Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF
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\u201cpríons\u201d, são microrganismos 
encontrados na carne. 
 
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4. DETERIORAÇÃO: 
 Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. Nem sempre a 
deterioração é causada por microrganismos, pois, poderá ser causada também, pela 
invasão de insetos, além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à 
composição da carne. 
Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos, são 
responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias, como 
mioglobina, oximioglobina, entre outras. De modo geral, as primeiras degradações 
são realizadas pelas enzimas, seguidas pelas degradações microbianas. 
 
ƒ Alterações enzimáticas: 
¾ Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas, o resultado final de sua 
atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. Quando as proteínas 
são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose, o resultado obtido são 
peptídeos simples e aminoácidos; em anaerobiose, as proteínas são degradadas 
em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia), que possuem odor forte e 
desagradável; 
¾ Lipases: realizam lipólise\u2192hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e 
glicerol. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica, ou seja, a origem do 
ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. 
 
ƒ Alterações microbianas: 
¾ Cor 
¾ Odor 
¾ Sabor 
¾ Textura/Maciez 
 O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado, na maioria das 
vezes, da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e 
oximioglobina em metamioglobina, resultando em cores cinza, marrom ou verde. 
 
 
\u2022 Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras 
aeróbias, geralmente, resultam na formação de limo, odores, sabores 
indesejáveis e alteração na coloração. O tipo do microrganismo, temperatura e 
atividade de água são os fatores que afetam estas características. A deterioração 
da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. A deterioração aeróbia 
está limitada, essencialmente à superfície, e as áreas afetadas podem ser 
removidas. Entretanto, o crescimento extensivo pode levar à contaminações 
profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. 
 
\u2022 Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da 
carne, em produtos embalados a vácuo ou em \u201ccontainers\u201d fechados onde o 02 é 
ausente ou está limitado. Este tipo de deterioração é causado por bactérias 
anaeróbias e ou aeróbias facultativas. Como resultado há formação e 
acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. 
 
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Tabela 1. Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 
 
 
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5. Intoxicação, Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: 
 
\u2022 Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) e doença estafilocócica 
(Staphylococcus aureus); 
 
\u2022 Infeção: salmonelose (Salmonella), infecção por: Escherichia coli patogênica 
(destacando-se as cepas enterohemorrágicas), Yersinia enterocolitica, e mais 
recentemente os Príons; 
 
\u2022 Toxinfecção: por Clostridium perfringens. 
 
 A salmonella, entre as bactérias patogênicas, é que mais oferece perigo à 
matéria-prima. Normalmente, têm acesso à carne através de um abate inadequado, 
quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. O uso de rações contaminadas, o 
transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos 
durante a manipulação da carne, constituem pontos de controle importantes na 
prevenção da disseminação da salmonelose. 
 E. coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo 
modo que a salmonella. A legislação americana preconiza a ausência de E.coli 
enterohemorrágia em 25g de carne \u201cin natura\u201d, e obriga a implantação do programa 
de HACCP em frigoríficos, visando a eliminação desse perigo. Em relação a Y. 
enterocolitica, o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria, 
uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. 
 Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne, 
permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e 
cozimento. 
 Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima, principalmente 
durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. 
 
 
6. CARNE BOVINA 
 
6.1 Obtenção da carne bovina: 
 As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post 
mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. Dessa forma, é 
importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. Nos bovinos, o 
stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática, 
resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato\u2192na 
presença do oxigênio, ou lactato\u2192na ausência de oxigênio) e por conseqüência, 
baixa formação de ATP (adenosina trifosfato\u2192energia); além de rigor mortis 
acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. Nesses casos, as 
carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida, quando comparadas com 
carnes de animais abatidos livre do stress. 
 Quanto maior o pH da carne\u2192mais escura (pH>6,0) 
 pH ideal\u21925,5 a 5,9 
 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma 
mudança química nos músculos, causando aos membros um endurecimento ("rigor") 
e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. Na média, o rigor mortis começa 
entre 3 e 4 horas post-mortem, com total efeito do rigor em aproximadamente 12 
horas, e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. 
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6.2 Processamento da carne bovina 
 
6.2.1 Pré-abate da carne bovina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
\u2022 Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo, evitando lesões 
traumáticas e stress metabólico; 
\u2022 Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênico-
sanitárias do lote pelo veterinário da inspeção. Após o desembarque, os 
animais são classificados em aptos e inaptos; 
\u2022 Descanso pré-abate: 6 a 24 horas, os bovinos cumprem o período de jejum e 
dieta hídrica, que são importantes para: 
¾ Jejum: promover o esvaziamento intestinal, a fim de reduzir o 
percentual de rompimento do intestino, evitando a contaminação da 
carcaça pelas fezes; 
¾ Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal, diminuindo o 
número de perfurações no couro e facilitando a esfola, e, além disso, 
manter as taxas normais do glicogênio muscular, importante para as 
reações químicas de transformação do músculo em carne, e na 
acidificação da carne (declínio do pH post mortem)\u2192pH de 5,5 a 5,9; 
\u2022 Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea 
periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos 
animais. 
 
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6.2.2 Abate da carne bovina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
\u2022 Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da 
pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado), mais 
utilizada; 
\u2022 Sangria: corte da barbela, musculatura e grandes vasos do pescoço, onde 
permite a saída do sangue por até 6 minutos. O animal perde até 50% do 
sangue do corpo. A presença de sangue nos tecidos musculares após o 
abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vida-
de-prateleira da carne. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar 
alterações na coloração da carne, e excesso de sangue em órgãos como 
coração, fígado, baço, etc.; 
\u2022 Esfola: retirada do couro mecânica ou manual; 
\u2022 Evisceração: retirada dos órgãos, onde são colocados em 3 bandejas: 
estômago, intestino, baço, pâncreas, rim, bexiga e útero (bandeja 1); fígado 
(bandeja 2); pulmão, traquéia e coração (bandeja 3). Durante a evisceração, é 
realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal 
(SIF), para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses, 
alterações patológicas