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Portaria n 711 1995 Abate e industrialização de suínos

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Portaria nº 711/1995
Conhecimentos Específicos p/ MAPA (Auditor Fiscal Federal Agropecuário -
Veterinário)
Professor: Nicolle Fridlund
68654634634 - ISABELA MARIA ALVES DE AVILA
 
ANEXO 
NORMAS TÉCNI CAS DE I NSTALAÇÕES E EQUI PAMENTOS PARA ABATE E 
I NDUSTRI ALI ZAÇÃO DE SUÍ NOS. 
 
 
I NSTALAÇÕES E EQUI PAMENTOS RELACI ONADOS COM A TÉCNI CADA 
I NSPEÇÃO 
"ante- m ortem " E "post - m ortem " 
 
As exigências a seguir relacionadas, seguem as fases operacionais 
desenvolvidas antes e depois do abate ( "ante-m ortem " e "post -m ortem ") desde a 
recepção dos animais até a expedição das matér ias pr imas, que seja no tocante às 
instalações e equipamentos, com o no que diz respeito à higiene e racionalização das 
operações do abate de suínos. 
 
1 - POCI LGAS 
1.1 - Localização: as pocilgas devem estar localizadas de m aneira que os ventos 
predominantes não levem , em direção ao estabelecim ento, poeiras e em anações. 
Deverão estar afastadas no m ínim o 15m (quinze m et ros) da área de insensibilização e 
do bloco indust r ial. 
 Verificar na aprovação do projeto se as condições para um futuro aumento da 
área const ruída não interferem na distância m ínima., 
1.2 - Classificação: classificam-se em: 
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleção; 
1.2.2 - Pocilga de seqüest ro; 
1.2.3 - Pocilgas de matança. 
1.2.1 - Pocilgas de chegada e seleção: dest inam -se ao recebimento, pesagem e 
classificação dos suínos, para a formação de lotes, de acordo com o t ipo e a 
procedência. Devem atender aos seguintes requisitos: 
a) área suficiente aos t rabalhos de desembarque, pesagem e classificação; 
b) ilum inação adequada; 
c) ram pa móvel m etálica, ant iderrapante, para o desem barque de suínos, de 
forma que perm ita a movimentação do nível do piso até as diversas alturas das 
carrocerias dos t ransportes, devendo ser protegida por cobertura. (Des.nº . 01) . 
 
Quanto ao núm ero de ram pas, deverá ser prevista uma para cada 800 
(oitocentos) suínos/ dia de abate, estando de acordo com a seguinte tabela: 
 
Até 800 Suínos/ dia - 1 ram pa 
Até 1600 Suínos/ dia - 2 ram pas 
Até 2400 Suínos/ dia - 3 ram pas 
Acim a de 3200 suínos/ dia - 4 rampas 
 
d) Recomenda-se a instalação de choque elét r ico para conduzir o desem barque 
de suínos, proibindo-se o uso de varas e objetos contundentes; (Des. nº . 06) ; . 
e) pavim entação adequada com declividade de 2% (dois por cento) em direção 
à parte externa, com superfície plana e sem fendas que possam ocasionar acidentes 
nos animais ou dificultar a limpeza e desinfecção, podendo-se usar concreto armado ou 
out ro material aprovado pelo DI POA. Deverá possuir canaleta de deságüe, 
dim ensionada de form a que dê vazão ao volume das águas resíduarias de limpeza, 
situada na parte externa, evitando-se desta forma a presença de ralos e esgotos no 
inter ior da pocilga; 
68654634634 - ISABELA MARIA ALVES DE AVILA
f) divisões com altura de 1,10 m (um m et ro e dez cent ím et ros) que devem ser 
de canos galvanizados nas partes voltadas para os corredores laterais e de alvenarias 
ent re pocilgas. Os portões serão m etálicos. No caso do uso de canos, é necessária a 
const rução de cordão sanitár io de no m ínimo 0,20 m (vinte cent ímetros) de altura, nos 
corredores de 0,50 m (cinqüenta cent ímet ros) ent re as pocilgas, complementando-se 
com canos, neste caso, até 1,10 m (um met ro e dez cent ímet ros) , (Des. nº . 03) ; 
g) obrigator iam ente cobertas, terá pé-direito de no m ínim o 4 m (quat ro 
m et ros) ; 
1.2.2 - pocilga de seqüest ro: ver anexos das pocilgas, item 1.3.1. 
1.2.3 - pocilgas de matança: dest inam-se a receber os animais após a chegada, 
pesagem e seleção, desde que considerados em condições normais, onde 
permanecerão em descanso e dieta hídrica, aguardando o abate. 
Necessitam atender às especificações cont idas nas alíneas "b", "e" , " f" , e "g" do 
item 1.2.1 e m ais as seguintes: 
a) deverão dispor de no m ínimo 0,60 m (sessenta cent ímet ros) por suíno até 
100 kg, em caso de programação de dieta na propriedade, nos demais casos 1 m² (um 
m etro quadrado) por suínos, tendo um a área út il 1/ 3 a mais da capacidade diár ia de 
abate; 
b) corredor cent ral com esgoto próprio e número de ralos necessár ios em um 
dos lados, ligados ao esgoto geral das pocilgas, sendo que estas deverão ser 
localizadas de cada lado do corredor, que possuirá largura m ínima de 1m (um metro) ; 
c) os portões serão metálicos ( recom endados canos galvanizados, sem pintura) , 
com largura igual a do corredor, possuindo dobradiças de giro, de maneira que 
perm itam a sua abertura para am bos os lados, regulando o fluxo de ent rada e saída 
dos anim ais; (Des. nº . 04) ; 
d) bebedouros aéreos, de m aneira que perm itam beber sim ultaneam ente no 
m ínim o 15% (quinze por cento) dos suínos de cada pocilga. Os bebedouros, t ipo 
cocho, terão largura interna máxima de 0,20 m (vinte cent ímet ros) e serão protegidos 
com grades de ferro em ângulo m ínimo de 45º (quarenta e cinco graus) a fim de evitar 
a ent rada dos animais em seu interior; sua localização será sempre cent ral; 
e) o corredor de com unicação das pocilgas com o box do chuveiro anterior à 
insensibilização deverá ter largura m ínima de 1 m (um m et ro) e será const ruído em 
alvenaria, perm it indo-se o uso de canos galvanizados. Será obrigatoriamente coberto. 
Em sua porção final poderá afunilar-se, no caso de uso de equipamentos 
automat izados. 
1.3 - Anexos das pocilgas: 
1.3.1 - Pocilga deseqüest ro 
1.3.2 - Sala de Necropsia 
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfecção de veículos 
1.3.1 - Pocilga de Sequest ro: dest ina-se exclusivamente a receber os suínos 
que na I nspeção "ante-mortem " foram excluídos da m atança norm al, por necessitarem 
de exame clínico e observação mais acurada antes do abate. 
 Como regra geral, os suínos dest inados à "Pocilga de Sequest ro" são 
considerados com o anim ais para matança de emergência, obedecendo, no que couber, 
à legislação em vigor. 
Deve atender às especificações cont idas nas alíneas "b", "e" , " f" , e "g" do item 
1.2.1; "a" e "d" do item 1.2.3 e mais às seguintes: 
a) localizada próximo às pocilgas de chegada (área de desembarque de suínos) , 
com circulação independente e distante no m ínim o 3 m ( t rês m et ros) do conjunto das 
pocilgas de matança; 
b) cordão sanitár io const ruído em alvenaria sob o portão de chapa metálica com 
altura m ínim a de 0,10m (dez cent ímet ros) ; 
c) capacidade correspondente no m ínim o a 3% ( t rês por cento) do total das 
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==cdb4a==
pocilgas de matança (6% da m atança diár ia) ; 
d) deverá ser totalmente de alvenaria e na cor verm elha, ident ificada por uma 
tabuleta que contenha os seguintes dizeres: - "POCI LGA DE SEQUESTRO, PRI VATI VO 
DA I F ..." . Deverá possuir cadeado com uso exclusivo da I nspeção Federal; 
 e) disporá de comunicação própria e independente com a sala de necropsia e o 
matadouro sanitár io que, quando existente, possuirá esgoto próprio com t ratam ento 
das águas residuárias, antes de serem jogadas no esgoto geral, com vistas a im pedir a 
propagação de doenças infecto-contagiosas. 
1.3.2 - Sala de Necropsia: com área m ínima interna de 20 m² (v inte met ros 
quadrados) , tendo anexo, forno crematório ou autoclave que perm ita a colocação de 
suínos inteiros, funcionando no m ínim o a 125º C (cento e vinte e cinco graus 
cent ígrados) , sendo os produtos obt idos dest inados a fins indust r iais (gorduras e 
adubos) . O pé-direito m ínim o será de 3,5 m ( t rês met ros e m eio) , paredes revest idas 
com azulejos ou out ro material aprovado pelo DI POA, com piso im permeávele íntegro, 
com decliv idade para um ralo cent ral e escoamento separado dos efluentes da 
indúst r ia, sofrendo t ratam ento das águas residuárias, visando evitar a propagação de 
doenças infecto-contagiosas, antes de serem jogadas no esgoto geral. 
 
A sala de necropsia terá obrigatoriamente: 
a) aberturas metálicas com tela; 
b) instalação de água, luz e vapor; 
c) m isturador de água e vapor; 
d) m angueira para higienização; 
e) esterilizador para faca e gancho; 
f) arm ário de aço inoxidável para guarda do mater ial de necropsia; 
g) pia a pedal, com água quente e fr ia; 
h) sabão líquido; 
i) desinfetante; 
j ) luvas e botas de uso exclusivo para necropsia; 
l) toalhas de papel; 
m ) cesta com tampa a pedal para papel, ou out ro disposit ivo adequado à 
finalidade e aprovado pelo DI POA; 
n) mesa de aço inoxidável em forma de bandeja, para evisceração; 
o) t r ilhagem aérea, com altura m ínim a de 3 m ( t rês metros) ; 
p) carr inhos pintado externamente de verm elho, com a inscrição: "NECROPSI A 
I F ..." . Serão eles dest inados a levar os despojos dos suínos para a graxaria, quando 
for o caso, conforme desenho nº . 05. 
q) as portas da sala de necropsia deverão ser corrediças e const ruídas de 
material metálico, com chaves que ficarão em poder da I nspeção Federal do 
estabelecim ento; 
r) pedilúvio com solução desinfetante e localização à soleira da porta, com 
passagem obrigatória por ele; 
s) j unções das paredes ent re si e com o piso em formato arredondados; 
 
1.3.3 - Rampa de lavagem e desinfecção de veículos: 
1.3.3.1 - É obrigatór ia a ram pa de lavagem e desinfecção de veículos, 
localizada próxima à recepção e desembarque de suínos. Deverá possuir: 
a) esgoto próprio com t ratamento das águas residuarias, antes de serem 
jogadas no esgoto geral, v isando impedir a propagação de m olést ias infecto-
contagiosas: 
b) paredes laterais im perm eabilizadas, com altura m ínima de 3,5 m ( t rês 
m et ros e meio) ; 
c) a ram pa deverá ser dim ensionada de forma a atender à lavagem e 
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desinfecção diária de todos os veículos t ransportadores de animais: 
d) a água disporá de pressão m ínim a de 3 atm ( t rês atmosferas) . 
1.3.3.2 - Será em it ido um Cert ificado de Lavagem e Desinfecção dos veículos 
t ransportadores de suínos, de acordo com o modelo aprovado pelo DIPOA. 
 
1.4 - Circulação dos veículos de t ransporte de suínos: a circulação dos veículos 
t ransportadores de suínos será independente e exclusiva, com área própria dest inada 
ao estacionamento temporário dos que aguardam o desembarque ou desinfecção. 
Todos os veículos que ent rarem na área serão obrigatoriam ente desinfetados. 
 
 2 - CHUVEI RO ANTERI OR À I NSENSI BI LI ZAÇÃO. ( Des. nº .. 0 6 ) 
 
2.1 - O chuveiro anterior ao box de insensibilização deverá ter comunicação 
direta com este, possuindo água com, no m ínimo 1,5 atm (uma e meia atmosfera) de 
pressão, de m aneira que lave profusam ente os suínos, pelo tempo m ínimo de 3 ( t rês) 
m inutos. 
2.2 - Deverá ser em forma de box, com capacidade de 20% (vinte por cento) 
da velocidade horária de m atança, calculando-se à base de 2 (dois) suínos por m et ro 
quadrado. 
2.3 - Possuirá um regist ro hidráulico acionado por alavanca colocada em local 
acessível ( junto ao box de insensibilização) que perm ita fazer com rapidez as 
operações de abertura ou fechamento do fluxo de água para o chuveiro. 
2.4 - As paredes terão 1,10 m (um metro e dez cent ímet ros) de altura; o piso 
será im perm eável e cont ínuo (concreto arm ado) , com declividade de 2,5 a 3% (dois e 
m eio a t rês por cento) para um ou mais ralos cent rais que perm itam a constante e 
perfeita drenagem das águas residuárias. 
 
 3 - BOX DE I NSENSI BI LI ZAÇÃO ( Des. nº .. 0 7 e 0 8 ) 
 
3.1 -Localizado após o chuveiro com a instalação de choque elét r ico de alta 
voltagem e baixa am peragem , dotado de volt ím et ro que perm ita, por m eio de cont role 
m anual. regular a voltagem de saída e com cabo de saída ligado a um sem i-arco, de 
foma que possibilite a aplicação do choque at rás das orelhas do animal ( fossas 
temporais) , por um tempo suficiente á um a perfeita insensibilização (Des. nº . 02) . 
3.2 - As dim ensões do box de insensibilização não deverão ser exageradas para 
evitar a posterior contam inação dos animais com fezes e urina. Calcula-se 2 (dois) 
suínos por met ro quadrado, de forma que perm ita conter 20% (vinte por cento) da 
velocidade horária de abate. 
3.3 - Para abates com velocidade horária acim a de 120 suínos/ hora recomenda-
se o uso de equipam ento de contenção, em form a de duplas esteiras, visando 
racionalizar os t rabalhos de contenção e insensibilização, dim inuindo, dessa forma, as 
possibilidades de contusões durante a realização dos t rabalhos acim a referidos. (Des. 
nº . 09) . 
3.4 - Além do elet ro-choque, poderá ser ut ilizado out ro t ipo de insensibilização, 
desde que aprovado pelo DI POA. 
3.5 - O boxe deve ter ligação direta com a área de sangria, de forma que o 
tem po ent re a insensibilizaçãos e a sangria não ult rapasse 30s ( t r inta segundos) . 
3.6 - Paredes e piso: de acordo com o item 2.4 deste capítulo. 
3.7 - Tanto o box de insensibilização com o o chuveiro anter ior à insensibilização 
serão obrigatoriamente cobertos. 
 
 4 - SALA DE MATANÇA - Parte Geral 
 
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4.1 - I nstalações: 
4.1.1- Pé-direito: deve ser de um a altura mínima de 5 m (cinco met ros) . Para 
as indúst r ias já em funcionamento será aceito o pé-direito de 4 m (quat ro m et ros) , 
desde que comprovada a im possibilidade de atender estas exigências, at ravés de 
parecer técnico do DIPOA. 
4.1.2 - Área m ínim a: 
a) será calculada em função da velocidade horária de abate, calculando-se 3,5 
m ² ( t rês e m eio met ros quadrados) por suíno/ hora. Exemplificando-se: 
 
Até 100 suínos por hora 350 m² 
Até 120 suínos por hora 420 m² 
Até 140 suínos por hora 490 m² 
Até 160 suínos por hora 560 m² 
Até 180 suínos por hora 630 m² 
Até 200 suínos por hora 700 m² 
Até 220 suínos por hora 770 m² 
Até 240 suínos por hora 840 m² 
Até 260 suínos por hora 910 m² 
Até 280 suínos por hora 980 m² 
Até 300 suínos por hora 1050m² 
 
b) esta área inclui as operações de matança com preendidas a part ir da sangria 
até a ent rada das carcaças nas câmaras de resfr iamento, inclusive o espaço dest inado 
a I nspeção Final. 
 
4.1.3 - Piso. 
a) const ruído de m aterial im perm eável, ant iderrapante e resistente a choques e 
ataque de ácidos; 
b) declive de 1,5 a 3% (um e meio a t rês por cento) em direção às canaletas 
coletoras, a fim de perm it ir uma perfeita drenagem das águas residuárias. Estas 
canaletas terão fundo côncavo, com declive de 3% ( t rês por cento) em direção aos 
coletores. Para facilitar a higienização diária, serão cobertas, quando necessário, com 
grades ou chapas metálicas perfuradas, removíveis. As canaletas deverão ter suas 
bordas reforçadas com cantoneiras metálicas, que servirão ao mesmo tempo de 
encaixe para as grades ou chapas de cobertura; 
c) serão arredondados todos os ângulos form ados pelas j unções das paredes 
com o piso; 
d) em cont inuação ao túnel de sangria, deverá ser const ruída um a calha de 
aproximadamente 0,60 m (sessenta cent ímet ros) de largura, por 0,10 m (dez 
cent ímet ros) de profundidade em sua parte cent ral a fim de recolher o sangue que 
ainda escorre normalmente dos anim ais e resíduos provenientes das operações 
subseqüentes. A calha, que poderá form ar saliência ou depressão em relação ao nível 
do piso, acompanhará ot rajeto do t r ilho até a ent rada das antecâmaras das câmaras 
de resfr iam ento, apresentando, naturalmente, descont inuidade nos t rechos onde se 
tornar desnecessária. Esta const rução suplementar cont r ibuirá para a manutenção das 
boas condições da higiene local. 
 
4.1.4 - Esgoto. 
a) deverá dispor de rede de esgoto ligada a tubos coletores, e estes ao sistema 
geral de escoam ento, dotado de canalizações amplas e que perm itam a perfeita 
drenagem das águas residuár ias; 
b) devem dispor de ralos sifonados, a fim de impedir o refluxo de odores; 
c) as bocas de descarga para o m eio exterior devem possuir grades de ferro à 
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prova de roedores, ou disposit ivos de igual eficiência. 
 
4.1.5 - Paredes. 
a) serão de alvenaria, impermeabilizadas com azulejos de cores claras, 
"gressit " , ou out ro material aprovado pelo DI POA, com altura m ínima de 3 m ( t rês 
met ros) ou totalm ente, a cr itér io do DI POA; 
b) os encont ros das paredes ent re si e com o piso deverão ser arredondados; 
c) deverão ser colocada junto às paredes, proteções feitas com canos 
galvanizados, cuja finalidade é protegê- las cont ra o choque direto de carros. 
 
4.1.6 - Aberturas. 
4.1.6.1 - Portas: 
a) as portas de acesso de pessoal e da circulação interna deverão ser do t ipo 
"vaivem", com largura m ínim a de 1,20 m (um met ro e vinte cent ím et ros) , com visor 
de tela ou vidro, obrigatoriamente dotadas de cort ina de ar, quando se comunicarem 
para o meio externo, com a finalidade de im pedir a ent rada de insetos: 
b) o material empregado na const rução de portas deverá ser metálico, ou out ro 
aprovado pelo DI POA, impermeável e resistente à corrosão e às higienizações. 
 
4.1.6.2 - Janelas: 
a) serão de caixilhos m etálicos, instaladas no m ínim o a 2 m (dois met ros) do 
piso inter ior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e revest idos com 
azulejos, "gressit " , ou out ro material aprovado pelo DI POA, em ângulo m ínim o de 45º 
(quarenta e cinco graus) : 
b) externamennte serão providas de telas m ilimét ricas, removíveis e à prova de 
insetos; 
c) o dimensionamento das janelas deve propiciar suficiente vent ilação e 
ilum inação. 
 
4.1.6.3 - Óculos: 
a) para a sala de m atança e dem ais seções, visando favorecer o fluxo 
operacional, recomenda-se o uso de óculos, que quando necessários, serão dotados de 
cort inas de ar ou tampas art iculadas metálicas, protegidas cont ra a corrosão ou 
inoxidáveis, impermeáveis e resistentes às higienizações; 
b) o mecanismo que aciona o funcionamento da cort ina de ar deve estar 
sincronizado com a abertura das tampas art iculadas dos óculos ( ligando ou desligando 
com a abertura ou fechamento do óculo) . 
 
4.1.7 - Vent ilação. 
a) suficiente vent ilação natural at ravés de janelas adequadas e amplas, sempre 
providas de tela à prova de insetos; 
b) em caso de necessidade, e suplet ivam ente, poderão ser instalados 
exaustores, considerando-se como sat isfatória uma capacidade de renovação do ar 
am biental na m edida de 3 vol/ h ( t rês volumes por hora) ; 
c) perm ite-se o uso de lanternins quando as coberturas dispensam forro, desde 
que providos de tela à prova de insetos. 
 
4.1.8 - I lum inação. 
a) suficiente ilum inação natural at ravés de aberturas adequadas e am plas; 
b) ilum inação art if icial indispensável, observando-se a disponibilidade de 500 
LUX na área de inspeção e 300 Lux na de manipulação. Nas Linhas de I nspeção e na 
I nspeção Final os focos lum inosos deverão estar dispostos de tal forma que 
apresentem um a perfeita ilum inação, garant indo exat idão com pleta nos exames. 
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4.1.9 - Teto. 
a) o forro deverá ser const ruído em concreto, ou out ro material de superfície 
lisa, resistente a um idade e ao calor, desde que aprovado pelo DI POA; 
b) é proibido o uso de pintura que "descasque" nas dependências onde são 
m anipulados produtos com est íveis que ainda não receberam proteção de embalagem ; 
c) dispensa-se o uso de forro quando as coberturas forem feitas com est ruturas 
m etálicas refratár ias ao calor solar, e que sejam vedadas perfeitamente à ent rada de 
insetos, pássaros, etc. 
 
4.1.10 - Separação ent re "zona suja" e "zona limpa" da sala de matança; 
4.1.10.1 - Zona suja: com preende as operações de sangria, chuveiro após 
sangria, escaldagem , depilação, chamuscam ento, toalete ( ret irada de casquinhos, 
ouvido médio, pálpebras) ; 
4.1.10.2 - Zona lim pa: com preende as operações de abertura abdom inal-
torácica, corte da sínfise pubiana, oclusão do reto, abertura da "papada", inspeção de 
cabeça e "papada", evisceração, inspeção de vísceras, divisão longitudinal da carcaça e 
cabeça, inspeção de carcaça e r ins, inspeção de cérebro, desvio da ent rada e saída 
para a I nspeção Final, ret irada do "unto" e chuveiro para carcaças. 
4.1.10.3 - Haverá separação física ent re as zonas "suja" e " limpa", prevendo-se 
a comunicação conveniente ent re as duas zonas. 
4.1.11 - Água e vapor. 
a) para o atendimento dos t rabalhos da sala de matança e a higienização do 
piso, paredes e equipamentos é indispensável a instalação de água e vapor em 
quant idade suficiente e dist r ibuidos convenientemente dent ro da sala de matança; 
b) é obrigatório o uso de m isturadores de água e vapor, com m angueiras 
apropriadas e de engate rápido, em núm ero suficiente, para a higienização diár ia das 
instalações e equipamentos, ou out ro disposit ivo de comprovada eficiência, a juízo do 
DI POA; 
c) a água deverá ser potável, clorada, obedecendo o Art igo nº . 62 do RI I SPOA e 
os cr itér ios cont idos no Capítulo I X, destas norm as. 
 
4.2 - Equipam entos: 
4.2.1 - Trilhagem aérea: 
a) será mecanizada em todo o seu percurso desde a sangria até a ent rada das 
carcaças nas câm aras de resfr iamento; tolerando-se em abates de até 100 animais/ dia 
supressão da mecanização, subst ituindo por inclinação da t r ilhagem aérea com 
caimento de 3% e chaves de parada nos pontos de t rabalho; 
b) distante, no m ínim o, 1 m (um m et ro) das colunas e paredes na área de 
sangria; 
c) distante, no m ínimo, 0,60 m (sessenta cent ímet ros) das colunas e 1 m (um 
metro) das paredes da sala de matança; 
d) a distância m ínima ent re t r ilhos paralelos não deverá ser inferior a 2 m (dois 
m et ros) ; 
e) altura m ínim a de 4 m (quat ro m et ros) , da sangria até o chuveiro de 
carcaças, imediatamente antes da câm ara de resfr iamento. Após este, no m ínimo 3 m 
( t rês m et ros) , sendo o desnível regulado por meio de nória inclinada; 
f) at ravés de parecer técnico do DI POA, para as indúst r ias j á funcionando, será 
aceito o t r ilham ento na altura m ínim a de 3,50 m ( t rês met ros e meio) , desde que 
comprovada a im possibilidade de atender estas exigências, lim itadas pelo pé-direito de 
4 m (quat ro m et ros) (ver item 4.1.1, Capítulo I ) ; 
g) a projeção vert ical do t r ilhamento, deverá ter no m ínimo 0,50 m (cincoenta 
cent ímet ros) de distância das bordas das plataformas, evitando-se desta maneira o 
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contato destas com as carcaças. 
 
4.2.2 - Plataform as: 
a) metálicas, galvanizadas, ou out ro material aprovado pelo DI POA. Sem 
pintura, fixas ou móveis, com proteção lateral, equipadas com pias e esterilizadores, 
em número suficiente aos t rabalhos e que atendam às exigências de ordem higiênico-
sanitár ias; 
b) o piso das plataformas deverá ser de chapa corrugada (ant i-derrapante) , 
galvanizada, de alumínio ou out ro material aprovado pelo DIPOA, com a borda 
dianteira dobradapara cima, em ângulo arredondado, na altura m ínima de 0,10 m 
(dez cent ímet ros) , tendo como finalidade evitar o contato das botas dos operários com 
as carcaças (Des. nº . 09) ; 
c) providas de escadas laterais, inclinadas e dotadas de corr imão. 
 
4.2.3 - Ester ilizadores: 
a) são recipientes de aço inoxidável com medidas e característ icas indicadas 
conforme desenho de orientação nº . 10; 
b) dest inam-se à necessária higienização das facas, ganchos e fuzis (chairas) 
dos funcionários da I nspeção Federal e de operários, bem como das serras e out ros 
inst rumentos de t rabalho, sem pre que estes sofram qualquer espécie de contam inação 
e de acordo com as normas previstas nestas inst ruções; 
c) a água no interior dos ester ilizadores, quando de seu uso, deverá estar à 
tem peratura m ínima de 82,2º C (oitenta e dois graus cent ígrados e dois décim os) ; 
d) o aquecimento, preferentemente, deve ser cent ral, com água quente 
constantemente renovável; 
e) é cont ra indicado o uso de esterilizadores elét r icos na sala de matança; 
f) é obrigatória a instalação de esterilizadores nos seguintes locais da sala de 
matança; 
1 - Sangria 
2 - Toalete da depilação (no m ínim o dois, de acordo com a necessidade de 
higienização dos inst rum entos de t rabalho) ; 
3 - Abertura abdominal- torácica; 
4 - Oclusão do reto; 
5 - Abertura da "papada"; 
6 - I nspeção da cabeça e "papada"; 
7 - Plataforma de evisceração; 
8 - Mesa de evisceração (dois a quat ro, dependendo da veloci-dade horária da 
m atança) ; 
9 - Plataforma da serra de carcaças; 
10 - I nspeção de carcaças e r ins; 
11 - I nspeção Final; 
 
g) a localização dos ester ilizadores nos devidos locais m encio-nados na alínea 
" f" , bem como em outros pontos em que sejam necessários, será determ inada pela 
I nspeção Federal. 
 
4.2.4 - Lavatórios (Pias) 
a) para prevenir contam inações da carne é obrigatór io o uso de lavatór ios 
colet ivos ou individuais, com água quente e torneiras acionadas a pedal ou out ro 
disposit ivo que im peça o uso direto das m ãos. É proibido o deságue direto no piso; 
b) com o regra geral é obrigatória a instalação de lavatór ios (pias) colet ivos, 
(Des. nº . 11) , nas ent radas da sala de m atança e na saída dos sanitár ios adjacentes, 
sempre providos de sabão líquido inodoro, toalhas de papel e cestos m etálicos 
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coletores com tampa art iculada, movida a pedal ou out ro t ipo de recipiente aprovado 
pelo DI POA; 
c) para abastecimento cont ínuo de sabão líquido em cada lavatório colet ivo, 
recom enda-se o uso de um depósito de aço inoxidável, com tantas saídas quantos 
forem os pontos de água dos lavatórios. (Des. nº . 11) 
d) os lavatór ios (pias) individuais obrigator iamente instalados junto aos 
diversos locais de t rabalho da sala de matança, serão do modelo fundo, munidos de 
sabão líquido e que perm itam a lavagem do braço e ante-braço (Des. nº . 12) ; 
e) como regra geral os lavatórios (pias) indiv iduais serão instalados nos 
m esm os locais e em m esm o número que os esterilizadores citados no item 4.2.3, 
alíneas " f" e "g", do Capítulo I , form ando conjunto pia-ester ilizador. 
 
4.2.5 - Lavador de botas 
a) o lavador de botas, obrigator iamente instalado antes das pias colet ivas, 
estará localizado nas ent radas da sala de matança, formando no conjunto, a área 
sanitár ia de higienização do pessoal; 
b) provido de desinfetante e escovas, com tom adas de água ligadas a 
mangueiras plást icas, que perm itam a higienização das botas, por ocasião da ent rada 
de pessoal na sala de m atança; 
c) indica-se, tam bém, disposit ivo, acionado pelos pés, para abertura e 
fechamento do fluxo de água; 
d) deverá ser const ruído, após o lavador de botas, um pedilúvio com solução 
desinfetante, cuja pr incipal f inalidade será evitar a ent rada de pessoas sem botas no 
interior de sala da matança, além de permit ir a desinfecção do referído calçado; 
 
4.2.6 - Chuveiros da sala de matança (Des. nº . 13) . 
a) em número de 3 ( t rês) , localizados, um logo após a sangria, out ro na saída 
da zona suja e o últ im o após a plataform a de ret irada do "unto"; 
b) const ruídos em form a de box m etálico, de aço inoxidável, com a largura de 
1.60 m (um metro e sessenta cent ímet ros) , altura m ínima igual à da t r ilhagem aérea e 
os comprim entos m ínimos de acordo com a velocidade horária de abate, obedecendo a 
tabela abaixo: 
 
Até 100 suínos por hora - 1,60 m 
Até 120 suínos por hora - 1,80 m 
Até 140 suínos por hora - 2,00 m 
Até 160 suínos por hora - 2,20 m 
Até 180 suínos por hora - 2,40 m 
Até 200 suínos por hora - 2,60 m 
Até 220 suínos por hora - 2,80 m 
Até 240 suínos por hora - 3,00 m 
Até 260 suínos por hora - 3,20 m 
Até 280 suínos por hora - 3,40 m 
Até 300 suínos por hora - 3.60 m 
 
c) a água em forma de jatos deve ser em volume suficiente e com pressão de 3 
atm ( t rês atmosferas) , provindo de instalações hidráulicas tubulares localizadas nas 
partes superior, mediana e infer ior do box; 
d) visando im pedir a deposição das águas residuais sobre o piso, será 
obrigatória a instalação de tubulação própria em cada um dos chuveiros, de forma a 
conduzir as águas servidas diretam ente ao esgoto, prevendo-se caixas de separação 
de gorduras; 
e) poderá ainda ser usada pistola combinada ou simplesmente isolada. 
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4.2.7 - Bebedouros. 
a) deverão exist ir bebedouros autom át icos, acionados pelos pés, ou out ro 
mecanism o que não envolva o uso das mãos, em número suficiente e dist r ibuídos 
convenientem ente. 
 
5 - SANGRI A. 
a) realizada im ediatamente após a insensibilização e consist indo na secção dos 
grandes vasos do pescoço na ent rada do peito, com um tempo máximo de 30s ( t r inta 
segundos) ent re a insensibilização e a sangria; 
b) disporá de instalação própria e exclusiva, denom inada "túnel de sangria" , 
com a largura m ínim a de 2 m (dois m et ros) , totalmente impermeabilizada em suas 
paredes e teto ou out ro sistem a mecanizado aprovado pelo DI POA. 
c) obedecendo o tem po de sangria de 3 ( t rês) m inutos, e a velocidade horária 
de m atança, o com primento m ínim o do túnel será de 6 m (seis m et ros) para até 100 
(cem) suínos por hora, sendo acrescido 1 m (um m etro) para cada 20 (vinte) suínos 
por hora a mais na velocidade de abate, conforme tabela abaixo: 
 
Até 100 suínos por hora 6 m 
Até 120 suínos por hora 7 m 
Até 140 suínos por hora 8 m 
Até 160 suínos por hora 9 m 
Até 180 suínos por hora 10 m 
Até 200 suínos por hora 11 m 
Até 220 suínos por hora 12 m 
Até 240 suínos por hora 13 m 
Até 260 suínos por hora 14 m 
Até 280 suínos por hora 15 m 
Até 300 suínos por hora 16 m 
 
d) o sangue deverá ser recolhido em calha própria, totalm ente 
impermeabilizada com cimento liso de cor clara, ou em chapa de aço inoxidável 
denominada "calha de sangria" . O fundo ou piso da calha deverá apresentar 
decliv idade acentuada, de 5 a 10% (cinco a dez por cento) em direção aos pontos 
coletores, onde serão instalados 2 (dois) ralos de drenagem , um dest inado ao sangue 
e out ro à água de lavagem; 
e) o t r ilhamento do túnel de sangria deverá ser mecanizado, situando-se 3 m 
( t rês m et ros) , no m ínimo, acima da calha de sangria; 
f) o sangue coletado deverá ser dest inado para far inha de sangue ou sangue 
em pó (produtos não comest íveis) , desde que não sat isfaça às exigências cont idas 
neste item 5 alínea "h"; 
g) somente será perm it ido o uso de sangue para produtos com est íveis quando 
fielm ente observadas as exigências higiênico-sanitárias a seguir relacionadas: a 
sangria será feita com no m ínim o 2 (duas) facas especiais, precedida de uma 
conveniente higienização do local do corte, sendo a faca obrigatoriamente higienizada 
no esterilizador após cada anim al sangrado; os recipientes para a coleta de sangue 
devem ser perfeitamente ident ificados, de m ater ial inoxidável, formato cilíndr ico, com 
cantos arrendondados e providos de tampas, guardando-se perfeita ident ificação ent re 
os respect ivos conteúdos e os anim ais sangrados; a coleta de sangue poderá ser feita 
por lotes de no máximo 10 (dez) suínos. (Des. nº . 14) 
h) a sangue som ente poderá ser liberado após a livre passagem dos respect ivos 
anim ais pelas Linhas de I nspeção, sendo rejeitado no caso de sua contam inação ou da 
verif icação de qualquer doença que possa torna- lo im próprio. 
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Os recipientes serão usados para a coleta de sangue, e somente poderão ser 
reut ilizados após r igorosa higienização e desinfecção. 
 
 6 - CHUVEI RO APÓS A SANGRI A 
Equipamento de uso obrigatório, devendo obedecer as especificações cont idas 
no item 4.2.6, alíneas "a", "b", "c" e "d", Capítulo I destas inst ruções. 
 
 7 - ESCALDAGEM E DEPI LAÇÃO 
a) seguindo-se ao chuveiro pós-sangria vem a depilação dos suínos, que, no 
caso do uso de tanques de escaldagem, deverão ser metálicos ou de out ro material 
aprovado pelo DI POA, com renovação constante de água, at ravés de " ladrão", 
possuindo ainda instalação obrigatór ia de termôm etro para cont role da tem peratura, 
que deverá estar ent re 62º C a 72º C (sessenta e dois a setenta e dois graus 
cent ígrados) , dependendo da pelagem do animal; 
b) o tempo de escaldagem situar-se-á ent re 2 (dois) e 5 (cinco) m inutos; 
c) o comprim ento m ínimo do tanque será de 5 m (cinco m et ros) para um abate 
de até 100 (cem ) suínos por hora, aum entando 1 m (um met ro) para cada 20 (vinte) 
suínos a mais na velocidade horária de matança: 
 
Até 100 suínos por hora 5 m 
Até 120 suínos por hora 6 m 
Até 140 suínos por hora 7 m 
Até 160 suínos por hora 8 m 
Até 180 suínos por hora 9 m 
Até 200 suínos por hora 10 m 
Até 220 suínos por hora 11 m 
Até 240 suínos por hora 12 m 
Até 260 suínos por hora 13 m 
Até 280 suínos por hora 14 m 
Até 300 suínos por hora 15 m 
 
d) o tanque obedecerá às seguintes dim ensões m ínim as: profundidade: 1,5m ( 
um m et ro e m eio) ; nível de água; 1m (um met ro) ; 
e) a ent rada dos suínos será feita at ravés de calha aço inoxidável, ou out ro 
processo aprovado pelo DI POA na apreciação dos respect ivos projetos, não se 
perm it indo a sim ples derrubada dos suínos diretamente do t r ilho no tanque; 
f) o tanque de escaldagem terá disposit ivos mecanizado para movimentação 
dos suínos em seu interior quando o abate for superior a 100 (cem) anim ais/ dia; 
g) a depiladeira será obrigator iam ente m ecanizada, devendo funcionar 
perfeitamente, acompanhando a capacidade horária de matança; 
h) a saída da deliladeira será feita sobre mesa de canos, chapa de aço 
inoxidável ou ainda out ro material aprovado pelo DI POA; 
i) será perm it ido o uso de out ros processo de escaldagem e depilação, desde 
que aprovado pelo DIPOA. 
 
8 - TOALETE DA DEPI LAÇÃO 
a) a operação depilatória será com pletada manualmente ou por out ro processo 
aprovado pelo DI POA e as carcaças lavadas convenientemente antes da ent rada na 
zona limpa; 
b) o t r ilhamento dest inado à toalete deverá ser m ecanizado, quando o abate for 
superior a 100 animais/ dia; 
c) o comprim ento m ínim o do t r ilho será de 8m (oito metros) , para um abate de 
100 (cem ) suínos por hora, sendo acrescido 0,80 m (oitenta cent ímet ros) para cada 10 
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(dez) suínos a mais na velocidade horária de matança, conform e tabela abaixo; 
 
 
Até 100 suínos por hora 8,00 m 
Até 110 suínos por hora 8,80 m 
Até 120 suínos por hora 9,60 m 
Até 130 suínos por hora 10,40 m 
Até 140 suínos por hora 11,20 m 
Até 150 suínos por hora 12,00 m 
Até 160 suínos por hora 12,80 m 
Até 170 suínos por hora 13,60 m 
Até 180 suínos por hora 14,40 m 
Até 190 suínos por hora 15,20 m 
Até 200 suínos por hora 16,00 m 
Até 210 suínos por hora 16,80 m 
Até 220 suínos por hora 17,60 m 
Até 230 suínos por hora 18,40 m 
Até 240 suínos por hora 19,20 m 
Até 250 suínos por hora 20,00 m 
Até 260 suínos por hora 20,80 m 
Até 270 suínos por hora 21,60 m 
Até 280 suínos por hora 22,40 m 
Até 290 suínos por hora 23,20 m 
Até 300 suínos por hora 24,00 m 
 
d) quando ut ilizados métodos e equipamentos m odernos de depilação, estes 
padrões poderão sofrer um a redução para até 15 m (quinze met ros) de comprim ento; 
e) nas m edidas constantes no item 8, alínea; " c" e "d" , não estão computados 
o t r ilhamento sobre a plataform a de saída da depiladeira e o chuveiro de saída da zona 
suja (chuveiro da toalete) ; 
f) as plataformas deverão obedecer ao disposto no item 4.2.2, alíneas "a","b" e 
"c" do Capítulo 1. 
 
9 - CHUVEI RO DA TOALETE ( Saída da zona suja) 
Obedecerá as inst ruções cont idas no item 4.2.6, alíneas "a","b","c" e "d" do 
Capítulo 1. 
 
1 0 - ABERTURA ABDOMI NAL TORÁCI CA 
a) é a pr imeira operação realizada na zona lim pa e consiste no corte vent ral 
mediano das paredes abdom inal e torácica, com a ret irada do pênis, nos machos; 
b) o corte deverá ser realizado com faca especial (conform e Des. nº . 15) , 
visando evitar o rompim ento de alças intest inais e contam inação fecal. 
 
1 1 - CORTE DA SÍ NFI SE PUBI ANA ( osso da bacia) 
Realizado com alicate especial para esta finalidade (Des. nº . 16) , ou out ro 
equipamento aprovado pelo DI POA. 
 
1 2 - OCLUSÃO DO RETO 
a) com a finalidade de evitar a contam inação fecal será obrigatória a oclusão do 
reto, antes da evisceração; 
b) esta operação poderá ser feita at ravés de ligadura (amarração) com linha 
resistente ou pelo uso de gram pos de aço inoxidável (Des. nº . 15) ; 
c) no caso do uso de grampos, estes deverão ser ret irados na zona suja da 
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t r iparia. Antes de serem novamente ut ilizados devem sofrer r igorosa higienização e 
ester ilização. 
 
 1 3 - ABERTURA DA "PAPADA" 
a) obrigatoriamente antes da inspeção da cabeça, com a finalidade de perm it ir 
o exame dos respect ivos nodos linfát icos e o corte dos músculos mast igadores 
(masséteres e pterigoideos) ; 
b) a abertura da "papada" deverá ser realizada pelo corte vent ral mediano, ou 
out ra técnica, desde que perm ita m anter íntegros os nodos linfát icos e facilite a 
inspeção dos músculos mast igadores. 
 
1 4 - I NPEÇÃO DA CABEÇA E "PAPADA" 
Obrigatoriamente realizada antes da evisceração (ver Capítulo VI I , parte I I , 
item 3.1) e se deve à possibilidade de constatação de lesões, tais como a cist icercose e 
tuberculose, antes da inspeção de vísceras, o que virá a determ inar não só um exame 
mais acurado destas, como a sua separação e ident ificação, a fim de serem desviadas 
com a respect iva carcaça até a inspeção final. 
 
1 5 - ESPAÇOS MÍ NI MOS NECESSÁRI OS ÁS OPERAÇÕES REALI ZADAS NA 
ZONA LI MPA, ANTES DA EVI SCERAÇÃO 
As operações citadas nos ítens "10","11","12","13" e "14" com seus respect ivos 
sub- ítens e alíneas necessitam de um espaço mínimo de 5 m (cinco met ros) para uma 
velociade de matança até 100 (cem) suínos por hora, aumentando progressivamente, 
de acordo com a tabela abaixo: 
 
Até 100 suínos por hora 5 m 
Até 150 suínos por hora 6 m 
Até 200 suínos por hora 8 m 
Até 250 suínos por hora 10 m 
Até 300 suínos por hora 12 m1 6 - MESA DE EVI SCERAÇÃO E I NSPEÇÃO DE VÍ SCERAS 
a) é obrigatório o uso de m esa rolante para evisceração e inspeção de vísceras, 
perm it indo-se o uso de m esas fixas, em aço inoxidável, para abate até 100 (cem ) 
anim ais/ dia. Compõe-se o conjunto de uma esteira sem fim , dotada de bandejas com 
chapas de espessura m ínima de 3mm ( t rês m ilím et ros) , com est rutura em ferro 
galvanizado e sem pintura. Outros equipamentos podem ser usados mediante 
aprovação do DI POA; 
b) o conjunto constará de 2 (duas) bandejas para cada suíno, sendo um a para " 
vísceras brancas " (estômago, instest inos, bexiga, baço e pâncreas) e a out ra para " 
vísceras vermelhas" (coração, língua, pulmões e fígado) . Possuirão as seguintes 
dimensões m ínim as: 
- bandeja para " vísceras brancas": 
comprim ento: 0,55m (cincoenta e cinco cent ímet ros) 
largura: 0,70m (setenta cent ímet ros) 
altura: 0,10m (dez cent ím et ros) 
 
- bandeja para "vísceras verm elhas": 
comprim ento: 0,40m (quarenta cent ímet ros) 
largura: 0,70 (setenta cent ímet ros) 
altura: 0,10 (dez cent ímet ros) 
 
c) o comprimento do conjunto das duas bandejas (um metro) deve 
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corresponder ao espaço dest inado a cada suíno na nória (um m et ro por suíno) , de tal 
forma que cada carcaça acompanhe as vísceras correspondentes, com fácil e perfeita 
ident if icação, compreendendo-se, assim ,que a velocidade da m esa deve estar 
sincronizada com a velocidade da nória; 
d) na sala de m atança com t r ilham ento de 4 m (quat ro m et ros) - (ver item 
4.2.1, alínea "e" deste Capítulo) , a evisceração será realizada sobre a mesa rolante, 
devendo exist ir duas plataformas de evisceração com diferentes alturas. A mais 
elevada, para ret irada das " vísceras brancas" e a out ra para ret irada das " vísceras 
vermelhas", de form a que a borda anterior das plataformas (voltada para o lado do 
t r ilhamento) perm ita deixar liver 0,40m (quarenta cent ímet ros) da largura das 
bandejas, onde serão depositadas as vísceras. O t r ilham ento deve correr paralelo à 
borda das bandejas e a uma distância m ínima de 0,20 m (vinte cent ímet ros) , de tal 
forma que o espaço ent re a projeção vert ical deste t r ilham ento e a borda anterior das 
plataformas de evisceração, seja de 0,60 m (sessenta cent ímet ros) (Mesa t ipo I - ver 
Des. nº . 17) ; 
e) as plataformas de evisceração sobre a mesa rolante deverão ter leve 
inclinação em sent ido cont rár io a direção do t r ilhamento, bordas laterais e anteriores 
dobradas para cima, em ângulo arredondado, até a altura de 0,10 m (dez 
cent ímet ros) , evitando, assim , escoamento sobre a mesa de líquidos eventualmente 
vindos da plataforma. 
f) inspeção de vísceras: após a evisceração segue-se área út il dest inada à 
inspeção de vísceras, formada pelos conjuntos de duas bandejas, em núm ero variável, 
de acordo com a velocidade horária de abate; 
g) os comprimentos m ínimos das áreas de evisceração e inspeção da mesa 
rolante deverão ser os expostos na tabela nº . 5; 
h) a distância ent re a mesa rolante e a parede não deve ser inferior a 1,50m 
(um met ro e cinquenta cent ímet ros) ; 
i) o sistema de higienização das bandejas deve ser de comprovada eficiência e 
localizado no início do t rajeto út il da mesa, a fim de que as vísceras a serem 
exam inadas encont rem sempre uma superfície limpa e higienizada. Antes da 
higienização com água quente as bandejas deverão ser submet idas a uma lavagem 
com água à temperatura ambiente, devendo ser previsto disposit ivo para exaustão dos 
vapores provenientes da higienização. Para assegurar o cont role de temperatura da 
água quente, que nunca deve estar infer ior a 85º C (oitenta e cinco graus 
cent ígrados) , é obrigatória a instalação de term ômetro exato e de fácil v isualização( 
obs: deverá dispor de chuveiro com água na tem peratura am biente para o 
resfr iamento das bandejas) ; 
j ) possuirá disposit ivos capazes de pararem instataneamente e ao mesmo 
tempo a mesa e a nória , localizados junto às linhas de inspeção de vísceras e 
carcaças; 
k) deverá dispor de no máximo dois chuveiros, com água m orna, acionados 
pelos pés, nos pontos de inspeção de "vísceras vermelhas" (coração e língua) . 
i) disporá, j unto à ext rem idade final da m esa, de aberturas e "chutes" 
apropriados e separados, para a remoção de vísceras normais e das condenadas pela 
I nspeção Federal, por causas que não im pliquem em sua remessa para a I nspeção 
Final; 
m ) para a const rução de novos estabelecimentos, como também nos projetos 
de reform a, quando as condições perm it irem, a posição da m esa rolante poderá ser tal 
que sua ext rem idade (onde estão localizados os "chutes") perm ita a com unicação 
direta com a I nspeção Final. 
n) os quadros m arcadores de causas de rejeições, deverão estar 
adequadamente situados junto ás diversas linhas de inspeção, sendo confeccionados 
em aço inoxidável, e as contas para marcação, com material plást ico nas cores preta e 
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branca (Des. nº . 18, linhas "B","C","D" e "F. 
 
Serão em núm ero de 04 (quat ro) e estarão dist r ibuídos da seguinte form a: 
Linha "A" - I nspeção de útero; 
Linha "B" - I nspeção de intest inos. estômago, baço, pâncreas e bexiga; 
Linha "C" - inspeção de coração e língua; 
Linha "D" - I nspeção do fígado e pulmões; 
Linha "F" - I nspeção de r ins; 
Obs: o útero deverá ser ret irado na pré-evisceração. 
 
1 7 - DI VI SÃO LONGI TUDI NAL DA CARCAÇA E DA CABEÇA. 
a) a plataforma para a serra de carcaças e cabeças deverá estar localizada 
imediatamente após a evisceração, atendendo ao determ inado no ítem 4.2.2, alíneas 
"a","b" e "c" do Capítulo I ; 
b) a plataform a pode ser escalonada ou em form a de ram pa, ou ainda do t ipo 
em que a serra t rabalhe a part ir do nível dos ombros do operador; 
c) é obrigatória a instalação e uso de "esterilizador" própr io para a serra (des. 
nº . 19) , em local de fácil acesso, com a finalidade de sua higienização após cada uso. 
Deverá obedecer às especificações cont idas no item 4.2.3, alíneas 
"a","b","c" ,"d" ,"e"," f" - nº . "9" e "g" do Capítulo I . 
 
1 8 - PLATAFORMAS DE I NSPEÇÃO. 
18.1 - I nspeção de Carcaças e Rins. 
Localizada em plataforma própria logo após a serra de carcaças e cabeça, em 
posição adequada ao t rabalho de inspeção. Deverá obedecer ao cont ido nos ítens 
4.2.1, alínea "g" e 4.2.2, alíneas "a", "b" e "c" deste capítulo. Os r ins devem vir 
aderidos à carcaça ou de out ra forma aprovada pelo DIPOA. 
 
18.2 - I nspeção do Cérebro. 
a)deve ser realizada com vistas à pesquisa de cist icercose; 
b) localizada logo após a inspeção de carcaça e r ins, em altura que perm ita o 
t rabalho côm odo de ret irada e inspeção do cérebro; 
 
1 9 . I NSPEÇÃO FI NAL 
19.1 - Posição, capacidade, área e equipamentos. 
a) isolada das diferentes áreas de t rabalho da sala de matança, em local de fácil 
acesso, com ilum inação natural e art ificial abundante, o mais próxima possível das 
linhas de inspeção, facilitando, desta form a, o recebimento de vísceras, órgãos e 
carcaças a ela dest inados; 
b) para a const rução de novos estabelecimentos bem como em projetos de 
reform a será obedecido, no que couber, o exposto no ítem "16", alínea "m" do Capítulo 
I ; 
c) o desvio de ent rada para a I nspeção Final deverá ser independente e estará 
localizado após o térm ino do t r ilham ento paralelo à mesa rolante; 
d) disporá de área correspondente a 8% (oito por cento) da área total da sala 
de matança, obedecidas, portanto, as disposições cont idas no ítem 4.1.2, alíneas "a" e 
"b" do Capítulo I ; 
e) a Inspeção Final deverá dispor de no m ínimo 4 (quat ro) t r ilhos paralelos 
sendo 3 ( t rês) considerados desvios: um servirá para contusões, out ro para doenças 
parasitár ias e o terceiro para doenças infecciosas. O quarto t r ilho estará situado em 
frente a uma plataforma, recebendo para a I nspeção Final as carcaças provenientes 
dos t rês t r ilhos que const ituem os desvios; (Des. nº . 20) ; 
f) o conjunto de t r ilhos desvios deverá ter capacidade para agregar no m ínimo 
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5% (cinco por cento) da matança diária, considerando-se a base de 2 (dois) suínos por 
m et ro linear; 
g) plataform a de I nspeção Final, devendo obedecer ao exposto nos ítens 4.2.2, 
alíneas "a", "b" e "c" do Capítulo I . 
h) esterilizadores conforme as determ inações cont idas no ítem 4.2.3, alíneas 
"a", "b" , "c" , "d" , "e" , " f" - nº . 11 e "g" do Capítulo I . 
i) pias, de acordo com o exposto no í+ tem 4.2.4, alíneas "a", "d" e "e" do 
Capítulo I . 
j ) deverá dispor de "chute" para condenados e/ ou carr inhos e/ ou recipientes de 
chapa galvanizada, pintados externamente de vermelho, com a finalidade de 
receberem os resíduos derivados das " limpezas" de contusões e/ ou órgãos e carcaças 
condenadas; (Des. nº . 21) ; 
k) suporte de aço inoxidável para o t rabalho de anotação das rejeições de 
carcaças e vísceras, nas respect ivas papeletas, durante a I nspeção Final (Des. nº . 
22) ; . 
l) armário em aço inoxidável,com chaves para a guarda de chapas de marcação 
e carim bos; 
m) na ent rada da I nspeção Final deve exist ir uma placa com os seguintes 
dizeres: "PRI VATI VO DA I NSPEÇÃO FEDERAL Nº ... . .. .. . .. . .." ; 
n) mesa de inspeção de vísceras junto a I nspeção Final - (ver Des. nº . 23) : 
1 - localizada em posição que perm ita receber as vísceras provenientes da mesa 
de evisceração; 
2 - o t ransporte das vísceras da m esa de evisceração para a I nspeção Final será 
feito por meio de carr inhos com bandejas exclusivamente dest inadas ao t ransporte de 
vísceras à I nspeção Final (Des. nº . 24) ; 
3 - a mesa para os exames de vísceras deverá ser toda em aço inoxidável, com 
ganchos do mesmo material, para colocação dos diversos órgãos; 
4 - terá instalado disposit ivo que perm ita a higienização das bandejas, após 
cada uso; 
 
o) o t r ilho de saída das carcaças liberadas da I nspeção Final deve ser 
independente e ligado ao t r ilham ento geral da sala de matança antes da plataforma de 
ret irada do "unto"; 
p) deverá dispor de disposit ivo para a lavagem de carcaças dest inadas ao 
seqüest ro. 
 
19.2 - Anexos da I nspeção Final. 
19.2.1 - Câm ara de seqüest ro para resfr iam ento de carcaças: 
a) localizar-se-á ao lado da I nspeção Final, possuindo t r ilho de ent rada direto 
para a câmara, comunicando-se esta diretamente com a desossa de seqüest ro; 
b) deverá ter t r ilhamento com capacidade para acom odar no m ínimo 5% (cinco 
por cento) da capacidade m áxima diária de matança; 
c) o t r ilhamento, portas, condições internas e tecnologia de fr io deverão 
obedecer ao disposto no ítem 2.3, capítulo I V (câm aras para resfr iamento de 
carcaças) . 
d) Estabelecim ento com abate de até 100 anim ais/ dia, poderá realizar o 
seqüest ro das carcaças nas câmaras de resfr iam ento, com isolamento apropriado. 
 
19.2.2 - Desossa de seqüest ro: 
a) localizada ao lado da câmara de seqüest ro, sendo dest inada exclusivamente 
à desossa de carcaças para aproveitamento condicional; 
b) deverá possuir mesa em aço inoxidável para os t rabalhos de desossa. (De 
acordo com as previstas no item 2.4.2, alínea "e" capítulo I V) ; 
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c) preferentemente dotada de "chutes" que a comunique diretamente com a 
fusão de banha e a salga. No caso de im possibilidade do uso de "chute (s) " deverá 
possuir carr inhos próprios, com tam pa, const ruídos em aço inoxidável e dest inados ao 
t ransporte das carnes para o aproveitam ento condicional; (ver des. nº . 25) ; 
d) as condições de pé-direito, piso, esgoto, paredes, aberturas, ilum inação, 
teto, água e vapor, deverão obedecer o estabelecimento no ítem 2.4, alíneas "c" , "d" , 
"e" , " f" , "g" , "h" , " i" e " j " do capítulo I V (sala de desossa) ; 
 e)a desossa e a câm ara de seqüest ro deverão ser dotadas de portas com 
chaves, de uso exclusivo da I nspeção Federal, sendo ident ificada com os dizeres: 
"PRI VATI VO DA I NSPEÇÃO FEDERAL Nº .... . .. . .. . . ." ; 
 f) ester ilizadores e pias deverão estar de acordo com os ítens 4.2.3, alíneas 
"a","b","c" e "d", e 4.2.4, alíneas "a", "c" ,"d" e "e" do capítulo I , respect ivamente; 
 g) os produtos oriundos da desossa de sequest ro, deverão ser salgados, 
congelados e estocados em locais exclusivos, sob cont role da I npeção Federal. 
 h) Estabelecim entos com abate de até 100 suínos/ dia poderão realizar a 
desossa de seqüest ro no final dos t rabalhos de desossa normais; 
 
2 0 - RETI RADA DO "UNTO". 
 a) localizada no t r ilhamento geral da sala de matança, logo após o desvio de 
saída da I nspeção Final; 
 b) disporá de plataform as de acordo com o estabelecido nos ítens 4.2.1, alínea 
"g" e 4.2.2, alíneas "a","b" e "c" do Capítulo I , com dimensões suficientes para os 
t rabalhos de ret irada do "unto" e car im bagem das carcaças; 
 c) possuirá "chute", carr inho ou bandeja, colocada em suporte próprio. 
 
2 1 - TOALETE DE CARCAÇAS. 
 a) localizar-se-á im et iatamente antes do chuveiro de carcaças; 
 b) nesta etapa será procedida a ret irada da medula, resíduos da sangria, restos 
de t raquéia, pulmões, etc., determ inando que a carcaça, ao penet rar nas câm aras de 
resfr iam ento, esteja com pletamente sem aqueles resíduos; 
 c) disporá de plataform a de acordo com o estabelecido nos ítens 4.2.1, alínea 
"g" e 4.2.2, alíneas "a", "b" e "d" do Capítulo I . 
 
2 2 - CHUVEI RO PARA CARCAÇAS. 
 a) equipamento de uso obrigatório, situado logo após a ret irada do "unto", 
devendo obedecer as especificações cont idas no item 4.2.6, alíneas "a","b","c" e "d", 
Capítulo I , destas inst ruções; 
 b) poderá ainda ser usada a "pistola" combinada, ou simplesm ente isolada. 
 
2 3 - TI PI FI CAÇÃO DE CARCAÇAS E PESAGEM. 
a) disporá de plataformas, de acordo com o estabelecido nos itens 4.2.1, alínea 
"g" e 4.2.2, alíneas "a","b" e "c" do Capítulo I , com dimensões suficientes para os 
t rabalhos de t ipificação. 
 
TABELA Nº 1 
SÍ NTESE DOS PADRÕES E MEDI DAS MÍ NI MAS DE POCI LGAS, 
SALA DE NECROPSI A, RAMPA DE LAVAGEM E DESI NFECÇÃO DE VEÍ CULOS 
 
 1 - Localização de pocilgas: 15 m (quinze m et ros) dos locais onde se 
elaboram produtos comest íveis. 
 
 2 - Pocilga de chegada e seleção: 
 a) ilum inação adequada; 
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 b) caim ento do piso - 2% (dois por cento) ; 
 c)divisões - 1,10 m (um metro e dez cent ímet ros) de altura, com cordões 
sanitár ios de 0,20 m (vinte cent ímet ros) no caso de uso de canos galvanizados; 
 d) pé-direito - 4 m (quat ro m et ros) ; 
 e) pressão de água para limpeza -3 atm ( t rês atmosferas) ; 
 f) quant idade de água necessária - 100 1/ m2 ( cem lit ros por metro quadrado) . 
 
 3 - Pocilgas de m atança: 
 a) as mesmas medidas do item anterior, mais: 
 b) área por suíno - 1,00m 2 (um m etro quadrado) ; 
 c) corredor cent ral - 1,50 m/ largura (um m et ro e cinquenta cent imet ro) 
largura; 
 d) portões m etálicos - 1,50 m / largura (um met ro e cinquenta cent im et ro) 
largura; 
 e) bebedouro; 
 1. - suficiente para 15 % (quinze por cento) dos suínos; 
 2. - largura interna máxima - 0,20 m (vinte cent ímet ros) ;3. - proteção com grades de ferro - ângulo de 45º ( quarenta e cinco graus) . 
 
 4 - Pocilga de seqüestro: 
 a) m esm as m edidas do ítem "2", mais: 
 b) distância do conjunto de pocilgas - 3m ( t rês met ros) ; 
 c) cordão sanitár io sob o portão metálico - 0,10 m (dez cent ímet ros) ; 
 d) capacidade - 3% ( t rês por cento) do total das pocilgas de m atança. 
 
 5 - Sala de Necropsia: 
 a) área interna - 20 m ² (vinte met ros quadrados) ; 
 b) temperatura do autoclave - 125º C (cento e vinte e cinco graus 
Cent ígrados) ; 
 c) pé-direito - 3,50 m ( t rês m et ros e cinqüenta cent ímet ros) ; 
 d) impermeabilização até o teto; 
 e) forno crematório aprovado pelo DI POA. 
 
 6 - Ram pa de lavagem e desinfecção: 
 a) paredes laterais im perm eabilizadas - 3,50 m de altura ( t rês met ro e 
cinqüenta cent ímet ros) / altura; 
 b) pressão da água - 3 atm ( t rês atmosferas) . 
 
TABELA N º 2 
SÍ NTESE DOS PADRÕES E MEDI DAS MÍ NI MAS DO 
CHUVEI RO ANTERI OR Á I NSENSI BI LI ZAÇÃO E BOX DE I NSENSI BI LI ZAÇÃO 
 
 1 - Chuveiro anter ior à insensibilização: 
 a) pressão da água - 1,5 atm ( uma e meia atmosfera) ; 
 b) tem po de banho - 3 m in ( t rês m inutos) ; 
 c) capacidade - 20% (vinte por cento) da velocidade horár ia de m atança: 2 
(dois) suínos por met ro quadrado; 
 d) paredes - 1,10 m / altura (um met ro e dez cent ímet ros) / altura; 
 e) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % ( dois e m eio a t rês por cento) . 
 
 2 - Box de insensibilização: 
 a) amperagem do choque - alta voltagem e baixa amperagem (0,5 a 2 amp) ; 
 b) volt ím etro regulável para - 350 V a 750 V ( t rezentos e cincoenta a 
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setecentos e cincoenta Volts) ; 
 c) capacidade - 20% ( vinte por cento) da velocidade horária de matança: 2 
(dois) suínos por met ro quadrado; 
 d) tem po máximo ent re a insensibilização e a sangria 30s ( t r inta segundos) ; 
 e) paredes - 1,10m (um m et ro e dez cent ímet ros) / altura; 
 f) declividade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a t rês por cento) ; 
 g) decliv idade do piso - 2,5 a 3,0 % (dois e meio a t rês por cento) . 
 
TABELA Nº 3 
SÍ NTESE DOS PADRÕES DI MENSI ONAI S MÍ NI MOS RELATI VOS 
A TRI LHAGEM AÉREA E MESA ROLANTE, NA SALA DE MATANÇA 
 
 1 - Altura do t r ilhamento na sangria 
 4,00 m (quat ro met ros) 
 
 2 - Altura do t r ilhamento de sangria à calha coletora de sangue 
 3,00 m ( t rês met ros) 
 
 3 - Distância de cada lado do t r ilhamento às paredes, no túnel de sangria 
 1,00 m (um m etro) 
 
 4 - Altura do t r ilhamento até o chuveiro de carcaças 
 4,00m (quat ro m et ros) 
 
 5 - Altura do t r ilhamento após o chuveiro de carcaças 
 3,00 m ( t rês met ros) 
 
 6 - Distância do t r ilho às colunas 
 0,60m (sessenta cent ímet ros) 
 
 7 - Distância do t r ilho às paredes próximas 
 1,00m (um m etro) 
 
 8 - Distância do t r ilhamento à parede, no local da mesa de evisceração 
 3,20m ( t rês m et ros e vinte cent ímet ros) 
 
 9 - Distância ent re a mesa de evisceração e a parede 
 1,50m (um met ro e cinqüenta cent ímet ros) 
 
 10 - Distância da projeção vert ical do t r ilhamento à borda da m esa rolante, 
junto à evisceração 
 0,20 m (vinte cent ím et ros) 
 
 11 - Distância ent re a borda da mesa de evisceração e a plataforma de 
evisceração 
 0,40 m (quarenta cent ím et ros) 
 
 12 - Distância ent re a projeção vert ical do t r ilhamento e a plataforma de 
evisceração 
 0,60 m (sessenta cent ímet ros) 
 
 13 - Distância m ínima ent re dois t r ilhos paralelos 
 2,00m (dois m et ros) 
68654634634 - ISABELA MARIA ALVES DE AVILA
c
 
 14 - Distância ent re a projeção vert ical do t r ilhamento e as plataformas da sala 
de m atança 
 0,50 m (cinqüenta cent ím et ros) 
 
TABELA Nº 4 
SÍ NTESE DOS PADRÕES E MEDI DAS MÍ NI MAS 
NA SALA DE MATANÇA 
 
 1 - Pé-direito 5 m (cinco m et ros) ; 
 
 2 - Área m ínim a por suíno 3,5 m² ( t rês e meio met ros quadrados) / suíno/ hora 
de abate 
 
 3 - Declive do piso 1,5 a 3,0 % (um e meio a t rês por cento) 
 
 4 - Altura da im perm eabilização 3 m ( t rês m et ros) 
 
 5 - Portas de passagem do pessoal 1,20 m (um m etro e vinte cent ímet ros) 
 
 6 - Altura das janelas a part ir do piso interno 02 m (dois metro) 
 
 7 - Parte chanfrada do peitor ial das janelas ângulo de 45º (quarenta e cinco 
graus) 
 
 8 - Renovação de ar 3 ( t rês) volumes por hora 
 
 9 - I lum inação 100 (cem) Lux (armazenagem) , 300 ( t rezentos) Lux 
(m anipulação) 500 Lux ( inspeção) 
 
 10 - Temperatura nos ester ilizadores 
 82,2º C (oitenta e dois graus Cent ígrados e dois décimos) 
 
 11 - Altura dos chuveiros igual à t r ilhagem aérea 4 m (quat ro m et ros) 
 
 12 - Pressão da água nos chuveiros 3 atm ( t rês atm osferas) 
 
 13 - Temperatura da água do tanque de escaldagem 62°C a 72°C (sessenta e 
dois a setenta e dois graus cent ígrados) 
 
 14 - Tempo de escaldagem 2 a 5 m inutos (dois a cinco m inutos) 
 
 15 - Temperatura da água do sistema de higienização de bandejas da m esa 
rolante 
 85°C (oitenta e cinco graus Cent ígrados) 
 
 
 
 
 
 
 
 
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d
 
 
 
 
 
 
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b
 
TABELA Nº 5 
COMPRI MENTOS MÍ NI MOS DAS PLATAFORMAS DE EVI SCERAÇÃO, ESPAÇO ÚTI L A I NSPEÇÃO DE VÍ SCERAS E TOTAL 
DA MESA ROLANTE 
 
 PLATAFORMA DE EVI CERAÇÃO I NPEÇÃO DE VÍ CERAS 
Velocidade de 
abate por hora 
Vísceras 
brancas 
Vísceras 
verm elhas 
Com p. tota l da 
pla taform a 
Bandejas de 
I nspeção 
Espera Tota l da 
inspeção 
Com p. Total da 
m esa rolante 
04 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 05 CONJUNTOS 
100 a 140 
 
 
1.50 m 
 
1.50 m 
 
3.00 m 4.00 m 1.00 m 5.00 m 
8.00 m 
05 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 06 CONJUNTOS 
150 a 190 
 
 
1.50 m 
 
1.50 m 
 
3.00 m 5.00 m 1.00 m 6.00 m 
9.00 m 
07 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 08 CONJUNTOS 
200 a 240 
 
 
1.50 m 
 
1.50 m 
 
3.00 m 7.00 m 1.00 m 8.00 m 
11.00 m 
08 CONJUNTOS 01 CONJUNTO 09 CONJUNTOS 
250 a 300 
 
 
1.50 m 
 
1.50 m 
 
3.00 m 8.00 m 1.00 m 9.00 m 
12.00 m 
Obs: Cada conjunto de 02(duas) bandejas 
 
- a pr im eira para “vísceras brancas” Com primento- - - - - - - - - - - - - - - - - -0,55 m 
Largura- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -0,70 m 
Altura- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -0,10 m 
Espessura chapa inox- - - - - - - - - -03 mm 
 
 
- a segunda para “vísceras verm elhas” Com primento- - - - - - - - - - - - - - - - - -0,40 m 
Largura- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -0,70 m 
Altura- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -0,10 m 
Espessura chapa inox- - - - - - - - - -03 mm 
 
 
 
 
 
TABELA Nº 6 
PADRÕES DI MENSI ONAI S MÍ NI MOS EM FUNÇÃO DA VELOCI DADE 
HORÁRI A DE MATANÇA 
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4
Locais Suínos 
por hora 
Área Mínima 
Sala de 
Matança 
Comprim ento 
do túnel de 
sangria 
Comprimento 
Dos chuveiros 
da sala de 
m atança 
Comprimento 
Do tanque de 
escaldagem 
Comprimento 
do t r ilho para 
toalete e 
depilação 
Espaço 
necessário às 
operações na 
zona limpa 
antes da 
evisceração 
Comprim ento 
total da mesa 
rolante 
100 350 m
2
 
6,00 m 1,60 m 5,00 m 8,00 m 5,00 m 8,00 m 
110 385 m
2
 
- - - 8,80 m 6,00 m 8,00 m 
120 420 m
2
 
7,00 m 1,80 m 6,00 m9,60m 6,00 m 8,00 m 
130 455 m
2
 
- - - 10,40 m 6,00 m 8,00 m 
140 490 m
2
 
8,00 m 2,00 m 7,00 m 11,20 m 6,00 m 8,00 m 
150 525 m
2
 
- - - 12,00 m 6,00 m 9,00 m 
160 560 m
2
 
9,00 m 2,20 m 8,00 m 12,80 m 8,00 m 9,00 m 
170 595 m
2
 
- - - 13,60 m 8,00 m 9,00 m 
180 630 m
2
 
10,00 m 2,40 m 9,00 m 14,40 m 8,00 m 9,00 m 
190 665 m
2
 
- - - 15,20 m 8,00 m 9,00 m 
200 700 m
2
 
11,00 m 2,60 m 10,00 m 16,00 m 8,00 m 11,00 m 
210 735 m
2
 
- - - 16,80 m 10,00 m 11,00 m 
220 770 m
2
 
12,00 m 2,80 m 11,00 m 17,60 m 10,00 m 11,00 m 
230 805 m
2
 
- - - 18,40 m 10,00 m 11,00 m 
240 840 m
2
 
13,00 m 3,00 m 12,00 m 19,20 m 10,00 m 11,00 m 
250 875 m
2
 
- - - 20,00 m 10,00 m 12,00 m 
260 910 m
2
 
14,00 m 3,20 m 13,00 m 20,80 m 12,00 m 12,00 m 
270 945 m
2
 
- - - 21,60 m 12,00 m 12,00 m 
280 980 m
2
 
15,00 m 3,40 m 14,00 m 22,40 m 12,00 m 12,00 m 
290 1015 m
2
 
- - - 23,20 m 12,00 m 12,00 m 
300 1050 m
2
 
16,00 m 3,60 m 15,00 m 24,00 m 12,00 m 12,00 m 
OBS: largura m ínim a : tanque de escaldagem : 2,00m 
Chuveiro da sala de m atança : 1,60 m 
Altura m ínim a: Tanque de escaldagem : 1,50 m 
(nível da água : 1 m ) . 
 
68654634634 - ISABELA MARIA ALVES DE AVILA
a
 
CAPÍ TULO I I 
ANEXOS DA SALA DE MATANÇA 
 
Os anexos da sala de matança deverão ter dimensões, equipamento e pessoal 
de forma a perm it ir que os t rabalhos acompanhem a velocidade horária de abate. 
 
1 - TRI PARI A 
 1 .1 - I nsta lações: 
a) obrigator iamente dividida em prim eira e segunda etapas, localizadas 
preferencialmente no piso infer ior ao da m atança, ligando-se ao térm ino da mesa 
rolante por m eio de "chute(s) " de aço inoxidável, no caso de estabelecimentos com 
dois ou mais pisos; 
b) não será perm it ida em hipótese alguma a comunicação direta da t r iparia com 
a seção de m iúdos, ou com a sala de m atança; 
c) pé-direito m ínimo de 04 m (quat ro m et ros) ; 
d) piso atendendo às disposições cont idas no item 4.1.3, alíneas "a" , "b" e "c" 
do capítulo I ; 
e) esgoto de acordo com o item 4.1.4, alíneas "a", "b" e "c" do Capítulo I ; 
f) paredes de alvenaria impermeabilizadas até o teto, com azulejos brancos ou 
de cor clara, ou out ro material aprovado pelo DI POA. Os encont ros ent re paredes e 
destas com o piso devem ser arredondados; 
g) vent ilação e ilum inação de acordo com o exposto nos ítens 4.1.7, alínea "a" 
e "b" e 4.1.8, alíneas "a" e "b" do Capítulo I ; 
h) água e vapor, para o atendimento dos t rabalhos de higienização de pisos, 
paredes e equipamentos. É indispensável a instalação de água e vapor em quant idade 
suficiente e dist r ibuídos convenientemente, devendo obedecer ainda o "disposto no 
item 4.1.11, alíneas "b" e "c" do Capítulo I . 
 
1.2 - I ª Etapa (zona suja) 
a) obrigatoriamente separada da I I ª Etapa (zona limpa) por parede divisória até 
o teto; 
b) nesta seção serão realizados os t rabalhos de esvaziamento do conteúdo 
gast rointest inal em equipam ento de aço inoxidável próprio, adequado e dotado de 
chuveiros, de maneira que facilite a realização dos t rabalhos evitando contato de 
t r ipas, estômagos e respect ivos conteúdos com o piso, possibilitando a constante 
drenagem de águas residuais, evitando-se assim a sua presença sobre o piso. Faz-se 
também nesta seção a ret irada da mucosa e muscular; 
c) os conteúdos dos estômagos e intest inos devem ser conduzidos diretamente 
dos locais de esvaziamento ao esgoto próprio at ravés de canalizações am plas e que 
realizem um a imediata drenagem dos resíduos; 
d) a passagem dos estômagos e t r ipas da primeira para a segunda etapa da 
t r iparia deverá ser realizada por m eio do óculo, dotada de calha de aço inoxidável; 
 e) o resíduo gorduroso da t r iparia deve ser dest inado exclusivamente ao fabrico 
de gordura I ndust r ial (graxa branca) devido a contam inação fecal; 
 f) a dimensão m ínima desta seção será de 20 m² (vinte met ros quadrados) 
para um abate de até 100 (cem) suínos/ hora, aumentando-se 04 m² (quat ro met ros 
quadrados) para cada 20 (vinte) suínos a mais na velocidade horária de m atança. O 
cálculo é feito levando-se em consideração a necessidade de 0,20m (vinte cent ímet ros 
quadrados) por suíno/ hora, conforme tabela abaixo: 
 
Até 100 suínos por hora 20 m² 
Até 120 suínos por hora 24 m² 
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Até 140 suínos por hora 28 m² 
Até 160 suínos por hora 32 m² 
Até 180 suínos por hora 36 m² 
Até 200 suínos por hora 40 m² 
Até 220 suínos por hora 44 m² 
Até 240 suínos por hora 48 m² 
Até 260 suínos por hora 52 m² 
Até 280 suínos por hora 56 m² 
Até 300 suínos por hora 60 m² 
 
 1.3 - I I ª Etapa (zona limpa) 
a) onde serão realizados os t rabalhos de beneficiam ento das t r ipas e estôm ago; 
este em área própria separada; 
b) deverá possuir equipamento próprio e adequado que perm ita realizar os 
t rabalhos de lavagem de t r ipas e estôm agos em água corrente, com drenagem 
constante das águas residuais, evitando a sua presença sobre o piso; 
c) as t r ipas dest inadas a embut idos serão cuidadosam ente selecionadas neste 
local, pr incipalmente quanto a integridade e lim peza; 
d) será perm it ida nesta etapa a calibragem de t r ipas, sendo a operação 
realizada pela insuflação de ar comprim ido previamente filt rado, ou água potável; 
e) é perm it ida a salga prévia de t r ipas nesta seção, sendo que deverá exist ir 
sala apropriada em local separado, exclusiva a esta finalidade. O depósito de t r ipas 
deve ser feito em out ro local; 
f) dimensões de acordo com o estabelecido no item 1.2, alínea "g" do Capítulo 
I I (o dim ensionamento total da t r iparia, excluindo salga e o depósito de t r ipas será o 
dobro do exposto no item acima refer ido) . 
 
 
2 - SEÇÃO DE MI ÚDOS 
a) localizada em sala específica, comunicando-se ao térm ino da mesa de 
evisceração. Será dimensionada de acordo com a velocidade horária de matança; 
b) quando se localizar no m esmo piso da sala de matança não será perm it ida a 
abertura de portas de comunicação direta com aquela, sendo esta realizada 
exclusivamente at ravés de óculo que conterá calha ligando o térm ino da mesa de 
inspeção de vísceras à seção de m iúdos; 
c) quando localizada no pavimento inferior, a comunicação se fará at ravés de 
"chute(s) " , ou out ro disposit ivo aprovado pelo DI POA, const ruídos em aço inoxidável 
exclusivamente localizado(s) junto a parte term inal da mesa de inspeção de vísceras; 
d) pé-direito, piso, esgoto, paredes, vent ilação, ilum inação, teto e instalação de 
água e vapor serão de acordo com as determ inações cont idas no item 1.1 deste 
Capítulo; 
e) os m iúdos serão lavados exclusivam ente com água corrente, em mesas que 
deverão possuir bordas elevadas, chuveiros em número suficiente e caimento cent ral. 
Serão equipadas com fundo falso rem ovível de chapa inoxidável perfurada, de forma a 
realizar a imediata e cont ínua drenagem das águas residuais (ver des. nº . 26) ; 
f) é obrigatória a carimbagem a fogo dos m iúdos após a lavagem, seguindo 
imediatam ente para o congelamento, ou resfr iam ento em caso de comércio local, não 
se perm it indo a sua retenção na seção; dispensa-se o carimbo a fogo para peças 
embaladas e rotuladas individualmente. 
g) dimensões de acordo com o estabelecido no item 1.2, alínea "g" do Capítulo 
I I . 
 
3 - SEÇÃO DE CABEÇAS 
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a) localizada após a últ ima linha de inspeção da sala de matança, quandono 
m esm o pavimento, não se perm it indo comunicação direta com esta at ravés de porta. 
No caso de localizar-se no piso inferior deverá ser ligada at ravés de "chute", ou out ro 
disposit ivo aprovado pelo DI POA, const ruídos em aço inoxidável; 
b) deverá possuir equipamentos em aço inoxidável que facilitem a realização 
dos t rabalhos de desart iculação da m andíbula e descarne da cabeça. Possuirá mesa 
equipada com chuveiro e fundo falso removível, de chapa inoxidável perfurada, de 
forma que perm ita lavar as carnes e drenar constantem ente as águas residuais (ver 
des. nº . 26) ; 
c) as especificações de pé-direito, piso, esgoto, paredes, vent ilação, ilum inação, 
teto e instalações de água e vapor devem obedecer ao cont ido no item 1.1, do Capítulo 
I I ; 
d) não será perm it ida a com unicação direta desta seção com as da t r ipar ia e 
m iúdos; 
e) deverá possuir equipamentos próprios que facilitem o cont ínuo e im ediato 
t ransporte dos ossos para a graxaria, não se perm it indo sua retenção na seção de 
cabeças; 
f) suas dim ensões deverão estar de acordo com o que determ ina o item 1.2, 
alínea "g" do Capítulo I I ; 
 
4 - SEÇÃO DE PÉS, RABOS E ORELHAS 
a) quanto a localização obedecerá as mesmas especificações cont idas no item 
3, alínea "a" do Capítulo I I ; 
b) deverá possuir equipam entos próprios e adequados em aço inoxidável para a 
realização dos t rabalhos de preparo e toalete dos pés, rabos e orelhas; 
c) a abertura dos pés deverá ser feita no sent ido longitudinal por meio de serra 
circular, ou out ro disposit ivo aprovado pelo DI POA; 
d) deverá ser prevista com unicação com fluxo operacional adequado para as 
dependências de salga e congelamento; 
e) as especificações de pé-direito, piso, esgoto, paredes, vent ilação, teto e 
instalações de água e vapor serão de acordo com as determ inações cont idas no item 
1.1 do Capítulo I I ; 
f) as dimensões de acordo com o estabelecido no item1.1, alínea "g" do 
Capítulo I I . 
 
5 - SEÇÃO DE HI GI ENI ZAÇÃO DE ROLDANAS, GANCHOS, BALANCI NS E 
CORRENTES 
a) localizada de forma que estes equipamentos sigam preferencialmente por 
m eio de t r ilho aéreo próprio diretam ente até a zona suja da sala de m atança; 
b) o retorno das roldanas, ganchos e balancins da sala de desossa e expedição 
até esta seção, deverá ser imediato e preferentem ente feito por meio de t r ilho aéreo 
próprio, perm it indo-se o uso de carr inhos especiais quando for im prat icável a 
colocação de t r ilhos; 
c) pé-direito, piso, esgoto, vent ilação, ilum inação e instalação de água e vapor, 
deverão estar de acordo com as determ inações cont idas no item 1.1 do Capítulo I I ; 
d) forro de acordo com as especificações cont idas no item 4.1.9, alínea "a" e "c" 
do Capítulo I ; 
e) deverá possuir equipam ento de com provada eficiência para a perfeita 
higienização das roldanas, ganchos e balancins, de acordo com as inst ruções cont idas 
nas presentes normas (Capítulo VI , item 4.2.5) ; 
f) a área m ínima desta seção deverá ser de 20 m² (v inte metros quadrados) . 
 
 
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CAPI TULO I I I 
SEÇÃO DE SUBPRODUTOS 
 
1 - I NSTALAÇÕES 
a) instalada em prédio a parte, distando no m ínimo 5 m (cinco metros) do bloco 
onde se elaboram produtos comest íveis. Deverá possuir equipam ento adequado e 
suficiente à t ransformação de resíduos, carcaças e peças condenadas pela I nspeção 
Federal, em sub-produtos não comest íveis; 
b) o prédio será div idido por meio de parede em duas partes: a pr im eira 
dest inada a digestores e, quando est r itamente necessários, autoclave, secador de 
sangue, tanques e prensas, e a segunda onde serão localizados os equipamentos para 
a moagem e acondicionamento de far inhas; 
c) pé-direito de no mínim o 4 m (quat ro met ros) ; 
d) piso const ruído de m aterial impermeável, ant iderrapante e resistente ao 
choque e ataque de ácidos, ou out ro aprovado pelo DI POA. Declividade de 1,5 a 2% 
(um e meio a dois por cento) em direção às canaletas coletoras a fim de perm it ir bom 
escoamento das águas residuais; 
e) esgoto: deverá dispor de rede ligada a tubos coletores, e estes ao sistema 
geral de escoamento, dotado de canalizações am plas que perm itam um a perfeita 
drenagem das águas residuais. As bocas de descarga para o meio exterior devem 
possuir grades de ferro à prova de roedores ou disposit ivo de igual eficiência; 
f) as paredes serão de alvenaria revest idas com cimento liso em toda a sua 
superfície interna. Os encont ros das paredes ent re si e com o piso deverão ser 
arredondados; 
g) aberturas com caixilhos metálicos de tal maneira que possibilitem bom 
arejamento e suficiente ilum inação natural; 
h) água e vapor em quant idade suficiente e dist r ibuídos convenientem ente a 
fim de atender às necessidades dos t rabalhos diár ios da seção de sub-produtos. É 
obrigatória a instalação de m isturadores de água e vapor, providos de mangueiras 
apropriadas e de engate rápido em núm ero suficiente para a higienização diár ia das 
instalações e equipamentos. 
 
2 - EQUI PAMENTOS 
a) constará no m ínimo de digestores e, quando necessários, autoclaves, com 
tanques percoladores, prensas, secadores de sangue, m oedores, t ransportadores 
mecânicos, ensacadeira, bombas, tanques para graxa branca e filt ros am bientais; 
b) a com unicação ent re a pr imeira e a segunda parte da seção de sub-produtos 
deverá ser feita por meio de óculos providos de t ransportadores mecânicos (caracol ou 
sim ilares) ligando diretamente as prensas aos m oedores de far inha; 
c) para o cálculo da capacidade út il ( * ) instalada do (s) digestor (es) , se tomará 
como base o volume m édio de 6kg(seis quilogram as) para cada suíno dia de abate, 
considerando-se o número máximo fixado para a m atança diár ia de cada 
estabelecim ento, conforme a seguinte tabela: 
 
Abate m áxim o diár io Capacidade út il 
 
Até 100 suínos por dia 600 kg 
Até 150 suínos por dia 900 kg 
Até 200 suínos por dia 1200 kg 
Até 250 suínos por dia 1500 kg 
Até 300 suínos por dia 1800 kg 
Até 350 suínos por dia 2100 kg 
Até 400 suínos por dia 2400 kg 
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Até 450 suínos por dia 2700 kg 
Até 500 suínos por dia 3000 kg 
Até 550 suínos por dia 3300 kg 
Até 600 suínos por dia 3600 kg 
Até 650 suínos por dia 3900 kg 
Até 700 suínos por dia 4200 kg 
Até 750 suínos por dia 4500 kg 
Até 800 suínos por dia 4800 kg 
Até 850 suínos por dia 5100 kg 
Até 900 suínos por dia 5400 kg 
Até 950 suínos por dia 5700 kg 
Até 1000 suínos por dia 6000 kg 
 
( * ) Capacidade út il - Capacidade de Carga 
 
d) o cálculo para a capacidade instalada do (s) secador (es) de sangue, deverá 
ter como base 3 ( t rês) lit ros de sangue por suíno abat ido ao dia. Para determ inação da 
capacidade út il aos secadores se obedecerá a seguinte tabela: 
 
Até 100 suínos por dia 300 kg 
Até 150 suínos por dia 450 Kg 
Até 200 suínos por dia 600 kg 
Até 250 suínos por dia 750 kg 
Até 300 suínos por dia 900 kg 
Até 350 suínos por dia 1500 kg 
Até 400 suínos por dia 1200 kg 
Até 450 suínos por dia 1350 kg 
Até 500 suínos por dia 1500 kg 
Até 550 suínos por dia 1600 kg 
Até 600 suínos por dia 1800 kg 
Até 650 suínos por dia 1950 kg 
Até 700 suínos por dia 2100 kg 
Até 750 suínos por dia 2250 kg 
Até 800 suínos por dia 2400 kg 
Até 850 suínos por dia 2550 kg 
Até 900 suínos por dia 2700 kg 
Até 950 suínos por dia 2850 kg 
Até 1000 suínos por dia 3000 kg 
 
3 - DI MENSI ONAMENTO 
As dim ensões da prim eira parte da seção

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