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Inspeção e Tecnologia de produtos de origem animal

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Fatores Intrínsecos
 Levedura: osmofilico (pressão osmótica alta), cresce em ambiente bem , em locais de pressão osmótica elevada, água 0.6 ... valor do mel? Sim... Só elas estragam o mel. se deixar o mel destampado, vai ter umidade a mais no mel e vai aumentar a pressão osmótica. Quando exporta para o Japão tem que fazer o mel pasteurizado para matar essas leveduras osmofílicas. O mel estragado ele fica azedo e com bolhas.
 Mel Tem atividade de água 0.60; o clostridium não conseguem crescer Por que esse não é o valor ideal para ele. O clostridium precisa de Aw 0.97.
 Para bicho qualquer sendo bactéria, levedura ou bolor, precisa de Aw ideal para crescer, Além disso tudo tem que ser favorável inclusive pH. No palmito clostridium pode crescer, em conserva tem anaerobiose, a indústria usa para enaltecer o Palmito diminuindo pH à 3.6 para que não cresça. Legal mesmo tendo água disponível não há o crescimento, pq gostam de pH 4.5. 
 pH 4.5 é importante porque o clostridium começa a crescer a partir desse valor é abaixo disso ele não cresce. O clostridium gosta do pH perto do fisiológico, por isso a indústria deixa o pH 3.4 ou 3.6 para qn cresça.
 Ovo de codorna e salsicha em conserva tem ácido na água para conservar e não crescer além de outros microorganismos, o clostridium.
 Acidez: A Carne é de 5.4 a 5.6 de pH. O leite também é um alimento ácido. O pH 4.5 é muito importante porque é referência de que cresce ou não o botulismo, que no caso ele cresce... em conservas. Clostridium botulinum, botulos é embutidos como salsicha, linguiça, mortadela... são avermelhados por causa de um corante que é conservante, mas ele é cancerígeno também. O clostridium pode crescer na carne. Vamos classificar os alimentos em ácidos, muito ácido ou baixa acidez.
 A maioria das bactérias gostam do pH fisiológico e a E.coli é uma delas. 
 O alimento Ácido é de quatro a quatro e meio de pH. O pH do mel é de 3.9, o mel é obtido através da regurgitamento na solução Açucarada que a abelha suga que passou por glândulas que secretam enzimas la no papo de mel. Quando abelha volta para comer ela regurgita para que haja a formação do mel. O mel Pode ter pH até quatro e pouquinho. Sempre aonde tem terra vai ter o clostridium e as Patinhas das abelhas estão sempre com esse microorganismos, como abelha depois regurgitar ela fica raspando a patinha a solução ela passa o clostridium para o mel porém como ele é uma substância bem concentrada, rica em soluto, por ser concentrada a atividade de água é baixa, não consegue crescer então. A pressão osmótica do mel é alta. Abelha quando regurgita a solução para fazer o mel ela tem uma coisa chamada ácido hialurônico. Não demora cerca de 21 dias para ficar pronto e o Néctar ele é líquido, então até virar Mel demora. 
 Abelha consegue transformar toda solução Açucarada e mel por exemplo coca-cola e leite. Por esse motivo a legislação diz que tem que ser feito a produção de mel a partir de extração de Néctar natural, ou seja, das Flores. O mel é alimento das abelhas e a geleia real é da rainha e das princesas. Esses produtos são nutritivas porém a quantidade de nutrientes é pouca sendo ideal apenas para os insetos.
 O problema de dar o mel para crianças com menos de 2 anos é que a criança vai engolir o mel, quando espora chegar no intestino ele encara como ambiente diferente e começa a crescer isso porque não intestino da criança não tem tanta população de bactérias para competir com ele. Os fora vai se multiplicando e nesse meio tempo vai ter a liberação de toxina botulínica e como passar do tempo vai ser salvo cada vez mais intoxicada a até o ponto da criança ficar sem oxigênio e acabar morrendo por asfixia, porque essa toxina leva a paralisação muscular. Esse é o caso de botulismo infantil.
 Qual a diferença entre o botulismo clássico e o botulismo infantil? O clássico e quando ingerimos a toxina já pré formada, é uma toxinose. Já na infantil a criança ingere os esporo que irá colonizar e com o tempo começará a produzir a toxina, isso é uma infecção alimentar, pq a toxina é produzida no intestino. 
 Água da conserva da azeitona é para conservar evitar botulismo clássico, no caso do palmito é bom tbm ferver para inativar a toxina.
 Cada alimento oferece um pH e cresce quem pode. Colocamos bicarbonato no molho d tomate para diminuir a acidez. 
 O clostridium é encontrado em alimentos a vácuo, então podemos ter a presença em carnes embaladas a vácuo devido a anaerobiose.