Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF
62 pág.

Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF


DisciplinaEngenharia de Alimentos140 materiais963 seguidores
Pré-visualização18 páginas
verde. Padrão 
microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8,0 x 104 UFC por 
mL, coliformes totais 4,0 por mL e de coliformes fecais 1,0 por mL; 
\u2022 LEITE TIPO \u201cC\u201d: produzido em qualquer tipo de propriedade, sem 
acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. Gordura padronizada em 
3%. Rotulagem marrom. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 
 45
contagem padrão de 3,0 x 105 UFC por mL, coliformes totais 4,0 por mL e de 
coliformes fecais 2,0 por mL; 
\u2022 LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Deve ser 
homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 
segundos. Pode ser denominado de \u201cleite longa vida\u201d ou UAT; 
\u2022 LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais; 
\u2022 LEITE SEMI-DESNATADO: 0,6-2% de gordura; 
\u2022 LEITE DESNATADO: máximo de 0,5% de gordura. 
 
8. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO 
LEITE 
\u2022 Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova 
 rápida, muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de 
 acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). 
 A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica 
 contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação 
 de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada 
 pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um 
 resultado positivo no teste. O indicador alizarina indica o pH do leite: 
¾ pH baixo: coloração amarela (leite ácido); 
¾ pH entre 5,8 e 7,2: coloração \u201ctijolo\u201d (leite normal); 
¾ pH > 7,2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias 
alcalinas). 
 A concentração da solução alcoólica pode variar. Este teste tem se revelado 
 um indicador não confiável de problemas no leite. Freqüentemente são 
 encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são 
 positivos na prova do álcool. O colostro é sempre positivo. O leite secretado 
 no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou 
 inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. 
\u2022 Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água, ficando em 
 torno 1,023 g/mL e 1,040 g/mL, a 15°C. O valor médio é 1,032 g/mL. O leite 
 com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com 
 baixo teor de gordura. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. 
 Os fatores que interferem na densidade são: 
¾ Normais: composição do leite, temperatura; 
¾ Anormais: adição de água, desnate. 
 
\u2022 Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus 
 componentes solúveis, reduzindo seu ponto crioscópico, aproximando-o ao da 
 água pura. Este método é importante para detectar fraudes por adição de 
 água ao leite. Leite normal congela a -0,517°C aproximadamente. O método 
 geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou 
 eletrônica. 
 
\u2022 Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. O 
 leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D, que equivale a pH entre 6 e 7. A 
 contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em 
 ácido lático, aumenta a acidez do leite. A análise pode ser feita por titulação 
 46
 com solução alcalina de NaOH 0,111mol/L e indicador fenolftaleína, pelo uso 
 de um papel indicador ou por um phmetro. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 
 0,1 g de ácido lático/L. 
 
\u2022 Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias, câncer e 
 até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato 
 prolongado. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da 
 droga no animal. Os testes geralmente são qualitativos, uma vez que os 
 quantitativos são de alto custo, como é o caso da eletroforese capilar 3D. 
 
\u2022 Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do 
 leite (CCS para mastite clínica), do \u201dCalifornia Mastitis Test\u201d (CMT para 
 mastite subclínica) e cultura. 
 
Número de células somáticas Classificação do leite 
<250.000 Negativo 
250.000 a 500.000 Suspeito 
>500.000 Positivo 
\u2022 Pesquisa de substâncias estranhas: 
¾ Conservantes: diminuem o número de bactérias\u21d2 H2O2 e formol; 
¾ Neutralizantes: diminuem a acidez do leite\u21d2 KOH, 
NaHCO3(bicarbonato de sódio); 
¾ Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal, açúcar, amido; 
\u2022 Determinação da eficiência da pasteurização: 
¾ Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado\u21d2 fosfatase 
negativa 
¾ Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado\u21d2 peroxidase 
positiva 
 
\u2022 Análises microbiológicas: 
¾ Coliformes totais e fecais, Escherichia coli: realizada em todos os 
produtos lácteos, indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. 
Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a 
pasteurização; 
¾ Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos; 
¾ Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo 
manipulador do processo 
¾ Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e 
mesófilos (possível recontaminação). 
 47
MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
1. INTRODUÇÃO: 
 A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões 
muito susceptíveis à contaminação: a parte externa, coberta por pêlos, lã ou penas, 
e a parte interna, onde se localiza o trato intestinal. Durante o abate dos animais, 
preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um 
processo de manipulação, que pode aumentar a microbiota contaminante. O 
principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a 
obtenção da carne com a menor contaminação possível. 
 A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas 
econômicas provocadas pela deterioração da carne, como também pelos problemas 
ligados à saúde do consumidor, em função da ingestão de bactérias patogênicas ou 
das toxinas por elas produzidas. 
 Sua composição nutricional, rica em proteínas e lipídios, sua atividade de 
água (carne fresca) em torno de 0,99, e seu pH entre 5,4 e 5,6, faz dela um 
alimento altamente perecível, favorecendo assim, a multiplicação de diversos 
microrganismos, como bactérias, bolores e leveduras, podendo deteriorar-se em um 
breve espaço de tempo. Sua vida-de-prateleira depende, principalmente, da 
contaminação da carcaça durante o processo de abate. 
 O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de 
sanitização do abatedouro, como também das condições de armazenamento após o 
abate dos animais, o que naturalmente define a sua qualidade. A determinação 
desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade 
da carne e de seus derivados 
 Desta forma, boas práticas devem ser observadas durante todas as 
operações de processamento das carnes e derivados, com o objetivo de minimizar a 
deterioração, bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. 
 
2. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: 
 A contaminação pode ter três origens: 
\u2022 Biológica: presença de insetos, parasitos, microrganismos, etc. 
\u2022 Física: presença de areia, fragmento de metal, etc. 
\u2022 Química: contaminação por antibióticos, pesticidas, herbicidas, etc. 
 
 Desta forma, a contaminação poderá ser: 
\u2022 Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal\u2192pode ocorrer durante o 
processamento (evisceração, sangria) por equipamento contaminado, ou pela 
ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal; e/ou por bactérias 
constituintes da microbiota natural do solo\u2192podem estar presentes no couro 
do animal, ou durante um abate em condições precárias de higiene; 
\u2022 Proveniente de outras fontes: equipamentos, roupas, mãos dos operadores, 
água, ar, paredes, portas, etc. 
 
3. MICRORGANISMOS DA CARNE 
 Bactérias, bolores, leveduras, vírus, parasitos,