Relatório Cardápio para Celíacos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: Cardápio destinado a Celíacos 
Discentes: Carla Ribeiro
 Michele Marques
 Paola Fernandes
Docente: Ana Catarina Dias
Disciplina: Técnica Dietética
 Ilha 04
Diamantina
2017
Introdução
Doença celíaca (DC) é uma patologia definida por intolerância à ingestão de glúten, presente em cereais tais como cevada, centeio, trigo e malte, em pessoas geneticamente predispostas.
O glúten é um termo usado para referir á partes protéicas encontradas em certos alimentos, este é um elemento flexível, gomoso, insolúvel em água, executor da estrutura das massas dos alimentos. O desencadeamento desta doença esta relacionada a fatores genéticos, imunológicos, e ambientais, de acordo com a fisiopatologia, o glúten é tóxico para o organismo doente, podendo levar a destruição das vilosidades intestinais, prejudicando a absorção de nutrientes necessários para a manutenção da saúde e qualidade de vida dos pacientes, com o tratamento é possível reverter o quadro.
O diagnóstico é feito por uma conjunção de testes clínicos, laboratoriais, e histológicos, mas a biópsia do intestino delgado é o fim da investigação. O tratamento da DC é indispensavelmente dietético, necessitando eliminar o glúten da dieta no decorrer da vida, tanto nas pessoas sintomáticas como nas assintomáticas. A dieta deverá ser adequada para cada paciente individualmente e de acordo com a idade de cada um, este tratamento é delicado, pois necessita de paciência, força de vontade, e disciplina por parte do celíaco. O nutricionista deve orientar e acompanhar o paciente na terapia, a fim de corrigir os efeitos e retirar o glúten da alimentação do doente.
Objetivos
O objetivo da aula prática foi montar um cardápio destinado á pessoas portadoras da doença celíaca, buscando elaborar um cardápio de forma correta, saborosa e criativa. Executar preparações simples e algumas mais elaboradas que possam se adaptar de forma fácil ao dia-a-dia dessas pessoas e agradar ao paladar com preparações sem a incorporação do glúten, uma vez que, preparações com este componente não são indicadas para a alimentação de pessoas portadoras da doença celíaca. Buscando um cardápio saudável, colorido, equilibrado e nutritivo.
Materiais e Métodos 
As receitas foram executadas utilizando ingredientes sem glúten na sua formulação, em substituição aqueles que contêm este componente. Desta forma utilizou alimentos como creme de arroz, farinha de milho, polvilho, farinha de mandioca, mandioca “in natura”.
Resultados e Discussão
As receitas foram executadas utilizando substituições ao glúten, com ingredientes tais como farinha de milho, polvilho, creme de arroz, dentre outros. As receitas executadas foram:
 Torta salgada: em substituição a tradicional farinha de trigo que contém glúten, utilizou-se para esta preparação o creme de arroz;
Biscoito de cebola: como substituição utilizou-se o polvilho doce;
Pastel de milho: nesta receita o substituto adequado a condição dos celíacos foi à farinha de milho e a farinha de mandioca;
Bolo de pão de queijo: a substituição adequada foi o polvilho doce;
Sequilhos de maisena: esta preparação contou com a incorporação da maisena em alternativa a tradicional farinha de trigo;
Coxinhas de mandioca: foi outra preparação que em substituição a farinha de trigo, comumente usada, contou a incorporação de mandioca (cozida e espremida).
Todas as receitas se mostraram igualmente saborosas e com uma boa apresentação. A prática obteve um resultado satisfatório, saboroso, nutritivo, colorido e seguindo as recomendações para o foco da elaboração de um cardápio destinado a pessoas portadoras da doença celíaca. Com substituições adequadas para este tipo de patologia, além de preparações que contavam com texturas e sabores agradáveis, a prática demonstrou que é possível ter uma alimentação saborosa, nutritiva e de qualidade, mesmo com a exclusão do glúten.
Conclusão
É possível criar um cardápio saboroso, nutritivo, de qualidade, diversificado e dentro dos hábitos alimentares voltados para pessoas portadoras da doença celíaca. Usando criatividade e substituições a alimentos que contenham glúten em sua formulação, é possível ter uma vida saudável, longínqua, sem deixar de lado o prazer em comer. 
Referências
SÁ, N. G., Nutrição e dietética. São Paulo, Nobel, 1984. 174 p.
http://robertastella.com.br/blog/gluten-trigo-doenca-e-dieta/
https://www.bancodasaude.com/noticias/doenca-celiaca-alimentos-permitidos-perigosos-e-proibidos/