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Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal

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Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal
T.P.O.A 
 Tecnologia De alimentos: 
-Tecnologia de produtos de origem animal *importante para veterinária;
- Tecnologia de produtos de origem vegetal.
A ciência dos alimentos engloba ambas.
 Tecnologia de produtos de origem animal: pescado (peixes, crustáceos, jacarés, moluscos, rãs, etc), carne (bovina, suína, aves, etc), ovos, leite (queijos), mel.
 ALIMENTOS
O que são? Para que servem?
Pode ser uma ou várias substâncias que serve para nos nutrir, desta forma possibilita o nascimento, crescimento, manutenção, produção e reprodução de cada individuo.
Alimento “In natura” é 100% natural, que não sofreu nenhuma alteração desde sua extração da natureza até o seu consumo. (ver slide)
 Tecnologia de alimentos - Definição
TECNOLOGIA: teoria geral e/ou estudo sistemático sobre técnicas, processos, métodos, meios e instrumentos de um ou mais ofícios ou domínios da atividade humana (p.ex., indústria, ciência etc.)
Visa explorar o máximo de qualquer coisa, tendendo a 100%.
Ex 1: Tecnologia de abate bovino: Aproveita-se tudo: carne, couro, vísceras, sangue, gordura comestível e não comestível (faz-se sabão através do sebo), pelos do tufo da orelha e da cauda para fazer pincel, o pênis era utilizado antigamente para bater no cavalo, atualmente usa-se para fazer petiscos para pet (cachorro), a bile é utilizada na indústria farmacêutica, os cálculos biliares tem um alto valor porque induz a ostra que vive em cativeiro a produzir pérola, o sangue é utilizado como corante para mortadela.
Ex 2: Máquina envasadora Tetra Pak: só faz OHT, tem autolimpeza, trabalha 24 horas por dia sem interrupção, o computador avisa quando precisará de manutenção, utiliza-se mais de 1 máquina para não pausar a produção.
Ex 3: caneta BIC: utiliza-se para escrever, prender o cabelo, como arma de defesa pessoal, etc.
ALIMENTOS: exemplo salsicha
Tecnologia de alimentos: como fazer alimentos
Inspeção: ligada a lei federal: define o que pode ou não pode fazer, coloca regras e limites.
Salsicha: A lei permite a utilização de outros componentes além da carne, que são eles:
60% C.M.S – carne mecanicamente separada, é rica em cálcio, é através dele que fiscaliza-se a composição da mesma. Como é feita a C.M.S? Pequena parte da carne fica aderida ao osso, então coloca-se o osso em uma máquina prensadora e extrai o material (carne e medula).
E os outros 40%?
É composto por: agua, gelo, amido, miúdos, gordura e pele de suíno, soja e carne.
Médico Veterinário X Alimentos 
O veterinário que trabalhar com POA (Produtos de Origem Animal) pode atuar no setor 
público ou no setor privado 
No Setor Público o veterinário pode atuar como magistério (educação) ou como autoridade 
fiscal a âmbito federal, estadual e municipal: 
- Fiscal Federal Agropecuário (SIF) 
-ANVISA 
- Inspeção Sanitária Estadual (SISP) 
- Inspeção Sanitária Municipal (SIM) 
- Vigilância Sanitária (Prefeituras). 
No Setor Privado atua em indústrias e consultoria 
Toda prefeitura possui 3 categorias: a ambiental, a epidemiológica e a vigilância sanitária. 
Exemplos de tarefas que um veterinário pode desempenhar e índices que ele pode avaliar em 
POA são: 
- Características organolépticas - Controle higiênico-sanitário 
- Orientação/treinamento - Controle de água-gelo 
- Resíduos - “Ferramentas” de qualidade 
- Inspeção Sanitária (cumprimento das leis) - Pragas (insetos e roedores) 
Conhecimento e domínio que um veterinário de POA deve ter: 
- Físico-química - Microbiologia de Alimentos 
- Tecnologia dos Alimentos de POA - Inspeção Sanitária dos Alimentos de POA 
- Conhecimento da Legislação Sanitária Federal 
Alimentos x Micro-organismos 
Micro-organismos heterotróficos: capazes de realizar reações químicas complexas. 
Importância dos Micro-organismos: 
Deterioração Microbiana: fazem alterações químicas: cor, sabor, textura e aspecto. 
Risco à Saúde: agentes patogênicos causam doenças, infecções e intoxicações. 
Alterações Benéficas: fazem fermentações: transformação do alimento, mudança nas características, reações químicas e bioquímicas (pão, queijo, vinho, cerveja).
Contaminação 
Temos duas classificações para contaminação de alimentos: 
1ª Natural ou Acidental 
2ª Física, Química ou Biológica.
- Natural: Má lavagem de alimentos, carne mal passada ou patógenos, é bem recorrente ocorrer contaminação por E.coli que pode provocar hemorragia (síndrome hemolítica urêmica) - Acidental: Ocorre na manipulação/contato com o alimento: coliformes fecais, pus, funcionário com ferimentos. 
- Física: Corpos estranhos que possam cair no alimento 
-Química: Agrotóxicos, mercúrio (zonas próximas à garimpagem), chumbo (indústrias). 
- Biológica: Micro-organismos e parasitas.
Contaminação Cruzada: Cruzamento de utensílios. 
Devemos separar os utensílios utilizados no alimento cru e nesse mesmo ou em outro 
alimento cozido. Ex: Cortei um peixe contaminado e uso esta mesma faca para cortar batatas 
(que serão contaminadas dessa forma). Nesse caso a faca é a fonte de contaminação cruzada 
Ex2: Peguei em uma carne contaminada e sem lavar as mãos, pego um alface (que será contaminado dessa forma). Nesse caso a mão é a fonte de contaminação cruzada 
- Tábua também pode ser uma fonte de contaminação. 
Multiplicação Bacteriana: Em uma média de 15 minutos 1 bactéria se torna 2, sendo assim em 
30 minutos teremos 4 bactérias, em 45 minutos 8 bactérias, em 1 hora 16 bactérias... 
Agentes Bacterianos: 
- Deteriorantes: Estragam o alimento 
- Patogênicos: causam doença 
Período de Incubação: O período de incubação é desde a ingestão até o aparecimento dos 
sintomas (pode provocar surto) e ele pode ser curto ou longo 
- curto: Entre 1 a 4 horas (Intoxicação Alimentar) 
- longo: Entre 14 a 18 horas (até 24 horas) (Infecção Alimentar) 
Toxi-infecção Alimentar: 
A infecção alimentar pode ser causada por: Agrotóxicos, metais pesados, micro-organismos 
(bacteriana e viral) 
Toxinas: Ag+ e Ag - 
Toxinose: Intoxicação por Micro-organismos 
Intoxicação por metais pesados causa intoxicação neurológica (quadro de saturnismo).
Risco: É estimado em alto, médio ou baixo 
Perigo: Contaminação inaceitável é estimado por porcentagem 
Surto: Dois ou mais casos envolvendo pessoas que comeram o mesmo alimento, no mesmo 
período (tempo) e local e que apresentam os mesmos sintomas e período de incubação.
Intoxicação Alimentar: tem período de incubação curto: 1 a 4 horas 
Infecção Alimentar: tem período de incubação longo: 14 a 18horas (ate 24h).
Fatores que Interferem no Crescimento de Micro-organismos: Intrínsecos e Extrínsecos 
- Fatores Intrínsecos: Relacionados com as características próprias do alimento 
- Atividade de Água (Aw) - Potencial Oxido Redutivo (Eh) 
- Acidez - Composição química do alimento 
- Substâncias Inibidoras Naturais ou produzidas 
- Interações entre Micro-organismos 
- Atividade de Água (Aw): Quantidade de água disponível para a vida (no alimento) 
Aw ou Aa / Medição por valores numéricos de 0 a 1 
As alterações podem ocorrer por adição de sais, açucares (solutos), pressão osmótica, 
congelamento e desidratação.
Fatores Extrínsecos: Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra 
- Temperatura 
- Umidade Relativa 
- Composição Gasosa
- Temperatura: Classificação dos Micro-organismos em: psicrófilos, psicotróficos, mesófilos e 
termófilos 
Umidade Relativa (UR): Migração da umidade para o seco no ambiente 
Ou a UR do ambiente é maior que a Aw do alimento/ ou o Aw do alimento é maior que a UR 
do ambiente ou seja, alimento tende a puxar umidade do ar (Ovomaltine) ou perder água para o ambiente (mussarela).
Tecnopatia: algo que acontece no alimento através de um procedimento técnico 
- Composição gasosa: classificação