Processos Fermentativos

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Processos 
Fermentativos
Profa. Dra. Natália Franco Taketani
Fermentação
–Obtenção de produdos por um 
bioprocesso oxidativo
anaeróbico
Fermentação
Fermentação
Principais processos fermentativos
–Fermentação Acética
–Fermentação Láctica
–Fermentação Cítrica
–Fermentação Alcoólica
Fermentação
Principais processos fermentativos
–Fermentação Acética
–Fermentação Láctica
–Fermentação Cítrica
–Fermentação Alcoólica
Fermentação
Acética
– Consiste na oxidação parcial, aneróbica, do álcool 
etílico, com produção de ácido acético. Esse processo é 
utilizado na produção de vinagre comum e do ácido 
acético industrial.
Fermentação
Láctica
– Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, 
com a produção final de ácido lático além de várias outras 
substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande 
importância utilizado pelo homem na produção de laticínios, na 
produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens. Por 
outro lado, é responsável pela deterioração de vários produtos 
agrícolas.As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias 
e microaerófilas.
Fermentação
Cítrica
– O ácido cítrico, largamente utilizados nas industrias de alimento, 
refrigerantes, medicamentos, tintas e outras, eram anteriormente 
extraído de frutos cítricos. Atualmente, é obtido por oxidação 
parcial aeróbica de hidratos de carbono (sacarose, principalmente) 
por ação de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A. 
wentii, Mucor spp. etc.
Fermentação
Cítrica
– O ácido cítrico, largamente utilizados nas industrias de alimento, 
refrigerantes, medicamentos, tintas e outras, eram anteriormente 
extraído de frutos cítricos. Atualmente, é obtido por oxidação 
parcial aeróbica de hidratos de carbono (sacarose, principalmente) 
por ação de certos fungos, entre os quais Aspergillus niger, A. 
wentii, Mucor spp. etc.
Fermentação
Alcoólica
– A Fermentação Alcoólica é a via anaeróbia realizada por leveduras 
em que açúcares simples são convertidos em etanol e dióxido de 
carbono.
Bioquímica da Fermentação
Bioquímica da Fermentação – Aeróbio
Bioquímica da Fermentação – Aeróbio
Bioquímica da Fermentação – Anaeróbio
Bioquímica da Fermentação – Anaeróbio
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
O Malte
Amalteação é o processo empregado para preparar o 
malte através da germinação sob condições controladas, de 
qualquer cereal.
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
v Diminui viscosidade
v Clarifica
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
v Clarifica
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
v Hidrolisa amido 
em açúcar
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Prevenção de contaminações:
• Fervura
• Lúpulo
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Sacharomices cerevisae
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Processo 
Fermentativo:
Produção da 
Cerveja
Refermentação – Carbonatação