RESUMO INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
- Alimento: água, temperos, corantes e comidas. É uma substância ou mistura delas.
- Alimento in natura: todo alimento animal/vegetal/mineral que tem consumo imediato desde que seja retirada a parte que não é comestível.
• Produção de Salsicha
- A salsicha é composta de 60% de CMS (carne mecanicamente separada, como por exemplo pescoço de frango, que será colocado em um aparelho que pressiona tudo e as partes “moles” passam por buracos pequenos), gelo, amido (2%), miúdos e soja. Além de corantes, palatabilizantes e aromatizantes
- A dieta pode influenciar muito no temperamento das pessoas, e isso ocorre porque uma pessoa que consome carne ingere glicogênio animal, enquanto uma pessoa vegetariana só ingere amido (“glicogênio vegetal”), e isso dá diferença porque os que comem carne tem temperamento “mais sanguíneo” e os que não comem tem “temperamento linfático”.
→ Tecnologia de Produtos de Origem Animal
- Tecnologia é o estudo de técnicas, se iremos estudar Tecnologia de POA, estudaremos técnicas para produzir esses produtos sempre visando maior aproveitamento, maior lucro, menos desperdício, ...
- A Tecnologia mostra como produzir um alimento aproveitando tudo do melhor jeito e a Inspeção e higiene vem para colocar regras e mostrar o que é permitido ou não (no momento de produzir o alimento, por exemplo, os ingredientes), sendo essas regras sanitárias (doenças) e higiênicas (de limpeza).
- É muito ampla envolve muito estudo e programação já que tudo é pensado, desde a embalagem até o produto final, a distribuição para os consumidores, transporte. Transporte e conservação são pontos muito importantes em relação da tecnologia.
→ O médico veterinário na área de Produção de Alimentos
- O Brasil é um potencial no mercado pet.
- Brasil exporta muito frango, bovino e suíno. 
- Brasileiro não costuma comer mel, mas a taxa de exportação é muito alta principalmente para o Japão. Produz muito queijo, mas não consome, então exporta.
- Ao trabalhar com alimentos, há dois possíveis caminhos: veterinário do setor público trabalha para o governo através de concurso (federal, estadual ou municipal > se torna uma autoridade sanitária; possui FÉ PÚBLICA, ou seja, a palavra da autoridade tem valor e é dada como verdade mesmo se após a inspeção os funcionários limparem, ainda valerá o que a autoridade disse, porque ele viu que estava sujo) ou veterinário do setor privado trabalha para empresas. 
- Fiscal federal agropecuário é uma atividade do setor público ligada ao SIF (Serviço de Inspeção Federal) que cuida de frigoríficos grandes.
- Há corrupção na inspeção MAS há um grupo que investiga os casos e fiscaliza os fiscais corruptos. Exemplo: há uma cidade em Minas Gerais que tem uma suspeita de corrupção. O ministério manda um fiscal para checar se o outro fiscal está sendo corrupto. Este enviado passa uma semana com o corrupto e analisa tudo. Algumas populações que costumavam ter alguma doença, do nada começa a aparecer relatório com tudo negativo, só pode ter alguém “passando o pano”. 
- Em São Paulo tem vigilância sanitária, não inspeção municipal. Em cidades como Bragança e Atibaia há inspeção municipal, a prefeitura contrata veterinários para fiscalizar as indústrias da cidade.
- Inspeção federal: empresas que passam por inspeção federal podem vender para o Brasil todo e podem, também, exportar.
- Inspeção estadual: empresas que passam por ela só podem vender dentro do estado em que produzem.
- Inspeção municipal: só pode vender dentro do município.
- ANVISA é a agência nacional (Brasil inteiro; fiscalizando indústrias farmacêuticas por exemplo), enquanto a Vigilância de São Paulo só fiscaliza SP e não pode entrar em outras cidades (fiscaliza farmácias, salão de beleza, bar, padaria, ...). (Setor público)
- Veterinários no setor privado trabalham em indústrias, comércio (mercados) ou fornecendo consultoria (será o responsável técnico do produto, do pet shop, canil, biotério, ...). O veterinário que é responsável técnico responde por todos os problemas que acontecerem no local, por exemplo, se o dono da clínica (que não é veterinário, apenas investiu dinheiro) que o vet é responsável estiver fazendo lavagem de dinheiro, o vet responsável pode arcar com as consequências mesmo que não esteja envolvido. 
- O veterinário que atua na área de alimentos precisa ter competência de conhecer: características organolépticas (saber se o alimento está bom para consumo pela consistência, cheiro, cor, ... Ex.: Ao olhar o fiscal sabe que a carne não está boa somente pela cor da gordura, que deveria ser branca/creme e estava esverdeada (indica bactéria que se multiplica no frio. Ex2.: alguns dos peixes tem que ser firmes e, quando estiverem molengas devem ser condenados MAS há peixes como a maria-mole que tem uma consistência mole por natureza. É necessário ter muito conhecimento), mesmo que a carne estivesse boa, a gordura não estava), controle higiênico-sanitário (saber como devem ser instalações, como a limpeza deve ser feita, como identificar se está sujo o chão/parede/teto ...), orientação / treinamento (veterinário orienta e treina os funcionários e o inspetor analisa se isso foi feito), controle da água / gelo, resíduos (veterinário contratado pede analise de água/gelo sempre e, quando houver fiscalização, o inspetor analisa tudo), “Ferramentas” de qualidade, inspeção sanitária (cumprimento das leis; o veterinário contratado pela empresa tem que saber a lei para seguir e, o inspetor fiscaliza se a lei está sendo respeitada), controle de pragas (insetos e roedores; saber qual é o bicho).
- Queijo mussarela é o mais consumido e seu processo de produção consiste em pegar um leite azedo porque ficou no sol ou contaminou (por fatores naturais do meio ambiente) que foi recusado ao chegar na indústria e a partir dai tem dois possíveis destinos: levar de volta para a fazenda ou vender para uma empresa que vai produzir o queijo mussarela. O queijo mussarela tem a característica de “esticar” porque tem uma certa acidez e, o leite que foi recusado estava ácido (pH baixo) então já favorece a produção desse queijo. A composição do queijo consiste nesse leite ácido + leite normal. Depois de produzido, passa por um processo para matar as bactérias que estão presentes. A produção de mussarela é alta em Goiás porque é muito quente, então é comum azedar o leite e, consequentemente, há mais matéria-prima para produzir.
- Cheddar: existe o requeijão com aroma cheddar; o queijo cheddar verdadeiro é um queijo inglês muito caro e duro.
- O que dá sabor na carne é o sangue e o movimento do músculo, já que dependendo do movimento do músculo, quanto mais o animal move aquele músculo, maior será o fluxo sanguíneo desse músculo e maior será o sabor. A carne fica mais macia ou mais dura conforme o trabalho, quanto mais exigido for, mais tecido conjuntivo será depositado e a carne fica mais dura. Ex.: Filé mignon é sem sabor e mole, porque o animal não usa muito o músculo.
> O médico veterinário
- O veterinário que realiza a inspeção/vigilância analisa fatores como a temperatura, dá o carimbo do SIF nas carcaças e promove segurança para o segurança.
- O veterinário que trabalha com alimentos está sempre conectado com a química, já que são realizadas analises físico-químicas para analisar os alimentos e até mesmo para saber se um peixe é legítimo, por exemplo.