Estudo dirigido UFC

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UFC - Universidade Federal do Ceará 
CCA - Centro de Ciências Agrárias 
DEAL- Departamento de Engenharia de Alimento 
 
Disciplina: Aspectos Básicos do Processamento de Frutos Tropicais 
Professora: Lucicléia Barros de Vasconcelos Torres 
Aluno(a):______________________________________________ Matricula: __________________ 
Estudo dirigido No1 
	
1. Defina com base nas diferenças e exemplifique: 
a) Frutos simples: 
b) Frutos compostos : 
2. Muita ênfase tem se dado a uma dieta saudável baseada no consumo de vegetais, sendo as frutas uma opção 
bastante indicada como alimento funcional. Com base no contexto elabore um texto argumentativo, entre 10 e 15 
linhas, contendo os termos: Compostos antioxidantes, β-caroteno, Licopeno, Anocianinas, Vitamina C 
3. Qual a atuação do ácido ascórbico quando usado durante o processamento mínimo de frutas? De modo particular 
como atua sob a PPO? 
4. Um trabalho realizado com mamões e laranjas comercializados em Recife-PE indicou elevada incidência de 
diferentes doenças fúngicas pós-colheita, que atingiram 82,53% dos frutos amostrados de mamão e 21,85% dos 
frutos de laranja. Esses resultados alertam sobre a importância econômica das doenças em pós-colheita de frutos 
de mamão e laranja, pois essas doenças desqualificam a fruta para comercialização. 
a. Cite 6 cuidados que devem ser tomados antes da colheita e após a colheita de laranjas e mamões? Cite 3 
cuidados distintos relativos a colheita e pós-colheita de laranjas e mamões 
b. No caso do processamento mínimo do mamão, que índices de colheita podem ser utilizados (justifique)? 
c. Elabore um fluxograma contendo as principais etapas para o processamento mínio do mamão. 
5. Na etapa de lavagem e sanificação de frutos deve ser observada com rigor a sensibilidade do fruto a ser 
trabalhado para determinar o uso das soluções e o tempo de exposição às mesmas. Entre as soluções sanificantes 
mais utilizadas esta o hipoclorito de sódio. Quais as formas ativas do cloro nestas soluções e entre elas qual a mais 
ativa? A eficiência máxima do cloro é atingida em que pH? Por quê? 
6. Imagine a elaboração de uma geleia de maçã, sendo formulada utilizando uma proporção de 40% polpa e 60% 
açúcar, adicionada dos demais ingredientes e também de acido cítrico. De acordo com as informações fornecidas e 
com base nos conhecimentos adquiridos durante as aulas responda: 
a. Qual a classificação da geléia elabora? Justifique a adição do ácido cítrico 
b. Qual o outro provável ingrediente adicionado durante a formulação? Qual o percentual indicado à ser 
adicionado? Qual sua função? 
c. Justifique a necessidade do uso de maçãs com maturação adequada para fabricação desta geléia. No caso 
de frutos muito maduros ou verdosos o que ocorreria? 
7. Marque com um X as alternativas incorretas e justifique: 
a. Segundo a ANVISA (1978), doce em massa ou pasta, é o produto resultante do processamento adequado 
das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador 
de pH e outros ingredientes e aditivos permitidos pela legislação até uma consistência apropriada, sendo 
finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação” ( ) 
b. Doce em pasta simples corresponde ao produto preparado com uma única espécie vegetal, no doce em 
pasta misto pode ocorrer a mistura de mais de uma espécie vegetal ( ) 
c. Doce em massa pode ser designado pelo nome da fruta acrescido do prefixo "ada“( ) 
d. Doce em massa elaborado com uma única espécie de fruta, utiliza-se a expressão "doce em massa" seguida 
do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaboração. Faculta-se a denominação de "misto" quando for 
empregada mais de uma espécie de fruta. ( ) 
e. Quando se tratar de doce em pasta de consistência cremosa utiliza-se a palavra "doce, seguida do nome de 
espécie ou espécies de vegetais empregadas e da palavra "cremoso". ( ) 
f. “O doce em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 40 partes dos 
ingredientes vegetais para cada 60 partes em peso dos açúcares utilizados, sendo que as proporções fixadas 
por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas componentes "in natura“.( ) 
g. Na elaboração da Geleia comum deve ser observada a proporção de 50 partes de frutas frescas para 50 
partes de açúcar. ( ) 
h. Na elaboração da Geleia extra deve ser observada a proporção de 40 partes de frutas frescas para60 partes 
de açúcar. ( )