Inspeção de Pescados

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Inspeção de Pescados
Mercado brasileiro de pescado: A indústria brasileira da pesca e da aquicultura atravessa momento positivo. Há pouco mais de duas décadas o setor era quase inexpressivo, hoje, as taxas de crescimento anual chegam aos 25%, enquanto o setor mundial tem índices de 7%. No período entre 1992 e 2002, a aqüicultura nacional cresceu 825%, enquanto a produção mundial avançou apenas 142%, com um aumento na renda média, que saltou de R$ 265 milhões para R$ 1,7 bilhão. A produção brasileira anual de pescado, que inclui camarão, moluscos e outras espécies, atinge 1 milhão de toneladas. O número de produção, que se refere exclusivamente aos peixes, é de quase 700 mil toneladas por ano 18ª posição no ranking mundial de produção (36º produtor, em 1996). No ranking da América do Sul, o Brasil encontra-se em segundo lugar, superado apenas pelo Chile. O Brasil é campeão mundial em produtividade na criação de camarão cultivado marinho - 6 mil quilos por hectare de pesca (a produtividade triplicou desde 1998). A exportação brasileira é a que mais cresce no mundo: as vendas aumentaram 84% entre 1999 e 2003. Gigantes do camarão como o Vietnã cresceram 21% e a Índia, 8%.
Consumo de pescado: 
Fatores negativos: falta de acesso regular do produto ao consumidor
preconceitos com comercialização, perecibilidade, competição com produtos afins pelo sistema de preço (1 kg de pescado inteiro congelado = 55% do preço da carne bovina de segunda). 
Preferência: peixe “in natura”, feiras livres, limpo ou filé.
Perdas pós-captura e qualidade do pescado
Perdas afetam o volume de pescado disponível. Podem alcançar 25%
Principais perdas: nas águas: captura de peixes de pequeno porte e espécies de baixo valor comercial;
más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco; viagem do pescador ao consumidor final; más condições de armazenamento, comercialização e distribuição.
RIISPOA Artigo 438: A denominação genérica “PESCADO” compreende os Peixes, Crustáceos, Moluscos, Anfíbios, Quelônios e Mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
 - normas são extensivas às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana
CRUSTÁCEOS: lagosta, camarão, caranguejos
MOLUSCOS: Bivalvos: ostra (marisco), Cefalópodos: lula, polvo
MOLUSCOS BIVALVOS: Especial atenção; São filtradores; Concentram microrg. patogênicos, biotoxinas e químicos tóxicos; Constituem sério risco à saúde pública.
RIISPOA Artigo 439: O Pescado em natureza pode ser: fresco, Resfriado ou congelado.
Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre – 0,5º à – 2º C.
Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a – 25ºC.
Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a – 25ºC.
Formas de Inspeção
Forma Subjetiva Através da avaliação sensorial feita por uma equipe treinada ou pelo inspetor
Forma Objetiva Através de análises físico-químicas e microbiológicas
PEIXES
A) Superfície do corpo limpa,com relativo brilho metálico;
B) Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
C) Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
D) Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
E) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
F) Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
G) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 
H) Ânus fechado;
I) Cheiro específico, lembrando o de plantas marinhas;
CRUSTÁCEOS
A) Aspecto geral brilhante e úmido;
B) Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
C) Carapaça bem aderente ao corpo
D) Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
 E) Olhos vivos, destacados;
 F) Cheiro próprio e suave.
MOLUSCOS
A) Bivalvos (mariscos):
 - devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; cheiro agradável e pronunciado; carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.
B) Cefalópodos (Polvo, Lula):
 - Pele lisa e úmida; Olhos vivos, salientes nas órbitas; Carne consistente e elástica; Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; Cheiro próprio.
Pescado Impróprio para o Consumo
A) De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;
B) Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
C) Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;
D) Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;
E) Tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA;
 F) Provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
G) Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca;
H) Em mau estado de conservação;
 I) Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco;
Parágrafo único: o pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis.
Derivados de Pescados
Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua elaboração, classificam-se em: 
a) produtos em conserva; 
b) produtos curados.
É obrigatória a limpeza e evisceração do pescado utilizado na elaboração de produtos em conserva ou curados destinados à alimentação humana, qualquer que seja a forma de seu processamento.
Pescado em Conserva
Produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados, compreendendo os seguintes:
1 - ao natural;
2 - em azeite ou em óleos comestíveis;
3 - em escabeche;
4 - em vinho branco;
5 - em molho.
Outros: pasta de pescado;caldo de pescado; sopa, geléia, extrato de pescado;ovas - caviar.
As conservas de pescado são consideradas fraudadas: 
quando forem elaboradas com pescado diferentes da espécie declarada no rótulo;
quando contenham substâncias estranhas à sua composição; 
quando apresentem determinadas substâncias em proporções acima das permitidas;
Pescado Curado
Produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo os seguintes tipos principais:
1 - pescado salgado;
2 - pescado prensado;
3 - pescado defumado;
4 - pescado dessecado.
O pescado curado deve ser considerado alterado quando:
 apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais;
 amolecido, úmido e pegajoso;
 apresentar áreas de coloração anormais;
 apresentar larvas ou parasitas;
 pôr alterações outras, a juízo da Inspeção.
Embutido de Pescado
Produto elaborado com pescado íntegro, curado ou não, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou envoltório artificial, aprovado pelo D.I.P.O.A.
Mesmas exigências para os demais embutidos cárneos.
Produtos Não Comestíveis de Pescado
Todo e qualquer resíduo de pescado devidamente elaborado, que se enquadre nas denominações e especificações do RIISPOA.
São considerados subprodutos não comestíveis de pescado os seguintes:
1 - farinha de pescado;
2 - óleo de pescado;
3 - cola de pescado;
4 - adubo de pescado;
5 - solúvel concentrado de pescado.
Comercialização: In Natura: pescado cru, refrigerado ou não
Industrializado: Filé ou posta, Cauda da lagosta; Camarão descascado; Salgado, defumado, enlatado; Embutido (salsicha e lingüiça); Surimi farinha de pescado, óleo de peixe.
	Umidade
	cerca de 80%
	Proteínas
	cerca de 20%
	Lípides
	0,6 a 36%
	Carboidratos
	0,3 a 10%
	Cinzas
	1 a 2%
Características Bioquímicas
Atividade enzimática : O pescadoapresenta elevada atividade enzimática, principalmente nos tecidos viscerais; Sob o ponto de vista histológico os tecidos do corpo do peixe são mais frágeis, o que facilita sua decomposição por enzimas e bactérias; O período do Rigor Mortis do peixe é curto e portanto a autólise inicia-se rapidamente;
O conteúdo de glicogênio no músculo do peixe é baixo, mesmo após a captura, portanto é baixa também a quantidade de ácido láctico formada após a morte do animal; Ocorre portanto um pequeno decréscimo no pH do músculo: carne vermelha: entre 5.6 e 6.0 , carne branca: entre 6.0 e 6.4
não chega a ter ação significativa na inibição contra o desenvolvimento de bactérias;
ALTERAÇÕES POST-MORTEM: Observa-se grande diferença no conteúdo glicogênio entre as espécies.Peixes de carne escura apresentam teores mais altos dos que os de carne branca. As condições de morte dos peixes influencia nos valores deste carboidrato no músculo. Peixes que se debatem muito antes de morrer mostram teores mais baixos de glicogênio. Observa-se ainda variações nas diferentes partes do corpo (tendência de aumento no sentido da cabeça p/ a cauda) tendo em vista que a aperte caudal necessita de mais energia p/ seus movimentos. Há também uma relação entre a atividade de locomoção dos pescados e o conteúdo de glicogênio muscular, isto é peixes que se locomovem mais apresentam maior teor de glicogênio.
RIGOR MORTIS: Caracteriza-se pela contração muscular que ocorre após a morte do animal
Duração do Rigor Mortis é dependente dos seguintes parâmetros: Espécies; Fatores Fisiológicos; Grau de Exaustão; Tamanho dos peixes; Temperatura da água ambiente; Peixes cultivados sob indução de locomoção; Condições de morte; Peixes Nativos e Cultivados; Influência da temperatura na contração muscular e rigor mortis.
Espécies: Existe grande variação entre as espécies uma vez que apresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma. Ex: “Whiting”, uma espécie de Bacalhau, entra em rigor mortis rapidamente, atingindo o máximo em 1 hora após a morte.“Red Fish” leva 22 horas p/ iniciar o rigor, enquanto o “Cód” capturado por arrasto e conservado em gelo, geralmente gasta de 2 à 8 horas.
 Fatores Fisiológicos: P/ peixes ñ alimentados antes da captura, o tempo p/ início do rigor é + curto devido a falta de estoque de energia no músculo. Peixes em condições de cansaço a após a desova, tbém entram em rigor rapidamente.
Grau de Exaustão: O grau de cansaço, traumatismo e manuseio podem influir muito na determinação do rigor mortis. Os peixes que sofrem por + tempo ao serem capturados, entram + rápido no rigor.
Tamanho dos peixes: Em geral, considerando-se uma mesma espécie, o peixe de menor porte entra + cedo em estado de rigor.
Temperatura da água ambiente: A temperatura do corpo do peixe muda de acordo com a temperatura do ambiente em que ele vive. Por isso, qdo há uma grande diferença entre a temperatura do corpo do peixe e a do ambiente de conservação (estocagem), o rigor ocorre + cedo.
Peixes cultivados sob indução de locomoção: Os peixes nativos se exercitam + que os cultivados e portanto apresentam um processo de rigor + lento
Condições de morte: Os peixes mortos com agonia mostram baixos teores de ATP e logo em seguida entram em rigor. Por outro lado, aqueles mortos de forma instantânea gastam menos energia e seu teor de ATP é alto, com isso é retardado o início do rigor.
Influência da temperatura na contração muscular e rigor mortis :
Peixes mortos instantaneamente e estocados à 0º C entram em rigor + rápido do que qdo estocados à 10º C. (por se tratar de reações enzimáticas é de se esperar que a temperatura + elevada favorecesse este mecanismo). Os níveis de ATP dos exemplares cultivados e nativos sofrem uma leve redução a 10º C, condição em que se retarda o início e o estabelecimento completo do rigor mortis.
Peixes Nativos e Cultivados: Em espécie de “pargo” japonês nativo, morto instantaneamente e mantido à 0º C o rigor é retardado, atingindo o rigor pleno após 16 horas;
Esta mesma espécie cultivado, morto instantaneamente e mantido à 0º C, o rigor inicia-se após 4 horas e alcança o rigor completo após 10 horas. Pargo cultivado mantido à 10º C, o rigor inicia-se com 8 horas e atinge o máximo em 24 horas. Pargo nativo mantido à 10º C, o processo de rigor é bem mais demorado, levando até 48 horas.
Putrefação e Compostos Envolvidos:
Uma vez concluído o rigor mortis, após a flacidez dos músculos de pescados, o nº de bactérias aumenta bruscamente iniciando-se então o processo de putrefação. Os gêneros Pseudomonas e Alteromonas são dominantes.
Causas da rápida decomposição do pescado em comparação com a carne bovina:
 Peixe=Menor quantidade de tecido conjuntivo, Maior quantidade de água, Degradação rápida do ATP, Maior quantidade de ác. graxos insaturados. 
Carne bovi. =Maior quantidade de glicogênio, Menor pH, Maior proteção muscular (pele), Menor quant. de subst. Nitrogenadas.