Revisão Técnica Dietética AV2

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Revisão Técnica Dietética:
Definição: É o estudo das operações as quais são submetidos os alimentos e das modificações que os mesmos sofrem durante os diferentes processos culinários.
Objetivos
Nutricionais:Uso de técnicas para conservar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos EX: Cozinhar os legumes no vapor;
Higiênicos: Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos EX: Higienizar as verduras da salada que serão consumidos crus;
Digestivos: Modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão EX: Alimento cozido x Alimento cru;
Dietético: Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população EX: Dieta pastosa para bebês;
Sensoriais: Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar Ressaltar, preservar ou modificaras características sensoriais;
Operacional: Preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílio, Planejar os cardápios, Capacitar o pessoal selecionado para o trabalho;
Econômico: Escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.
Conceitos
Per Capita Líquido: Quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa (Peso Líquido para uma pessoa após remoção de partes não comestíveis). 
Per Capita Bruto: Quantidade do alimento cru inteiro para uma pessoa (Peso Bruto para uma pessoa antes da remoção de partes não comestíveis). 
Peso Bruto Total: Quantidade do alimento inteiro, ou seja, em sua totalidade para todas as pessoas. 
PER CAPITA LÍQUIDO X FATOR DE CORREÇÃO= PER CAPITA BRUTO 
PER CAPITA BRUTO X Nº DE PORÇÕES= PESO BRUTO TOTAL 
*Quando não possuir fator de correção o per capita líquido e per capita bruto serão iguais. *Peso Bruto Total é a multiplicação pelo número de porções em g e/ou kg (PCB X Nº DE PORÇÕES= PESO BRUTO TOTAL) 
Fator de Cocção ou Térmico: É obtido pela divisão do peso do alimento cozido pelo peso do alimento cru do mesmo alimento. 
PESO COZIDO/PESO CRU= FATOR DE COCÇÃO e/ ou TÉRMICO 
Fator de Rendimento: O cálculo é obtido com o resultado dado pelo Fator de Cocção e/ou Térmico multiplicado por 100. Subtraía o resultado do rendimento por 100 para obter o percentual de perdas.
RENDIMENTO: FC X 100= X% RENDIMENTO 
PERDA: X DO REND – 100= X% PERDA
Fator de Correção: Índice de parte comestível, que quantifica perdas durante a operação de pré-preparo dos alimentos quando da remoção de partes não comestíveis. 
PESO BRUTO/PESO LÍQUIDO= FATOR DE CORREÇÃO 
Rendimento Total da preparação: É a subtração do peso da preparação (alimento no recipiente) pelo peso do recipiente. 
PESO PREPARADO – PESO DO RECIPIENTE
Carne
Rigor mortis:
Após o abate, em consequência à hipovolemia, esgotamento de nutrientes e de oxigênio, o metabolismo anaeróbio é ativado para obtenção de energia e as reservas de glicogênio muscular, que é a principal fonte para a síntese de ATP (adenosina trifosfato), são utilizadas por um certo período de tempo até serem esgotadas, sendo este convertido em glicose que a partir da glicólise é consumida e gera ácido lático que consequentemente promove a queda do pH de aproximadamente 7 a 7,3 para cerca de 5,4 a 5,5. O ATP se mantém através da quebra da creatina fosfato, catalisada pela enzima creatina quinase. 
Bovinos e ovinos apresentam cerca de 75 a 120 mmol/Kg de glicogênio no músculo, sendo que valores abaixo de 45 a 55 mmol/Kg no ante-mortem, impedem que o pH final da carne atinja um valor adequado. Devido à isto, o manejo pré-abate é extremamente importante, pois influencia diretamente a qualidade da carne, principalmente em ruminantes, já que para alcançar um pH post-mortem ótimo, a reposição de reservas de glicogênio, que nestas condições é muito lenta, é essencial.
O intervalo de tempo desde o abate até o estabelecimento do processo de rigor mortis ocorre entre 30 minutos a 12 horas de acordo com a espécie animal. Após este período, ocorre a etapa de maturação inicial ou de resolução do rigor mortis, que compreende alterações musculares que estabelecem o relaxamento muscular durante a estocagem sob refrigeração das carcaças através da degradação enzimática e desnaturação proteica .
O ATP (trifosfato de adenosina) presente nas fibras musculares mantêm o metabolismo e, além disto, favorece a dissociação do complexo actomiosina, promovendo o relaxamento muscular. Porém, a queda na concentração de ATP durante as modificações post-mortem, devido à ação de ATPases musculares que provocam sua degradação, faz com que ocorra a formação de pontes cruzadas através do aumento da sobreposição de filamentos delgados, representados pela actina e grossos, pela miosina, que se associam e originam o complexo actomiosina. Com isto, a musculatura atinge o rigor mortis ou rigidez cadavérica, e o músculo se contrai irreversivelmente com o encurtamento do sarcômero, tornando-se rígido e inextensível. A transformação do músculo em carne, característica que ocorre após o processo de rigor mortis, depende de uma série de reações físico-químicas responsáveis pela qualidade do produto final que ocorre através de degradação gradual da estrutura muscular, que podem ser influenciadas diretamente pelo manejo ante-mortem, incluindo técnicas de abate e condições de armazenamento.
Para uma maior eficiência desta etapa de transformação do músculo em carne, é de grande importância a fase de descanso dos animais para reposição do glicogênio muscular que foi consumido durante o transporte, devido ao desencadeamento de respostas fisiológicas ao estresse e aumento do metabolismo. Durante o processo de maturação da carne, que é feito em baixas temperaturas, ocorrem modificações químicas na estrutura das proteínas miofibrilares, sendo estas degradadas, promovendo a ruptura das fibras musculares e consequentemente o amaciamento da carne. O pH final é um importante fator que vai determinar a qualidade da carne, influenciando desde a cor até mesmo na textura.
Carnes que apresentam uma queda muito rápida do valor de pH devido ao estresse durante o abate vai acarretar em acúmulo de ácido lático, que juntamente com a alta temperatura muscular, vai resultar em carne PSE, ou seja, uma carne pálida, pouco consistente e exsudativa, devido à baixa capacidade de retenção de água, sendo que ocorre uma inibição da atividade da calpaína e aumento no teor de calpastatina. Já as carnes que apresentam um pH muito alto, devido ao rápido esgotamento do glicogênio muscular, em conseqüência ao estresse pré-abate, vai ocasionar no desenvolvimento de carnes DFD, ou seja, escura, firme e seca, pela maior capacidade de retenção de água, menor refração da luz e alta atividade enzimática com maior consumo de oxigênio.
Carnes para CALOR ÚMIDO: coxão duro, lagarto, músculo
Carnes para CALOR SECO: coxão mole, alcatra, picanha (churrasco)
Leite:
Dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras
Valor nutricional:
Proteína: caseína
Carbo: lactose
Lipídios: gorduras saturadas
Vitaminas: A e complexo B
Minerais: cálcio e fósforo
Lactose: 
Menor solubilidade que a sacarose
Forma cristais no calor
Confere textura às preparações
Tipos de leite:
Pasteurizado: passa pelo processo de pasteurização – combinação de temperatura e tempo com o objetivo de destruir os microorganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias
Conservado por 24h
Ferver e conservar na geladeira 
Leite em pó:
Conservar por 12 meses
Leite longa vida:
Conservar por 3 meses
Processamento:
In natura
Pasteurizado (72-76 C por 15 a 20 s)
Ultra-pasteurização (130-150 C por 2 a 4 s): aquecimento e resfriamento imediato. Objetivo: destruir completamente os MO
Tipo A: pasteurizado integral, elevada qualidade microbiológica e alto teor de gordura
Tipo B: pasteurizado integral, extraído por ordenha mecânica, média qualidade microbiológicae alto teor de gordura
Tipo C: baixa qualidade microbiológica e com no mínimo 3% de gordura – uso em manteigas, queijos e requeijões
Teor de gordura:
Integral: > 3,5%
Semi-desnatado: > 1,6%
Desnatado: > 0,3%
Subprodutos:
Leite evaporado: leite integral tratado termicamente – retirada parcial da água – SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR
Leite condensado: leite integral tratado termicamente – retirada parcial da água – COM ADIÇÃO DE AÇÚCAR
Modificações:
Calor:
Formação da nata – 60-65 C
Evaporação da água e concentração das ptns – uso de tampa evita o processo
Desnaturação da albumina
Modificação do saor – recuperado com agitação mecânica
Ácidos:
Formação de coágulos: precipitação e sabor amargo
COALHO
Por bactérias (ácido lático), vinagre, frutas cítricas e hortaliças (tomate)
Cocção + ácidos = leite coalha, adição de gomos
Lactose + ptnas = melanoidinas
Taninos (aspargos, ervilha, repolho) + leite = precipitação do leite 
Sais + leite: precipitação das proteínas
Propriedades: sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade
Ovo:
Propriedades do ovo:
Coagulação - ESPESSANTE:
 Clara e gema coagulam pelo calor – 60-70 C por 10 mins
Açúcar, leite e farinhas aumentam a temperatura de coagulação do ovo
Sal e ácidos (limão e vinagre) reduzem a temperatura de coagulação – coagulos mais espessos
Viscosidade: 
Característica da albumina – ptna do ovo! RETÉM AR.
Clara batida dá leveza e esponjosidade à preparação
Tipos de batido de clara:
Ligeiro: clara se mantém transparente, espumosa, fluida e com grandes bolhas de ar
Médio: menos fluida, esbranquiçada e com bolhas de tamanho mediano
Em neve: corpo esponjoso, firme, branco e com aparência de espuma – CORPO POROSO COM ESTRUTURA DE REDE – quando a clara em neve é submetida ao calor, o ar incorporado se expande e as prepacações aumentam de volume e apresentam aspecto leve
Como fator de crescimento o ovo equivale a ½ colher de chá de fermento
Limão, sal, fermento em pó e cremor tártaro dão mais firmeza e elasticidade a clara em neve
Óleos e gorduras retardam e impedem a formação
Facilitadores: clara em temperatura ambiente e idade do ovo (novo)
Emulsão: 
Atribuída a gema – PERMITE A MISTURA DE 2 LÍQUIDOS QUE NÃO DE MISTURAM FACILMENTE (IMISCÍVEIS)
Uma gema pode reter até uma xícara de óleo
Meio ácido facilita a emulsão – deve ser o primeiro ingrediente adicionado à gema
O conteúdo proteico da gema permite a incorporação de um conglomerado maior de corpúsculos de gordura (maionese e molho holandês)
COCÇÃO:
 Fogo brando para evitar grumos;
Cocção excessiva leva ao esverdiamento da gema e perdas de minerais
Parar a cocção um pouco antes – processamento continua após a retirada do fogo
Um ovo espessa a mesma quantidade que uma colher de farinha de trigo
Outras características culiárias do ovo:
Gema contém pigmentos (xantofila, caroteno e criptoxantina)
Orientações:
Utilizar ovos na temperatura ambiente: evita rachaduras na cocção e aumenta o rendimento
Esfriar rapidamente após a cocção: evita formação do sulfeto de ferro – CAMADA ESVERDIADA
Utilizar a clara somente em preparações a milanesa: cobertura mais crocante e óleo espirra menos na fritura 
PESCADOS 
Peixes Finos: Peixes de água fria, clara e profunda (Namorado, Salmão, Badejo, Robalo, Mero). 
Peixes Populares: Peixes de água morna e rasa (Sardinha, Corvina, Cavalinha, Galo, Pescadinha). 
Pescados Frescos: Carne firme, branca, rosada, elástica, resistente à pressão dos olhos, cauda firme etc.
Alterações no Pescado 
Escama Opaca Devem ser brilhosa e firmes;
 Olhos turvos Devem ser límpidos e para fora;
Guelras pálidas, acinzentas, azuladas Devem ser avermelhadas;
Carne sem brilho, de cor leitosa, sem elasticidade Deve ser elástica (teste do dedo) e brilhosa; 
 Ventre abaulado, flácido, volumoso Deve estar firme e.
Os peixes possuem alto valor nutricional. A PTN encontrada nos peixes é de melhor digestibilidade devido à ausência parcial ou total de tecido conjuntivo, e os peixes de água salgada são ricos em iodo. Os peixes de águas profundas e frias são ricos em ômega 3. 
Outros 
Mariscos: Lula, Polvo 
 Crustáceos: Camarão, Lagosta e Caranguejo.
Remolho leguminosas:
Funções:
Permite hidratação prévia do grão, acelerando o processo de cocção
Remove/ reduz os antinutrientes – TANINOS (diminuem a absorção de minerais)
Inibe enzimas responsáveis pelas proteases – menor digestibilidade
Inibe lectinas (glocoproteínas) – aglutinadoras
Oligossacarídeos: rafinose, estaquinose (30-80% dos açúcares solúves) – cocção + remolho = redução de até 65% - FLATULÊNCIA
Métodos:
Água em temperatura ambiente por 10-14h
Remolho por 2 minutos, fervura por 2 min a 100 C, permanencia na água quente por 1h
Pigmentos:
Clorofila:
Cor verde
Insolúvel em água
Sensível ao pH ácido
Sensível ao calor
Manchas amareladas = deterioração da estrutura da clorofila
Cocção:
Meio ácido: COR AMARRONZADA. 
PANELA FECHADA – liberação de ácidos orgânicos no meio de cocção – reduz pH.
Mg na presença de ácidos fracos (oxálico e acético) = (clorofila + H+) = FEOFITINA 
Meio básico: COR VERDE BRILHANTE. 
PANELA ABERTA – escapamento ácidos voláteis. Formação de CLOROFILINA (hidrossolúvel), metanol e fitol.
Antocianina 
Cor vermelho-arroxeado
Meio ácido: COR AVERMELHADA – se ficar ESVERDEADA, tem ANTOXANTINA (amarelo), como o repolho roxo 
Meio básico: COR AZULADA
Processos amido:
Gelatinização: H2O + calor : grânulo de amido aumenta de volume 
Amido hidrofóbico - película que envolve o amido se torna permeável com aquecimento
PORQUE REFOGAR? Capa de gordura protege o grão e retarda rompimento da película externa – IMPEDE EXCESSO DE GELATINIZAÇÃO
Dextrinização: hidrólise do amido a partir de aquecimento prolongado – rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão, liberando dextrina
Ácidos: promove hidrólise do amido – preparações com suco de limão, por exemplo, deve levar mais amido/ farinha
Dextrinixação AUMENTA A DIGESTIBILIDADE, muito usada em fórmulas infantis 
Retrogradação: processo inverso ao ocorrido com o amido na presença de água quente
Durante o repouso e redução da temperatura, o amido volta a se contrair, expelindo a água e tornando-se insolúvel novamente