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Antissepsia das mãos, substâncias antissépticas, higiene e saúde 
dos manipuladores
Vamos conhecer o que são bactérias transitórias e residentes, bem como alguns aspectos de doenças transmitidas por alimentos pela carência de higiene do manipulador.
Você sabe como deve ser realizada a antissepsia das mãos pelos manipuladores de alimentos?
Antissepsia das mãos
Antissepsia é a:
Ou seja, trata-se de um procedimento que apresenta a mesma finalidade da desinfeção, ou sanificação, quando empregado para superfícies externas (como a pele, para a qual se utiliza antissépticos) (SILVA JUNIOR, 2002).
O item “Manipuladores”, presente na Resolução n. 216, estabelece que qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve:
Além disso, devem ser afixados nos estabelecimentos cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e os demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive em instalações sanitárias e lavatórios.
No item “Documentação e registro”, a Resolução n. 216 estabelece que:
Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários (BRASIL, 2004b, p. 13).
Também é importante observar se os manipuladores de alimentos apresentam as unhas bem cortadas. Além disso, àqueles que apresentam alguma ferida ou lesão nas mãos, não é permitido que manipulem alimentos.
A prática da higienização das mãos reduz a transmissão de microrganismos e, consequentemente, reduz os riscos de contaminação dos alimentos. Veja, na imagem abaixo, as áreas das mãos que, muitas vezes, não são devidamente contempladas na higienização das mãos:
Substâncias antissépticas
Para prevenir a transmissão de microrganismos pelas mãos, três elementos são essenciais: agente utilizado, procedimento adequado (com técnica adequada e no tempo preconizado) e adesão regular em relação ao uso nos momentos indicados na Resolução n. 216. (BRASIL, 2004b).
Os principais produtos empregados na higienização das mãos são o sabonete comum e os antissépticos (álcool, clorexidina, iodo/iodoforos e triclosan).
É necessário considerar o modo de ação, a ação antimicrobiana e os problemas decorrentes do seu uso (BRASIL, 2009).
Primeiro, recomenda-se que o sabonete utilizado seja agradável ao uso, suave, de fácil enxágue, não resseque a pele e tenha boa aceitação e custo-efetivo. Além disso, não deve ser tóxico, alergênico ou irritante para pele.
O sabonete líquido, em barra ou espuma favorece a remoção de sujeira, de substâncias orgânicas e da microbiota transitória das mãos por meio da ação mecânica.
A eficácia da lavagem das mãos depende da técnica e do tempo gasto durante o procedimento, cuja duração é de 8 a 20 segundos em média, sem considerar o tempo necessário para o deslocamento até a pia e o retorno ao posto; já o procedimento completo leva mais tempo – estimado entre 40 e 60 segundos (BRASIL, 2009). 
A escolha do princípio ativo a ser utilizado na lavagem das mãos deve se basear, sempre que possível, em avaliações práticas, pois tanto os serviços de alimentação como cada indústria de alimentos apresentam suas particularidades.
Segundo Silva Junior (2002), coliformes fecais, S. aureus (presença de material nasal ou orofaríngeo), B. cereus e P. aeruginosa (indicador de utilização inadequada de produtos antissépticos) são microrganismos patogênicos frequentes na ocorrência de DTA e indicadores de conduta inadequada na manipulação. Os resultados dos testes são válidos como monitoramento do processo de higiene quando as amostras são colhidas após a higienização das mãos.
Uma vez que não há padrões ou especificações para contagens microbianas em mãos de manipuladores de alimentos, os níveis aceitáveis de contaminação sugeridos para as mãos são contagens inferiores a 104 UFC/mão para mesófilos aeróbios, 10² UFC/mão para S. aureus e 10² UFC/mão para E. coli(ANDRADE, 2005 apud LITZ et al., 2007).
Diferentes tipos de bactérias presentes na pele (classificadas como residentes e transitórias) podem estar nas mãos dos manipuladores de alimentos.
Os microrganismos transitórios são representados, principalmente, pelas bactérias gram-negativas, e são facilmente removidas pela consciente lavagem das mãos utilizando detergente.
Enquanto os microrganismos residentes, em grande parte bactérias gram-positivas (como estafilococos), encontram-se como parasitas ou saprófitos na pele e até podem produzir enterotoxinas.
Além disso, 10 a 20% da microbiota permanece concentrada nas reentrâncias, dessa forma, os lipídios e o epitélio dificultam a sua remoção (CRISLEY; FOTER, 1965).
As técnicas para higienização e antissepsia das mãos podem ser realizadas separadamente ou em uma única.
Uma observação importante é o tempo gasto para efetuar os procedimentos. Recomenda-se pelo menos 15 segundosna etapa de uso de água e detergente e enxágue com água corrente.
Silva Junior (2002) descreve que se pode utilizar escova para unhas, nesse caso é necessário que as cerdas das escovas sejam bem enxaguadas e permaneçam imersas em solução antisséptica. Se as mãos são higienizadas com detergentes antissépticos, recomenda-se que permaneçam ensaboadas, no mínimo, por 1 minuto.
É muito importante que o antisséptico em uso inicie sua ação no menor tempo possível. Litz et al. (2007) apontam dificuldades, por exemplo em indústrias frigoríficas, de se conseguir que os manipuladores de alimentos higienizem suas mãos esfregando-as por tempo superior a 30 segundos – o tempo ideal de contato com o antisséptico –, antes de submetê-las ao enxágue.
Silva Junior (2002) relata que funcionários de cozinhas conseguem esperar, no máximo, 40 segundos para que as substâncias antissépticas evaporem e, dessa forma, as mãos fiquem secas para iniciar a manipulação dos alimentos sem resíduos tóxicos. Caso as mãos demorem para secar, é comum que os manipuladores sequem as mãos nas roupas ou em toalhas que, possivelmente, estão contaminadas.
Na Prática
Assim, por exemplo, o álcool iodado 0,1% em álcool 96 ºGL apresenta rápida secagem e não perde a ação bactericida, potencializada pelo iodo, que se liga às células da pele, mas sem ser absorvido pelo organismo ou deixar resíduos tóxicos nos utensílios e alimentos.
Algo Mais
É importante também citar as seguintes informações: não devem ser aplicados nas mãos sabões e detergentes registrados na Anvisa como saneantes, de acordo com os órgãos competentes, uma vez que seu uso é destinado a objetos e superfícies inanimadas (BRASIL, 2009). Além disso, na aquisição de produtos destinados à higienização das mãos deve-se sempre estar atento se os produtos apresentam registro na Anvisa, atendendo às exigências específicas para cada produto.
Essas informações estão disponíveis no site da instituição <www.anvisa.gov.br>.
De modo resumido, a higienização das mãos durante a produção de alimentos deve seguir estes passos (TONDO; BARTZ, 2011):
1
Molhar as mãos com água, aplicar detergente ou sabonete neutro e inodoro. Também pode ser utilizado sabonete bactericida em vez de sabonete líquido inodoro seguido de antisséptico. Lembre-se: o detergente e o sabonete devem ser inodoros.
2
Esfregar bastante as mãos, inclusive unhas, pulsos e antebraços.
3
Esfregar bastante as mãos, inclusive unhas, pulsos e antebraços.
4
Secar com papel toalha nãoreciclado ou outro sistema de secagem seguro e eficiente.
5
Aplicar solução antisséptica.
6
Deixar as mãos secarem naturalmente.
Sobre o uso de luvas, quando se faz necessário, elas devem ser mantidas limpas e em perfeitas condições sanitárias. Ao utilizar luvas, a ação de lavar as mãos continua sendo obrigatória. Além disso, a utilização de luvas na manipulação de alimentos não significa segurança e garantia de qualidade, pois, muitas vezes, seu uso pode aumentar a contaminação dos alimentos se o manipulador permanecer muito tempo com a mesma luva (SILVA JUNIOR, 2002).
Higiene e saúde dos manipuladores
As bactérias do corpo humano podem ser dividias em transitórias, que são as bactérias facilmente removidas pelos processos higiênicos; ou residentes, que permanecem nas mucosas e nos pelos, nos quais a gordura e o epitélio dificultam a sua remoção.
Entre os microrganismos presentes nos humanos, os coliformes fecais e a Salmonella (gram-negativas de maior importância) são os microrganismos mais frequentes nos manipuladores de alimentos.
Os S. aureus (gram-positivos) devem ser prevenidos pelas BP ou BPF, pois, muitas vezes, permanecem nas mãos por fazerem parte da sua microbiota natural, mesmo após a correta higienização.
Na prática, a maioria dos surtos que envolvem S. aureus é resultado da falta de cuidados na manipulação de alimentos, da negligência com a higiene pessoal e, ainda, da falta de cuidado em relação à temperatura ou à distribuição de alimentos, etapas que permitem a multiplicação das bactérias e a subsequente produção de enterotoxinas (TONDO; BARTZ, 2011).
Pelo fato de diversas doenças transmitidas por alimentos ocorrerem pela contaminação decorrente por parte dos manipuladores de alimentos durante a preparação e produção de alimentos, eles devem:
ter asseio pessoal;
sempre vestir uniforme limpo, compatível com a atividade e que deve ser trocado diariamente;
estar com o cabelo preso e protegido por rede ou acessório apropriado;
não ter barba;
manter as unhas curtas e sem esmalte;
não vestir adornos;
estar isentos de maquiagem;
tomar banho diariamente;
usar desodorante.
Além disso, os manipuladores não podem: comer; beber; fumar; cantar; espirrar; cuspir; tossir; tocar no nariz ou em outras partes do corpo contaminadas; manipular dinheiro; ou praticar qualquer outro ato que possa contaminar o alimento durante o desempenho das atividades na área de produção.
Os manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Os manipuladores devem ser submetidos a exames periódicos de saúde.
Já a empresa deve ter registro de controle da saúde dos manipuladores realizado de acordo com a legislação específica (BRASIL, 2002; 2004b; SILVA JUNIOR, 2002; TONDO; BARTZ, 2011).
Autores estudaram microrganismos presentes nas mãos e nas fossas nasais de manipuladores de alimentos em unidades de alimentação. Eles relatam que, para prevenir a contaminação de alimentos, oriunda da falta de cuidados de higiene do manipulador, medidas educativas devem ser realizadas constantemente e que os estabelecimentos devem sempre disponibilizar produtos que facilitem a higienização adequada das mãos, visto que elas e as fossas nasais são veículos de transmissão de DTA (MACHADO et al., 2009).
Alves, Giaretta e Costa (2012), em estudo sobre a higiene pessoal de manipuladores de alimentos em serviços de alimentação, observaram a baixa frequência da higienização das mãos, antes de iniciar a manipulação de alimentos e após qualquer interrupção do trabalho, e a presença de adornos em 50% dos manipuladores avaliados; a presença de barba, bigode ou costeleta em 31% deles.
Outra observação relatada pelos autores: em 88% dos estabelecimentos analisados, os manipuladores beliscavam ou faziam lanches durante a produção de alimentos. Assim, esses resultados demonstram que os manipuladores de alimentos necessitam receber capacitações constantes sobre higiene pessoal e outros conhecimentos das BP, além de, e principalmente, serem supervisionados diariamente.