Conversão do Músculo em Carne

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Conversão do Músculo em Carne 
A hipovolemia que leva o animal a morte.  -> nós só podemos chamar de músculo quando o tecido está vivo após a morte do tecido (tempo) nós chamamos de Carne 
Quais são as alterações pôs mortes? 
1. Retenção de sangue na carcaça 
Judeu: a alma do animal está no sangue por isso que eles lavam a Carne. 
Por que judeu e mulçumamo não comem porco? Pois a lei colocada por Moisés e Maomé é que o suíno é impuro (sujo pois para se livrar do calor ele rola na lama - triquinelis espirales age no sistema nervoso causando problemas neurológicos. 
2. Perda de proteção 
3. Aumento da temperatura 
4. Queda do pH 
5. “Rigor mortis” ou rigidez calavelica 
6. Amolecimento (firmeza) 
7. Maturação (aumento do pH/ maciez) 
8. Escurecimento 
Sangria —> Hemorragia —> estresse (possui liberação de adrenalina após a liberação de adrelina aumenta a FC/FR com isso libera mais o sangue, o organismo percebe que não está tendo oxigênio assim faz o coração trabalhar mais liberando mais sangue e por conta da adrenalina o organismo acaba fazendo vaso constrição) —> vaso constrição periférica —> retenção de sangue (carcaça - 50% fica retido) 
Obs: se ficar muito sangue na Carne altera o sabor 
Obs: a faca precisa atingir o arco aórtico para não atingir o coração pois pode reter o sangue na carcaça (parte da sangria) 
Sangria > Hemorragia > Estresse > Vaso-constrição > Retenção de sangue
Sangue —> hemorragia —> falência circulatória —>  diminui aporte e eliminação nutrientes —> altera o metabolismo —> anaeróbico —> glicose anaeróbica (para gerar ácido lático)—> diminuição de pH (por conta da presença do ácido lático) 
Consequência: como possui excesso de ácido lático a célula consegue ficar viva 2h - 5h por conta da acidez (5,4 a 5,6 pH da Carne) 
pH ácido protege a Carne + frio artificial + embalagem a vácuo 
Obs: Para a Carne tem uma qualidade boa precisa ter reserva de glicogênio por isso fazemos o jejum antes do animal ser abatido. 
Sangria —> hemorragia —> falência circulatória —> diminuição de defesa (proteção imunológico, pele) —> diminui dissipação de calor —> aumento de temperatura (por conta do metabolismo anaeróbico, esfola, ausência da respiração) 
Sangria —> hemorragia —> falência circulatório —> metabolismo anaeróbico —> falta de ATP —> Rigor Mortis (a actina+miosina se encontram fazendo contração muscular - agora por falta de ATP as duas moléculas não separa deixando o anima rígido) —> escurecimento (por conta da diminuição do oxigênio - quando possui oxigênio ele se liga a mioglobina formando  oximioglobina agora como não possui mais oxigênio forma a enzima deoximioglobina um pigmento mais escuro) —> degradação enzimática (por conta do baixo pH consequência a liberação de lesozimas/catepsinas fazendo autolise quebrando proteína, relaxando o músculo   —> maturação ou resolução do Rigor Mortis  (dura 24h em câmera fria por que o frio retarda a formação das lesozimas/catepsinas agora em temperatura ambiente 12h - após isso fim do Rigor Mortis) 
Obs: por conta da diminuição do pH consequentemente começão a diminuição de ATP assim aumento o Rigor Mortis (3h a 5h após a morte começa) 
Órgãos que começam a entrar em rigor mortis primeiro: Diafragma, coração, pescoço, masseter -> normalmente parte cranial depois caudal 
O peixe estraga rápido pois ele sempre está em movimento diminuindo a reserva de glicogênio assim o Rigor Mortis é precoce com isso o pH dele é 6,8 e em animal de caça também é assim (animal que lutou para não morrer) 
Carne matutada ela precisa estar a vácuo e deixa ela em 15 a 20 dias a 0°C - assim continua a maturação deixando ela mais macia - após esse tempo começa a fazer putrefação
Sangria > hemorraria > falência circulatória > eliminação de nutriente > altera metabolismo > anaeróbico > diminui ph > aumenta temperatura > rigor mortis > escurecimento > degradação enzimática > maturação 
Encurtamento pelo frio 
Cold shortening/ Rigor de resfriamento 
Toda vez que que você tem um músculo em pré Rigor (antes do Rigor Mortis) colocamos em câmera fria rápido entre 0 e 10°C -> pois possui o encurtamento do sarcomero em 45% por conta do cálcio que vai agir no citoplasma. 
Para resolver isso(Carne mais mole): dar choque elétrico no animal na hora da sangria - max 30min depois do animal morto ou maturação 15 a 20 dias a 0°C 
- Carne cozida é dura 
- Rigidez do músculo 
Resfriamento: -1 a -10°C 
Quanto mais baixa a temperatura maior é o encurtamento 
Rigor de congelamento e descongelamento 
Thaw Rigor 
Congelar o músculo em pré Rigor 
- Encurtamento severo do sarcomero (60%) 
- Perda de grande quantidade de “suco da Carne”
- Carne cozida é muito dura 
- Temperatura negativa 
- O Rigor Mortis acontece após o descongelamento