A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
16 pág.
Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal

Pré-visualização | Página 4 de 7

colocar um inibidor de fungo.
 Estômago químico do bovino não tenho mais uma chamada a renina que é usado para fazer queijo.
 A bactéria assassina não pode colocar na massa de queijo nem do requeijão.
FATORES EXTRÍNSECOS 
 A temperatura é um fator extrínseco em que o ambiente tem relação com isso. Por exemplo: uma bactéria gosta de 37 graus ela está nesse lugar porque a temperatura ótima dela, mas por energia por comida ela pode viver sofridamente em uma temperatura de 50 graus ou se ela tiver numa temperatura mais baixa do que ela gosta ela pode até se ver mas não será a temperatura ótima. As bactérias têm a temperatura mínima e o máxima e a ótima. A bactéria que tem uma faixa de temperatura, onde podemos identificar o mínimo e o máximo, pode ter duas bactérias crescendo no mesmo local sendo que para ambas a temperatura possa não ser ótima mas se estiver nessa faixa ambas irão crescer. Quando a bactéria está na temperatura ótima dela ela irá crescer mais e melhor. Entre todos os fatores podem estar todos ok para o microrganismo Mas se tiver em desequilíbrio o microrganismo não cresce. 
 Eu a carne a vácuo Um dos fatores é o próprio vácuo e fora isso o que conserva a carne e colocar na geladeira.
 Podemos classificar de acordo com a faixa de temperatura: Psicrofilos que gostam de temperaturas baixas; Mesófilos são os microrganismos que gostam de temperaturas médias e medianas; os termofilos nos gostam de calor; psicrotroficos(confirmar)o psitrofilo não é problema para nós porque ele é de águas polares, já os psicrotroficos sim, pq estraga muito alimento, então nosso problema eh ele... ele tem temperatura alta e baixa.
 Leite UHT com grumos embaixo, pode ser com uma bactéria que esteja lá produz uma enzima e essa enzima sobrevive ao processo durante a estocagem do leite vai coagulando leite sendo este é um exemplo de psicrotrofico.
 Geralmente as pessoas falam que tem alergia a peixe, mas na real tem alergia a histamina que está no peixe. No muco do peixe tem essa bactéria psicrotróficos. Essas bactérias vão para geladeira junto com o files peixe dando alergia porque tem a histamina. Mas na real que tem no peixe e a histidina quê o psicrotrófico fará descarboxilase transformará em histamina, Alergia ou coceira. Quanto mais escura a carne do peixe mais histidina tem, como atum, cavalinha e outros. A histamina para ser ativada ela precisa estar de uma temperatura de 360 graus. A histamina é uma Amina biogênica, feita a partir de um aminoácido; esse casa do peixe é uma intoxicação alimentar mas não uma toxinose porque não é uma toxina e se uma Amina biogênica. 
 O micro-organismo psicrotrofilo a e cresce no peixe..cresce de 7 a 10 graus, tem q ser maior de 5 graus. O ministério fala para deixar o pescado a 0 graus, psicrotrófico cresce muito bem acima de 4.4 graus então se eu tiver acima disso irá produzir a histamina através da histidina. 
 Duas coisas importantes para saber para a prova é a questão do UHT que pode estragar dentro da validade, por causa da bactéria que fez a enzima etc e a questão da histamina.
 Tem que saber as faixas das bactérias em relação a temperatura, como o mesofilo termofilo etc, mas só saber a faixa e não a temperatura em si. 
 A nossa geladeira Só serve para segurar os mesófilos e baixar a temperatura.
 Tentar decorar a faixa de temperatura ótima de cada.
 Olhar slide a temperatura com faixa perigosa, que no caso é a temperatura morna, se eu vou servir um alimento que a gente tem que deixar bem quente e se for frio tem que deixar bem frio naquelas estufas. Temperatura entre 5 a 60 graus eh a faixa de perigo. A segurança eh acima ou abaixo disso. A maioria dos patogenicos são mesofilos.
Umidade relativa: em relação ao marissan porcentagem. Se o ambiente está muito seco a tendência é umidade do alimento e para o ar. Quando a Aw está alta e a % de Constituição de água também tá alta é o que eu encontro e o queijo minas frescal, já no caso do gelo vai ter bastante % de água e baixa Aw. A geladeira e o ar seco porque o frio rouba umidade do ar. 
A regra é: se o ambiente tiver umidade relativa alta e o alimento tiver baixa, Aw tem migração para o alimento. Já Se o alimento tem alta Aw e ambiente com baixa umidade relativa, ocorre o contrario. Se o alimento do ambiente estiverem em equilíbrio ninguém perde nem ganha. A umidade relativa do ambiente é x eu alimento fazer uma atividade de água e uma composição Y onde será equivalente em Perde nada, mas não é comum acontecer isso. 
 Carne congelada sem proteção nenhuma por 5 horas na câmara fria vai ficar ressecado, pois o ambiente está muito seco, o gelo sublima... os cristais de gelo sublinham. 
Inspeção e higiene de TPOA ela traz higiene, regras de limpeza. Então a higiene e inspeção trabalha trazendo regras, não só pensando em limpeza do ambiente, mas também na parte de saúde do consumidor.
Higiene: regra do bom senso, limpar a máquina de moer no açougue 3 x por dia, mas na maioria dos casos é coloca em câmara fria no fim do dia somente. 
Não podia usar soro de leite, agora pode. Mas a regra da lei fala que você tem que mostrar isso p cliente. 
O BR se destaca na exportação de frango, na produção também, ficando em segundo, terceiro. Exportação de carne bovina agora deu uma caída, mas de destaca na parte de produção e também de exportação ele se destaca (manda p todos os lugares). Suíno caiu um pouco na preferência, BR está em destaque, mas não é o campeão. Sobre o mel, o BR come pouco mel, mais a classe média e alta. O BR vende bastante mel para o Japão, p brasileiro mel é muito caro. 
Queijo é caro no BR, na FR eles são grandes consumidores. 
Segurança e inspeção são inseparáveis. Quem faz inspeção mexe cm segurança de alimentos. 
O veterinário pode trabalhar, pensando em competências, pode trabalhar na área de alimentos, tanto SETOR PUBLICO como SETOR PRIVADO. 
Setor público: é ser funcionário do governo. O governo tem 3 níveis, tem a nível FEDERAL, ESTADUAL e MUNICIPAL. São 3 níveis que fazem o setor público. Desses 3 níveis posso ser funcionário do governo federal, estadual ou municipal. E geralmente quem é funcionário público desses 3 níveis, é uma autoridade, recebe título de autoridade. Quem trabalha no governo normalmente tem fé pública. Além da honestidade a pessoa tem que ser imparcial. 
A inspeção a nível federal se chama SIF (serviço de inspeção federal). O SIF permite que você possa atravessar os estados. A federal trabalha em empresas grandes, ou que faz exportação e importação ou então faz comercio entre os estados. ex : permite que a marba (argentina) mande p recife. Já abre as portas.
A nível estadual, em sp tem o SISP, tem estado que não tem inspeção. Empresas menores, vende os embutidos nos bares, p interior de SP. Já no Paraná, minas gerais, NÃO PODE VENDER. Só pode vender em todas as cidades na capital ou nas cidades do interior do estado de sp. 
A nível municipal é o SIM (serviço de inspeção municipal). São Paulo capital não tem inspeção municipal, ligado ao município somente e vigilância sanitária. Normalmente os municípios tem vigilância sanitária. Mas tem município que além de vigilância tem inspeção municipal, isso vai do interesse do município, ex algumas cidades que tem indústrias pequenas, para o produto não ser clandestino. Em SP não tem os dois pois em sp são industrias grandes. É limitada ao estado. Só vende então para o município. 
Em cidades que não tem fiscalização nenhuma, a cidade mais próxima que fiscaliza.
Tem gente que é corrupta no ministério, mas é a minoria, a maioria é honesta. Na inspeção municipal (sp) na parte de saúde é zero corrupção. Na estadual (sp) também é zero corrupção.
Setor privado: tem veterinário que cuida da Friboi que é do setor privado, ele está lá para atender os interesses da Friboi. E tem um fiscal federal que vai fiscalizar. O fiscal federal chega na empresa e o dono manda ele conversar com o fiscal dele (do setor privado). Então setor privado