Lista 2 MPA Carolline Ribeiro de Albuquerque

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1) Diferencie o processamento do milho a seco e úmido. Quais os principais produtos
originários de cada um?
2) Apresente os principais aspectos de qualidade que devem ser observados na cevada.
•Os grãos de cevada devem ser cheios, brilhantes, levemente amarelados, sem manchas e odor característico. 
•Qualidade é atestada através dos teores de umidade, proteína, amido, impurezas e poder germinativo. 
•Peso Hectolitro: 65 a 75 kg/hL. 
•3% de impureza, poder germinativo mínimo de 96%. 
•O teor de proteínas varia de 9 a 12 % para cervejas claras e maior que 12% para cervejas mais escuras. 
3) Como se dá o processamento da farinha de cevada?
4) O que é o malte? Como é obtido?
Malte é um cereal germinado e depois ressecado
5) Como os queijos podem ser classificados? Cite exemplos de cada um.
QUANTO A PROCEDÊNCIA 
-NACIONAIS > ( Requeijões, queijo Manteiga, Coalho, Prato, Minas,etc ) 
-ESTRANGEIROS > Parmesão, Sardo, Limburg, Gorgonzola, Gouda, Roquefort ) 
( TIPO ) 
QUANTO A CONSISTÊNCIA 
-MOLES...............( Requeijão, Minas Frescal ), ( Camembert, Brie, Bel Paese ) 
-SEMIMOLES.... (Brick, Limburgo, Port Salut, Tilsit ( mb ) Roquefort, Gorgonzola, Stilton, (mm.); 
-SEMIDUROS......( Gouda, Prato, Minas ) ( mb ); 
-DUROS...............( Cheddar ,Provolone, Caciocavallo)(mb), ( Suíço, Emmenthal, 
Gruyére) (mb)»........olhaduras. 
-MUITO DUROS..........................( Asiago, Parmesão , Romano ) 
-Qj. DE SORO………………….....( Ricota , Ricotone ) 
-PROCESSADOS........................( Queijos Fundidos )
6)Explique como se dá o processamento do iogurte, dando ênfase à etapa de
fermentação.
Streptoccocus Thermophilus 
 Termófilo - crescimento favorecido a temperatura 
mais baixas; 
 Fermentação suave; 
 Formação de exopolissacarídeos (EPS) – viscosidade. 
Photo: Robert Hutkins, University of Nebraska Photo: Utah State University 
 Lb. Bulgaricus 
 Termófilo – crescimento favorecido a temperaturas 
mais altas; 
 Acidificação mais forte; 
 Formação de aroma 
 O tempo de fermentação depende do tipo de cultura, dosagem e temperatura; 
 Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, St. thermophilus e Lb. bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo; 
 Os St. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os Lb. bulgaricus, que se multiplicam em seguida com mais intensidade. No início da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do St. thermophilus que libera ácido fórmico, o qual estimula o desenvolvimento posterior do Lb. bulgaricus ; 
 Ao atingir aproximadamente 46°D, o meio se torna pouco apropriado para o St. thermophilus, favorecendo assim o rápido desenvolvimento do Lb. bulgaricus, produzindo acetaldeído, que é o responsável maior pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo então a coagulação desejável,mas sem sinérese. 
7) Que aditivos podem ser adicionados como agentes espessantes em bebidas lácteas?
8) Diferencie a gordura intermuscular da intramuscular.
 A gordura intermuscular esta situada ao redor dos músculos e intramuscular entremeada às fibras musculares.
9) Como ocorre o processo de contração e relaxamento muscular?
10) Diferencie a carne RNF, DFD e PSE.
•Carne RNF: (Red, Firm & Normal) 
-Vermelha. 
-Firme. 
-Normal. 
•Rigor Mortis bem executado. 
pH: 5,5-5,7
11) Diferencie as etapas de pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor mortis.
Pré rigor: 
•Caracterizado por: 
-Tecido muscular macio e flexível. 
-Caracterizado bioquimicamente pela redução nos níveis de ATP e de creatina fosfato. 
-Início da ação da glícolise. 
-Conversão do glicogênio em ácido lático, causando a queda no pH. 
OBS: Grau de mudança do pH varia de acordo com a espécie e o tipo de músculo.
Rigor:
•Caracterizado por: 
-Desenvolvimento da condição de rigidez e inflexibilidade do músculo. 
-Ocorre quando o pH do músculo decresce e está associado à formação do complexo actomiosina. 
-Acontece lentamente no ínico (fase lenta) e passa a extremamente rápida (fase rápida). 
-Ocorre normalmente de 1 a 12h pós-morte e pode durar até 15 a 20 horas. 
Pós rigor:
•Caracterizada por: 
-Carne torna-se gradualmente tenra e macia. 
-Sensorialmente aceitável durante o processo de maturação. 
-Ruptura da Linha Z e de outras proteínas 
-A estrutura da miofibrila é degradada. 
-Músculo se transforma em carne. 
-A degradação protéica (proteólise) é realizado pelas enzimas catepsinas e calpaínas.