7ª AULA A DEGUSTAÇÃO AULA PRÁTICA

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CST EM GASTRONOMIA
Enogastronomia
A DEGUSTAÇÃO
Profª Ana Maria Miani
Degustar
O que significa degustar?
Avaliar o sabor de algo; 
Provar;
Deliciar o paladar; 
Deliciar-se pelo gosto.
Degustar
Na Enologia
“Simplesmente beber com atenção,
o vinho do qual se gosta”
Degustação
 Análise organoléptica(sensorial) detalhada, 
subjetiva e pessoal do vinho;
Conjunto de impressões sensoriais, pelas quais 
se faz o julgamento da qualidade dos vinhos;
Utilizando quase todos os nossos sentidos: 
• Visão. 
• Olfato. 
• Gosto. 
• Tato.
Degustação
 Profissional – Objetivo de assinalar virtudes ou
defeitos dos vinhos – finalidade comercial;
Hedonística ou amadora – apreciadores do vinho, por
prazer, satisfação pessoal. Organizadas para grupos
promovidas por empresários, associações ou
confrarias.
Pode ser realizada 
 “às abertas”- lendo o róulo; ou 
 “às cegas” - cobrindo o rótulo.
Degustação 
- condições ideais -
O degustador
 Duas horas antes ou depois das refeições – evitando a sensação de fome ou 
saciedade;
 Não fumar;
 Não beber café antes da degustação.
O ambiente 
 Ventilado e com temperatura agradável;
 iluminado, paredes claras e toalhas brancas – facilita o exame visual;
 Privado de odores fortes e pessoas perfumadas;
 Sem fumantes no recinto;
 Sem ruídos, o silêncio facilita a concentração; 
 Sem auto sugestão. 
Análise visual
Transparência- Um vinho transparente causa
impressão de pureza. No enatnto, vinho encorpado de
boa qualidade pode ser pouco transparente mas não é
turvo;
 Limpidez - Pode avaliar se o vinho sofreu alterações
fisico-quimicas ou bacteriológicas indesejáveis,
tornando-se turvo. Vinhos envelhecidos de qualidade
podem apresentar depósitos de sedimentos (tártaros
cristalizados).
Análise visual
Cor - Os vinhos são classificados em: tinto, branco e 
rosado (rosé)
Tintos - evolução do vinho - violáceos (tintos 
jovens),vermelho-rubi, granada e alaranjado (mais 
envelhecidos);
Brancos - desde o incolor até o amarelo-dourado, 
esverdeado, palha e amarelo;
Rosados - rosa quase incolor, rosa-claro até rosa escuro.
Há um ponto de convergência entre os brancos e os tintos com relação
à sua coloração, ao longo do tempo. Todo vinho tem tendência a
evoluir para a cor âmbar, não importando ser branco, rosé, tinto,
espumante ou fortificado, ou seja, os escuros tendem a clarear com o
tempo e os claros a escurecer. Quando chega nessa cor, em geral o
vinho passou do seu momento ideal para consumo.
Análise visual
Viscosidade
- Quanto mais alcoólica a bebida mais lacrimosa;
- Quanto mais abundantes e lentas as lágrimas -
indicam maior complexidade
Efervescência
- Característica dos vinhos espumantes;
- Borbulhas ou “perlage” variam de tamanho, 
intensidade e persistência- relacionados a qualidade. 
Análise Olfativa
Aromas e buquê
• Aromas primários- originários do próprio fruto com 
características da própria uva dando o aroma frutado -
típicos de vinhos jovens;
• Aromas secundários – formados durante a fase de 
fermentação alcoólica;
• Aromas terciários – ou buquê - nos tintos e brancos 
resultado do amadurecimento em barricas de carvalho 
(reação de oxidações) e durante o processo de 
envelhecimento na garrafa(reações de redução).
Impressões Olfativas
Percebidas de duas maneiras diferentes
 Diretamente pelas vias nasais;
 Uma vez o vinho na boca, as sensações são
percebidas pelas vias retro-nasais - é o que
chamamos de retro-gosto - um fenômeno no
qual essas impressões gustativas e olfativas são
sentidas simultaneamente.
Análise Olfativa
Os aromas podem ser classificados em nove(9) grupos
• animal: de carne, que nem sempre é agradável, mas pode estar no limite
entre o agradável e o desagradável;
• balsâmico: de resina, que existe muitas vezes de maneira natural ou em
alguns casos acidentalmente, quando o vinho é conservado em recipientes
de madeira resinosa;
• madeira: de carvalho, cedro, grápia ou pinho;
• químico: de anidrido sulfuroso, ácido acético ou ácido sulfídrico;
• especiarias: canela, noz-moscada, cravo, alcaçuz, baunilha, pimenta-do-
reino;
• empireumáticos: de substâncias queimadas;
• floral: de rosas, violeta, jasmim ou tília;
• frutado: vinhos tintos com aroma de framboesas, ameixas, enquanto que
os brancos lembram mais frutas cítricas, pêssegos, ;
• vegetal: de folhas dessecadas e herbáceo.
Sensações gustativas
Análise Gustativa
TÉCNICA
Tome um gole médio fazendo o líquido entrar em contato com toda a superfície da boca e com 
a língua antes de engolí-lo ou cuspí-lo.
Percebem-se três tipos de sensações: as relativas aos gostos, ao aroma por via retronasal 
e às sensaçães táteis. Esta etapa da degustação é normalmente dividida em três partes:
1°- O primeiro, que corresponde a primeira impressão e dura aproximadamente dois 
segundos. É quase sempre agradável, uma vez que os sabores doces são aqueles 
percebidos com maior rapidez.
2°- A evolução, que corresponde a segunda impressão, com duração variável, 
aproximadamente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e substâncias 
olfativas através da via retronasal.
3°- Gosto final, retrogosto, que é a última sensação e persiste por um período variável, 
quando o vinho foi degustado.
Técnicas de degustação
1. A primeira etapa- olhar o vinho, já na taça inclinada, contra um fundo
branco e analisar a intensidade de cor, a tonalidade e a transparência do
líquido;
2. Depois de uma ligeira agitação, efetuando duas ou três voltas do vinho
dentro do copo, surgem aromas que se desenvolvem graças à areação e à
oxigenação. Em seguida, deixe o vinho repousar no copo. Pode-se então
constatar uma evolução aromática contínua, com os aromas podendo variar
durante vários minutos;
3. Coloque o vinho na boca por cerca de 15 segundos sem engolir, faça
circular um pouco de ar entre os lábios para favorecer a difusão dos
aromas(doce, salgado, ácido e amargo). Engula o vinho e depois expire.
Depois, repete-se a dose. Somente nesse momento as percepções anteriores
serão confirmadas.
Riesling renana
Informação adicional
• Fritz Haag Riesling Trocken 2014, traz nuances de lima, carambola, flores
e carvão. Em boca é bem intenso, daqueles vinhos com personalidade;
• Tem uma acidez gostosa que oferece refrescância. Um vinho para todo
momento.
• Harmoniza com: peixes e crustáceos, comida oriental, queijos, comida
baiana picante.
• Os mais antigos documentos da vinícola Fritz Haag datam de 1605. A
região do Mosel, onde a vinícola e seus vinhedos estão localizados, possui
excelente microclima e solo composto por ardósia, principal motivo do
caráter singular de seus vinhos.
• Mosel a mais famosa das 13 regiões oficiais de vinho da Alemanha
também é o terceiro maior em termos de produção. Ele segue o caminho
do rio Mosel da sua confluência com o rio Reno perto de Koblenz, a
sudoeste da fronteira da Alemanha com Luxemburgo e França.
FICHA TÉNICA
TEMPERATURA DE SERVIÇO 11ºC 
TIPO DE VINHO Branco
UVA Riesling Trocken (seco)
PRODUTOR Fritz Haag - Alemanha
REGIÃO PRODUTORA Mosel 
COMPOSIÇÃO 100% Riesling
MÉTODO DE ELABORAÇÃO10 meses em tanque de aço inoxidável
ALCOÓLICA 8% 
POTENCIAL DE GUARDA 10 anos 
SAFRA 2014
Características técnicas
Chardonnay 2010
• Corpo: Robusto; Acidez: Moderadamente Fresco ;Madeira: Com Madeira (a partir de 06 
meses)
• Estágio da Evolução: Beber ou Guardar
• Região: California - Monterey County - Composição de Castas: 100% Chardonnay
• Amadurecimento: 9 meses em barricas de carvalho francês (30% novas).
• Estimativa de Guarda: até 10 anos - Temperatura de Serviço: 10°C
• CaracteristicasClimáticas: Grandes amplitudes térmicas entre o dia e a noite, chegando até a 
25°C na época de amadurecimento da uva. Região mais fria, sofre influência das correntes 
vindas do mar, ótimo para as vinhas de Chardonnay.
• Elaboração: As uvas são colhidas no ponto ótimo de maturidade, com seleção de cachos, 
desengace e prensagem pneumática. A fermentação ocorre em cubas de inox com leveduras 
selecionadas. Após o término deste processo, trasfega-se o vinho às barricas onde ocorre a 
malolática e o amadurecimento.
• Caracteristicas Organolépticas: Coloração palha de média intensidade, cristalina. Vigoroso 
olfato tropical (abacaxi, papaia), especiarias doces e delicados tons amanteigados. Cremoso, 
com ótima integração da fruta à madeira. Longo final.
• Diretrizes Enogastronômicas: Salada asiática (com frango e especiarias); Atum grelhado, 
servido com manteiga de anchovas; Spaghetti ao creme de cogumelos.
Uva Chardonnay
Originária da Borgonha (França), uva branca fácil de cultivar e vinificar.
Está espalhada em todo o mundo. É usada na produção de vinhos
clássicos de alta qualidade e reputação , além de ser um importante
ingrediente do Champagne.
Por não ser uma uva aromática, a passagem pelo barril de carvalho
confere maior complexidade em algumas regiões, principalmente do Novo
Mundo, onde mostra um toque amanteigado e tostado pela fermentação
malolática.
. Países: França, Estados Unidos (Califórnia), Austrália, Nova Zelândia,
Chile, África do Sul, Argentina, Brasil.
Características e sugestões de harmonização: Sabores de frutas
tropicais no palato. Nítido e limpo, este vinho pode ser apreciado com
pratos leves, como peixes e pratos de aves de capoeira ou como aperitivo.
Harmoniza bem com molhos cremosos, frutos do mar como ostras,
lagostas, também com queijos leves, como o brie, gruyère ou o provolone.
Colheita Tardia - Late Harvest
Riesling
As uvas não são colhidas no momento pleno da maturação, como de
costume em todos os vinhos.
São deixadas na parreira várias semanas após a data ideal de
colheita, o que ocasiona uma desidratação e o conseqüente
aumento da concentração de açúcar.
Este processo é originário da Alemanha sendo hoje utilizado em
vários países da Europa e do Novo Mundo.
Outras uvas utilizadas Moscatel, Muscadelle, Malvasia.
Sugestão de Harmonização
por oposição queijo Roquefort ou gorgonzola - entradas
por similaridade: panetones/ compota de frutas com queijo fresco –
sobremesas com leite