1ª AULA APRESENTAÇÃO CONTEÚDO 2016.2 ENOGASTRONOMIA E COQUETELARIA

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ENOGASTRONOMIA E SERVIÇOS DE BEBIDAS
2016.2
ANA MARIA MACKE MIANI
MARCELO LABRE DE MEDEIROS
ana.miani@unp.br
marcelo.labre@unp.br
Objetivos da aula 
• Reunir informações sobre a disciplina
• Planejar e estabelecer prioridades nas
diversas atividades a serem desenvolvidas
durante o semestre
PLANO DE ENSINO
EMENTA
(conteúdo que será estudado)
 Harmonização de bebidas e comida. Enologia
Básica.
Tipos de bebidas - alcoólicas e não-alcoólicas. Tipos
de coquetéis. Planejamento de serviços de bebidas,
coquetelaria e bar.
COMPETÊNCIAS
Desenvolver produções culinárias, nos diversos
serviços de alimentação, analisando os processos
técnicos,culturais e tecnológicos do processamento
do alimento e considerando as diferentes culturas
e tendências gastronômicas.
OBJETIVOS DA APRENDIZAGEM
 Conhecer as características da enologia e do serviço de
bebidas no processo gastronômico;
 Conhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos
na análise sensorial para identificação da qualidade
dos vinhos;
 Reconhecer os utensílios e cutelaria recomendados para
manipulação adequada e segura dos serviços;
 Identificar as características dos diversos tipos de bebidas
buscando sua harmonização com o alimento;
 Desenvolver atividades relacionadas a bebidas voltadas
as diversas culturas alimentares.
CONTEÚDOS ABORDADOS
UNIDADE I
• O vinho na Antiguidade e sua Evolução
• A videira a uva e suas variedades.
• Conceitos em Enologia.
• A vinificação- Vinho Tinto, Branco, Rosado, Doce e Espumante.
• Harmonização de comidas e vinhos.
• Princípios básicos na elaboração da carta de vinhos.
• Os bares e sua modalidades. 
• Os equipamentos e utensílios do bar. 
• As bebidas e sua classificação. 
• Modalidade de coquetéis.
EXIN 14/09
CONTEÚDOS ABORDADOS
UNIDADE II
• Princípios da análise sensorial do vinho - visual, olfativa e
gustativa.
• O serviço do vinho;Identificação de rótulos; Temperaturas;
Destape; Tipos de garrafas e taças.
• Vinhos Brancos do Velho e do Novo Mundo.
• Vinhos Tintos do Velho e do Novo Mundo.
• Princípios básicos da elaboração de espumantes.
• Coquetéis macerados e montado.
• Coquetéis batidos e mexidos.
• Coquetéis frozen e diâmicos
• Harmonização de cerveja e alimentos.
3NA 3MA TIPOS DE AULA
25/10 26/10
Vinhos Brancos do Velho e 
do Novo Mundo
08/11
(na sala T03)
09/11
(na sala T09)
Vinhos Tintos do
Novo Mundo
12/11
(sábado)
16/11
Vinhos Tintos do
Velho Mundo
19/11
(sábado)
19/11
(sábado)
Princípios básicos na 
elaboração de espumantes
CRONOGRAMA DE AULAS PRÁTICAS 2016.2 
ENOGASTRONOMIA
3NA 3MA TIPOS DE AULA
25/10 26/10
Vinhos Brancos do Velho e 
do Novo Mundo
08/11
(na sala T03)
09/11
(na sala T09)
Vinhos Tintos do
Novo Mundo
12/11
(sábado)
16/11
Vinhos Tintos do
Velho Mundo
19/11
(sábado)
19/11
(sábado)
Princípios básicos na 
elaboração de espumantes
3NA 3MA TIPOS DE AULA
25/10 26/10
Vinhos Brancos do Velho e 
do Novo Mundo
08/11
(na sala T03)
09/11
(na sala T09)
Vinhos Tintos do
Novo Mundo
12/11
(sábado)
16/11
Vinhos Tintos do
Velho Mundo
19/11
(sábado)
19/11
(sábado)
Princípios básicos na 
elaboração de espumantes
CRONOGRAMA DE AULAS PRÁTICAS 2016.2 
Serviços de Bebidas
3NA 3MA TIPOS DE AULA
06/09 10/09
Coquetéis macerados e 
montados
13/09 05/10 Coquetéis batidos 
e mexidos
04/10
29/10
Coquetéis frozen
e dinâmicos
01/11 12/11
Harmonização de cervejas
UNIFORME 
AULAS PRÁTICAS
 Dólman branca, com o logo da Universidade;
 Calça “pied-de-poule” , com bainhas feitas;
 Sapatos pretos, completamente fechados.
(não serão permitidas calças pretas e jeans)
Touca e luvas somente quando houver MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS.
A FALTA DE ALGUM ITEM DO UNIFORME, IMPEDIRÁ O INGRESSO NAS 
AULAS PRÁTICAS.
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
E FALTAS 
1- Observação e acompanhamento quanto a participação e interação 
do aluno em sala de aula em relação as atividades propostas-
avaliação sócio-afetiva;
2- Avaliação interpretativa objetiva e subjetiva;
Reflexão e interpretação do conteúdo ministrado;
3- Assiduidade - 25% de faltas = 25 faltas 
4- Atrasos: Haverá uma tolerância de 30 minutos (sem apontamento 
de falta).
Muita Atenção!!!! 1 dia de falta nas aulas = 04/05faltas
Observar no Cronograma AULAS AOS SÁBADOS !!!!
3NA 3MA TIPO DE AVALIAÇÃO
27/09 28/09 UNID I
29/11 30/11 UNID II
23/11 23/11 EVENTO INTEGRADO
05/12 05/12 SEGUNDA CHAMADA
07/12 07/12 RECUPERAÇÃO
AVALIAÇÕES
EXIN 14/09
SISTEMA AVALIATIVO
PONTUAÇÃO
UNID. I - 4,0 pontos (avaliação somativa – pequenos testes, 
quiz, trabalhos) + 6,0 prova + Nota do EXIN (dividido por 2)
UNID. II - 4,0 pontos (avaliação somativa - evento) + 6,0 prova
2ª CHAMADA – substituindo a avaliação da Unid I ou Unid II =
10,0 pontos
RECUPERAÇÃO – recuperação da nota da Unid. I e Unid II = 
10,0 pontos
ATIVIDADES INTEGRADAS 
SÁBADO
Pré-banca do bowl surpresa 
3MA e 3NA 17/09
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
• LOBO, Luiz. Coquetéis. São Paulo: Globo, 2005. 125p. 
• PINTO, Daniel. Manual didático do vinho: iniciação à 
enologia. 3ª ed. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2009. 632p. 
• DOMINÉ, André. Vinhos. Lisboa: Dinalivro, 2006. 926p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
• SANTOS, José Ivan; SANTANA, José Maria. Comida e 
vinho: harmonização essencial. 2ª ed. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2008. 179p. 
• PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 7ª ed. 
São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 230p. Reimp. 2012
VALE DO SÃO FRANCISCO
VALE DO SÃO FRANCISCO
VALE DOS VINHEDOS - INVERNO
VALE DOS VINHEDOS – VERÃO
SALA DE DEGUSTAÇÃO - MIOLO
VINHEDOS DO URUGUAI
SANTIAGO DO CHILE
Saida: 19/10
Retorno: 23/10
Programação
Florianópolis
Serra Catarinense – 02 vinícolas (vinho e sucos)
Blumenau – elaboração de cervejas e oktoberfest
BEM VINDOS
AO FASCINANTE MUNDO DA
ENOGASTRONOMIA E DA 
COQUETELARIA