Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF
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cistos (ovos); 
\u2022 Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii 
(toxoplasmose), Giardia lamblia (giardíase), Entamoeba histolytica 
(amebíase); 
\u2022 Reprodução por fissão; 
\u2022 São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 
 
2.4.2 HELMINTOS 
 Suas principais características são: 
\u2022 Multicelulares, eucariontes; 
\u2022 A forma infectante é microscópica; 
\u2022 Podem alcançar dimensões significativas; 
\u2022 Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides 
(ascaridíase), Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase), Taenia saginata 
(teníase), Taenia solium (teníase); 
\u2022 Produzem ovos; 
\u2022 São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 
 
2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES 
 Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos, como 
os príons, as rickettsias e as miíases, sendo os príons e as rickettsias de ocorrência 
mais rara. 
 
2.5.1 PRÍONS 
\u2022 São pequenas partículas protéicas infecciosas; 
\u2022 Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro; 
\u2022 Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro; 
\u2022 Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, \u201cvaca louca\u201d); 
\u2022 Transmissível pela carne; 
\u2022 Resistente a desinfecção e a temperatura; 
\u2022 É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção 
animal. 
 
2.5.2 RICKETTSIAS 
\u2022 Apresentam estrutura celular; 
\u2022 São incapazes de produzir ATP; 
\u2022 Parasitos intracelulares obrigatórios. 
 
2.5.3 MIÍASES 
\u2022 É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos; 
\u2022 Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do 
hospedeiro. 
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3. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 
 
3.1 Indicadores de aspectos higiênicos: 
 As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um 
produto, no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia 
de produção e exposição ao consumo. 
 Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias 
(coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. 
 A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos 
não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco 
do consumidor. 
 Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos 
alimentos. 
 
3.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: 
 Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. 
 A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal 
de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo; 
 Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. 
 
3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: 
 Pertencem a esse grupo vários microrganismos, que dependem do produto e 
seu respectivo processamento: 
\u2022 Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas, termófilas, aeróbias e 
anaeróbias; 
\u2022 Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas; 
\u2022 Verduras: coliformes fecais; 
\u2022 Pratos prontos para o consumo: S. aureus, coliformes fecais, B. cereus; 
 Dependendo do número/g ou ml, podem indicar higiene, higiene e sanidade e 
 até impropriedade para o consumo. 
 
3.4 Microrganismos úteis em alimentos: 
 São microrganismos usados nos processos de transformação de matérias-
primas em produtos alimentícios. 
 São controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima, dá 
como resultado final um metabólito não tóxico. 
 Usados para fermentação de pão e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos. 
 Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades 
medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor 
e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). 
 Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais, porém é importante 
para o controle de processos industriais. 
 
3.5 Indicadores de risco de doença alimentar: 
\u2022 Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de 
alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos, como por 
exemplo, Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolítica, entre outros; 
\u2022 Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de 
alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Essas toxinas são 
produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 
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alimento. Neste grupo estão C. botulinum, S. aureus, V. cholerae e fungos 
produtores de micotoxinas; 
\u2022 Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo 
um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo 
liberam toxinas causadoras da doença. Pertencem a este grupo o, C. 
perfringens, B. cereus. 
 
4. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: 
 Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água, ar, 
solo), no próprio homem e em todos os seres vivos. Portanto, qualquer produto 
alimentício, industrializado ou in natura, normalmente está contaminado por diversas 
espécies de microrganismos, inclusive patogênicos, veiculados pelas mais variadas 
fontes de contaminação. 
 Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção, 
seja durante o processamento industrial, onde muitas matérias-primas sofrem novas 
contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos, manipuladores) até a 
obtenção do produto final. Em alguns casos, os alimentos são contaminados mesmo 
depois de sua industrialização, por falhas no envase ou por erros no transporte, 
armazenamento e comercialização. 
 
4.1 Contaminação a partir da água 
 A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes 
do solo, dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). 
 A água contém em suspensão diversos microrganismos, principalmente 
bactérias provenientes do solo como Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, 
Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas e Staphylococcus, ou de matérias fecais do 
homem e de outros animais, como Salmonella e Shigella. Fungos também são 
veiculados pela água, e são capazes de provocar alterações nos alimentos. 
 A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções 
de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs, como por exemplo, o 
Vibrio cholerae, a Salmonella typhi e paratiphy. 
 Na indústria de alimentos, a água é utilizada em praticamente todas as etapas 
de processamento, por isso, deve possuir excelente qualidade microbiológica. 
 Porém, nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos, o que 
muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. 
 
4.2 Contaminação a partir do solo: 
 Como há grande interação entre o solo e a água, muitos microrganismos que 
se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. No 
entanto, devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium 
(botulinum, perfringens), como integrantes da microbiota do solo, por se tratar de 
microrganismos patogênicos. 
 Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em 
alimentos são: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Aeromonas, Micrococcus, 
Listeria, Proteus. Os fungos também estão presentes. 
 Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo 
são as frutas e as verduras, onde os microrganismos se desenvolvem na superfície 
destes alimentos. 
 A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na 
redução da carga microbiana inicial. 
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4.3 Contaminação a partir do ar: 
 O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão, 
principalmente bactérias, fungos e raramente leveduras. Dentre as bactérias, 
predominam as esporuladas e os Micrococcus, sendo a presença de patogênicas 
não é freqüente. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas 
em