Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF
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leite condensado, carne seca 
0,85-0,60 farinha, cereais, frutas secas 
<0,60 doces, chocolate, ovos e leite em pó 
 
\u2022 pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da 
microbiota alterante, principalmente no que se refere aos alimentos com baixo 
pH. No estado natural, a maioria dos alimentos como carnes, pescados e 
produtos vegetais, é ligeiramente ácida, enquanto alimentos como a clara de ovo 
e alguns produtos lácteos são alcalinos. 
 
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Tabela 3. Valores de pH para alguns grupos de alimentos 
 
Grupo de alimento pH 
HORTALIÇAS 
Milho 
Azeitona 
Tomate 
Brócolis 
 
7,3 
3,6-3,8 
4,2-4,3 
6,5 
FRUTAS 
Laranja 
Maçã 
Morango 
Geléia de frutas 
 
3,6-4,3 
2,9-3,3 
3,0-3,3 
3,5 
CARNES 
Frango 
Presunto 
Bovina 
 
5,4-6,2 
5,9-6,1 
5,2-6,2 
PESCADOS 
Atum 
Peixe fresco 
Salmão 
 
5,2-6,1 
6,6-6,8 
6,1-6,3 
LATICÍNIOS 
Creme de Leite 
Queijo Cheddar 
 
6,5 
5,9 
 
 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (6-
8); as leveduras entre 4,5-6,0 e os fungos 3,5-4,0. Dentre as exceções estão as 
bactérias acéticas e os lactobacilos, que produzem grande quantidade de ácidos, 
cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6. 
 A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4,5) é muito variada, havendo 
condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as 
patogênicas, bolores e leveduras. O pescado (pH entre 6,2-6,5) se altera com 
maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5,6) sob as mesmas 
condições, portanto, a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado. 
 Em alimentos ácidos (pH 4,0-4,5), a microbiota bacteriana já é bem mais 
restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas. 
Nesta faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas 
para seu desenvolvimento. 
 Nos alimentos muito ácidos (pH<4,0), a microbiota capaz de se desenvolver é 
restrita, praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e 
acéticas. 
 Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua 
multiplicação: 
\u2022 Basófilos: pH>7,0 
\u2022 Neutrófilos: pH entre 6,0 e 7,0 
\u2022 Acidófilos: pH<4,5 
 
 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das 
suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. Por isso, a 
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acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação 
auxiliar. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os 
microrganismos para a conservação. Assim, são elaborados os alimentos 
fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que 
provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico, 
lático, acético e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deterioração ou 
atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles, chucrute, champignon e 
palmito em conserva. 
 Os microrganismos têm pH mínimo, ótimo e máximo para crescimento: 
¬ Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras, e estas são 
mais tolerantes que bactérias; 
¬ Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. 
 
\u2022 Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato 
pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação), influenciando 
na atividade microbiana. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no 
alimento. O potencial redox é medido em milivolts, sendo negativo em ambiente 
reduzido e positivo em ambiente oxidado. 
 Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de 
oxirredução: 
 
¬ Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias, bolores e leveduras; 
¬ Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium; 
¬ Aeróbios facultativos: Eh + ou \u2013: enterobactérias, bacilos, Staphlococcus 
aureus e leveduras; 
¬ Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. 
 
Tabela 4. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos 
Alimento Eh (mV) 
Leite +200 a +400 
Queijo Cheddar +300 a -100 
Carne in natura -60 a -150 
Carne enlatada -20 a -150 
Carne moída +300 
Suco de uva +409 
Suco de limão +383 
 
\u2022 Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente, os 
microrganismos necessitam de nutrientes (água, carboidrato, proteína, lipídio, 
vitamina, sais minerais e fibra). As exigências dos microrganismos em nutrientes 
determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. 
 As bactérias gram-positivas são as mais exigentes, seguidas pelas gram-
negativas, pelas leveduras e pelos bolores. 
 A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente 
pelo seu conteúdo em nutrientes. Assim, microrganismos proteolíticos, lipolíticos 
e sacarolíticos, crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas, 
lipídios e carboidratos, respectivamente. 
 
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\u2022 Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes 
no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). Dentre 
estas substâncias destacam-se: 
 ¬ Lactenina ou lacteína: no leite fresco 
 ¬ Lisozima, conalbumina, avidina e ovomucina: ovo 
 ¬ Eugenol: cravo 
 ¬ Ácido cinâmico: canela 
 ¬ Alicina: alho 
 ¬ Ácido benzóico: vegetais 
 ¬ Timol e isotimol: orégano 
 
\u2022 Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos, as cascas 
das sementes impedem a penetração de microrganismos. A mesma proteção é 
encontrada nos animais vivos pela pele, penas ou pêlos. 
 Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de 
microrganismos. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas 
barreiras mecânicas protetoras. 
 
6.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem 
influência sobre a microbiota. 
\u2022 Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de 
microrganismos é a temperatura. Os microrganismos podem desenvolver em 
temperaturas que variam de 2°C a 70°C, porém a faixa preferida pela maioria é 
de 15°C a 50°C. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas 
como -35°C e 100°C. Por isso, é importante considerar os limites de 
multiplicação em relação à temperatura, para podermos selecionar a temperatura 
de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. 
 A temperatura afeta a duração da fase lag, a velocidade de multiplicação, as 
necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. 
 Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do 
microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de 
armazenamento (binômio tempo/temperatura). Alguns microrganismos 
permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos 
congelados. 
 A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da 
característica do microrganismo e do alimento. Esporos apresentam marcada 
resistência térmica. 
 Cada microrganismo tem uma temperatura mínima, ótima e máxima de 
crescimento, e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. 
 
Tabela 5. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura 
para multiplicação 
Microrganismos Temperatura mínima (°C) 
Temperatura 
ótima (°C) 
Temperatura 
máxima (°C) 
Termófilos 35-45 45-65 60-90 
Mesófilos 5-25 25-40 40-50 
Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 
Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 
 
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 O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem 
entre 0 e 20ºC, com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. As bactérias mais 
importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante), 
Salmonela, Clostridium, Streptococcus (patogênicos). 
 Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C, suas temperaturas 
ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos, e causam deterioração 
em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. Tanto psicrófilos quanto 
psicrotróficos multiplicam-se