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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
CARLA SANTOS
ODANÍ DOS REIS SAMPAIO GOMES
HIGIENE E REQUALIFICAÇÃO URBANA:
O COMER NA NOVA LAPAHigiene e Requalificação Urbana: o comer na Nova Lapa
Salvador
2017
CARLA SANTOS
ODANÍ DOS REIS SAMPAIO GOMES
HIGIENE E REQUALIFICAÇÃO URBANA:
O COMER NA NOVA LAPAHigiene e RequalificaçãoUrbana: o comer na Nova Lapa
Projetode Trabalho de Conclusão de Cursoapresentado como requisito parcial para obtenção de nota na disciplina Trabalha de Conclusão de Curso I, no curso de graduação com Nutrição, da Faculdade Maurício de Nassau.
Orientadora: Profa.Luiza Spinasse
Salvador
2017
SUMÁRIO	Comment by diego marinho: Ao final de tudo que é feito o sumário. Precisa ver o formato diteitinho...
INTRODUÇÃO...................................3
REFERENCIAL TEÓRICO ...........................6
2.1 HÁBITOS ALIMENTARES DA ANTIGA LAPA
2.2 HIGIENE DA COMIDA DE RUA
2.3 REQUALIFICAÇÃO URBANA – A NOVA LAPA
METODOLOGIA ..........................................7
CRONOGRAMA...............................................
REFERÊNCIA.........................................
APÊNDICE A – Roteiro de entrevista...............
APÊNDICE B – Termo de consentimento livre e esclarecido ...............
INTRODUÇÃO	Comment by diego marinho: Introdução seria o item 1	Comment by diego marinho: Acredito que vcs precisam trazer mais elementos sobre Requalificação e um pouco sobre a própria Estação da Lapa, ao final escrever um paragrafo para justificar o trabalho. Vcs estão trazendo muita coisa sobre higiene e não estão refletindo sobre o que é o objetivo do trabalho.
Riscossanitários é a possibilidade que os produtos e serviços podem (tendem em) causar à saúde dos consumidores. (ANVISA, (2014).As condições higiênico-sanitárias dos alimentos devem começar desde a infraestrutura dos locais de venda: banheiro acessíveis, água potável disponível, sistema de refrigeração adequada dos alimentos, ,higiene dos manipuladores, os equipamentos e utensílios devem ser higienizados diariamente após serem utilizados.
A exposição do alimento sem refrigeração adequada, armazenamento e transporte manipulação e preparação dos alimentos podem oferecer riscos a população. (SILVA JR.,(1995).	Comment by diego marinho: Este trecho está correto? Foi transcrito literalmente?
Segundo a ANVISA(2005), boas práticas são procedimentos de higiene que devem ser praticados pelos manipuladores de alimentos desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados na preparação dos alimentos ate o consumidor final, tendo como objetivo evitar os riscos causadores das doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
- Como o processo de requalificação da lapa reflete nos discursos de higiene e o comer dos sujeitos?
Alimentos de rua, o termo “street food” ou “alimentos de rua” refere-se a “alimentos e bebidas prontos para o consumo,preparados e/ou vendidos por vendedores ambulantes ou estacionários, especialmente em ruas e outros lugares públicos similares” (FAO, 2009a, p. 10) sua comercialização pode se concentrar em torno de locais de trabalho,escolas, hospitais, estações ferroviária e terminais de ônibus, (FAO, 1997). 	Comment by diego marinho: Essa citação foi retirada de outra local, ou seja ela apareceu em outro trabalho, tente dialogar com o que você traz. Parece difícil, mas é um exercício importante dialogar com os autores trazidos.
O comércio de alimentos nas ruas por vendedores ambulantes tem crescidocada vez mais, por ser uma ótima fonte de renda de baixo investimento, tem contribuído para redução da pobreza. A procura pela comida de rua é uma alternativa econômica prática e rápida para a população em geral.(SOUZA,et al.UFTM)	Comment by diego marinho: Está incorreta! Vejam as normas da ABNT para citações. Percebo que estão com dificuldade nisso...
Com o avanço da vida moderna, a falta de tempo tanto para preparar quanto para consumir os alimentos faz com que a maioria da população dê preferência à comida de rua e também pela variedade de alimentos comercializados. (CARDOSO, et al, 2009)
Dentre os objetivos do trabalho,verificar o processo de requalificação da Estação daLlapa e como reflete nos discursos de higiene e o comer dos sujeitos.	Comment by diego marinho: Ao final da Introdução se justifica o trabalho, ou seja, o porque de tal trabalho e por que o mesmo é importante, relevante.
Tendo como objetivos específicos entender como funciona as práticas de higiene nos alimentos produzidos nos estabelecimentos situados na nova estação da lapa; compreender de que forma os usuários procuram pela comida de rua como uma alternativa econômica prática e rápida;Identificar discursos de higiene no que se refere ao comer saudável para os sujeitos que transitam na estação lapa.
Geral
Para VerificarCompreender os discursos de higiene e do comer frente ao processo de requalificação da Estação da Lapa em Salvador-BA o processo de requalificação da lapa e como reflete nos discursos de higiene e o comer dos sujeitos. 
Específicos:
-Entender como funciona as práticas de higiene nos alimentos produzidos nos estabelecimentos situados na nova estação da lapa.	Comment by diego marinho: Vejam um outro verbo...
-compreender de que forma os usuários procuram pela comida de rua como uma alternativa econômica prática e rápida.	Comment by diego marinho: Creio que este não se conforma como um objetivo.
-AnalisarIdentificar discursos de higiene no que se refere ao comer saudável para os sujeitos que transitam na estação lapa.
3REFERENCIAL TEÓRICO 	Comment by diego marinho: Precisa arrumar esse referencial! Talvez dividi-lo em blocos facilitaria, além disso, evitem apenas copiar e colar, se aprofundem e discutam com os textos... é sempre um exercício. Sugiro que os tópicos sejam: Do comer na rua ao shopping; Da Lapa à Nova Lapa e Higiene: discurso popular e cientifico.
A comida de rua é uma opção para muitas pessoas que trabalham, estudam e não tem tempo de fazerem suas refeições em suas casas e opinam em fazer um lanche já que tem baixo custo e ocupa pouco tempo e por serem encontradas em vários pontos da cidade, principalmente em pontos estratégicos com grande circulação de pessoas, podendo estar em pontos fixos como as barraquinhas ou com inúmeros vendedores ambulantes que circulam pela cidade onde seus produtos são vendidos com os preços accessível.(Souza G.C.el,al 2330.)	Comment by diego marinho: Vejam nas Normas da ABNT a questão das citações. Esta trata-se de uma citação direta e deve ter uma formatação própria.
ROMIO (2000) A venda de comida de rua é deste da época que os escravos chegaram aqui no Brasil, onde as mulheres saiam pelas ruas com balaios cheios de iguarias vendendo pelas as ruas.
Segundo oso autor (MOSUPYE, VON HOLY,1999) A venda de alimentos de rua é uma atividade antiga que intriga a culinária de qualquer sociedade. Acredita que no Brasil deu-se início no período colonial com a vinda dos escravos, onde eles saiam pelas ruas vendendo alimentos preparados nas cozinhas de seus senhores. (ROMIO,2000;TAYLOR el al.200)	Comment by diego marinho: Os autores... são dois!	Comment by diego marinho: Integra não?
A comercialização de alimentos nas ruas por vendedores ambulantes é comum em muitas cidades dos países em desenvolvimentos e constitui uma alternativa econômica, pratica e flexível de alimentação para a população em geral (SOUZA G.C.el,al 2330). Para a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação–FAO, as comidas de rua podem ser definidas como o conjunto de alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparadas ou vendidas por vendedores ambulantes especialmente nas ruas e/ou lugares públicos.
...............................
Com a expansão da procura da comida de rua, devido a rapidez do serviço,o fácil acesso adquirido tornou-se uma das alternativas de muitas pessoas que precisam se alimentar fora de casa. (BEZERRA ACD.el,al ). Para o autor (SCHINDWEIN KASSOUF,200), o aumento do consumo de alimentos de rua ocorreram devido, na sua maioria, que muitas famílias opinarem em substituir o tradicional almoço por pequenos lanches por requer tempo e dinheiro já que esse tipo de alimento tem baixo custo.
Mesmo que apresente benefício o aumento exagerado no comercio de alimento de rua gera preocupações sobre sua conseqüência na saúde pública devido as deficiências higiênico sanitário que podem ocorrem durante a preparação, armazenamento e distribuição dos alimentos.
Dentre os aspectos que podem danificar a segurança dos alimentos está a falta de informação sobre as causas das doenças transmitidas por alimentos (DTAs). As doenças transmitidas por alimentos abrangem várias doenças é um crescente problema de saúde pública em nível mundial (WHO,2012 a). Esses tipos de doenças são causados pela ingestão ou bebidas contaminadas por microrganismo em grande quantidade que afetam o organismo do indivíduo (WHO 2012ª Brasil). A segurança alimentar precisa do controle exercido sobre os perigos químicos físicos e biológicos (CHAVES,2004).
A resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agencia Nacional da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil 2004). Que tem como responsabilidade fiscalizar os locais que produz, transporta e comercializa os alimentos com a intenção de proporcionar a boa pratica na produção e manipulação de alimentos que ajuda a diminuir ou eliminar os riscos que a produção inadequada desses produtos podem causar ao consumidor.
(SESC,2004) destaca que, além dos cuidados com a higiene dos alimentos, utensílios e equipamentos, faz-se necessária uma atenção especial para higiene do espaço onde se prepara e distribuem as refeições, nem sempre é possível um local perfeito para o serviço de alimentação, mas é possível desenvolver um ótimo trabalho sem risco de contaminação tanto no alimento quanto para o consumidor ( SESC 2004;Resolução n°275,2002).
1. HÁBITOS ALIMENTARES DA ANTIGA LAPA - ODANÍ
2.2 HIGIENE DA COMIDA DE RUA
Umas das principais preocupações da vigilância sanitária no consumo alimentar da comida de rua é a qualidade dos produtos, a maneira das preparações, do armazenamento, o transporte até o local de venda, já que muitos desses produtos não são produzidos no mesmo local de venda(Oliveira el.al 2010).
Na maioria das vezes as infecções intestinais provocada pelo surto das Doenças Veiculadas por Alimentos e devida a má manipulação, a temperatura inadequada e a água contaminada (pinto 1996).
Muitos manipuladores não utilizam o manual de Boas Práticas de Manipulação, de forma correta, se caso isso ocorresse poderiam evitar o número de pessoas que se contaminam com os microrganismo causadoras das doenças infecciosas (Figueiredo, 2004).
Segundo (FRANCO E LANDGRAF,2002) os principais tipos de microrganismo causadores de doenças de origem alimentar são Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Samonella sp., Shigella sp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli (E. coli entropatogenico, E. coli entro – hemorrágica) yersínia entrocolítica, vibro cholerae, vibro parahamolyticus e Listeria monocytogenes. Apesar da evolução tecnológica das últimas décadas quando as técnicas de conservação e higiene dos alimentos, as doenças por eles transmitidas têm sido consideradas como grave problema de saúde pública em escala mundial sendo o alimento o principal causador do problema (OLIVEIRA el al .2003). Dependendo do grau da infecção o indivíduo poderá ir a óbito (CHAVES 2004).
A contaminação está relacionada a manutenção inadequada dos materiais antes da preparação ou até mesmo na sanitização das superfícies podendo ressaltar na condensação de alimentos, levando ao crescimento de micro-organismo levando ao aumento da possibilidade de contaminação (WHO,1996).
“Na visão do higiênico sanitário a segurança dos alimentos é definida como” garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso na qual se destinam. É um direito de o cidadão esperar que o alimento que irá ingerir seja garantido que não lhe causará nenhuma gravidade na sua saúde (OPAS, p.13, 2006).
2.3 REQUALIFICAÇÃO URBANA – A NOVA LAPA ODANÍ	Comment by diego marinho: Dá pra discutir alguns elementos do processo de requalificação a partir de textos jornalísticos, tentem procurar... e discutir. Não adianta colocar citações diretas, tipo copia e cola sem discuti-las.	Comment by diego marinho: Neste bloco há a oportunidade de discutir que o processo de requalificação levou a uma descaracterização do que seria “comida de rua”, o que hoje vemos é uma estrutura semelhante a de um shopping.
“ A estação estava abandonada,destruída, não funcionava. O subsolo era uma fedentina. A estação não oferecia conforto para ninguém”. Disse o prefeito ACM Neto, durante cerimônia de reinauguração em 29de março de 2016. (Bahia noticia 2016) 
 O processo de requalificação da Nova Lapa deu nova vida para a estação. Foi construído novos banheiros, escadas rolantes e iluminação moderna, grande mix de lojas,farmácias supermercado e entretenimentos.Mais moderna segura e confortável. 
8 JUSTIFICATIVA
As comidas de rua são alternativas de alimentação práticas e rápidas para os consumidores.
O negócio de venda de alimentos nas ruas representa uma fonte de renda alternativa e tem contribuído de modo expressivo para a redução da pobreza.
....................... ................ .......................... .... ........................ .................................. bbbbbbbbbbb..
A ampliação dos estudos e suas conclusões sobre o assunto podem trazer resultados positivos para a sociedade, gerando maior conhecimento e informações confiáveis para a população. 
Essa pesquisa possui relevância para a comunidade acadêmica, e profissional na área de nutrição, bem como para a sociedade em geral.trazendo resultados positivos
9METODOLOGIA
Trata-se de uma pesquisa qualitativa sobre a Nova Estação da Lapa que será inserida no campo da socioantropolgia da alimentação. Segundo 
Minayo (2010, p.21)a pesquisa quantificada é aquilo que não pode ser quantificado, ou seja, um universo de significado motivos, aspirações, valores e atitudes que não podem ser reduzidos operacionalização de variáveis.
O estudo será realizado na cidade de Salvador Bahia com as pessoas que transitam na Nova Lapa com intuito de trazer o que os sujeitos acham da nova comercialização de alimentos, como eles verem o antes e o depois da reforma, o que melhorou e o que ainda precisa melhorar na comercialização do alimento. Serão realizadas entrevistas semi-estruturados com perguntas objetivas. A seleção será feita de forma aleatoriamente, onde abordará as pessoas que estiverem passando na Nova estação e será feita a pergunta se ela tem interesse de participar da pesquisa, todas as entrevistas serão gravadas e será feita a transcrição dos áudios. Então, serão definidas as categorias dispostas em uma matriz interpretadas com base na análise compreensiva (KAUFMANN,2013).
Considerando os aspectos éticos, o presente estudo visa seguircriteriosamente a resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012, no Conselho Nacional de Saúde (CNS) que dispõe sobre normas e diretrizes regulamentadoras em pesquisa envolvendo seres humanos, sendo, portanto submetido ao Comitê de Ética. A etapa de entrevista se dará após a aprovação deste.
Ressaltando que a participação das pessoas nesse trabalho se tornará viável com a leitura, esclarecimento de dúvidas e a anuência do Termo de Consentimento Livre e Esclarecimento (TCLE), com intuito de fornecer todas as informações necessárias ao participante, esclarecendo também sobre os benefícios e riscos decorrentesda participante no projeto.
Os riscos danos ás dimensões sociais e culturais decorrentes da participação na pesquisa são mínimos, sendo que todas as precauções serão tomadas para que os participantes não sintam coagidos a responderem o que não desejam. Os participantes não terão nenhum benefício direto.
Para a manutenção do sigilo dos participantes da pesquisa, a identificação dos mesmos será resguardada e seus nomes substituídos por nomes fictícios. As informações a serem divulgadas serão de caráter geral, preservando a identidade de cada participante conforme os aspectos éticos e de sigilo.
Para que seja respeitada a autonomia dos entrevistados, a participação destes no presente estudo se dera de forma voluntária, não havendo nenhum tipo de punição ou prejuízo para aqueles que não desejarem participar. Os participantes possuem plena liberdade de recusar-se a participar ou retirar seu consentimento e qualquer fase da pesquisa, sem penalização alguma ou prejuízo a ele e/ou ao estabelecimento em que trabalha. 
CRONOGRAMA
	
	Jan/18
	Fev/18
	Mar/18
	Abr/18
	Mai/18
	Jun18
	Ju/18l
	Ago/17
	Set/17
	Out/17
	Nov/17
	Dez/17
	Levantamento
Bibliográfico
	
	
	
	
	
	
	
	
 X
	
 X
	
	
	
	Leitura
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 X
	 X
	 X
	Análise de dados
	
 x
	
 x
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Escrita do artigo
	
	
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	Revisão do texto
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Defesa
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
REFERÊNCIAS 	Comment by diego marinho: Arrumar as referencias.
. FIGUEIREDO, R. M. Higiene dos alimentos. Como não comer fungos, bactérias e outros bichos que fazem mal. Disponível em acesso em 18-jul-2004. 
OLIVEIRA, A. de M.; GONÇALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. Manipuladores de Alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar, v. 17, nº 114/115, p.12-18, nov/dez 2003.
 PINTO, A. D. M. 1996. Doenças de Origem Microbiana Transmitidas pelos Alimentos. Disponível em acesso em 08-jul-2004.
http://www.correio24horas.com.br/noticia/nid/nova-estacao-da-lapa-e-inaugurada-veja-fotos-de-como-ficou/
Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimentohttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-
81232009000400027
http://dx.doi.org/10.1590/S1413-81232009000400027 
http://g1.globo.com/bahia/noticia/2016/03/estacao-da-lapa-em-salvador-e-entregue-apos-obras-de-revitalizacao.html
http://www.scielo.br/readcube/epdf.php?doi=10.1590/S1413-81232010000700072&pid=S1413-81232010000700072&pdf_path=csc/v15s1/072.pdf&lang=pt
práticas de higiene em uma feira livre da cidade de Salvador (BA)
Bezerra ACD, Mancuso AMC,Heitz SJJ. Alimento de rua na agenda nacional de segurança alimentar e nutricional: um ensaio para a qualificação sanitária no Brasil. ciências & saúde coletiva, 19(5):1489-1494, 2014
OMS Organização Mundial de Saúde 
SILVA JR., E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo, 1995. 
.5 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (Brasil),
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0014_28_03_2014.pdf
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Gerência Geral de Alimentos. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde. 2005.
Estação Nova Lapa. Disponível em: <http://www.estacaonovalapa.com.br/>. Acesso em: 09.set.2017
XXXXXXXXXXXXXXXXX
ROTEIRO DE ENTREVISTA
BLOCO I – Identificação:
Apresentação do projeto, objetivo da entrevista e acordo (uso do gravador e a utilização do material obtido);
Dados (nome, idade, formação, sexo, Barrio onde mora).
BLOCO II- Observar se os consumidores se preocupam com a higiene do ambiente:
Investigar se existe alguma relação atribuída a preocupação com a saúde,
Investigar o que leva a comer na rua. 
Com que freqüência comem na rua.
BLOCO III- Observar as características do público: 
Freqüenta em grupo, sozinhos.
Qual o horário preferido.
Vestimentas, (farda colegial, farda do trabalho esporte)
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE NUTRIÇÃO
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Prezado (a) senhor (a), 
Você é convidado a participar da pesquisa intitulada:DISCURSOS DA HIGIENE E O PROCESSO DE REQUALIFICAÇÃO URBANA da estação da Lapa na cidade de salvador Bahia.
Para a execução desta pesquisa serão realizadas entrevistas com as pessoas que transitam na estação. 
Para que seja respeitada a autonomia dos participantes destes no presente estudo, a participação se dará de forma totalmente voluntária, não havendo nenhum tipo de punição ou prejuízo para aqueles que não desejarem participar. 
Ao consentir participar, caso o senhor (a) se sinta constrangido ou vivenciar algum desconforto ou incômodo devido algumas perguntas, terá o direito assegurado de responder apenas as perguntas que desejar recusar-se ou retirar seu consentimento, a qualquer momento, sem nenhum tipo de prejuízo ou retaliação pela decisão. O Sr (a) poderá desistir de continuar participando, e tem o direito e a liberdade de retirar seu consentimento em qualquer fase da pesquisa, seja antes ou depois da coleta dos dados, independente do motivo e sem nenhum prejuízo a sua pessoa.
Destacamos que sua participação nesse estudo estará contribuindo para tornar mais visível e evidente a discussão sobre a higiene da comida de rua.
O termo de consentimento livre e esclarecido deverá ser assinado em duas vias, sendo uma do participante e a outra do pesquisador
A sua participação será confidencial e todos os dados referentes à sua pessoa serão exclusivos para a pesquisa em questão e de inteira responsabilidade do grupo realizador da pesquisa, que garante anonimato e total sigilo, assegurando a privacidade das informações fornecidas.
Para maiores esclarecimentos você poderá procurar o Comitê de Ética em Pesquisa _____________________, localizada na ____________________, horário de atendimento de __________horas até ás ____________de segunda a sexta, ou pelo telefone ____________ou pode entrar em contato diretamente com orientador responsável. 
Consentimento Pós-informação
Eu, ______________________________________________ aceito participar da entrevista:DISCUSÃO DA HIGIENE E O PROCESSO DE REQUALIFICAÇÃO URBANA. Fui devidamente informado (a) e esclarecido (a) sobre a pesquisa, os procedimentos envolvidos, assim como sobre os possíveis riscos e benefícios decorrentes de minha participação. Entendi que posso sair a qualquer momento do estudo, sem prejuízo algum. Sei que meu nome não será divulgado e que não terei despesas e não receberei dinheiro por participar do estudo. Confirmo que recebi cópia deste termo de consentimento e autorizo a execução do trabalho de pesquisa e a divulgação dos dados obtidos – garantindo o anonimato – neste estudo desenvolvido por estudantes do curso de Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau – Nutrição sob a orientação do (a) Professor (a)__________________________. 
Salvador, ____/_______________/_________ 
_________________________________________________________
Participante
__________________________________________________________
Nome e sobrenome (pesquisadora)

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