Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF
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(anaerobiose), fermentam o composto dando 
origem a álcoois, ácidos e gases, como produtos finais. 
O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na 
modificação das características da matéria-prima, por ação de microrganismos, 
dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos 
durante a fermentação (ácido lático, ácido acético ou etanol). Os ácidos abaixam o 
pH provocando a morte de microrganismos. Com isto, a maioria dos microrganismos 
não pode se desenvolver, inclusive os patogênicos. 
Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne, realizada com 
objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores, para 
reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e 
deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos 
selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de 
microrganismos é conhecida como "cultura starter". 
 
™ Fermentação alcoólica: 
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as 
quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas 
(aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin). Neste processo, os açúcares são 
transformados em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou 
outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à 
presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais 
utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada 
na elaboração de vinhos; na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. 
carisbergensis e S. uvarum. 
 
™ Fermentação acética: 
Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela 
oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. 
Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas 
delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é 
indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre. 
 
™ Fermentação láctica: 
Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite 
como: iogurtes, leites fermentados, queijos. Neste tipo de fermentação os 
microrganismos (Lactobacillus), fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite, 
transformando-a em ácido lático. 
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3.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: 
Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou 
retardar a deterioração por microrganismos, não incluindo os sais comuns, açúcares, 
vinagres, condimentos ou óleos. 
O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é 
relativamente pequeno, pois como serão ingeridos junto com o alimento, medidas de 
segurança são necessárias, visando a saúde do consumidor. Para isso, o Codex 
Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das 
Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a \u201cdose diária 
aceitável\u201d expressa em mg/kg de peso corpóreo. 
A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-
histórico, através da defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço 
da indústria, há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem 
utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua 
coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. 
Dentre os aditivos empregados em alimentos, com a propriedade de prolongar a 
vida útil dos produtos, destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o 
aparecimento de alterações oxidativas no alimento, como BHA, BHT, etc.), e os 
conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas, como ácidos benzóico, bórico e sórbico, 
nitritos, nitratos, propionatos, etc.). 
 
3.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: 
O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na 
década de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 
1964, começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. Hoje as 
radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização, 
pasteurização, desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. 
 
™ Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: 
As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar 
microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de 
superfícies que entram em contato com alimentos. Também são empregadas para a 
purificação do ar. Os raios gama, obtidos através do cobalto-60 e do césio-137, 
materiais radioativos, são empregados na irradiação de alimentos. A quantidade de 
radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. 
As radiações ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formação de 
radicais livres e de íons. A combinação destes, entre si e com outras moléculas, 
causa alterações nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos 
alimentos. O peróxido de hidrogênio, formado durante a irradiação, é um forte 
agente oxidante e atua contra os microrganismos. 
Os nutrientes dos alimentos são também afetados, em maior ou menor 
intensidade, dependendo da dosagem. As proteínas são desnaturadas, as vitaminas 
são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. 
Atualmente, após uma grande campanha de conscientização a respeito das 
vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de 
patogênicos dos alimentos, este método começa a ser mais usado (além do seu uso 
já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas. 
 
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EXERCÍCIOS 
 
 
1. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 
exemplos de cada. 
2. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 
3. Explique o que são esporos. Quais os gêneros de bactérias que os 
produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 
4. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 
5. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. 
6. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa 
característica? 
7. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no 
alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 
8. Explique qual a diferença entre infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar. 
Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. 
9. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o 
binômio tempo/temperatura? Por quê? 
10. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o 
crescimento microbiano nos alimentos. 
11. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à 
deterioração? 
12. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais 
(conservantes), apesar disso, muitos alimentos se deterioram com facilidade, 
explique porque isso ocorre. 
13. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo 
disso, porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode 
vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 
14. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos 
utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 
15. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a 
multiplicação microbiana? 
16. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. 
17. Explique o processo da pasteurização. Qual o binômio tempo/temperatura da 
pasteurização lenta e rápida? 
18. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no 
alimento? 
19. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento 
rápido é o mais