Carnes 3 Obtenção (fatores pré durante pós abate)

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Carne PSE – palid, soft and exudative
Acontece quando os animais (principalmente os suínos) são submetidos à condições de estresse intenso.
Acontece rápido redução de pH da carne (devido ao rápido consumo de glicogênio) e rápida acumulação de ácido lático.
Resultando em carne mole, pálida e exsudativa (baixa capacidade de retenção de água).
Carne PSE – palid, soft and exudative
Os fatores que desencadeiam esse problema são: 
predisposição genética (PSS – síndrome do estresse suíno); 
elevado metabolismo ou susceptibilidade ao estresse;
estresse pré-abate (temperatura, som, umidade, pressão atmosférica, nutrição inadequada, choque, medo, luz fadiga)
combinações de todos esses fatores.
Carne DFD (dry, firm and dark), também conhecida como dark cutting (carne escura) ocorre em animais (de maior ocorrência em bovinos e ovinos) submetidos a um estresse intenso, ocasionando uma rápida utilização das reservas de glicogênio o que reduz a formação de ácido lático e fazendo o pH final ficar elevado (pH 6,0), resultando em uma carne seca, firme e escura (alta capacidade de retenção de água – CRA).
Carne DFD – dark, firm and dry
Carne PSE x DFD x normal
Bovina
Carne PSE x DFD x normal
Suína
Carne PSE x DFD x normal
Frango