Aula 02 Atributos de qualidade 01.pdf

Prévia do material em texto

04/12/2017
1
Atributos de Qualidade de Frutas e Hortaliças
Professora: Brígida Monteiro Vilas Boas
Introdução
 QUALIDADE
 constitui-se num conceito abrangente que
envolve atributos como aparência, sabor,
aroma, textura, valor nutritivo, segurança e
conveniência.
 envolve aspectos sensoriais, como
aparência, flavor e textura, aspectos
nutricionais, aspectos de segurança e
conveniência.
Frutas e Hortaliças  devem reunir atributos que
satisfaçam as exigências dos consumidores.
Atributos de qualidade  devem ser considerados em
conjunto  comprometimento de qualquer um desses
atributos afeta diretamente a qualidade e,
conseqüentemente o valor comercial do alimento.
A coordenada e harmônica reunião dos atributos
caracteriza a qualidade dos alimentos.
Os requisitos de qualidade se relacionam com o
mercado de destino:
 armazenamento;
 consumo “in natura”;
 processamento.
Atributos de Qualidade
Aparência
• Aspectos sensoriais Flavor
Textura
• Aspectos nutricionais
• Aspectos de segurança
• Conveniência
Atributos de Qualidade
1.1 APARÊNCIA
• Primeiro atributo avaliado pelo consumidor no
momento da compra de um alimento.
• Fator de qualidade de maior importância do ponto de
vista da comercialização.
• Aparência  atributo sensorial que sensibiliza a visão
do consumidor.
1 ATRIBUTOS SENSORIAIS
04/12/2017
2
• Aparência das frutas e das hortaliças  exerce papel
fundamental na decisão de compra dos consumidores,
pois é através deste parâmetro que eles selecionam,
escolhem e consomem o produto em questão.
• Um produto reprovado pela avaliação visual do
consumidor, geralmente, não passa por qualquer outro
tipo de avaliação, sendo, de imediato, rejeitado.
• Forma
A aparência é caracterizada:
• Tamanho
• Coloração
• Brilho
• Presença ou ausência de defeitos
Constituem-se em quesitos básicos na avaliação 
da aparência de um alimento.
a) Tamanho
Tamanho  fator decisivo no momento da compra de
um alimento.
Tamanho  avaliado pela dimensão (circunferência,
diâmetro, comprimento, largura), pelo peso ou pelo
volume.
Produtos minimamente processados
Redução do número de pessoas por família e uma
valorização da independência que leva a opção por se
morar sozinho  consumidor tem preferido produtos
menores, mais adequados a suas exigências
imediatas em relação aos alimentos ou unidades de
comercialização muito grandes ou pesados.
A aquisição de produtos alimentícios muito grandes ou
unidades de comercialização com alto volume
consumível, normalmente, leva ao desperdício.
Produtos minimamente processados.
Quando as frutas são vendidas por peso, as menores
são geralmente desejadas. Ex.: manga
Contudo, quando vendidas por preço (ou seja, um
preço fixado por unidade) as frutas maiores tendem a
ser preferidas. Ex.: abacaxi
04/12/2017
3
“Retirada do excesso de frutos.”
RALEIO
Produção de frutos grandes e de melhor qualidade 
pois além da retirada da sobrecarga, em geral, no
raleio frutos com defeitos são eliminados.
Estes aspectos são determinantes, principalmente
quando o fruto é destinado ao consumo in natura, e
deve, por isso, apresentar boa aparência.
b) Forma
Formato do alimento  característica genética
manipulável pelo processamento após a colheita 
desempenha seu papel no valor de
comercialização dos mesmos.
Forma é um dos critérios
utilizados para distinguir
diferentes cultivares de
uma mesma espécie.
Formatos Anormais c) Coloração
Cor  representa, normalmente, o mais importante
determinante da aparência em frutas e hortaliças,
frescas ou processadas.
Pigmentos vegetais  desempenham um papel
fundamental na coloração das frutas e hortaliças.
Coloração  se associa diretamente com o frescor e
grau de maturação, no caso de frutas e hortaliças in
natura.
Mudança na coloração  guia de maturidade.
04/12/2017
4
Cor  atributo de qualidade 
mais atrativo para o 
consumidor
Cor  fator de escolha
A cor pode aumentar ou reduzir o
desejo/apetite;
Alimentos coloridos são atrativos;
Cores agradáveis e características
favorecem a escolha e a decisão;
Compramos/escolhemos pela cor.
Hortaliças folhosas mantêm sua condição
comercializável, normalmente, enquanto mantêm sua
tradicional coloração verde  a medida que a
hortaliça perde o frescor, ela senesce, tendendo a
amarelecer.
Escurecimento de alguns vegetais ocorre em resposta
ao armazenamento inadequado ou a um
processamento impróprio.
Frutas e hortaliças minimamente processadas
escurecidas sugerem produtos com prazo de validade
vencido, inadequados para a comercialização.
Banana minimamente processada
TRATAMENTO QUÍMICO
Ácido ascórbico 1%
Cisteína 1%
Cloreto de cálcio 1%
NÃO TRATADA
Coloração impõe a presença de um produto no
mercado, por ser um indicativo de seu frescor, ou de
sua qualidade, em termos de outros atributos, bem
como pela própria tradição do mercado.
Cultivares de milho branco com proteína de alta
qualidade  encontram barreiras para penetração no
mercado face ao tradicional mercado do milho
amarelo.
Produtos de coloração forte e brilhante são os
preferidos, embora, na maioria dos casos, a cor não se
correlacione nem com o valor nutritivo e nem com a
qualidade comestível do produto.
04/12/2017
5
• Frutos esverdeados são indicativos de frutos
insípidos, muito ácidos e/ou pouco doces.
• Folhosas amarelas trazem a impressão de produtos
fibrosos, velhos e inaptos para o consumo.
• Consumidores têm desenvolvidos correlações
precisas entre a cor e qualidade total dos produtos.
d) Brilho
Brilho de muitos vegetais  imposto pela presença
de ceras  destaca a coloração original do produto
 eleva o seu valor comercial.
Camada cerosa que recobre a superfície de uma
série de vegetais é uma barreira natural contra
perdas transpiracionais.
Brilho dos vegetais pode ser incrementado pela
aplicação exógena de ceras, naturais ou artificiais.
Tal procedimento é usado para
elevar a aparência do produto, bem
como para estender a sua vida pós-
colheita, uma vez que as ceras
diminuem as perdas d’água do
vegetal, evitando ou pelo menos
minimizando seu murchamento ou
enrugamento.
Enceramento de citros, maçãs e
mangas é um artifício utilizado para
melhorar seu valor comercial.
e) Defeitos
Presença de defeitos em vegetais  compromete
sua qualidade e, logo, seu valor.
Doenças (microrganismos) 
causam substanciais perdas
em vegetais.
Ataque de insetos  pode levar a diversas
alterações indesejáveis na aparência do produto.
Danos por insetos não são necessariamente
limitados ao exterior do produto. No caso de alguns
insetos, as alterações na aparência externa são
mínimas e o dano primário é ocasionado pelo
desenvolvimento de larvas que minam o interior do
produto.
04/12/2017
6
Desbalanço nutricional resulta em indesejáveis
alterações na aparência de produtos agrícolas,
normalmente, na coloração, forma e tamanho do
produto.
Excesso de temperatura, tanto para baixo (frio) quanto
para cima (calor) afetam negativamente o
desenvolvimento de pigmentos vegetais, bem como
tamanho e forma.
Excesso de luz – escaldadura.
Produtos vegetais sensíveis ao frio  expostos a
baixas temperaturas normalmente exibem sintomas de
escurecimento interno e externo, indesejáveis na
comercialização.
Chilling
Danos mecânicos –
arranhões, machucaduras, ...
Presença de materiais estranhos  pode reduzir
grandemente a atratividade do produto vegetal.
Presença de folhas danificadas, doentes, murchas ou
mortas, especialmente em hortaliças folhosas é
extremamenteindesejável.
Dano mecânico
Ferida produzida pelo pedúnculo de 
outro fruto durante o transporte a granel.
Dano por impacto em pêra.
Dano por compressão em tomate.
Perda de escamas protetoras em bulbos de 
cebola devido a atrito entre bulbos 
/abrasão contra superfícies ásperas.
04/12/2017
7
Morangos com defeitos na formação
Degrana
(Bagas soltas)
Podridão
(Dano patológico que implique em qualquer 
grau de decomposição, desintegração ou 
fermentação dos tecidos)
Falta de Limpeza
(Presença de matérias estranhas ou 
impurezas, tais como: bagas secas, gavinhas, 
ramos e folhas)
Dano Profundo
(Qualquer lesão de origem diversa que cause 
rompimento da epiderme da baga)
Lesão
(dano de origem mecânica, 
patológica ou entomológica 
que exponha a polpa)
Podridão
(Dano patológico que cause qualquer grau de 
decomposição, desintegração ou fermentação dos 
tecidos)
Sem Coroa
(Infrutescência que se 
apresenta sem a 
coroa)
Queimado de Sol
(Infrustescência que apresenta área 
descolorida ou necrosada, provocada 
pela ação do sol)
Imaturo
(Infrutescência que 
não atingiu o teor de 
Sólidos Solúveis 
mínimo, de 12º Brix)
Amassado
04/12/2017
8
1.2 FLAVOR
Flavor = sabor + aroma
Sabor  marcado por 4 sensações básicas: doce,
azedo, amargo e salgado.
Açúcares  conferem o sabor doce aos vegetais,
destacando-se a glicose, frutose e sacarose.
Acidez  conferida pela presença de ácidos
orgânicos nos tecidos vegetais.
Ácidos cítrico, málico e tartárico  predominam no
reino vegetal.
Ácido cítrico  predominante em frutas cítricas.
Ácido málico  predominante em banana e maçã.
Ácido tartárico  predominante em uvas.
Durante a maturação dos frutos, uma das principais
características é o acúmulo de açúcares (glicose,
frutose e sacarose) o qual ocorre simultaneamente com
a redução da acidez.
Teor de açúcares atinge o máximo no final da
maturação, conferindo excelência de qualidade ao
produto.
Amargor, em alguns casos, vem acompanhado da
adstringência, que é uma sensibilidade tátil das papilas
gustativas ao composto em questão, gerando a
sensação de “aperto”.
Tal sensação é muito comum em caqui e banana
imaturos.
Acidez titulável
pHmetro
Refratômetro
04/12/2017
9
Aroma  ditado por milhares de
compostos voláteis liberados pelos
vegetais em diferentes estádios de
seu ciclo vital.
1.3 TEXTURA
Em frutos, a textura é ditada pela maciez ou pela
firmeza.
O amaciamento é uma característica marcante
observada durante o amadurecimento de frutos.
Pectinas  associadas as modificações na textura dos
vegetais.
TexturômetroPenetrômetro
As principais sensações que caracterizam a textura
de frutas e hortaliças são:
 Dureza
 Maciez
 Fibrosidade
 Suculência
 Granulosidade
 Qualidade farinácea
2 VALOR NUTRITIVO
Valor nutritivo  refere-se a composição química
com ênfase nos teores de água, proteínas, lipídeos,
carboidratos, vitaminas e minerais.
Frutas e hortaliças, geralmente, não se constituem
boas fontes de proteínas, com teores, normalmente
abaixo de 1%.
Amido e açúcares, como a glicose, frutose e sacarose
são fontes de energia facilmente aproveitáveis.
Frutas e hortaliças se destacam por apresentarem
baixos teores de gorduras, a exceção da azeitona,
abacate e pequi.
Vitaminas e minerais  são indispensáveis à saúde
humana facilmente encontrados em produtos de
origem vegetal.
3 SEGURANÇA
Segurança  atributo de qualidade mais desejável nas
frutas e hortaliças, as quais devem ser isentas de toda e
qualquer substância que possa causar danos à saúde do
consumidor.
 Substâncias tóxicas naturais
 Resíduos de defensivos agrícolas
 Contaminantes (metais pesados)
 Microrganismos e toxinas
Segurança se relaciona com a microbiota e presença ou
ausência de compostos tóxicos, naturais ou adicionados,
como fatores antinutricionais e resíduos de defensivos
agrícolas e metais pesados.
04/12/2017
10
Ao se colocar um alimento na mesa do consumidor
deve se ter em mente que sua saúde deve ser
preservada.
Um alimento pode responder a todas as expectativas
sensoriais do consumidor, mas se não for seguro, não
pode ser entendido como alimento de qualidade.
Fatores antinutricionais intrínsecos ao alimento,
resíduos de agrotóxicos, metais pesados,
microrganismos e materiais estranhos, como pregos
e pedras são exemplos de compostos que podem
comprometer a saúde do consumidor.
4 CONVENIÊNCIA
A conveniência tem chegado à mesa do consumidor
na forma de vegetais prontos para comer ou prontos
para levar ao fogo, tais como os “fresh-cut” ou
vegetais minimamente processados.
04/12/2017
11
04/12/2017
12
04/12/2017
13
Avaliação da Qualidade
• Avaliação da qualidade pós-colheita de frutas e
hortaliças  prática rotineira em diversos
laboratórios no Brasil e no mundo.
• Objetivos podem ser os mais variados:
- suporte a programas de melhoramento;
- avaliação do efeito de diferentes fatores ou
tratamentos pré-colheita na qualidade pós-
colheita;
- avaliação da qualidade do produto colhido após
o mesmo ter sido submetido a diversos
tratamentos pós-colheita visando a extensão da
vida de prateleira.
Sólidos solúveis
04/12/2017
14
Taxa respiratória e 
concentração de O2 e 
CO2
Firmeza
Acidez titulável
pH