Gestão operacional dos serviços de alimentação

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GESTÃO OPERACIONAL DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
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O QUE É ADMINISTRAR?
É obter resultados por meio das pessoas que ele coordena.
Administrar é manter as organizações coesas, fazendo-as funcionar.
É obter o máximo de realizações com o mínimo de perda de tempo e dinheiro.
POR QUE ESTUDAR GESTÃO?
Organizações bem administradas desenvolvem consistência, 
crescimento e prosperidade.
Organizações MAL administradas declinam e, muitas vezes
 acabam falindo.
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	FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS 
PLANEJAMENTO
É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. 
Ex: o que fazer?
De que maneira fazer?
Quando fazer?
Quem deve fazer?
Etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficiente
Ex: definição das competência, das atribuições
Relação de chefe e subordinados 
 Dirigir pessoas
 comando das atividades
Liderança, comunicação,
Motivação 
Controlar o trabalho para se certificar de que está sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo o plano previsto.
Ex: assinalar falhas e erros 
Repará-los 
Evitar sua repetição
ORGANIZAÇÃO
DIREÇÃO
CONTROLE
Teixeira, 2003
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CICLO PDCA (CICLO DE CONTROLE)
Utilizado para o controle e melhoria contínua de processos e produtos. 
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CICLO PDCA (CICLO DE CONTROLE)
PLAN: planejar (definir metas)
DO: fazer/ desenvolver / executar (educar e treinar a execução do trabalho)
CHECK: controlar (verificar os resultados)
ACT: agir (aprimorar o processo/ corrigir)
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PAPEL DO ADMINISTRADOR 
Estabelecer objetivos
Organizar
Comunicar e motivar
Medir / avaliar
Estimular o desenvolvimento das pessoas
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GERENTE DE HOJE...
Procurar a mudança 
Observar as realidades externas
Promover um estilo de treinamento
Eliminar o medo
Ter visão 
Negociar para resolver problemas
Valorizar a diferença
Desenvolver a administração participativa
Desenvolver o poder das equipes
Ser obcecado pela qualidade dirigida ao cliente.
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A TAREFA DE ADMINISTRAR
“É interpretar os objetivos propostos pela organização e transformá-los em ação organizacional, por meio do planejamento, organização, direção e controle de todos os esforços realizados em todas as áreas e em todos os níveis da organização, a fim de alcançar os objetivos da maneira mais adequada”
						(CHIAVENATO, 2000)
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TIPOS DE SERVIÇOS 
 DE ALIMENTAÇÃO
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UAN
Serviços com características institucionais, com clientela fixa e cardápio variado, classificado em :
	SAN – atende a clientela sadia está localizado em empresas, escolas, indústrias e outras instituições que atendem indivíduos saudáveis. 
	SND – que atende a clientela enferma e está localizado em hospitais, clínicas e afins.
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UPR
Serviços com características comerciais, com clientela variada e cardápio fixo.
 	Compõem este grupo estabelecimentos comerciais como restaurantes, lanchonetes, bares, fast-foods, bufês, pizarrias, padarias e hotéis. 
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SAN E SEUS LOCAIS DE ATUAÇÃO
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SAN E SEUS LOCAIS DE ATUAÇÃO
Restaurante de empresa: atende os colaboradores e trabalhadores das empresas, fornecendo grandes refeições (almoço e jantar)
	
	Devem suprir as necessidades nutricionais da clientela de acordo com a atividade exercida por ela, e seguir os parâmetros do PAT.
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Restaurantes militares: localizados em instituições oficiais (exército, marinha e aeronáutica), seus refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos militares. 
Restaurantes universitários: semelhantes aos serviços de empresa, porém devem ser planejados em sua parte operacional de forma atender nos mais diversos horários. 
SAN E SEUS LOCAIS DE ATUAÇÃO
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SAN E SEUS LOCAIS DE ATUAÇÃO
Serviços de alimentação hospitalar: atendem aos pacientes, colaboradores, e em alguns casos, visitantes.
	SND ou UND: Responsável pelo atendimento de pacientes e fornecimento de dietas especiais. Seu serviço deve estar em conformidade com as condutas estabelecidas pela equipe de nutrição da área clínica.
	A distribuição de refeições pode ser feita de duas maneiras:
 centralizada: sistema no qual toda a parte de montagem deve estar na cozinha. É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. 
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SAN E SEUS LOCAIS DE ATUAÇÃO
Descentralizada: neste sistema, a refeição é preparada na cozinha. Os alimentos são acondicionados em carros térmicos, que os transportam para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. 
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TIPOS DE GESTÃO
Autogestão : o gerenciamento da UAN é realizado pela própria instituição, que fica responsável pela contratação de pessoal, aquisição de gêneros e todos os itens necessários para o bom funcionamento do serviço.
Concessão: são os chamados contratos terceirizados. A administração da UAN é concedida parcial ou totalmente a empresa desse segmento.
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TIPOS DE GESTÃO
Transportada: quando as empresas não dispõem de espaço físico para projetar UAN. Dessa forma, elas fornecem refeições que provem dos contratos terceirizados. A administração da UAN é totalmente da empresa desse segmento.
Franquia: Modalidade adotada em UPR. Consiste em uma modalidade de gestão em que as unidades franqueadas seguem obrigatoriamente os padrões de uma unidade modelo, sujeitos a supervisão e treinamento. 
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LEGISLAÇÃO REFERENTE A REFEIÇÕES EM EMPRESAS
Lei 6.321
	As empresas devem ter uma UAN instalada quando possuírem > 300 funcionários 
	autogestão 
	Concessão 
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EXERCÍCIOS
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	ATIVIDADES DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
PLANEJAMENTO
Padrão do serviço
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Organização funcional
......
ORGANIZAÇÃO
DIREÇÃO
CONTROLE
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ENUMERE A PRIMEIRA COLUNA DE ACORDO COM A SEGUNDA COLUNA:
(1) Planejar
(2) Organizar 
(3) Comandar 
(4) Controlar
( ) O profissional deverá planejar a execução da adequação de instalações físicas, bem como o dimensionamento, seleção de compra e manutenção dos mesmos; 
( ) Elaborar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida; 
( ) Implantar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições;
( ) Supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições;
( ) Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas;
( ) Avaliar periodicamente as preparações culinárias;
( ) Elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas;
( ) Implantar procedimentos operacionais padronizados.
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MARQUE COM “X” AS ALTERNATIVAS QUE DESCREVEM AS ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA:
Executar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios, executando, desta forma, programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; ( )
Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; ( )
Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às autoridades competentes, relatórios sobre as condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana. ( )
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Definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; ( )
O planejamento, supervisão e/ou execução das atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; ( )
Manipulação dos alimentos e elaboração dos cardápios; ( )
Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área, participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista. ( )
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	ATIVIDADES DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
PLANEJAMENTO
Padrão do serviço
 planejamento de cardápio
Custo da refeição
Definição da política de abastecimento
Dimensionamento de RH
Critérios de avaliação do serviço.
Organização funcional
Elaboração da rotina
Elaboração de manuais e documentos 
Supervisão da equipe em todo o processo produtivo
Implantar POPs
Delegar responsabilidade
Análise e avaliação do processo produtivo
Controle do custo
Controle de sobras, restos
Pesquisa de satisfação
Avaliação do monitoramentos da higiene e manipulação
ORGANIZAÇÃO
DIREÇÃO 
CONTROLE
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