Introdução a Microbiologia

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02/03/2016
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Microbiologia dos Alimentos
Introdução à Microbiologia
Prof. Jossana Pereira de Sousa Guedes
jossanapsousa@gmail.com
Microbiologia
• É o estudo dos organismos microscópicos; 
• Tal denominação deriva de 3 palavras gregas;
mikros → pequeno
bios → vida
logos → ciência 
Estudo da vida microscópica
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Cientistas deduziram:
• Micro-organismos surgiram há 4 bilhões de anos
• Material orgânico complexo em águas oceânicas
• Micro-organismos: ancestrais de todas as outras formas de vida
• Microbiologia: ciência jovem (± 300 anos)
• Primeiras observações (há ± 100 anos)
Microbiologia: histórico
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• Antony van Leeuwenhoek (1632-1723): microscópio  animálculos
Aumento de 200 a 300 vezes
Microbiologia: histórico
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Origem dos micro-organismos ???
Abiogênese (ou geração espontânea – seres vivos surgem de matéria não-viva)
X 
Biogênese (seres vivos surgem a partir de outros seres vivos)
Microbiologia: histórico
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Francesco Redi (1668)
Louis Pasteur (1864)
Microbiologia: histórico
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Teoria microbiana da fermentação (1850)
Produtos da fermentação eram resultado da presença de micro-
organismos.
A fermentação produzia micro-organismos.
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Vinhos, kiu – cerveja de arroz, saquê – vinho de arroz fermentado, shoyu (molho de
soja), leites fermentados, koumiss – bebida alcoólica de leite de camelo ou égua.
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Teoria microbiana da doença
Descoberta do agente etiológico das doenças mais sérias.
Antes, acreditavam em fatores vagos, como ar e sangue ruins.
Parasitismo: organismo vivo vivendo em ou sobre outro, a partir do 
qual retirava seus nutrientes.
Microbiologia: histórico
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Teoria microbiana da doença
Robert Koch (1843 – 1910): 
Descobriu a causa do carbúnculo (Bacillus anthracis) em gado e ovelhas.
Fez o primeiro isolamento bacteriano (1876).
Provou que um tipo específico de micróbio casa um tipo definido de doença. 
Descobriu as bactérias da cólera e da tuberculose.
Microbiologia: histórico
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Técnicas laboratoriais desenvolvidas para o estudo dos micro-
organismos
Necessárias para isolar e estudar os corpúsculos organizados, como chamava Pasteur:
• Coloração de bactérias para observação em microscópio ótico
(Paul Ehrlich, 1854-1915);
• Meios específicos para cultivar os micro-organismos (ágar)
(Koch e colaboradores);
• Placa de vidro para depositar o meio contendo ágar
(Richard Petri, 1852-1921).
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Dmitri Ivanovski (1864-1920)
• Descoberta do vírus
• O agente do mosaico do tabaco podia ser transmitido pelo suco
filtrado da planta doente (1892)
Febre amarela foi a primeira doença humana atribuída a vírus
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Microbiologia e bioquímica
• Micro-organismo realizam transformações químicas 
• Uso na produção industrial
• Decomposição e síntese de compostos
• Kluyver (1888-1956) – reações ocorrem também nos homens
• Niel (1897-1985) – unidade bioquímica
• Fatores de crescimento - vitaminas
Microbiologia e genética (biologia molecular) – 1940 
• Descoberta do DNA em 1962
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Teoria celular
Matthias Schleiden e 
Theodor Schwann
(1838-1839)
Células: unidades estruturais e
funcionais básicas de todos os
organismos.
Por meio da microscopia eletrônica
(1940):
• Micro-organismos procarióticos
• Micro-organismos eucarióticos
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Teoria celular
Célula eucarionte Célula procarionte
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Características Eucariotas Procariotas
Principais grupos Algas, fungos, protozoários, plantas, 
animais 
Bactérias
Tamanho >5 µm 0,5-5 µm
Núcleo Membrana nuclear clássica Sem membrana nuclear
Cromossomos Cadeias de DNA
Genoma diploide. 
DNA simples e circular
Genoma haploide
Mitocôndrias Presente Ausente
Aparelho de Golgi Presente Ausente 
Retículo endoplasmático Presente Ausente 
Ribossomos 80S (60S + 40S) 70S (50S + 30S)
Membrana citoplásmica Contém esteroides Não contém esteroides
Parede celular Presente nos fungos
Ausente nos demais
Estructura completa formada por
proteínas, lipídios e peptideoglicanos
Reprodução Sexuada e assexuada Assexuada (fissão binária)
Movimento Flagelos complexos, se houver Flagelos simples, se houver
Respiração Via mitocondrial Através da membrana citoplásmicaProf. Jossana Sousa (2016) 15
Classificação dos organismos vivos
Categorias (taxa / táxon) 
Reino
Divisão/Filo
Subfilo
Classe
Subclasse
Ordem
Família
Gênero
Espécie 
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Os cinco reinos (Robert Whittaker, 1969)
Se baseia na maneira pela qual o organismo obtém nutrientes:
• Fotossíntese
• Absorção
• Ingestão
Monera – bactérias – absorção
Protista – eucariotos unicelulares – algas (fotossíntese), 
protozoários (ingestão) e fungos (absorção) 
Plantae – plantas e algas superiores – fotossíntese
Animalia – animais – ingestão
Fungi – fungos que não possuem clorofila – absorção
Micro-organismos
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Célula da bactéria
(procarionte)
Célula da levedura – fungo
(eucarionte)
0,5 a 5 µm >5 µm
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Bolor – fungo
(conjunto de células eucariontes) 
MICÉLIO
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Vírus 
(parasitas intracelulares) 
20 a 300 nm
(Proteínas)
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Objetivos da Microbiologia
Está relacionada com todos os aspectos dos micro-organismos:
• estrutura
• nutrição
• reprodução
• genética
• atividade bioquímica
• classificação
• identificação
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Microbiologia como ciência
Microbiologia básica:
Estuda a natureza e as propriedades dos micro-organismos.
• Características morfológicas
• Características fisiológicas
• Atividades bioquímicas
• Características genéticas
• Potencial de causar doença
• Características ecológicas
• Classificação 
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Microbiologia como ciência
Microbiologia aplicada:
A informação básica é empregada para controlar e usá-los de maneira
benéfica.
• Medicina (engenharia genética)
• Agricultura – solo
• Indústria – processos fermentativos
• Alimentos
• Ambiente
• Síntese de substâncias
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Microbiologia de alimentos
É a parte da microbiologia que trata dos processos nos quais os micro-organismos
influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou
animal. A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da
ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.
Estuda, controla e identifica os micro-organismos que podem ser benéficos e
aqueles que causam malefícios ao homem transmitidos pela ingestão de alimentos
contaminados.
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Microbiologia de alimentos
Atua como um importante instrumento para garantir a segurança alimentar dos
produtos alimentícios e age identificando os agentes patogênicos causadores de
doenças e os indicadores da qualidade sanitária dos alimentos e da água.
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Referências
• FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos
alimentos. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
• FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. F. Microbiologia
dos alimentos. 2 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
• JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2005.
• PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG,N. R.
Microbiologia - conceitos e aplicações. 2ª ed. São Paulo:
Pearson Makron Books, 1997.
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Dúvidas?
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