Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal

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Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal
T.P.O.A 
 Tecnologia De alimentos: 
-Tecnologia de produtos de origem animal *importante para veterinária;
- Tecnologia de produtos de origem vegetal.
A ciência dos alimentos engloba ambas.
 Tecnologia de produtos de origem animal: pescado (peixes, crustáceos, jacarés, moluscos, rãs, etc), carne (bovina, suína, aves, etc), ovos, leite (queijos), mel.
 ALIMENTOS
O que são? Para que servem?
Pode ser uma ou várias substâncias que serve para nos nutrir, desta forma possibilita o nascimento, crescimento, manutenção, produção e reprodução de cada individuo.
Alimento “In natura” é 100% natural, que não sofreu nenhuma alteração desde sua extração da natureza até o seu consumo. (ver slide)
 Tecnologia de alimentos - Definição
TECNOLOGIA: teoria geral e/ou estudo sistemático sobre técnicas, processos, métodos, meios e instrumentos de um ou mais ofícios ou domínios da atividade humana (p.ex., indústria, ciência etc.)
Visa explorar o máximo de qualquer coisa, tendendo a 100%.
Ex 1: Tecnologia de abate bovino: Aproveita-se tudo: carne, couro, vísceras, sangue, gordura comestível e não comestível (faz-se sabão através do sebo), pelos do tufo da orelha e da cauda para fazer pincel, o pênis era utilizado antigamente para bater no cavalo, atualmente usa-se para fazer petiscos para pet (cachorro), a bile é utilizada na indústria farmacêutica, os cálculos biliares tem um alto valor porque induz a ostra que vive em cativeiro a produzir pérola, o sangue é utilizado como corante para mortadela.
Ex 2: Máquina envasadora Tetra Pak: só faz OHT, tem autolimpeza, trabalha 24 horas por dia sem interrupção, o computador avisa quando precisará de manutenção, utiliza-se mais de 1 máquina para não pausar a produção.
Ex 3: caneta BIC: utiliza-se para escrever, prender o cabelo, como arma de defesa pessoal, etc.
ALIMENTOS: exemplo salsicha
Tecnologia de alimentos: como fazer alimentos
Inspeção: ligada a lei federal: define o que pode ou não pode fazer, coloca regras e limites.
Salsicha: A lei permite a utilização de outros componentes além da carne, que são eles:
60% C.M.S – carne mecanicamente separada, é rica em cálcio, é através dele que fiscaliza-se a composição da mesma. Como é feita a C.M.S? Pequena parte da carne fica aderida ao osso, então coloca-se o osso em uma máquina prensadora e extrai o material (carne e medula).
E os outros 40%?
É composto por: agua, gelo, amido, miúdos, gordura e pele de suíno, soja e carne.
Médico Veterinário X Alimentos 
O veterinário que trabalhar com POA (Produtos de Origem Animal) pode atuar no setor 
público ou no setor privado 
No Setor Público o veterinário pode atuar como magistério (educação) ou como autoridade 
fiscal a âmbito federal, estadual e municipal: 
- Fiscal Federal Agropecuário (SIF) 
-ANVISA 
- Inspeção Sanitária Estadual (SISP) 
- Inspeção Sanitária Municipal (SIM) 
- Vigilância Sanitária (Prefeituras). 
No Setor Privado atua em indústrias e consultoria 
Toda prefeitura possui 3 categorias: a ambiental, a epidemiológica e a vigilância sanitária. 
Exemplos de tarefas que um veterinário pode desempenhar e índices que ele pode avaliar em 
POA são: 
- Características organolépticas - Controle higiênico-sanitário 
- Orientação/treinamento - Controle de água-gelo 
- Resíduos - “Ferramentas” de qualidade 
- Inspeção Sanitária (cumprimento das leis) - Pragas (insetos e roedores) 
Conhecimento e domínio que um veterinário de POA deve ter: 
- Físico-química - Microbiologia de Alimentos 
- Tecnologia dos Alimentos de POA - Inspeção Sanitária dos Alimentos de POA 
- Conhecimento da Legislação Sanitária Federal 
Alimentos x Micro-organismos 
Micro-organismos heterotróficos: capazes de realizar reações químicas complexas. 
Importância dos Micro-organismos: 
Deterioração Microbiana: fazem alterações químicas: cor, sabor, textura e aspecto. 
Risco à Saúde: agentes patogênicos causam doenças, infecções e intoxicações. 
Alterações Benéficas: fazem fermentações: transformação do alimento, mudança nas características, reações químicas e bioquímicas (pão, queijo, vinho, cerveja).
Contaminação 
Temos duas classificações para contaminação de alimentos: 
1ª Natural ou Acidental 
2ª Física, Química ou Biológica.
- Natural: Má lavagem de alimentos, carne mal passada ou patógenos, é bem recorrente ocorrer contaminação por E.coli que pode provocar hemorragia (síndrome hemolítica urêmica) - Acidental: Ocorre na manipulação/contato com o alimento: coliformes fecais, pus, funcionário com ferimentos. 
- Física: Corpos estranhos que possam cair no alimento 
-Química: Agrotóxicos, mercúrio (zonas próximas à garimpagem), chumbo (indústrias). 
- Biológica: Micro-organismos e parasitas.
Contaminação Cruzada: Cruzamento de utensílios. 
Devemos separar os utensílios utilizados no alimento cru e nesse mesmo ou em outro 
alimento cozido. Ex: Cortei um peixe contaminado e uso esta mesma faca para cortar batatas 
(que serão contaminadas dessa forma). Nesse caso a faca é a fonte de contaminação cruzada 
Ex2: Peguei em uma carne contaminada e sem lavar as mãos, pego um alface (que será contaminado dessa forma). Nesse caso a mão é a fonte de contaminação cruzada 
- Tábua também pode ser uma fonte de contaminação. 
Multiplicação Bacteriana: Em uma média de 15 minutos 1 bactéria se torna 2, sendo assim em 
30 minutos teremos 4 bactérias, em 45 minutos 8 bactérias, em 1 hora 16 bactérias... 
Agentes Bacterianos: 
- Deteriorantes: Estragam o alimento 
- Patogênicos: causam doença 
Período de Incubação: O período de incubação é desde a ingestão até o aparecimento dos 
sintomas (pode provocar surto) e ele pode ser curto ou longo 
- curto: Entre 1 a 4 horas (Intoxicação Alimentar) 
- longo: Entre 14 a 18 horas (até 24 horas) (Infecção Alimentar) 
Toxi-infecção Alimentar: 
A infecção alimentar pode ser causada por: Agrotóxicos, metais pesados, micro-organismos 
(bacteriana e viral) 
Toxinas: Ag+ e Ag - 
Toxinose: Intoxicação por Micro-organismos 
Intoxicação por metais pesados causa intoxicação neurológica (quadro de saturnismo).
Risco: É estimado em alto, médio ou baixo 
Perigo: Contaminação inaceitável é estimado por porcentagem 
Surto: Dois ou mais casos envolvendo pessoas que comeram o mesmo alimento, no mesmo 
período (tempo) e local e que apresentam os mesmos sintomas e período de incubação.
Intoxicação Alimentar: tem período de incubação curto: 1 a 4 horas 
Infecção Alimentar: tem período de incubação longo: 14 a 18horas (ate 24h).
Fatores que Interferem no Crescimento de Micro-organismos: Intrínsecos e Extrínsecos 
- Fatores Intrínsecos: Relacionados com as características próprias do alimento 
- Atividade de Água (Aw) - Potencial Oxido Redutivo (Eh) 
- Acidez - Composição química do alimento 
- Substâncias Inibidoras Naturais ou produzidas 
- Interações entre Micro-organismos 
- Atividade de Água (Aw): Quantidade de água disponível para a vida (no alimento) 
Aw ou Aa / Medição por valores numéricos de 0 a 1 
As alterações podem ocorrer por adição de sais, açucares (solutos), pressão osmótica, 
congelamento e desidratação.
Fatores Extrínsecos: Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra 
- Temperatura 
- Umidade Relativa 
- Composição Gasosa
- Temperatura: Classificação dos Micro-organismos em: psicrófilos, psicotróficos, mesófilos e 
termófilos 
Umidade Relativa (UR): Migração da umidade para o seco no ambiente 
Ou a UR do ambiente é maior que a Aw do alimento/ ou o Aw do alimento é maior que a UR 
do ambiente ou seja, alimento tende a puxar umidade do ar (Ovomaltine) ou perder água para o ambiente (mussarela).
Tecnopatia: algo que acontece no alimento através de um procedimento técnico 
- Composição gasosa: classificaçãodos microrganismos em aeróbio, anaeróbio, facultativo, 
microaerobio (baixo teor de O2) 
Atmosferas modificadas: o oxigênio é total ou parcialmente perdido 
N2 e Co2 são gases inertes 
Ar + Co2 ou N2: reagem com o alimento preservando-o e aumentam a validade (embalagem à 
vácuo). 
Obstáculo de leinstner :criado para dificultar o crescimento da bactéria (quanto mais 
obstáculos é mais confiável)
Fatores Intrínsecos
 Levedura: osmofilico (pressão osmótica alta), cresce em ambiente bem , em locais de pressão osmótica elevada, água 0.6 ... valor do mel? Sim... Só elas estragam o mel. se deixar o mel destampado, vai ter umidade a mais no mel e vai aumentar a pressão osmótica. Quando exporta para o Japão tem que fazer o mel pasteurizado para matar essas leveduras osmofílicas. O mel estragado ele fica azedo e com bolhas.
 Mel Tem atividade de água 0.60; o clostridium não conseguem crescer Por que esse não é o valor ideal para ele. O clostridium precisa de Aw 0.97.
 Para bicho qualquer sendo bactéria, levedura ou bolor, precisa de Aw ideal para crescer, Além disso tudo tem que ser favorável inclusive pH. No palmito clostridium pode crescer, em conserva tem anaerobiose, a indústria usa para enaltecer o Palmito diminuindo pH à 3.6 para que não cresça. Legal mesmo tendo água disponível não há o crescimento, pq gostam de pH 4.5. 
 pH 4.5 é importante porque o clostridium começa a crescer a partir desse valor é abaixo disso ele não cresce. O clostridium gosta do pH perto do fisiológico, por isso a indústria deixa o pH 3.4 ou 3.6 para qn cresça.
 Ovo de codorna e salsicha em conserva tem ácido na água para conservar e não crescer além de outros microorganismos, o clostridium.
 Acidez: A Carne é de 5.4 a 5.6 de pH. O leite também é um alimento ácido. O pH 4.5 é muito importante porque é referência de que cresce ou não o botulismo, que no caso ele cresce... em conservas. Clostridium botulinum, botulos é embutidos como salsicha, linguiça, mortadela... são avermelhados por causa de um corante que é conservante, mas ele é cancerígeno também. O clostridium pode crescer na carne. Vamos classificar os alimentos em ácidos, muito ácido ou baixa acidez.
 A maioria das bactérias gostam do pH fisiológico e a E.coli é uma delas. 
 O alimento Ácido é de quatro a quatro e meio de pH. O pH do mel é de 3.9, o mel é obtido através da regurgitamento na solução Açucarada que a abelha suga que passou por glândulas que secretam enzimas la no papo de mel. Quando abelha volta para comer ela regurgita para que haja a formação do mel. O mel Pode ter pH até quatro e pouquinho. Sempre aonde tem terra vai ter o clostridium e as Patinhas das abelhas estão sempre com esse microorganismos, como abelha depois regurgitar ela fica raspando a patinha a solução ela passa o clostridium para o mel porém como ele é uma substância bem concentrada, rica em soluto, por ser concentrada a atividade de água é baixa, não consegue crescer então. A pressão osmótica do mel é alta. Abelha quando regurgita a solução para fazer o mel ela tem uma coisa chamada ácido hialurônico. Não demora cerca de 21 dias para ficar pronto e o Néctar ele é líquido, então até virar Mel demora. 
 Abelha consegue transformar toda solução Açucarada e mel por exemplo coca-cola e leite. Por esse motivo a legislação diz que tem que ser feito a produção de mel a partir de extração de Néctar natural, ou seja, das Flores. O mel é alimento das abelhas e a geleia real é da rainha e das princesas. Esses produtos são nutritivas porém a quantidade de nutrientes é pouca sendo ideal apenas para os insetos.
 O problema de dar o mel para crianças com menos de 2 anos é que a criança vai engolir o mel, quando espora chegar no intestino ele encara como ambiente diferente e começa a crescer isso porque não intestino da criança não tem tanta população de bactérias para competir com ele. Os fora vai se multiplicando e nesse meio tempo vai ter a liberação de toxina botulínica e como passar do tempo vai ser salvo cada vez mais intoxicada a até o ponto da criança ficar sem oxigênio e acabar morrendo por asfixia, porque essa toxina leva a paralisação muscular. Esse é o caso de botulismo infantil.
 Qual a diferença entre o botulismo clássico e o botulismo infantil? O clássico e quando ingerimos a toxina já pré formada, é uma toxinose. Já na infantil a criança ingere os esporo que irá colonizar e com o tempo começará a produzir a toxina, isso é uma infecção alimentar, pq a toxina é produzida no intestino. 
 Água da conserva da azeitona é para conservar evitar botulismo clássico, no caso do palmito é bom tbm ferver para inativar a toxina.
 Cada alimento oferece um pH e cresce quem pode. Colocamos bicarbonato no molho d tomate para diminuir a acidez. 
 O clostridium é encontrado em alimentos a vácuo, então podemos ter a presença em carnes embaladas a vácuo devido a anaerobiose.
 O microorganismo que começaram a crescer Ele vai tentar fazer de tudo para adaptar o ambiente para ele mesmo se tiver alguma coisa no alimento que o impeça de crescer ele ainda assim tentar a driblar.
 Fator de óxido-redução: Lembrando que todo fator ligado ao alimento é para favorecer ou não o crescimento do microrganismo. O fator de óxido redução é sinônimo de Oxiredução e também sinônimo de potencial redox. Lembrar do redoxon que a vitamina C é um antioxidante. Eh é a sigla internacional deste fator. 
 Relembrando o que é oxidação e redução: aqui tá em relação entre ganhar e perder elétrons. O ar tem muito nitrogênio e 21% de oxigênio, e precisamos do ATP que tem ali a participação de elétrons também. A cada inspiração que nós damos, estamos envelhecendo porque há oxidação, ou seja, colocando o oxigênio dentro do nosso corpo, assim como acontece em um portão de ferro que tbm se oxida. O Fe pode ser ++ ou +++, sendo ferro ou ferroso; o oxigênio ao chegar perto do ferro rouba o elétron, ficando positivo. Quem perde elétrons sofre oxidação e o isso eh feito pelo oxigênio, o oxigênio estar a sendo reduzido e quem ele roubou o elétron, ira sofrer oxidação, pode ir mais de um elétron por vez. Um portão de ferro sem proteção nenhuma sofre ação do oxigênio sendo oxidado e o oxigênio reduzido com isso o portão de ferro vai perdendo lascas de Ferro até que ele vire pó. A oxidação é perder ou doar elétrons e redução é aumentar a carga de elétrons. O que é potencial redox? Vai me dar um valor numérico; o Eh vai me dar um numero e esse numero eh acompanhado por uma unidade de medida chamada milivolts mV; o que que é esse numero e da indicar para nos? Irá mostrar se o alimento que estamos analisando, qual será a tendência dele em relação a ganhar ou perder elétrons. Potencial redox é o alimento que tá me mostrando a tendência do alimento doar ou receber elétrons. O número poderá ser positivo ou negativo, ex: o alimento sendo + 200 mV ou - 200mV; em um alimento A, +200mV significado quem é o alimento A tem uma tendência a doar elétrons, tende a sofrer oxidação ; alimento B -200 mV, a tendência dele é ganhar elétrons, sendo entrado reduzido.
Ex prático: analisando em uma mesa de açougueiro um pedaço de carne, se a carne fresca ainda tem oxigênio no tecido, então estamos falando de um pedaço de carne próximo ao abate, 24 horas depois do abate de músculo ele passa a se chamar carne e o oxigênio foi consumido pela mitocôndria então não tem oxigênio mais ali. Logo após o abate é positivo e depois das 24 horas fica negativo, isso eu pensando dentro da carne. Mas se eu pego essa carne que já não tem mais oxigênio dentro e mando moer estarei colocando oxigênio dentro e com isso fica positivo o potencial redox, agora se eu pedir para embalar a vácuo ficará com potencial redox negativo. Olhar o caderno para que tem os desenhos que tá mais fácil de entender porque o professor enrolou demais. 
 Eu sou todo do potencial redox você para saber qual é o microorganismo que vai conseguir crescer. Vamos ter que saber qualé o microorganismo que faz aerobiose e anaerobiose, E aí nós iremos analisar o valor Eh se será positivo ou negativo, para saber qual será a tendência se vai ser de ganhar ou perder elétrons. Quem gosta de valor positivo será o aeróbico o valor negativo é aquele que faz anaerobiose e também tem o facultativo que tanto faz se será positivo ou não. Uma boa parte dos microrganismos facultativos são os patogênicos por exemplo a e.coli e a salmonella. O clostridium é negativo, ou seja, já faz anaerobiose. A carne moída que eu acabei de morrer quem cresce mais rápido com facilidade é um microorganismo que faça aerobiose. Numa carne a vácuo quem cresce é o clostridium e todos aqueles que fazem anaerobiose e os facultativos. Então potencial redox é importante para saber quem é que vai poder crescer no alimento. Potencial redox mas a tendência de ganhar ou perder elétrons. Aí eu vou usar por exemplo para quando for fabricar salsicha mortadela que ficará negativo lá dentro, aí para não crescer o clostridium tem técnicas que mude isso, deixando o valor do potencial redox um pouco mais positivo. 
 Músculo após abate tem oxigênio, isso até 5 horas após o valor da tendência é positivo, mas depois de 30h é negativo. OLHAR NO CADERNO. Uma carne embalada a vácuo irá durar muito mais obviamente.
 O vinho ele oxida então por isso que ele tem uma garrafa mais escura, no caso do café quando ele estiver a vácuo também vai durar mais, o leite tem a caixinha Tetra Pak por causa da gordura que não pode ser oxidada por que estragaria o leite. 
 Baseado na composição do alimento crescera quem pode, ou seja, quem tem capacidade de quebrar o nutriente em algo que possa aproveitar. Considerando o que cada microrganismo poderá ser mais ou menos seletivo com os nutrientes. Gram + será mais exigente do que a Gram -. As bactérias do intestino são negativas, por isso menos exigentes.
 Fatores Intrínsecos substâncias inibidoras: essas substâncias podem estar lá no alimento ou aparece com o passar do tempo, prof deu um exemplo do eugenol que vem do Cravo, é anestésico e antisséptico. Alho tbm tem substancias como alicina(?). Falou do curry que eh bom para evitar Alzheimer, isso comendo sempre, como la na India e o carboidrato ajuda à desenvolver o Alzheimer, pq a beta amilose, ativa a degeneração nervosa. Licopeno do tomate ajuda a evitar câncer de próstata. Parou aqui.
 
FATORES INTRINSECOS 
A alicina (presente no alho) limpa o coração e aumenta resposta imunológica, baixa o colesterol e etc., mas só tem efeitos positivo se comer alho cru, não pode fritar. A alicina estimula secreção gástrica, então não pode se tiver gastrite.
A pimenta vermelha tem muita substancia Capsaicina que emagrece, tem beta oxidante e aumenta a queima de gorduras (mas tem que comer a pimenta em si, não o molho). Mas ela é irritante para mucosas e estimula hemorroidas.
A Salmonella fica na gema do ovo (a clara é a barreira para salmonela, por causa do pH). A galinha fica estressada (sistemas de luz para aumentar produção), libera cortisol (cai imunidade) e ela cisca o chão que tem salmonella (trazida pelo rato – fezes e urina) e ela adquire a salmonela (portadora saudável/ sem sintomas) no intestino e ovidutos (ovariosalpingite) e quando ela começa a produzir a clara, a gema já está contaminada, de forma que a salmonella fica lá dentro presa pela barreira da clara. A salmonella patogênica pode matar (se for comer, tem que ser com a gema dura, isso é lei estadual! – 1 a 3 minutos cozinhando). 
O ovo também tem a lisozima e a avidina. A lisozina é um envoltório de micro-organismos e a avidina atrapalha a absorção das vitaminas do complexo pelas bactérias.
O leite tem imunoglobulinas e tem lactoferrina que é natural do leite, e atrapalha absorção de ferro pelas bactérias.
A Nisina é um antibiótico, é produzida por uma bactéria e impede o crescimento de outras bactérias. É encontrada no leite.
Sistema Lactoperoxidase: É uma enzima presente no leite, que faz a quebra do H2O2 (água oxigenada) em O2. Quando a vaca come verde (capim ou silagem), ela deposita no leite o tiocianato, então o leite de vaca tem peroxidase e tiocinato naturalmente.
Quando o leite fica muito tempo em temperatura ambiente, facilita a multiplicação de bactérias, e isso faz com que aumente a acidez do mesmo (cai pH), então é um leite acido e com muitas bactérias e que não é aceito nas industrias, eles colocam uma base (solda caustica) que ajuda o pH a subir e voltar a 6,5. Então o pessoal analisa o leite e vê a acidez normal, porem com muita bactéria e percebe que tem algo errado, pois a bactéria usa a lactose, para pegar a energia e solta os resíduos, acidificando o meio, então se tem muita bactéria o leite fica muito acido. Então eles colocam água oxigenada no leite para ativar o sistema da lactoperoxidase, então peroxidase (enzima) quebra a água oxigenada e solta o O2, que age com o tiocianato (oxidação) gerando o HIPOTIOCIONATO, que provoca danos nos envoltórios do micro-organismo, matando-os. Então eles adulteram o leite e conseguem voltar o pH e a quantidade normal de bactérias. (Isso é errado, porém não dá para pegar porque não acha resíduos, só pega com denuncia!). O melhor leite (mais confiável) é o tipo A, já o leite UHT não é tão bom. Então a peroxidase só age quando é ativada, mas é um sistema natural do leite, porém precisa ser ativada com água oxigenada para agir.
As frutas possuem óleos essenciais e ácidos que são inibidoras do crescimento dos micro-organismos, e possuem também cascas, películas e pele que fazem a proteção mecânica impedindo a entrada de micro-organismos. Então as frutas possuem fatores intrínsecos que são inibidores, seja substancias da fruta (óleo e ácido) ou barreiras mecânicas como as cascas.
A interação pode ser positiva e negativa entre os microorganismos. Apositiva um ajuda o outro negativo ocorre o contrário inibiu. O fungo na fronteira em cima de uma mão alguma substância lá dentro que inibe o crescimento de outros microrganismos no caso a penicilina que é usada para inibir. 
 Um exemplo clássico onde um ajuda o outro é iogurte onde tem o uso de duas bactérias em equilíbrio. Nesse caso são duas bactérias que vão ajudar uma a outra na hora que forem adicionadas ao leite que o leite no caso é o substrato. Uma das bactérias é um lactobacilo e a outra é o streptococcus, o streptococcus é mais acelerado, se multiplica mais rápido, mais veloz... Diferentemente dos lactobacilos que são mais lentos. O streptococcus começa a usar o leite e quebra o açúcar gerando energia para ele e coloca o resíduo no leite que é o ácido lático, nessa hora que tenho acido começa a crescer o lactobacilo, ou seja, o streptococcus prepara o ambiente para o lactobacilo crescer. Quando ambos se multiplicam depois de um tempo começam a decrescer, até morrer e estragar o iogurte. Streptococcus dá um sabor de acidez lactobacilos que quebram a gordura, proteína mas é o restante do sabor. Quando eu vou fazer o iogurte eu posso reutilizar o que eu fiz caseiramente ainda mais por duas vezes, mas a primeira tem que ser feita com o pózinho das bactérias, pq depois de duas vezes elas morrem, ambas bactérias. Essas duas são em equilíbrio o sabor e tbm o odor. No iogurte da indústria usa o sorbato para evitar que cresça bolor. O iogurte industrializado ele tem um soninho na hora que eu abro e é ali que tem o conservante para evitar que cresça o fungo e a bactéria. 
 Para dar aquele gosto picante tipo picante no salame e no parmesão é adicionado leite por causa que as bactérias irão fermentar e acidificar o produto. 
 Tem bactérias que produzem bacteriocinas, que são antibióticos para matar outra bactéria e a mais famosa das bacteriocinas é a nisina.
 Iogurte se conserva em pH ácido e aí que nós colocamos conservante para durar mais. O caseiro ele vai durar também um pouco por causa de além de ter o PH tem a geladeira.
 A nisina ela é usada em Casca de queijo. Colocada numa resina atóxica, podem tambémcolocar um inibidor de fungo.
 Estômago químico do bovino não tenho mais uma chamada a renina que é usado para fazer queijo.
 A bactéria assassina não pode colocar na massa de queijo nem do requeijão.
FATORES EXTRÍNSECOS 
 A temperatura é um fator extrínseco em que o ambiente tem relação com isso. Por exemplo: uma bactéria gosta de 37 graus ela está nesse lugar porque a temperatura ótima dela, mas por energia por comida ela pode viver sofridamente em uma temperatura de 50 graus ou se ela tiver numa temperatura mais baixa do que ela gosta ela pode até se ver mas não será a temperatura ótima. As bactérias têm a temperatura mínima e o máxima e a ótima. A bactéria que tem uma faixa de temperatura, onde podemos identificar o mínimo e o máximo, pode ter duas bactérias crescendo no mesmo local sendo que para ambas a temperatura possa não ser ótima mas se estiver nessa faixa ambas irão crescer. Quando a bactéria está na temperatura ótima dela ela irá crescer mais e melhor. Entre todos os fatores podem estar todos ok para o microrganismo Mas se tiver em desequilíbrio o microrganismo não cresce. 
 Eu a carne a vácuo Um dos fatores é o próprio vácuo e fora isso o que conserva a carne e colocar na geladeira.
 Podemos classificar de acordo com a faixa de temperatura: Psicrofilos que gostam de temperaturas baixas; Mesófilos são os microrganismos que gostam de temperaturas médias e medianas; os termofilos nos gostam de calor; psicrotroficos(confirmar)o psitrofilo não é problema para nós porque ele é de águas polares, já os psicrotroficos sim, pq estraga muito alimento, então nosso problema eh ele... ele tem temperatura alta e baixa.
 Leite UHT com grumos embaixo, pode ser com uma bactéria que esteja lá produz uma enzima e essa enzima sobrevive ao processo durante a estocagem do leite vai coagulando leite sendo este é um exemplo de psicrotrofico.
 Geralmente as pessoas falam que tem alergia a peixe, mas na real tem alergia a histamina que está no peixe. No muco do peixe tem essa bactéria psicrotróficos. Essas bactérias vão para geladeira junto com o files peixe dando alergia porque tem a histamina. Mas na real que tem no peixe e a histidina quê o psicrotrófico fará descarboxilase transformará em histamina, Alergia ou coceira. Quanto mais escura a carne do peixe mais histidina tem, como atum, cavalinha e outros. A histamina para ser ativada ela precisa estar de uma temperatura de 360 graus. A histamina é uma Amina biogênica, feita a partir de um aminoácido; esse casa do peixe é uma intoxicação alimentar mas não uma toxinose porque não é uma toxina e se uma Amina biogênica. 
 O micro-organismo psicrotrofilo a e cresce no peixe..cresce de 7 a 10 graus, tem q ser maior de 5 graus. O ministério fala para deixar o pescado a 0 graus, psicrotrófico cresce muito bem acima de 4.4 graus então se eu tiver acima disso irá produzir a histamina através da histidina. 
 Duas coisas importantes para saber para a prova é a questão do UHT que pode estragar dentro da validade, por causa da bactéria que fez a enzima etc e a questão da histamina.
 Tem que saber as faixas das bactérias em relação a temperatura, como o mesofilo termofilo etc, mas só saber a faixa e não a temperatura em si. 
 A nossa geladeira Só serve para segurar os mesófilos e baixar a temperatura.
 Tentar decorar a faixa de temperatura ótima de cada.
 Olhar slide a temperatura com faixa perigosa, que no caso é a temperatura morna, se eu vou servir um alimento que a gente tem que deixar bem quente e se for frio tem que deixar bem frio naquelas estufas. Temperatura entre 5 a 60 graus eh a faixa de perigo. A segurança eh acima ou abaixo disso. A maioria dos patogenicos são mesofilos.
Umidade relativa: em relação ao marissan porcentagem. Se o ambiente está muito seco a tendência é umidade do alimento e para o ar. Quando a Aw está alta e a % de Constituição de água também tá alta é o que eu encontro e o queijo minas frescal, já no caso do gelo vai ter bastante % de água e baixa Aw. A geladeira e o ar seco porque o frio rouba umidade do ar. 
A regra é: se o ambiente tiver umidade relativa alta e o alimento tiver baixa, Aw tem migração para o alimento. Já Se o alimento tem alta Aw e ambiente com baixa umidade relativa, ocorre o contrario. Se o alimento do ambiente estiverem em equilíbrio ninguém perde nem ganha. A umidade relativa do ambiente é x eu alimento fazer uma atividade de água e uma composição Y onde será equivalente em Perde nada, mas não é comum acontecer isso. 
 Carne congelada sem proteção nenhuma por 5 horas na câmara fria vai ficar ressecado, pois o ambiente está muito seco, o gelo sublima... os cristais de gelo sublinham. 
Inspeção e higiene de TPOA ela traz higiene, regras de limpeza. Então a higiene e inspeção trabalha trazendo regras, não só pensando em limpeza do ambiente, mas também na parte de saúde do consumidor.
Higiene: regra do bom senso, limpar a máquina de moer no açougue 3 x por dia, mas na maioria dos casos é coloca em câmara fria no fim do dia somente. 
Não podia usar soro de leite, agora pode. Mas a regra da lei fala que você tem que mostrar isso p cliente. 
O BR se destaca na exportação de frango, na produção também, ficando em segundo, terceiro. Exportação de carne bovina agora deu uma caída, mas de destaca na parte de produção e também de exportação ele se destaca (manda p todos os lugares). Suíno caiu um pouco na preferência, BR está em destaque, mas não é o campeão. Sobre o mel, o BR come pouco mel, mais a classe média e alta. O BR vende bastante mel para o Japão, p brasileiro mel é muito caro. 
Queijo é caro no BR, na FR eles são grandes consumidores. 
Segurança e inspeção são inseparáveis. Quem faz inspeção mexe cm segurança de alimentos. 
O veterinário pode trabalhar, pensando em competências, pode trabalhar na área de alimentos, tanto SETOR PUBLICO como SETOR PRIVADO. 
Setor público: é ser funcionário do governo. O governo tem 3 níveis, tem a nível FEDERAL, ESTADUAL e MUNICIPAL. São 3 níveis que fazem o setor público. Desses 3 níveis posso ser funcionário do governo federal, estadual ou municipal. E geralmente quem é funcionário público desses 3 níveis, é uma autoridade, recebe título de autoridade. Quem trabalha no governo normalmente tem fé pública. Além da honestidade a pessoa tem que ser imparcial. 
A inspeção a nível federal se chama SIF (serviço de inspeção federal). O SIF permite que você possa atravessar os estados. A federal trabalha em empresas grandes, ou que faz exportação e importação ou então faz comercio entre os estados. ex : permite que a marba (argentina) mande p recife. Já abre as portas.
A nível estadual, em sp tem o SISP, tem estado que não tem inspeção. Empresas menores, vende os embutidos nos bares, p interior de SP. Já no Paraná, minas gerais, NÃO PODE VENDER. Só pode vender em todas as cidades na capital ou nas cidades do interior do estado de sp. 
A nível municipal é o SIM (serviço de inspeção municipal). São Paulo capital não tem inspeção municipal, ligado ao município somente e vigilância sanitária. Normalmente os municípios tem vigilância sanitária. Mas tem município que além de vigilância tem inspeção municipal, isso vai do interesse do município, ex algumas cidades que tem indústrias pequenas, para o produto não ser clandestino. Em SP não tem os dois pois em sp são industrias grandes. É limitada ao estado. Só vende então para o município. 
Em cidades que não tem fiscalização nenhuma, a cidade mais próxima que fiscaliza.
Tem gente que é corrupta no ministério, mas é a minoria, a maioria é honesta. Na inspeção municipal (sp) na parte de saúde é zero corrupção. Na estadual (sp) também é zero corrupção.
Setor privado: tem veterinário que cuida da Friboi que é do setor privado, ele está lá para atender os interesses da Friboi. E tem um fiscal federal que vai fiscalizar. O fiscal federal chega na empresa e o dono manda ele conversar com o fiscal dele (do setor privado). Então setor privadotrabalha para empresas, fazendo algo de interesse da empresa. Faz também consultorias, trabalha com várias empresas. Tem pessoas que são fiscais, e depois de aposentado trabalha cm consultoria (tem que saber e carregar uma grande bagagem p fazer isso).
Nos temos 3 vigilâncias (todo município tem as 3):
Vigilância sanitária: cuida de alimentos, piercing, tatuagem, açougue, restaurantes, bares, mercados, lanchonete, casa de idoso, estética, depilação, clinica de vacinação humana, ótica. Tudo ligado a saúde, pessoas, produto que pode ocasionar riscos para o consumidor. Saúde do trabalhador.
Vigilância epidemiológica: cuida de doenças, febre amarela, raiva, tuberculose, dengue, cuida da população afetada cm raiva (doente)
Vigilância ambiental: cuida rato, escorpião, pomba, cuida do cachorro com raiva, pragas, imunização.
A epidemiológica e ambiental trabalha juntas. 
Para trabalhar seja como funcionário do governo, ou então p trabalhar dando consultoria, ou trabalhar no Friboi, as empresas/o governo vai pedir/exigir de você na prova os tópicos a serem cobrados. Por exemplo, características organolépticas: é como o alimento se apresenta, tem que olhar esse alimento e saber se esta normal ou anormal. Pelo cheiro, pela cor, pelo toque, pela palpação. Higiene sanitária tem que saber fiscal ou quem trabalha na empresa, precisa saber as regras, o piso certo, quais produtos que pode usar para limpar o chão, qual detergente usar (acido ou alcalino), 
O veterinário tem que dar treinamento e orientação, vai treinar os gerentes das empresas, informar as regras, treinar os funcionários, limpar a mão, desinfetar a mão. Analise de agua (fiscal federal pede...) e o veterinário do setor privado pede a analise, saber a legislação. 
Tem resíduos que devem ir p aterro sanitário, que vai p reciclagem... não é só jogar no lixo. Tem que conhecer e ter noção do q faz cm o resíduo. 
Inspeção sanitária são as leis. Lei p queijo, ovo, carne... cada alimento tem uma lei diferente. Lei de pragas e roedores (zoonoses).
Analise físico-química se faz através da gordura para saber qual a origem da carne (de cão, gato, coelho...). 
Bovino é rico em ácido esteárico (ácido graxo), gordura que entope o coração, que faz sabão. 
Quem mexe com inspeção e tecnologia, tem que saber inspeção e tecnologia. Quem fiscaliza tem que fazer tecnologia. Quem é fiscalizado tem que conhecer inspeção. 
Micro de alimentos: é por causa dos microrganismos que o alimento estraga, mas o alimento pode estragar sozinho pois no alimento tem células e dentro da célula tem vacuolo que quando se rompe e libera enzimas fazendo com que listrado sozinho; um alimento ou o tecido quando a célula morre entra em autólise e se tiver então o microorganismo irá também acelerar o processo. Sendo essa relação alimento microrganismo. 
Como é que é o organismo Ele pode se espalhar no meio ambiente de forma rápida um exemplo foi a descarga com a tampa aberta. Então o microrganismo está no meio ambiente Por exemplo quando vamos falar em cima de um alimento E aí iremos contaminar com microrganismos que sai da nossa boca. 
 Staphylococcus causa infecção via alimentar.
 O vinho vira vinagre se eu tiro a rolha E demora para consumir por causa da contaminação do ar.
 O microorganismo encara o alimento como meio de Cultura para que possa crescer e se multiplicar, é um substrato de onde tirar a nutriente. O alimento na fruteira irá embolorar mas ninguém colocou o fungo, mas sim o movimento do ar se leva o esporo para lá. Para que o alimento não embolore as empresas colocam conservantes, mas se consumirmos em excesso os conservantes isso nos trará problemas com o passar do tempo. 
 O alimento é uma fonte de nutriente para os microorganismos, e permite que ele cresça devido a composição química e bioquímica. Só cresce no alimento quem pode, ou seja, aquele que se identifica com os nutrientes disponíveis. Então a composição química e bioquímica irá definir quem conseguirá crescer no alimento. Exemplo não carboidrato só crescerá um microorganismo que consiga quebrar esse carboidrato. 
 Existem micro-organismos que são muito exigentes e tem outras que nem tanto, por exemplo aquelas que vivem no intestino, elas não são exigentes. 
 Há competição entre os microrganismos por exemplo a onde geralmente cresce fungo tem a produção da penicilina que é um antibiótico que irá impedir que cresça bactéria. Começa a Danificar o alimento de fora para dentro geralmente. 
 O papel dos microrganismos é fazer isso para sobreviver e perpetuar.
 Alimento enlatado não estraga Por que é fervido o alimento que está lá dentro, mas sofrerá alterações a longo prazo.
 Os microorganismos são muito complexos com várias enzimas e organelas.
 Professor falou sobre a panspermia e geração espontânea. 
 Os heterotróficos irão pegar a substância que no caso é o alimento, por exemplo, pode ser um carboidrato, uma proteína ou lipídio e se o microrganismo tiver metabolismo para isso irá quebrar esses substratos e lançam um resíduo. Esse resíduo pode ser de nosso interesse ou não por exemplo a cerveja, etanol, pão e salame são resultados de resíduo.
 O ser humano sabendo que o alimento pode estragar ele irá evitar, colocando na geladeira, isso dá certo porque a temperatura não deixa o microorganismo se multiplicar e Então nesse caso não estamos matando microorganismo assim evitando que cresça. 
 Na indústria é muito importante saber muito bem sobre o produto ou alimento que estou trabalhando, para saber se eu vou encontrar mais parasitas ou fungos, por exemplo. Tem que saber sobre a microbiota natural e o que pode estragar o alimento, por exemplo, no palmito. 
 Importância dos microrganismos nos alimentos:
 São três importâncias: A primeira é que pode estragar, a outra é que pode transformar o alimento como o pão, outra é que pode gerar doenças para os seres humanos como é o caso do botulismo.
 Deterioração: o alimento fica deteriorada, é o que mais acontece na nossa casa. Em cima da geladeira tem a deterioração. O alimento vai ter cheiro forte, textura modificada e cor também estranha, etc. Falou da gorgonzola e do vinho que se passar no ponto o microorganismo estraga ao invés de deixar bom o produto. É Quando muda o alimento em relação a química e bioquímica, sabor, odor, cor, textura, aspectos de etc. Dê um exemplo da alteração da cor da água em uma embalagem de palmito.
 Riscos à saúde: são os patogénicos, provocam doenças para os seres humanos e animais. Comumente são doenças chamadas de virose e o mais comum é comer coliformes fecais por tabela. Virose é quando pega em várias pessoas ao mesmo tempo. 
 Alterações positivas: é benéfica para a gente, transformando o alimento em outra coisa, por exemplo, com fermentação... pão. 
 Contaminação: pode ser acidental (ambiental ou outra causa sem querer) ou proposital (fermento no pão). 
 Perigo x Risco: Perigo em alimento é toda e qualquer contaminação e indesejada. Perigo traz um reflexo negativo. Risco é a probabilidade de acontecer alguma coisa, essa chance de acontecer eu estima em porcentagem, podendo serem tão calculado ou estimar. O perigo é inaceitável e o risco pode ser classificado em Baixo, médio ou alto.
 Há vários tipos de classificações e a uma situação em que podemos encaixar a situação em mais de uma classificação.
 Contaminação natural é um tipo e acidental é outra. O alimento de uma horta de um sítio ele estará contaminado naturalmente se caso eu colher na hora para comer. A cultura orgânica é boa no sentido de não usar produtos químicos, porém orgânico é mais contaminada por ter + fezes. O certo é lavar com cloro e vinagre, o vinagre solta da superfície do Vegetal o material orgânico, por exemplo, ovos. Isso porque ele é adstringente, cloro desinfecta. 
 Quando eu for comer a salada é bom fazer cozida, mas aí perde algumaspropriedades, porém não tem contaminação orgânica.
 Acidental seria uma contaminação onde uma mosca pousa no canudinho o refrigerante. Já intencional é quando você tem a intenção de contaminar, por exemplo, o funcionário jogando um pedaço de parafuso na massa do pão. 
 Além desses três tipos de contaminação ainda pode ser física, química e biológica. Física poderia ser um corpo estranho no alimento, como no caso de um parafuso dentro de uma lasanha congelada, podendo ser física/ acidental ou física/ intencional, uma barata no meio de uma macarronada é um corpo estranho, o corpo estranho no alimento é físico. Um caco de vidro no meio da comida também é o corpo estranho, poderia ser acidental ou intencional também. 
 A contaminação química pode ser feita através presença acidental ou intencional de algum produto químico, de um elemento químico onde iria afetar o ser humano em seu consumo. O professor deu um exemplo de um caso onde pessoas pegavam os bivalves, que são moluscos de água doce que estavam em um rio próximo a uma indústria e essa indústria despejava Mercúrio e outras coisas também no Rio e a população Ribeirinha pegava esses moluscos e vendia na feira. 
 Falou do caso de peixes que estão contaminados com Mercúrio por terem sido pescados clandestinamente no rio de água doce, pois aonde tem garimpo de ouro e Mercúrio na água contaminada população também que comeu o peixe. Mercúrio a longo prazo causa nascimento de crianças deformadas. 
 O consumo de alimentação contaminada por algo biológico seria no caso de uma salada mal lavada ou quando tomamos alguma bebida com gelo de água contaminada, pois hoje ela só vai deixar a bactéria em seu estado latente e quando tomarmos ela volta às atividades. Os microrganismos para a contaminação são os vírus,bactérias, fungos, pelo de rato, asa de inseto. 
 Uma linguiça em que encontro na barata dentro a contaminação é física e biológica. Se o funcionário jogar a barata dentro da massa da linguiça a contaminação é intencional, física por ser um corpo estranho e biológica, nesse caso o que prevalece é o intencional, sendo isso o ponto mais grave no relatório.
 Outra contaminação química seria cair algum produto químico na carcaça de um boi.
 Uma contaminação acidental seria a terra, o vento ou uma bactéria que está presente no teto da vaca e acaba passando.
 Professor falou do exemplo de que um restaurante cada tipo de alimento deve ser manipulado por uma pessoa diferente para se evitar a contaminação cruzada. A contaminação cruzada é quando tem o alimento que vai contaminar minha mão ou a faca que vai contaminar o alimento ou eu ponho o meu dedo na Faca, contamina ela e contamina o alimento... ou quando eu manipulo um alimento numa tábua de carne e aí Eu não lavo contaminando o próximo alimento. De 40 a 60% das contaminações ocorrem em casa. Cuidado com lixo em cima da pia... que contamina tudo.
 De 12 a 20 minutos uma bactéria se multiplica, de 1 vira 2. O problema é que não tem apenas uma bactéria no alimentos, são várias, ou seja, a cada 15 min a população de bactéria dobra. 
 Falou do problema do pasteleiro e cheguei em casa e não tenha assepsia correta com os instrumentos e muito menos dos pastéis que foram confeccionados terão a devida refrigeração tem do contaminação, porém tem o óleo que será Frito o pastel irá matar todas as tranqueiras e então tcharam... o pastel esta liberado para comermos kkkkk.
Para diminuir o perigo, tem que diminuir os riscos. Se aumentar os riscos aumenta o perigo.
Infecção: Ocorre a ingestão do alimento com um patógeno (microrganismo) que se multiplica e coloniza o intestino, aparecendo os sintomas (febre, diarreia e vomito). Esse patógeno agride as células, ou arrebentando o envoltório das células, ou invadindo-as e modificando funcionamento das mesmas, além de produzirem toxinas que lesionam as células. Então o patógeno é veiculado pelo alimento, se multiplicam no intestino e causam a lesão.
Se alterar os riscos, consegue diminuir o perigo. As industrias tentam deixar os alimentos quase 100% seguro, para diminuir os riscos e o perigo, para isso precisa ter conhecimento de manejo.
Período de incubação: vai desde o contato com o agente (ingestão do alimento contaminado) até a manifestação dos primeiros sintomas (o mais comum é de 14 a 24 horas depois da ingestão, mas pode ser dois dias também).
Para ter os primeiros sintomas, os agentes precisam se multiplicar primeiro e esse período pode ser de horas ou dias, então o período de incubação é longo.
Curiosidade: nem sempre a última refeição é a responsável pela infecção, para saber deve-se fazer um inquérito.
Intoxicação alimentar: Após a ingestão do alimento (pode ou não ter microrganismo) que tenha obrigatoriamente uma toxina pré-formada (já estava no alimento, não foi produzida no intestino pela multiplicação de microrganismo). Não é comum de acontecer, e possui o período de incubação curto (de 15 minutos a 8 horas, mas pode ter de 14 horas confundindo com infecção), pois já ingeriu a toxina (não precisa esperar microrganismo se multiplicar para começar a produzir as toxinas).
Ex: O baiacu já possui toxina própria dele, e não necessariamente tem microrganismo, mas tem a toxina (a mandioca brava também).
Metade da população tem staphylococcus patogênico que quando entra em contato com o alimento (ex: a maionese que ficou aberta perto de pessoas que estavam conversando, caindo saliva e microrganismo), encontra um ambiente adequado (temperatura e nutrientes) para se multiplicar e produzir toxinas e provoca sintomas como vomito em jato.
Toxinose: É uma intoxicação alimentar, onde além da toxina tem também o microrganismo, com período de incubação menor que 12 horas. 
TODA TOXINOSE É UMA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR, PORÉM NEM TODA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR É UMA TOXINOSE.
Surto: Em alimentos, é quando duas ou mais pessoas que ingeriram pelo menos um alimento em comum, apresentam período de incubação igual e sintomas parecidos (apesar que as pessoas reagem de forma diferente).
O staphylococcus aureus tem uma toxina que entra em ação, em média, de uma hora e meia após a intoxicação dando sintomas como diarreia, dor de cabeça e vomito em jato.
Em armazenamentos inadequado, as bactérias se multiplicam e produzem toxinas potentes (suportam calor) que vão causar a sintomatologia, porém não leva a óbito. Já o botulismo (bactéria altamente resistente) pode matar em até 24 horas.
FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
São fatores que ou vão permitir ou inibir o crescimento dos microrganismos e são classificados em dois grupos:
Fatores intrínsecos: Relacionado com as características próprias do alimento (o fator depende do alimento).
Atividade da agua: A sigla internacional é Aw e sigla nacional é Aa (mais é melhor usar Aw). A atividade de agua é um valor numérico (sem unidade de medida) entre 0 e 1, que representa o quanto o alimento tem de agua disponível para a vida do microrganismo (quanto mais perto do zero, menos agua disponível tem). Tirar a agua (desidratar) ou adicionar solutos (sal, açúcar, álcool etc.) vai aumentar a concentração e aumenta pressão osmótica, diminuindo a atividade de agua. A Aw é diretamente ou inversamente proporcional a pressão osmótica e concentração de solutos.
Obs.: congelar o alimento diminui a Aw e deixa a agua em estado solido, ou seja, ela passar ser indisponível para a vida dos microrganismos, por isso o alimento fica conservado.
Disponibilidade de agua (Aw) é totalmente diferente de teor de agua.
A Aw é dado por P : Po, sendo que P é a pressão vapor de água no produto (solução) e Po é a pressão vapor da agua pura (solvente)
Acidez:
Potencial de oxido-redução
Composição química do alimento
Substancias inibidoras naturais ou produzidas
Interações entre microrganismos
Fatores extrínsecos: Relacionado com o ambiente em que o alimento se encontra
Temperatura
Umidade relativa do ar
Composição gasosaFatores Intrínsecos
 Levedura: osmofilico (pressão osmótica alta), cresce em ambiente bem , em locais de pressão osmótica elevada, água 0.6 ... valor do mel? Sim... Só elas estragam o mel. se deixar o mel destampado, vai ter umidade a mais no mel e vai aumentar a pressão osmótica. Quando exporta para o Japão tem que fazer o mel pasteurizado para matar essas leveduras osmofílicas. O mel estragado ele fica azedo e com bolhas.
 Mel Tem atividade de água 0.60; o clostridium não conseguem crescer Por que esse não é o valor ideal para ele. O clostridium precisa de Aw 0.97.
 Para bicho qualquer sendo bactéria, levedura ou bolor, precisa de Aw ideal para crescer, Além disso tudo tem que ser favorável inclusive pH. No palmito clostridium pode crescer, em conserva tem anaerobiose, a indústria usa para enaltecer o Palmito diminuindo pH à 3.6 para que não cresça. Legal mesmo tendo água disponível não há o crescimento, pq gostam de pH 4.5. 
 pH 4.5 é importante porque o clostridium começa a crescer a partir desse valor é abaixo disso ele não cresce. O clostridium gosta do pH perto do fisiológico, por isso a indústria deixa o pH 3.4 ou 3.6 para qn cresça.
 Ovo de codorna e salsicha em conserva tem ácido na água para conservar e não crescer além de outros microorganismos, o clostridium.
 Acidez: A Carne é de 5.4 a 5.6 de pH. O leite também é um alimento ácido. O pH 4.5 é muito importante porque é referência de que cresce ou não o botulismo, que no caso ele cresce... em conservas. Clostridium botulinum, botulos é embutidos como salsicha, linguiça, mortadela... são avermelhados por causa de um corante que é conservante, mas ele é cancerígeno também. O clostridium pode crescer na carne. Vamos classificar os alimentos em ácidos, muito ácido ou baixa acidez.
 A maioria das bactérias gostam do pH fisiológico e a E.coli é uma delas. 
 O alimento Ácido é de quatro a quatro e meio de pH. O pH do mel é de 3.9, o mel é obtido através da regurgitamento na solução Açucarada que a abelha suga que passou por glândulas que secretam enzimas la no papo de mel. Quando abelha volta para comer ela regurgita para que haja a formação do mel. O mel Pode ter pH até quatro e pouquinho. Sempre aonde tem terra vai ter o clostridium e as Patinhas das abelhas estão sempre com esse microorganismos, como abelha depois regurgitar ela fica raspando a patinha a solução ela passa o clostridium para o mel porém como ele é uma substância bem concentrada, rica em soluto, por ser concentrada a atividade de água é baixa, não consegue crescer então. A pressão osmótica do mel é alta. Abelha quando regurgita a solução para fazer o mel ela tem uma coisa chamada ácido hialurônico. Não demora cerca de 21 dias para ficar pronto e o Néctar ele é líquido, então até virar Mel demora. 
 Abelha consegue transformar toda solução Açucarada e mel por exemplo coca-cola e leite. Por esse motivo a legislação diz que tem que ser feito a produção de mel a partir de extração de Néctar natural, ou seja, das Flores. O mel é alimento das abelhas e a geleia real é da rainha e das princesas. Esses produtos são nutritivas porém a quantidade de nutrientes é pouca sendo ideal apenas para os insetos.
 O problema de dar o mel para crianças com menos de 2 anos é que a criança vai engolir o mel, quando espora chegar no intestino ele encara como ambiente diferente e começa a crescer isso porque não intestino da criança não tem tanta população de bactérias para competir com ele. Os fora vai se multiplicando e nesse meio tempo vai ter a liberação de toxina botulínica e como passar do tempo vai ser salvo cada vez mais intoxicada a até o ponto da criança ficar sem oxigênio e acabar morrendo por asfixia, porque essa toxina leva a paralisação muscular. Esse é o caso de botulismo infantil.
 Qual a diferença entre o botulismo clássico e o botulismo infantil? O clássico e quando ingerimos a toxina já pré formada, é uma toxinose. Já na infantil a criança ingere os esporo que irá colonizar e com o tempo começará a produzir a toxina, isso é uma infecção alimentar, pq a toxina é produzida no intestino. 
 Água da conserva da azeitona é para conservar evitar botulismo clássico, no caso do palmito é bom tbm ferver para inativar a toxina.
 Cada alimento oferece um pH e cresce quem pode. Colocamos bicarbonato no molho d tomate para diminuir a acidez. 
 O clostridium é encontrado em alimentos a vácuo, então podemos ter a presença em carnes embaladas a vácuo devido a anaerobiose.