinha para o 
marquês de Uxelles, que era governador real de Chalon-sur-Saône, e a quem 
ele dedicou suas publicações. Mais tarde foi um dos chefs de Luís XIV, o rei Sol, 
em Versalles. 
Escreveu um livro conhecido como Le cuisinier françois (o cozinheiro 
francês) e foi o primeiro livro francês sobre culinária traduzido para o inglês 
naquela época. 
Seu livro era muito claro, de modo que as receitas eram agrupadas 
por tipo de prato: sopas, entradas, pratos para o segundo serviço, entremezes. 
Uma grande inovação era o cozimento de legumes, respeitando seu gosto. As 
receitas para os temps maigres (dias sem carne) e a Quaresma também eram 
classificadas e terminavam com as receitas para a Sexta-Feira Santa. 
La Varenne rompeu o jeito medieval de cozinhar, condenando o uso 
exagerado de temperos, o que omitia o sabor verdadeiro dos alimentos. Inventou 
o molho bechamel, o doce mil folhas, o bisque (caldo de crustáceos) e mostrou 
como usar claras para filtrar caldos (clarificação). A redução era uma nova 
técnica para dar consistência aos molhos e concentrar o sabor. Purê ou suco 
espesso de frutas (coulis) era acrescentado para enriquecer o gosto. 
 
Vatel 
 
Fritz Karle Vatel é conhecido como François Vatel, a lenda da 
gastronomia. Nasceu na Suíça em 1631 e iniciou seu trabalho como aprendiz de 
confeiteiro no comércio do padrinho de seu irmão, durante sete anos. 
Aos 22 anos, era encarregado da cozinha no castelo de Vaux-le-
Vicomte. Como maître d’hotel, Vatel era encarregado da organização de tudo o 
que dizia respeito à mesa e ao divertimento, às despesas em alimentos, ao 
jardim, à manutenção do castelo do marquês Nicolas Fouquet, o superintendente 
das finanças do rei e de outras propriedades de seu mestre. 
Em 1661, Fouquet foi detido e Vatel fugiu, reaparecendo em 1665 
como mestre de cozinha a serviço do príncipe de Condé, conhecido como o 
Grande Condé, no castelo de Chantilly. Dois anos depois, aparece como 
controlador-geral e, em 1669, obteve o título de intendente das propriedades e 
dos negócios. 
Em 1671, o príncipe de Condé decidiu organizar um banquete para o 
rei e a corte, com cerca de 2.000 convidados, planejado para durar três dias e 
três noites e precisava ser inesquecível, digno dos banquetes de Fouquet dez 
anos antes. 
O exaustivo preparo do banquete levou Vatel a uma crise de nervos 
e quando percebe que o peixe que pediu foi pouco para o banquete, se suicida. 
Enquanto se suicidava, o peixe fresco chega de todo lugar, mas já era tarde. 
Embora Vatel não tenha sido cozinheiro e não tenha deixado receitas, 
vários cozinheiros criaram receitas em sua homenagem. Ele permanece na 
memória afetiva dos franceses como símbolo da perfeição na arte da mesa. 
Há quem diga que a origem do creme chantilly foi invenção de Vatel, 
no entanto essa tese é controversa, já que os confeiteiros de Catarina de Médici, 
no século XVI, já sabiam bater o creme fresco com paus de madeira. 
 
Carême 
 
É considerado o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos reis. Foi o 
primeiro chef verdadeiramente excepcional da França, o primeiro codificador da 
cozinha francesa 
Marie-Antoine Carême nasceu em Paris, por volta de 1783, numa 
família de 25 filhos. Aos 10 anos, foi abandonado por seu pai, que não tinha mais 
condições de sustentar a família. 
Carême contou que seu pai o deixara em uma das portas de Paris 
com as seguintes palavras: “Essa época será a de muitas fortunas, basta ter 
inteligência para construir uma, e isso não lhe falta” 
Após ter perambulado pelas ruas até o anoitecer, o menino estava 
diante de um restaurante barato quando o gerente o viu, teve pena e lhe ofereceu 
um abrigo para a noite, no entanto Carême ficou pelo menos cinco anos ali como 
aprendiz de cozinha. 
Aos 17 anos foi contratado um uma famosa doceria chamada Chez 
Bailly, onde aprendeu a fazer as famosas pièces montées, profiteroles 
recheados com cremes arranjados em forma de pirâmide, também conhecidos 
como croquembuche, que se transformou em sua especialidade. 
Carême considerava a elaboração de doces como a mais linda das 
arquiteturas. 
Era autodidata, trabalhava duro, estudando em bibliotecas todos os 
assuntos ligados à arquitetura. 
À medida que sua fama crescia, era chamado para trabalhos extras. 
Dentre eles para o famoso diplomata Talleyrand, o czar Alexandre I da Rússia e 
para o príncipe de Gales, o futuro rei Jorge IV. 
Escreveu livros sobre doces O Confeiteiro Real e O Confeiteiro 
Pitoresco, os quais contribuíram para um salto de qualidade nas docerias. 
Na cozinha, seu principal objetivo foi simplificar a comida: enfatizou o 
uso de ingredientes da estação, continuou a tendência iniciada por La Varenne 
e seus pares de substituir condimentos agressivos por ervas frescas e produziu 
temperos mais leves destinados a complementar as carnes. 
Foi Carême quem concebeu uma classificação dos molhos, dividindo-
os em quatro categorias amplas, cada uma baseada num chamado molho-mãe: 
holandês (gema de ovo, manteiga e suco de limão ou vinagre), bechamel 
(manteiga, farinha, leite e cebola piquet), espanhol (caldo de carne, roux escuro 
e mirepoix) e velouté (caldo leve de peixe ou de frango e roux claro). Esses 
quatro molhos eram o fundamento não só de todos os outros, mas da cozinha 
francesa moderna. 
Carême acreditava que a cozinha francesa era superior a todas as 
outras e não hesitava em dizê-lo: “Ó França! Meu belo torrão natal! Só tu 
consagras em teu peito as delícias da gastronomia”. Morreu aos 48 anos, vítima 
do veneno da fumaça tóxica dos carvões que queimavam nos fogões. 
 
Brillat-Savarin 
 
Anthelme Brillat-Savarin nasceu em 1755 na cidade de Belley. 
Curiosamente, não era chef de cozinha, e sim advogado. Além de direito, 
estudou quatro idiomas, química e medicina. 
Em 1821 começou a escrever um livro que tinha em mente havia 
muito tempo e que alcançaria a posteridade como a bíblia da gastronomia: A 
fisiologia do gosto, publicada em 1825. 
Ao escrever o livro, o propósito de Savarin era combinar o seu 
conhecimento científico e artístico com sua experiência e suas observações para 
elaborar um ensaio filosófico e prático. Ele queria mostrar a gastronomia como 
uma nova ciência e um estilo de vida. 
Em A fisiologia do gosto, Brillat-Savarin mostrou de forma brilhante 
como a gastronomia está vinculada não somente à culinária, como também à 
história natural, à física, à química, à saúde, ao comércio e à economia. 
 
Escoffier 
 
É considerado por muitos como o maior chef de cozinha de todos os 
tempos. Georges Auguste Escoffier nasceu em 1846, na região de Provence. 
Trabalhou em vários locais como o Le Pétit Moulin Rouge e no Exército, mas 
ganhou fama mundial ao se tornar chef de cozinha do Grand Hôtel de Monte 
Carlo e dos hotéis Savoy e Carlton, em Londres. 
Escoffier reformou a elaborada grande cuisine, criada por Carême, 
procurando simplificá-la e torná-la mais requintada. Aos quatro molhos-mãe, 
acrescentou um quinto: o molho de tomate. 
A experiência no exército lhe ensinou a importância de preservar os 
alimentos e, assim, ele começou a estudar métodos de enlatar carnes, legumes 
e molhos. 
Foi Escoffier quem desenvolveu o sistema de brigadas. Como chef 
dos hotéis, ele enfrentava o desafio de ter que servir pratos rapidamente para a 
clientela e percebia que a movimentação da equipe era ineficiente. No intuito de 
aperfeiçoar a eficiência, ele organizou a cozinhaem hierarquia estrita de 
autoridade, responsabilidade e função. 
Assim, havia o chef executivo, o chef de cozinha, o subchefe, os chefs 
subordinados de “parties” (equipes), responsáveis pelas diferentes seções ou 
estações. 
A cozinha também era separada em várias estações: a saucierie 
(seção dos molhos), a poissonnerie (seção dos peixes), a rôtisserie (seção das 
carnes), o garde-manger (despensa de comidas frias), a pâtisserie (confeitaria e 
sobremesas) e o entremétier – seção em que sopas, legumes e ovos eram 
preparados como guarnição. 
Hoje, a maior parte dos restaurantes utiliza uma estrutura simplificada 
da brigada de cozinha de Escoffier. 
Dando muita atenção à limpeza, Escoffier exigia o mesmo por parte 
de sua equipe e contribuiu para a melhoria das condições de trabalho nas 
cozinhas, proibindo xingamentos e violências físicas. 
Além da organização da cozinha, ele modificou a forma de serviço 
francês tradicional em que todos os alimentos vinham à mesa simultaneamente, 
de modo que introduziu o servisse à la russe, em que os pratos eram servidos e 
consumidos um de cada vez. 
Também organizou os menus por pratos: agrupados no alto estavam 
as entradas, abaixo das quais vinham listados os pratos de peixe e de carne que, 
por sua vez davam lugar às sobremesas. Além disso, inventou o menu à la carte, 
permitindo aos clientes montar suas refeições como desejassem, em vez de ter 
que se submeter a banquetes intermináveis. 
Além de um gênio administrativo, foi também um cozinheiro talentoso 
e criativo, dentre as suas invenções mais famosas, temos o Tournedos Rossini 
e pêche melba. 
Aos 73 anos, Escoffier se aposentou em Monte Carlo, onde morreu 
em 1935, aos 89 anos. 
Auguste Escoffier deixou um imenso legado que ainda é prezado por 
chefs profissionais e gourmets do mundo todo. Sua obra-chave é o Le guide 
culinaire, até hoje considerado livro de referência por muitas escolas de cozinha. 
Ele criou cerca de 10.000 receitas e fundou instituições culinárias como a famosa 
escola Ritz Escoffier, que ainda ensina seus métodos. 
Estabelecimentos Franceses 
 
 
Na França, existem diversas opções para comer e beber bem, de 
modo que o país é repleto de lugarzinhos charmosos, cada um com sua 
especialidade e perfil característico. 
 
Le restaurant 
 
Os restaurantes são estabelecimentos que servem de fast-food a alta 
gastronomia, passando pelas culinárias especializadas, como francesa, 
internacional, regional, alta cozinha, vegetariana, entre outros. 
Por lei, os restaurantes devem apresentar cardápio com preço fixo, 
mas nem sempre é o que acontece. Alguns restaurantes também propõem o plat 
du jour, ou seja, o prato do dia. 
 
Le bistrot 
 
Trata-se de um pequeno café que, em geral, serve pratos simples. 
Alguns grandes chefs deram o nome de bistrô a um anexo de seu restaurante 
gastronômico com oferta menor e pratos mais em conta. 
A atmosfera rústica e despretensiosa associada a um bistrô 
parisiense reflete suas origens. A maioria dos bistrôs começou com um 
estabelecimento que vendia bebidas quentes e lenha para fogueira e onde a 
vizinhança se encontrava para beber uma taça de vinho ou uma xícara de café. 
Quando os donos desses estabelecimentos começaram a servir pratos de 
comida modestos para as famílias a tradição nasceu. 
Os primeiros bistrôs nasceram ao redor do mercado Les Halles, para 
os trabalhadores que ali estavam na madrugada. No século XIX esses bistrôs 
passaram a ocupar diferentes regiões em Paris e passaram a ser frequentados 
por artistas, intelectuais e curiosos pelas refeições simples e deliciosas. 
Para os parisienses acostumados a viver em pequenos apartamentos, 
esses bistrôs começaram a delinear um ambiente que se imaginava familiar. 
Esses locais então passaram a ser não somente um local para comer, mas 
também para fazer amigos, ver e ser visto. 
Nas últimas décadas, houve uma preocupação do parisiense em se 
manter as tradições, pois os bistrôs foram invadidos pela nouvelle cuisine e pela 
fast food norte-americana, além de preços abusivos. Isso provocou a evasão dos 
bistrôs por parte de alguns parisienses, ocasionando o fechamento de muitos 
desses estabelecimentos. 
Atualmente o bistrô voltou à tona, com alguns grandes chefs abrindo 
restaurantes nesse estilo e também alguns novos chefs abrindo pequenos 
restaurantes e servindo comida contemporânea, porém não desrespeitando as 
tradições e mantendo o ambiente acolhedor e despretensioso característico. 
 
La brasserie 
 
Em sua origem, “brasserie” significava literalmente cervejaria que, no 
século XVIII, eram os únicos lugares autorizados a vender cerveja. Após 1791, 
esse monopólio acabou e as brasseries passaram a oferecer um serviço mais 
variado, propondo assim pratos tradicionais e de boa qualidade. 
As brasseries são ambientes compostos por art-déco e garçons de 
camisa branca, longo avental preto e gravata-borboleta. São muito frequentadas 
por intelectuais, artistas e políticos. 
 
Le bar à vin ou bistrot à vin 
 
Lugar onde as pessoas vão para ter uma interação social e relaxar, 
tomando um bom vinho. Diferente de outros estabelecimentos, no bar à vin, em 
geral, se bebe somente vinho e nenhuma outra bebida alcoólica. 
Os pratos servidos também são mais simples, como uma tábua de 
frios e patês. 
O bar à vin oferece uma ampla escolha de vinhos de ótima qualidade, 
produtos regionais ou até desconhecidos que podem ser apreciados a qualquer 
momento do dia. 
 
Le salon de thé 
 
O salon de thé tem como primeira finalidade oferecer chá, café, 
chocolate quente, bolos e biscoitos. Em algumas casas de chá também é 
possível encontrar lanches, saladas ou sanduíches. 
O seu horário de funcionamento é reduzido, costumando encerrar o 
expediente no final da tarde. 
 
Bar X Café 
 
Tanto o bar quanto o café servem bebidas alcoólicas e não alcoólicas, 
de modo que é possível beber algo e também comer pratos bem simples ou 
sanduíches. 
A diferença entre eles é que a maior parte dos cafés possui mesas 
dentro e fora, já o bar apresenta um estilo mais americano, com serviço apenas 
interno. 
 
Divisão da Cozinha Francesa 
 
 
Nos restaurantes franceses espalhados pelo mundo, a culinária 
francesa pode ser dividida em: cozinha burguesa ou cozinha regional, cozinha 
“du terroir” e “nouvelle cuisine”. 
 
Cozinha Burguesa 
 
A cozinha burguesa inclui todos os pratos franceses tradicionais 
clássicos, que não são especificamente regionais, e foram adaptados durante os 
anos para o paladar das classes mais influentes. 
Também conhecida como alta cozinha, esse tipo de comida inclui 
técnicas de cozinhar ricas e complexas, baseadas em molhos à base de creme, 
modo complexo e refinado de preparar a comida e administrar a cozinha, que 
muita gente associa à culinária francesa. A cozinha burguesa é também 
caracterizada por ter uso acentuado de manteiga. 
Os pratos da cozinha burguesa aparecem frequentemente no 
estrangeiro como “Cozinha Francesa”. Na verdade, tais pratos são geralmente 
reservados para ocasiões especiais, enquanto as refeições típicas são mais 
simples. 
Exemplo de cozinha burguesa: badejo grelhado com manteiga de 
laranja e cebolas ou rim de lebre temperado com manjericão. 
 
 
Cuisine du Terroir 
 
Palavra francesa muito antiga, frequentemente sem equivalente em 
outras línguas, o terroir designa classicamente um conjunto de terras de uma 
mesma região que fornece produtos agrícolas característicos. Ainda há uma 
definição mais precisa da palavra que envolve um conjunto de terras trabalhadas 
por uma coletividade social unida por laços familiarese culturais, por tradições 
de defesa comum e de solidariedade de exploração. O terroir, ao longo dos anos, 
passou a ser identificado pelos produtos que nele se originam, sendo um 
sinônimo de qualidade e até mesmo uma marca. 
Esses produtos tradicionais, chamados produtos de terroir, dependem 
tanto das condições naturais quanto da experiência humana, tornando-se 
legítimos somente quando passa a ser conhecido e procurado fora da sua região. 
 
Nouvelle Cuisine 
 
O termo nouvelle cuisine é utilizado há muito tempo não só na cozinha 
francesa, como também em outras cozinhas. 
O primeiro registro da palavra foi em 1740 com La Chapelle. Logo em 
seguida, no fim do século XIX, o termo foi descrito por Escoffier. Porém, o uso 
mais recente deve ser atribuído a Gault e Millau, quando utilizaram o termo para 
descrever a cozinha de Bocuse, Chapel e dos irmãos Troigros, entre outros. 
Pode-se dizer que a nouvelle cuisine foi tanto um movimento culinário 
quanto jornalístico e seus primeiros cronistas Henri Gault e Christian Millau, 
tornaram-se tão famosos quanto os chefs sobre os quais escreviam. 
O movimento da nouvelle cuisine, no final da década de 60, procurou 
transformar os chefs em inovadores, em vez de meros técnicos. 
Gault e Millau descreveram o termo como sendo uma reação à 
cozinha clássica, chamando atenção para a simplicidade, elegância e 
criatividade dessa nova cozinha. 
É importante ressaltar a possível influência da II Guerra Mundial para 
o advento desse novo tipo de cozinha, quando a disponibilidade de alimentos se 
tornou escassa. 
Em 1973, Gault e Millau publicaram os Dez Mandamentos da 
Nouvelle Cuisine: 
 
1. Não cozinharás demasiadamente os alimentos. O peixe deve ser cozido, 
os legumes devem permanecer crocantes de maneira que mantenham seu 
gosto natural. 
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade. 
3. Tornarás teu menu mais leve. Não é necessário ter muitos pratos. Comer 
menos, porém comer melhor: as porções foram reduzidas. O cardápio foi 
adaptado para os produtos frescos encontrados na feira de manhã. 
4. Não serás sistematicamente modernista. Isto é, não rejeite ou despreze 
o que os séculos passados lhe ensinaram. 
5. Entretanto, buscarás o que as novas técnicas podem proporcionar. 
Novos utensílios como liquidificador, máquina de sorvete, panelas 
antiaderentes, fornos micro-ondas devem ser usados e aumentam os 
recursos da cozinha. 
6. Evitarás marinadas, maturações, fermentação, etc. Os produtos frescos 
devem ser cozidos logo antes de serem servidos. 
7. Eliminarás molhos ricos. Leveza, sempre leveza! As ligações com farinha 
são descartadas em prol a molhos leves com ervas, especiarias, essências, 
infusões e suco de limão. As mousses e musselines dão a desejada 
sensação de leveza. 
8. Não ignorarás a dietética. O consumidor ficou ciente da importância da 
comida para a saúde, querendo se manter esbelto ao mesmo tempo em que 
aprecia comer. Os cozinheiros começaram a preparar pratos ao vapor, em 
papillotes, no banho-maria ou até grelhados, de forma a cozinhar 
respeitando o sabor original dos alimentos e conservando vitaminas e 
minerais. 
9. Não trapacearás em tua apresentação. Autenticidade é a palavra-chave. 
10. Serás inventivo. A inventividade na composição dos pratos ao associar 
novos sabores junto com a inventividade no requinte dos arranjos: cada prato 
precisa ser uma obra de arte, com suas próprias cores e formas, para o 
prazer dos olhos. Os pratos eram preparados individualmente, trazidos 
cobertos por uma tampa prateada para provocar um efeito de surpresa 
quando as tampas eram levantadas em perfeito sincronismo. Um verdadeiro 
espetáculo. A inventividade também reinava na descrição de cada prato. 
 
A nouvelle cuisine também foi uma revolução tecnológica. Os chefs 
franceses começaram a usar liquidificadores, processadores de alimentos, 
fornos micro-ondas e de vapor, bem como outros aparelhos que permitiram uma 
culinária mais precisa, que requeria menos mão de obra. 
Algumas características são básicas ao se descrever a nouvelle 
cuisine, tais como a simplicidade técnica, os tempos diminutos de cocção, assim 
como marinadas mais curtas, o frescor dos ingredientes é primordial e, por isso, 
a cozinha de terroir e da sazonalidade é extremamente valorizada. Os cardápios 
são mais enxutos, de fácil execução e apresentação simples. Os molhos são 
mais leves, com redução de gordura, como creme de leite e manteiga. A 
criatividade e a originalidade do chef é bastante importante, assim como a 
atenção às necessidades especiais de alguns clientes. 
Com a nouvelle cuisine, os chefs passaram a usar menos manteiga, 
farinha e creme de leite, mais sucos naturais, pararam de cozinhar peixes e 
legumes em excesso e procuraram produzir comidas mais leves, objetivando 
saciar os clientes, mas não os engordar. 
A expressão mais espetacular dessa nova preocupação com a saúde 
e a mais famosa inovação da época da nouvelle cuisine foi a cuisine minceur, ou 
seja, cozinha emagrecedora. A genialidade dessa cozinha estava em encontrar 
maneiras de reduzir as calorias, mas conservar os sabores: em vez de farinha, 
manteiga e creme de leite, os molhos eram compostos de hortaliças, ervas e 
azeite, mas feitos de modo a parecer tão saborosos e substanciais quanto os 
molhos tradicionais. Saladas também foram introduzidas aos menus dos 
restaurante com estrelas Michelin.’ 
 
 
Cozinha Atual e Culinária Estrangeira 
 
A cozinha francesa se alterna entre esses três tipos de culinária. 
Atualmente, há uma maior ênfase a pratos da cozinha clássica, que são 
amplamente encontrados nos restaurantes franceses, demonstrando que a 
tradição ainda está no dia a dia do francês. 
Deve-se destacar que a cozinha regional ou cuisine du terroir também 
é muito valorizada. 
 
 
 
Os Três Pilares da Cozinha Francesa 
 
A cozinha francesa tem como pilar três ingredientes típicos: pães, 
queijos e vinhos. 
O pão acompanha todos os pratos na França. Sempre é colocado 
sobre a mesa, ao lado dos pratos. Os padeiros trabalham durante a noite para 
oferecer aos seus clientes pão fresco e crocante todas as manhãs. Em todas as 
aldeias existe pelo menos uma padaria. 
Exemplo de pães franceses: baguete, croissant e brioche. 
O consumo de queijos faz parte do cotidiano dos franceses. Existem 
mais de 1.000 tipos de queijo na França - cada vale ou colina, cada campo, cada 
montanha possui um queijo com as características específicas do seu terroir. 
O Camembert é um queijo típico da região da Normandia, tornou-se 
um dos símbolos da gastronomia francesa. Também conhecido como o mais 
célebre dos queijos franceses. Tem a sua origem na receita de um padre da 
região de Brie, passada para Marie Harel, uma produtora de queijos da 
Normandia, em 1791. Mais tarde, o queijo chegou às mãos de Napoleão III, de 
quem recebeu o selo real de aprovação e, assim, abriu as portas para os 
principais mercados franceses. Possui Denominação de Origem Protegida 
(DOP) desde 1983. 
Roquefort - Registros sobre a existência do Roquefort remontam ao 
ano de 1070. É conhecido como o Rei dos Queijos Azuis. Foi o primeiro queijo a 
receber uma Denominação de Origem Protegida (DOP), em 1925. Elaborado há 
séculos com o leite das ovelhas da raça Lacaune, o Roquefort se tornou uma 
lenda entre os queijos franceses, principalmente pelo estágio de maturação nas 
cavernas da região do Périgord. 
O Brie foi proclamado como O Rei dos Queijos durante o Congresso 
de Viena, em 1815. É um queijo de sabor suave, porém marcante e refinado, de 
textura macia e cremosa. Apresenta casca esbranquiçada, massa carnuda, 
coloração cremea amarelo-palha. 
O vinho é o orgulho dos franceses e a França é considerada o país 
do Vinho. 
 
Vinho e sua utilização na Gastronomia 
 
O vinho pode ser usado como base de molhos, em marinadas, em 
conservas e em sobremesas. O vinho branco é o mais usado porque não tinge 
de roxo as receitas, atrapalhando o visual. 
A qualidade do vinho utilizada influencia na qualidade final do prato - 
Mesmo com um valor menor, eles devem estar em perfeitas condições de 
conservação e ter qualidade razoável. 
Cozinhar com vinho requer tempo para o álcool evaporar. Se isso não 
for feito, o resultado pode ser um prato com gosto desagradável. 
O vinho pode entrar em uma preparação como componente de sabor 
ou como líquido utilizado para cocção. 
A acidez do vinho ajuda a contrabalancear o componente gorduroso 
da comida e desencadeia a liberação mais intensa de aromas. 
Como regra geral utiliza-se vinhos tintos em caldos e molhos de 
fundos castanhos, e vinhos brancos em caldos e molhos de fundos claros. 
Utilize somente panelas inox ou esmaltadas. E cuidado para não 
queimar o vinho 
 
O Clássico Serviço Francês 
 
O serviço à francesa surgiu no reinado de Luís XIV, facilitando e 
organizando melhor os banquetes. Serviço utilizado em cerimônias formais, 
como casamentos, aniversários e eventos diplomáticos. Também conhecido 
como serviço à diplomata. 
 
Montagem 
 
Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), 
onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar. 
A mesa deverá ser montada seguindo o cardápio do evento. 
As travessas, os pratos, as taças devem ser de material nobre. 
Na mesa, o local do prato não deve ficar vazio, devendo sempre ser 
utilizado o sousplat. 
Em cima do sousplat, deve-se colocar um prato raso e um prato fundo 
(caso tenha sopa), e, por cima, o guardanapo. 
À direita do prato, de dentro para fora: uma faca para carne, uma para 
peixe, uma colher de sopa (de acordo com o cardápio). 
À esquerda do prato, de dentro para fora, um garfo para carne e outro 
para peixe. 
Acima do prato, no sentido horizontal, fica uma faca de sobremesa, 
um garfo de sobremesa e depois a colher de sobremesa. 
A faca e a colher devem ficar com os cabos voltados para o lado 
direito, o garfo com o cabo voltado para o lado esquerdo. 
O copo para vinho tinto fica na direção da ponta da faca de carne, o 
para água à esquerda e o copo para vinho branco à direita, a taça para 
champanhe atrás e entre os copos para água e vinho tinto. 
 
Serviço 
 
Antes que as pessoas sejam convidadas à mesa, é preciso que os 
copos de água estejam servidos, e que o pão já esteja no pratinho à esquerda. 
A aparência e a decoração dos alimentos são muitos importantes. 
O maitre e os garçons devem estar bem vestidos (smoking ou dolmã) 
e de preferência usar luvas brancas. 
A decoração é requintada, mas cuidado para a altura dos arranjos não 
atrapalharem a visão e a conversa dos convidados. 
O que caracteriza o serviço à francesa é que o próprio convidado 
poder se servir da comida, trazida numa travessa pelo garçom. 
O primeiro a ser servido é o convidado especial. Os anfitriões são 
sempre os últimos a serem servidos. 
O garçom deve começar o serviço pela senhora que estiver ao lado 
direito do anfitrião, depois as outras senhoras e, por último, a anfitriã. Na 
sequência, o senhor que estiver sentado à direita da anfitriã, depois os outros 
senhores, e, por último, o anfitrião. 
O garçom ficará sempre à esquerda de cada convidado, usando um 
guardanapo na mão esquerda (dobrado em forma quadrada). A travessa vem 
acompanhada de talher de servir, com os cabos voltados em direção ao 
convidado, para que ele próprio se sirva. O garçom inclina-se ligeiramente para 
frente, de modo a deixar a travessa o mais próximo possível do convidado. 
Aguarda-se a anfitriã ou o anfitrião levantar o seu talher para se 
começar a refeição, a não ser que ela ou ele autorize, para não esfriar a comida. 
O garçom deve retirar o prato servido pela esquerda do convidado, e 
caso seja necessário, colocar um prato limpo pela direita. Para colocar e retirar 
pratos, não deve ser usado guardanapo. O lugar do prato nunca deve ficar vazio. 
O mesmo procedimento será repetido, até finalizar o jantar com a sobremesa. 
As bebidas são servidas sempre pela direita e as garrafas não ficam 
sobre a mesa. O garçom deve sempre manter os copos abastecidos. 
Antes de servir a sobremesa, o garçom deve limpar a mesa, retirando 
tudo (o ultimo prato deve ser retirado com o sousplat), menos os copos. 
Dependendo do tipo de sobremesa, pode vir já servida ou então o convidado 
serve-se do prato, individualmente. 
O café pode ser servido à mesa, logo após a sobremesa, ou na sala 
de estar. O garçom deve trazer uma bandeja com o bule e o açúcar, colocando-
a próxima à dona da casa, que então servirá os seus convidados. 
 
Noroeste – Normandie et Bretagne (Normandia e Bretanha) 
 
A pesca sempre teve um papel fundamental no cotidiano francês, 
porém nos últimos cinquenta anos, com a chegada da tecnologia, o modo de 
vida dessa região sofreu alterações consideráveis, pois os mares são 
praticamente devastados pelos grandes navios pesqueiros industriais. 
Boulogne é o principal porto europeu em se tratando de peixe fresco. 
Daí vem linguado, vieiras, mariscos, entre outros. É altamente especializado na 
transformação do peixe, congelamento, salga e defumação, sobretudo do 
arenque. 
Recentemente, os frutos do mar passaram a ser incorporados nos 
cardápios de grandes restaurantes desta região, já que antigamente se dava 
mais atenção aos produtos do interior. 
Nos últimos anos, a Bretanha passou por um intenso processo de 
desenvolvimento, mudando consideravelmente a vida miserável do camponês. 
Deu-se início a uma agricultura industrial, racionalizando a cultura de legumes e 
difundindo a criação de gado, com galinhas, porcos e vacas leiteiras, justificando 
a fama do leite e da manteiga da região. Além disso, é muito atribuído à região, 
o cultivo de maçãs, tendo como subprodutos a cidra e o calvados. 
 
Produtos Característicos 
 
Arenque 
Camembert 
Alcachofra 
Couve-flor 
Cidra 
Calvados 
Agneau de pré-salé 
Manteiga 
Creme de leite 
Sal de Guérande 
Andouille 
Coquiles de Saint Jacques 
 
Nordeste – Alsace et Lorraine (Alsácia e Lorraine) 
 
Os habitantes dessa região são considerados mestres na arte da 
salga e defumação, na confecção de empadas, salsichas e carnes frias. 
Lorraine é uma região que até hoje mantém-se rural, tranquila, cheia 
de aldeias, nas quais o peixe de rio ainda é característico, assim como a comida 
simples e farta. 
Além da famosa quiche lorraine, é dessa região que vem as 
madeleines e o babá au rhum, além de algumas tartelettes tradicionais. 
A Alsácia já tem características pitorescas e é independente. Seu 
histórico de disputas entre a Alemanha e a França conseguiu reunir o melhor dos 
dois países em suas tradições. Porém, não é por apresentar um excelente vinho 
e muitos restaurantes estrelados que o povo alsaciano deixa de lado suas 
Brasseries, com seu ambiente acolhedor e sua comida caseira. 
Mesmo tendo características de zona rural, o nordeste da França tem 
o hábito do uso do vinho, principalmente o branco, em seus pratos à base de 
peixes e aves, porém o produto mais característico da região ainda é o porco e 
seus embutidos. 
Devido a influência alemã, a Alsácia é a região francesa que tem um 
forte apreço por cervejas e embutidos. A Alsácia também é famosa pelas suas 
padarias e por seus tipos diferentes de pães, principalmente vindos da cultura 
judaica, amplamentedifundida na região. O pain de méteil é o mais tradicional, 
feito com trigo e centeio. Daí também vem os pretzels, visto como símbolo dos 
padeiros. O pão de mel e os biscoitinhos de amêndoas também são 
característicos da região, na época de Natal. 
 
Produtos Característicos: 
Pé de porco 
Salsichas brancas 
Carnes de caça 
Quiche Lorraine 
Pães 
Choucrutte 
Bäckeoffe 
Compotas 
Madeleines 
 
Sudoeste – Bordeaux e Centro-Leste – Borgonha 
 
A região da Borgonha tem como principal ingrediente típico, a 
mostarda Dijon. 
 
Outros Produtos característicos: 
Terrines 
Patês 
Confit 
Magret 
Agneau de Pauillac 
Armagnac 
Ameixa Seca 
Macaron de Saint-Émilion 
Anis de Flavigny 
Gado Charolais 
Mostarda Dijon 
Pain d’Épice 
 
Alpes – Lyon 
 
Produtos Característicos: 
Saucisson de Lyon 
Cervelas 
Aves de Bresse 
Frutos 
Cervelle de Canut 
Miúdos 
Bugnes 
Crepes 
 
Sul – Provence 
 
Produtos Característicos: 
Ratatouille 
Tapenade 
Aïoli 
Ervas de Provence 
Mesclun 
Calissons 
Mel de flor de laranjeira 
Lavanda 
 
Norte – Paris 
 
Paris é a capital da boa comida. Desde as padarias, com suas 
tradicionais baguetes, até charcuterias, bistrôs e restaurantes de grandes chefs 
estrelados. Há uma incrível oferta de ingredientes não só da França, como de 
todo lugar do mundo. 
O rio Sena, divisor de Paris, desempenhou um papel importante na 
transformação de Paris em uma das cidades mais importantes da França, 
sempre sendo via de chegada e saída de produtos na região. 
É comum ouvir que Paris não tem identidade gastronômica, porém há 
pratos, sopas e molhos que provam exatamente o contrário. 
Paris hospedou o primeiro restaurante, no século XIX, e isso sempre 
o tornou parâmetro, até hoje, para outros restaurantes do mundo, seja por suas 
técnicas clássicas, pelo advento da nouvelle cuisine e até da cozinha 
contemporânea. 
A Revolução Francesa, a Revolução Industrial e as Grandes Guerras 
foram as grandes responsáveis pelo surgimento de restaurantes de alto padrão, 
por exigência dos habitantes e pelo aparecimento de uma classe bastante 
comum na região: a aristocracia. 
Porém, foi o movimento pós 2ª guerra que fez com que a população 
saísse de suas casas para comer, buscando restaurantes, bares e cafés, que, a 
partir daí se multiplicaram. 
 
Pâte Brisée e Pâte Sucrée 
 
São massas esfareladas, ricas em gordura, utilizadas para fabricação 
de tortas e quiches, tartelettes, barquetes e petit-fours. Também conhecidas 
como massa podre. Características: massa crocante, esfareladas e quebradiças. 
São utilizadas principalmente para conter um recheio semissólido. 
Podem ser assadas ao mesmo tempo que o recheio, mas também podem ser 
levadas ao forno sem nenhum recheio. 
Este tipo de massa pode ser utilizado tanto em preparações salgadas 
quanto doces, diferenciando-se apenas em um ingrediente e na técnica de 
preparação. 
Principais Ingredientes: 
 Manteiga gelada  base da massa podre, é responsável por agregar sabor 
e textura à massa, sendo um ingrediente essencial e insubstituível. 
 Farinha de trigo  É a parte mais substancial da massa. Pode ser substituída 
por nozes, amêndoas, pistache ou avelã moídos (1/2 na proporção). 
 Ovo  Tem a função de dar liga, cor e enriquecer a massa. 
 Se necessário, a receita pode conter água ou leite gelado. 
A Pate Brisée é um tipo de massa podre em que os principais 
ingredientes, além da manteiga, são a farinha de trigo, o ovo e o sal. 
Quando o açúcar é acrescentado aos demais ingredientes, a massa 
podre passa a se chamar Pate Sucrée. 
Para utilização da Pâte Brisée e Pâte Sucrée é indicado que se utilize 
ingredientes frios. 
 
Pratos Clássicos Franceses 
 
 
Coq au Vin 
 
"Coq au Vin" significa "galo ao vinho". A origem do preparo remete 
ao Império Romano. Num cerco comandado pelo general Julio César a uma 
aldeia de gauleses, eles foram obrigados a recuar. Em sinal de rendição, os 
revoltosos enviaram aos romanos um belo galo de briga como presente. Em 
troca, seu líder recebeu um convite para jantar. O prato principal era a ave cozida 
em vinho, a bebida que simbolizava a civilização romana. 
 
Ratatouille 
 
Ratatouille é um prato típico da região da Provença. Há quem diga 
que sua origem deriva do verbo touiller, que significa picar, triturar e foi incluído 
ao vocabulário culinário francês para designar um alimento ligeiramente cozido. 
Tem como ingrediente principal a berinjela e os ingredientes que 
completam o ratatouille são: abobrinha, cebola pimentões, tomate e pimenta. 
 
Boeuf Bourguignon 
 
O Boeuf bourguignon tem origem na Borgonha e é um prato que utiliza 
ingredientes simples, estilo um picadinho ou carne de panela, com a diferença 
da complexidade aromática e de sabores do prato. 
Provavelmente surgiu do aproveitamento de alimentos disponíveis na 
época. 
Para execução da receita, utiliza-se o calor misto ou combinado, 
assim, o ideal é utilizar carnes mais fibrosas como músculo, lagarto ou coxão 
mole. Pelo fato de se acrescentar vinho, possui coloração escura. Para preparo 
da receita, acrescenta-se echalotes, bacon, cogumelos e bouquet garni. 
 
 
Confit de Canard ou Confit de Pato 
 
Confit significa cocção em gordura em baixa temperatura. Confit de 
Canard é uma preparação clássica francesa feita com coxas e sobrecoxas de 
pato, salgadas e temperadas, cozidas por um longo tempo e a baixa 
temperatura, na sua própria gordura. Ao final, a carne estará macia e suculenta. 
 
Cassoulet 
 
Conhecido como a feijoada francesa. O cassoulet tem como base 
feijão branco e carnes de diversos tipos. 
 
Quiche Lorraine 
 
A Quiche é uma torta aberta, com recheio a base de creme de leite e 
ovos, e originalmente recheada com bacon. 
A palavra “quiche” vem do Alemão “Küchen” (torta). A quiche é um 
prato originário da Alsácia Lorena, que atualmente faz parte do nordeste da 
França, e faz fronteira com a Alemanha. 
A quiche é de origem alemã, mas é um prato típico, tradicional e de 
excelência francesa. 
A massa usada para fazer uma quiche é a patê brisée, que tem 
como base manteiga e farinha, e que fica quebradiça quando pronta. 
 
 
 
 
 
 
Referências Bibliográficas 
 
 
 
GILLET, Philippe. A Gastronomia e as Terras produtivas na França. 
Disponível em: http://universogastronomico-turismo-
brasilrs.blogspot.com.br/2009/06/gastronomia-e-as-terras-produtivas-na.html 
 
GRAND-CLÉMENT, Odile; BITELMAN, Paulo Farkas. Viagem Gastronômica à 
França: um passeio pelo país mais apetitoso do mundo. 1. Ed. São Paulo: 
Alaúde, 2014. 
 
NASCIMENTO, João. Cozinha Francesa. Disponível em: 
http://cozinheirovirtual.blogspot.com.br/2011/04/cozinha-francesa-franca-e-o-
berco-da.html 
 
http://gastrofrancesa.blogspot.com.br/ 
 
http://www.queijosdaeuropa.com.br/site/home