Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF
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Antibióticos, detergentes, inseticidas, herbicidas, micotoxinas, podem ser 
encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. 
 Antibióticos por exemplo, são utilizados no tratamento da mastite, podendo 
passar para o leite até três dias após sua administração. Os riscos podem ser 
classificados em farmacológicos, toxicológicos, microbiológicos e imunopatológicos 
(alergias). 
 Para a indústria, a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de 
iogurte, bebida fermentada, queijos, etc. As demais substâncias interferem na 
qualidade do leite de modo geral. 
 
4.6 Ordenha higiênica 
 
 O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são, com a menor carga 
bacteriana possível, garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma 
matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. 
 Para se obter uma ordenha higiênica, os seguintes fatores devem ser 
controlados: 
\u2022 Animais: o rebanho deve ser saudável, isento de tuberculose, brucelose e 
verminoses. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da 
produção. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. 
\u2022 Mastite: é a infecção das glândulas mamárias, suas causas podem ser 
classificadas em infecciosas, traumáticas ou tóxicas. A principal causa da 
mastite é a infecciosa, devido principalmente à ação das bactérias no úbere 
(S. aureus e S. agalactiae). É a doença de maior impacto negativo na 
pecuária leiteira. Ela pode ser clínica \u2013 quando a vaca apresenta alterações 
visíveis na glândula mamária, como edema, vermelhidão, dor e o leite 
apresenta secreção purulenta e sangue; ou subclínica \u2013 quando não há 
alterações visíveis, mas ocorrem perdas significativas na produção e 
qualidade do leite. 
A mastite provoca a perda de proteínas, gorduras e lactose no leite, e há 
aumento dos teores de sódio e cloretos. 
O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo 
preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma 
caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e, além 
disso, pela contagem de células somáticas (CCS) no leite, ou seja, contagem 
de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa), que fazem infiltração no leite 
decorrente da infecção. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do 
CCS o \u201dCalifornia Mastitis Test\u201d (CMT), que se caracteriza em um método de 
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contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite 
subclínica. 
\u2022 Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna, secos e 
desinfetados com iodo ou álcool etílico. 
\u2022 Sala de ordenha: deve ser limpa, sem acúmulo de esterco e livre de moscas. 
\u2022 Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável, sem lesões 
nas mãos e estas devem estar limpas - lavadas e sanificadas. No caso de 
mecanizada, o equipamento deve ser higienizado antes e depois. 
\u2022 Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras, para evitar a 
formação de depósitos de leite. 
\u2022 Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. O leite sai a 37°C da vaca 
(temperatura ideal para proliferação bacteriana, especialmente mesófila). O 
resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. 
 A higiene na ordenha é fundamental, pois uma matéria-prima com carga 
microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a 
um leite de boa qualidade microbiológica. 
 
5. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE 
 
 O leite durante a ordenha, transporte e estocagem, está sujeito a 
contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao 
homem. Por isso, é importante minimizar as contaminações, sejam físicas, químicas 
ou microbiológicas. 
 Quando o leite chega à indústria, deve-se controlar a presença de compostos 
químicos, realizar uma filtração para remover partículas sólidas, controlar a 
multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. 
 O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha, com a 
avaliação das condições de saúde do animal. Tendo-se certeza de que o leite 
poderá ser destinado ao consumo humano, o animal é higienizado aplicando-se uma 
solução desinfetante em seu úbere. 
 Os ordenhadores antes de realizar a ordenha, devem lavar as mãos, usar 
roupas limpas e estar em boas condições de saúde. 
 Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de 
corrosão, caso contrário, resíduos podem se depositar, servindo de meio de cultura 
para microrganismos. 
 Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C 
com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. 
Quando o leite chega à indústria, a sua temperatura deve permanecer abaixo de 
10°C até o início do processamento. 
 No processamento, o leite entra em contato com diversas superfícies e, 
portanto, está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de 
detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e 
óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos), física (presença de 
cabelo, pêlos, fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica 
(microrganismos). 
 A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde 
pública, como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite 
antes do final do seu prazo de validade. 
 
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6. PROCESSAMENTO DO LEITE 
 
 O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no 
tempo de vida útil do produto. 
 Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 
 
6.1 Clarificação/Filtração 
 
 A filtração, por melhor que seja não elimina os microrganismos já 
disseminados no leite. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis, pela retirada 
de ciscos, pêlos, etc. 
 A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada 
das impurezas do leite, sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante 
próprio, sob pressão (Art. 515, RIISPOA). 
 O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à 
esterilização. 
 Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha, e alguns autores 
sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. 
 A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do 
leite, além de eliminar células bacterianas mortas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Processo de clarificação do leite 
 
 
6.2 Resfriamento 
 
 O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da 
matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. 
 Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível, logo após a 
clarificação, um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração 
por expansão direta (tanques de expansão), com capacidade variando de 100 a 
12.000 litros em aço inoxidável. 
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Figura 3. Tanque de refrigeração de leite 
 
6.3 Padronização 
 
 É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o 
teor no produto final. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de 
gordura, esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. O laticínio usa para si 
o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, creme de leite, etc. Os 
leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais. 
 
6.4 Homogeneização 
 
 Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. Neste 
processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior, para que toda a gordura do 
interior do glóbulo esteja líquida. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão 
ou ultra-som). Neste processo há a formação de uma nova membrana \u201ccicatrizando 
o glóbulo\u201d. 
 Suas principais vantagens são: 
\u2022 Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento, 
indispensável no leite UHT; 
\u2022 Não forma nata ao ferver; 
\u2022 Melhora a palatabilidade