Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF
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Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF


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queijos, leite condensado, carnes, pães. 
 A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície 
das partículas em suspensão, como poeira, gotículas de água e saliva, uma vez que 
o ar não possui microflora própria como a água e o solo. 
 
4.4 Contaminação por material fecal: 
 O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) 
aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos, sejam 
excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. 
 Além do solo, o material fecal pode contaminar a água, podendo também 
contaminar peixes, mariscos, crustáceos e outros animais aquáticos. Rios próximos 
de granjas, fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados 
por material fecal tanto humano quando de animais. 
 
4.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: 
 A pele dos animais, as cascas das frutas, dos legumes e dos ovos 
constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. Porém, 
durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano, o 
couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes, podendo assim 
contaminar a carcaça. O leite também pode ser contaminado por microrganismos 
presentes na superfície das mamas, durante a ordenha dos animais produtores de 
leite. 
 Durante a colheita, os frutos podem ter suas cascas danificadas, facilitando a 
penetração de microrganismos. 
 Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal, podem contaminar as 
carnes durante o abate, a evisceração e a preparação das carcaças dos animais, 
como por exemplo, a Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, 
Clostridium. 
 Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos 
encontrados no solo, na água ou no material fecal. 
 Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório, os tecidos internos 
dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. Os mecanismos 
de defesa do animal controlam os agentes infecciosos, e esta defesa é interrompida 
no abate, o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos 
musculares. 
 
4.6 Contaminação durante o processamento, armazenamento, transporte e 
comercialização do alimento: 
 O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de 
contaminação, somada à carga microbiana já existente no alimento. As causas 
dessa nova contaminação continua sendo o ar, o solo, a água, além dos 
equipamentos, utensílios e do pessoal. 
 Na indústria, a água continua sendo uma das principais fontes de 
contaminação. 
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 Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes, 
vidros, madeira, plásticos, borracha, aço inox, e o contato do alimento com uma 
superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. 
 As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos, filtros, 
facas, cestos, baldes, cubas, etc. Portanto, a limpeza e a desinfecção constituem 
importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. 
 
 
5. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: 
 
 
 Figura 1. Curva de crescimento microbiano 
 
 
A multiplicação microbiana obedece a uma curva, essa curva pode ser dividida 
em 4 fases: 
\u2022 Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando, 
e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. 
Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim, se um 
microrganismo presente no solo contaminar uma carne, levará um tempo para 
se adaptar ao novo substrato, pois terá que começar a produzir enzimas 
capazes de digerir os nutrientes da carne, assim a fase lag será longa. 
Entretanto, se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos 
de carne de uma superfície mal higienizada, os microrganismos já estarão 
adaptadas ao alimento e, assim, vão se multiplicar mais rapidamente. 
\u2022 Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. Esta 
fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade 
metabólica dos microrganismos, como limitação de nutrientes, acúmulo de 
metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. O tempo de geração 
varia de acordo com o microrganismo. 
\u2022 Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de 
nutrientes, devido ao acúmulo de material tóxico, à mudança de pH e a 
indisponibilidade de oxigênio. 
\u2022 Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a 
diminuir, em função das condições adversas. 
 
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 O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o 
desenvolvimento microbiano no alimento, de modo a controlar (estabilizar, reduzir ou 
acelerar) a população presente, seja constituída por microrganismo útil 
industrialmente, deteriorante ou patogênico. Para isso, pode-se recorrer a diferentes 
parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento, como pH, 
temperatura, atividade de água, umidade, etc. 
 
 
6. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
EM ALIMENTOS: 
 Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa 
oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos, 
extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da 
microbiota, além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o 
processamento. Assim, vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo 
e número de microrganismos presentes nos alimentos, todos estes fatores 
associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e 
consequentemente na vida útil dos alimentos. 
 
 
6.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da 
composição química do próprio alimento, assim como de algumas propriedades 
biológicas. São os fatores inerentes ao alimento. 
\u2022 Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define 
como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da 
água pura à mesma temperatura. 
 
 Aa = pressão de vapor da solução (p) 
 pressão de vapor do solvente puro (p0) 
 
 A atividade de água de um alimento reflete a água livre, disponível no 
alimento. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos 
microrganismos 
 A atividade de água varia de 0 a 1, sendo que a atividade de água da água 
pura é 1. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento, ou seja, 
consiste em um meio de conservação. 
 Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade 
de água livre para sua multiplicação: 
 
 ¬Hidrófitos: Aa mínima \u22650,90 
 ¬Xerófitos: Aa mínima <0,85 
 ¬Halófitos: 0,75 (toleram alta concentração salina) 
 ¬Osmófitos: 0,62-0,60 (toleram alta concentração de açúcar) 
 
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Tabela 1. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de 
microrganismos em alimentos 
MICRORGANISMO Aa mínima 
Maioria bactérias 0,91-0,88 
Maioria leveduras 0,88 
Maioria bolores 0,80 
Bactérias halófitas 0,75 
Bolores xerófitos 0,71 
Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0,62-0,60 
 
 Em geral, as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos, e 
as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. A maior 
parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0,91, 
enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0,80. Já as bactérias 
patogênicas, como o Staphylococcus aureus, são capazes de se desenvolver em 
Aa=0,86. 
 A redução da atividade de água abaixo de 0,60 impossibilita a multiplicação 
de microrganismos, principalmente bactérias, e isto pode ser feito pela adição de 
sais ou pela desidratação. 
 
Tabela 2. Valores de Aa de alguns alimentos 
Valores de Aa Tipos de alimentos 
\u22650,98 carnes e pescados frescos, leite, frutas, hortaliças 
0,93-0,98 pão, embutidos, sucos de frutas, queijos 
0,93-0,85