Industria do Pescado

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José Ronaldo Tononi 
Introdução
 
Industrialização
 
Tecnologia do pescado
 
Fornecedores
 
Referências
 
Bibliografia
 
Sites na internet
 
1 - INTRODUÇÃO
 
Ao longo de seu vasto litoral, j untamente com os inúmeros r ios que cortam seu terr itór io, o Brasil concentra 
uma das maiores reservas de peixes do mundo. Paradoxalmente, estamos ent re os países de menor consumo 
de pescados. Diversos fatores cont r ibuem para a existência deste quadro, tais com o o alto custo do 
t ransporte, encarecendo o produto final; hábitos alimentares que supervalorizam a carne bovina em 
detr imento de out ros alimentos, etc. Porém, a tendência do mercado é a de expandir-se cada vez mais. O 
consumo vem aum entando, apesar de concent rar-se melhor no litoral, ou em regiões onde o peixe de água 
doce é abundante. Novos postos de venda estão sendo abertos e muitos empreendedores tem se interessado 
por este ramo (seja a nível de pesca, piscicultura, t ransporte ou comercialização) . Além disso, o consum idor 
está consciente das propriedades dos pescados que compõem um grupo de alimentos altamente nut r it ivos, 
rico em proteínas, sais minerais e vitaminas diversas. além de apresentar baixos teores de gordura. 
Out ro aspecto que está se destacando é a crescente profissionalização do setor, deixando cada vez m ais 
distante a imagem da carroça do ambulante ou do peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o 
mercado vem respondendo sat isfatoriamente, embora pescados ainda não estejam totalmente incorporados 
aos hábitos alimentares do brasileiro. As vendas de pescado costumam estar atrelados ao preço da carne 
bovina. Contudo no período da Quaresma, culminando na Sexta-feira da Paixão, o nível de consumo sobe de 
maneira altamente significativa. 
Todas a classes sociais são consumidoras de pescados, embora este ainda não seja um hábito totalmente 
incorporado no país. Muitas pessoas ainda tem forte tendência a valorizar a carne bovina em det r imento dos 
pescados. O aspecto econômico pesa na decisão de boa parte do público consum idor que muitas vezes abre 
mão do pescado, por encont rar carne bovina e de frango a preços mais acessíveis. Esta variável at inge 
diretam ente a população de baixa renda e um segmento da classe média. As pessoas de mais baixo poder 
aquisit ivo preferem os chamados peixes de segunda linha: sardinha, corvina, manjuba e baixo consumo de 
camarão. Nas classes média norm alm ente não existem preferências específicas, podendo-se diversificar a 
oferta. Por fim , a classe alta consome regularm ente os pescados de pr im eira linha: robalo, garoupa, badejo, 
frutos do mar, etc. 
É, praticamente, unânime a preocupação do consumidor com a qualidade e procedência do produto, o que faz 
com que a procura por pescado fresco seja significativamente superior ao congelado. 
No Espir ito Santo os principais pescados são: Peroá, Dourado, Cioba, Pargo, Badejo, Cherne, Arraia, Atum, 
Baiacu, Bagre, Cação, Corvina, Garoupa, Pescadinha e Vermelho. 
Os principais municípios produtores são: Piúma, Guarapari, Vitória, Itapemirim, Anchieta, Conceição da Barra.
 
2 - INDUSTRIALIZAÇÃO
 
No Brasil, muitos pescados já são indust r ializados, principalmente as espécies pouco com ercializadas por 
diversos fatores, como: baixo preço de mercado, por apresentar muitos espinhos, tamanho irregular, além de 
apresentar uma aparência não muito at raente. A indust r ialização do pescado se faz at ravés de cortes 
especiais de sua carne, apresentando-o como: filés ou postas; no enlatamento de suas partes, como preparos 
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especiais; no processam ento de resíduos de carnes, dando or igem a produtos sim ilares àqueles feitos com a 
carne bovina (embutidos, hambúrgueres, pastas, etc.) 
Dos resíduos finais, as carcaças, escam as e vísceras são t ransform adas em far inhas de peixe, de alto valor 
nutritivo e que são utilizados no preparo de rações balanceadas para aves, animais, peixes e camarões. 
O pescado que possui pele, está sendo dedicado um t ratam ento especial, pois sua pele está sendo 
transformada em couro com inúmeras aplicações. 
A implantação de uma fábrica, para o processamento de pescado, deve ser realizada por empreendedores que 
conheçam todos os aspectos de com o t rabalhar a carne de pescado. Devem dom inar, tam bém , as técnicas de 
com o preparar a apresentação dos produtos ao m ercado, evitando as possíveis rest r ições, inerentes a 
quaisquer at ividades novas. Os produtos processados do pescado, quando lançados no mercado, irão mexer 
com os hábitos da população. Fatores com o a qualidade e sabor, deverão ser ressaltados na apresentação do 
produto, que deverá contar com um bom sistem a de dist r ibuição e atendim ento ao consum idor. A 
apresentação dos diversos produtos processados devem ser feitas em em balagens de boa apresentação 
visual, com o cuidado de apresentarem sugestões de receituários específicos, das várias maneiras de prepará-
los, transformando-os em múltiplas aplicações culinárias. 
A localização de um a fábrica para o processam ento do pescado, deve ser contem plada com um projeto que 
contenha espaços para as seguintes atividades: 
Recepção e seleção do pescado; 
Áreas para a produção; 
Área para a câmara frigorífica; 
Área para o apoio administrativo, vestiário, sanitários e refeitório. 
As instalações devem ser construídas em alvenaria, observando os seguintes aspectos: 
Piso deverá ser construído com um acabamento superficial liso, antiderrapante, com declividade 
suficiente para facilitar a sua limpeza; 
As paredes deverão ser azulejadas, ou pintadas com epóxi; 
As portas de acesso à área de produção deverão ter molas e as janelas proteção com telas, para 
evitarem a entrada de insetos e pássaros; 
A iluminação deverá ser projetada seguindo as normas vigentes; 
A ventilação poderá ser forçada, aproveitando a refrigeração da câmara frigorífica. 
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em: 
Entrepostos de pescados; 
Fábricas de conservas de pescado. 
ENTREPOSTO DE PESCADO é o estabelecim ento dotado de dependências e instalações adequadas ao 
recebimento, manipulação, fr igor ificação, dist r ibuição e com ércio do pescado, podendo ter anexas 
dependência para indust r ialização e, nesse caso, sat isfazendo às exigências fixadas para as fábricas de 
conservas de pescado, dispondo de equipam ento para aproveitam ento integral, de subprodutos não 
comestíveis. 
FÁBRI CA DE CONSERVAS DE PESCADO é o estabelecim ento dotado de dependências, instalações e 
equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer form a, com 
aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis. 
A denominação genérica "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação hum ana, extensivas às algas marinhas e outras
plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana. 
O pescado em natureza pode ser: 
1 - Fresco; 
2 - Resfriado; 
3 - Congelado.
 
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PESCADO FRESCO é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a ação
do gelo. 
PESCADO RESFRIADO deve ser devidamente acondicionado em gêlo e mantido em temperatura entre -0,5 a
-2º C ( menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados). 
PESCADO CONGELADO sofre t ratam ento por processos adequados de congelação, em temperatura não
superior a -25º C (menos vinte e cinco graus centígrados). 
Subprodutos não comestíveis de pescado são todo e qualquer resíduo resultante de manipulações de pescado, 
bem como do pescado condenado, e que devem ser destinados ao preparo de subprodutos não comestíveis. 
1 - Farinha de pescado; 
2 - Óleo de pescado; 
3 - Cola de pescado; 
4 - Adubo de pescado;5 - Solúvel concentrado de pescado. 
IMPORTANTE: 
Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15º C (quinze 
graus centígrados abaixo de zero). 
O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas. 
3 - TECNOLOGIA DO PESCADO
 
TOXICOLOGIA 
Estatíst icas publicadas pela Organização Mundial de Saúde (O.M.S.) constatam que as infecções bacter ianas 
const ituem a maioria das doenças transmissíveis pelo pescado. Elas podem ser devidas à contaminação direta 
do produto com água contam inada ou à contaminação secundária at ravés de descarga, processam ento, 
estocagem, distribuição e preparo para o consumo. 
A contam inação direta do pescado com água contam inada é de part icular im portância, quando os produtos 
são consum idos crus ou após t ratam ento térm ico brando. A contam inação secundária tem , em geral, m aior 
importância nas regiões em que imperam condições sanitárias deficientes. 
O hom em por sua vez, ao alim entar-se de peixes e out ros anim ais contam inados, tam bém se contam ina 
gradat ivam ente, pois o efeito é cum ulat ivo, podendo inclusive reflet ir -se na geração seguinte, at ravés do leite 
materno contaminado. 
ALTERAÇÕES POS- MORTEM 
Rigor-mortis 
Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido 
está vivo, e o m úsculo se cont rai com um est ím ulo elét r ico (pré- r igor) . Depois de um certo tem po, o tecido 
m uscular se cont rai e diz-se que o pescado está em r igor-m ort is. Minutos, horas ou dias após, o m úsculo 
novam ente se torna flexível, dando por encerrado o r igor-m ort is (pós- r igor) . O tem po de ent rada e saída do 
rigor-mortis é influenciado por uma série de fatores, tais como: 
No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no redondo; 
No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando e saindo em rigor mais rápido do que 
no pescado de tamanho maior. A duração do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais 
baixa for, maior o tempo em rigor. 
Deterioração do Pescado 
Logo após a m orte do pescado, iniciam -se os processos de deter ioração. O pescado é um dos alim entos m ais 
perecíveis, devido a seu elevado conteúdo de m etabólitos de baixo peso m olecular, assim com o de 
aminoácidos livres que são facilm ente disponíveis para nut r ição bacter iana. As alterações m ais com uns na 
deterioração do pescado são enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas. 
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a) Enzimáticas 
No período pos-m ortem im ediato, as pr incipais alterações que afetam a qualidade do pescado são devidas à 
degradação dos nucleot ídeos, at ravés de enzim as, desdobrando o ATP (Adenosina Trifosfato) até Hx 
(Hipoxant ina) , m arcada pelo odor azedo do pescado em deter ioração; essas enzim as são cham adas de 
t issulares. Out ro grupo de enzim as, denom inadas autolít icas (digest ivas) e associadas aos processos norm ais 
de digestão no pescado vivo, pode digerir a parede abdom inal, caso o pescado tenha sido capturado e 
armazenado sem evisceração. 
b) Microbiológicas 
A carne do pescado na superfície externa (pele) e nas vísceras possuem bactér ias e out ros m icroorganism os. 
A quantidade e tipos desses microorganismos se refletem nas características do meio ambiente que o pescado 
se encont ra, podendo variar de zero a vários m ilhões por cento/ cm 2. A flora m icrobiana difere dependendo da 
tem peratura da água. Em águas fr ias, os m icroorganism os dom inantes são os gêneros psicrófilos com o as 
pseudom onas, alterom onas, m oraxella, acinetobacter, flavobacter ium e vibr io. Em águas quentes, floras 
grampositivas mesófila, tais como Micrococcus e Bacilus. 
c) Físico-químicas 
Os lipídios (gordura) do pescado são form ados por m aior cadeia de ácidos graxos insaturados que, 
interagindo com o O2 do ar, provocam a oxidação desses lipídios, ou seja, a "rancificação do pescado". 
CARACTERÍ STICAS ORGANOLÉPTICAS DO PESCADO 
O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: 
PEIXES 
1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 
2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; 
3 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 
4 - Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 
5 - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos m ovim entos 
provocados. 
6 - Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 
7 - Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 
8 - Ânus fechado; 
9 - Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas. 
CRUSTÁCEOS 
1 - Aspecto geral brilhante, úmido; 
2 - Corpo em curvatura natural, r ígida, artículos - firmes e resistentes; 
3 - Carapaça bem aderente ao corpo, 
4 - Coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
5 - Olhos vivos, destacados; 
6 - Cheiro próprio e suave. 
MOLUSCOS 
a) Biválvos (Mariscos) 
1 - Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas; 
2 - Cheiro agradável e pronunciado; 
3 - Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e
amareladas nos mexilhões. 
b) Cefalópodos (Polvo, lula) 
1 - Pele lisa e úmida; 
2 - Olhos vivos, salientes nas órbitas; 
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3 - Carne consistente e elástica; 
4 - Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
5 - Cheiro próprio. 
Estas característ icas tam bém são extensivas, no que for aplicável, aos dem ais produtos da pesca usados na 
alimentação humana. 
Considera-se impróprio para o consumo, o pescado: 
1 - De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; 
2 - Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; 
3 - Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; 
4 - Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do
consumidor; 
5 - Tratado por antisséticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A. 
6 - Provenientes de água contaminadas ou poluídas; 
7 - Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido j á morto, salvo quando
capturado em operações de pesca; 
8 - Em mau estado de conservação; 
9 - Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco. 
O pescado nestas condições deve ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis. 
COMPOSIÇÃO QUÍ MICA DO PESCADO 
O conhecim ento da com posição quím ica do pescado é de absoluta im portância, quando se pretende subm etê-
lo aos m étodos de conservação, sendo indiscut ível seu excelente valor nut r it ivo, o que o torna um dos 
principais alimentos da dieta do ser humano. 
Os componentes normais do pescado nas suas variações são: 
Água 66 a 84% 
Proteínas 15 a 24% 
Lipídios(gorduras) 0,1 a 22% 
Sais minerais 0,8 a 2% 
Vitaminas 
CONSERVAÇÃO DO PESCADO 
Os resultados de conservação são bastantes num erosos e existem m uitas técnicas consideradas boas. No 
entanto, por mais perfeita que seja, o método não restitiu ao consumidor o peixe no estado no qual se achava 
antes do beneficiamento (conservação do pescado). 
1) Resfriamento 
Após a captura, o pescado deve ser resfriado imediatamente, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a 
sua tem peratura. A tem peratura de fusão do gelo é de 0oC, considerada ideal porque dim inui o 
desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas. 
Durante a estocagem do pescado em gelo, o produto deve ser m anipulado o m ínim o possível. A m édia de 
resistência em gelo fica em torno de sete dias, sendo que certas espécies não resistem 48 h e out ras,com o a 
tilápia, podem resistir um tempo maior que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada. 
2) Congelamento 
Limpeza 
A etapa de congelam ento é precedida pela de lim peza, que tem com o objet ivo pr incipal a separação total ou 
parcial das partes comestíveis das não comestíveis. Além disso, há a separação das partes perecíveis a fim de 
se prolongar a vida útil do restante que será congelado. 
Atualm ente, as indúst r ias ut ilizam m áquinas m odernas para lavar, descam ar, eviscerar, descabeçar, cortar 
em filés e ainda ret irar a pele dos peixes. O principal objet ivo da lavagem é dim inuir a contam inação do peixe 
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por bactér ias. Um a boa lavagem depende de dois fatores: energia cinét ica da água que efetua a lavagem e a 
proporção água – peixe. Para um a lavagem adequada essa proporção deve ser de no m ínim o 1: 1; na prática, 
no entanto, se ut iliza o dobro da quant idade de água. A lavagem se faz m ais eficaz com o uso de m áquinas 
lavadoras, que reduzem consideravelm ente a quant idade de bactér ias. Existem diversos t ipos de m áquinas 
lavadoras, tais com o as lavadoras de tam bor de eixo vert ical, de eixo horizontal e as lavadoras –
t ransportadoras. As de eixo vert ical não são m uito ut ilizadas por danificarem a est rutura do peixe, já as de 
eixo horizontal são as mais utilizadas. São empregadas para lavar peixes redondos e aqueles descabeçados e 
eviscerados de tecidos frágeis, pois não deterioram suas estruturas. Devido a sua ação cont ínua, são 
especialmente úteis em linhas de produção onde se precisa de fluxo constante de matéria prima. 
As m áquinas ut ilizadas na descam ação não devem danificar a pele do peixe nem debilitar a textura do tecido 
m uscular. As m ais ut ilizadas são: m áquinas de tam bor, onde o peixe é descam ado ao ent rar em contato com 
as paredes ásperas do tambor giratório e apresentam uma eficiência de 85-90%; e as esfregadoras 
mecânicas, onde o peixe at ravessa um sistem a de raspadores estát icos ou em m ovim ento, apresentam 
eficiência de 90-95% . Tam bém se ut ilizam esfregadoras elét r icas, onde um raspador giratór io passa diversas 
vezes pela superfície do peixe, em todo seu comprimento. 
A retirada da cabeça do peixe pode ser feita manualmente ou mecanicamente. O requisito principal é que esta 
operação origine a m ínim a perda de tecido m uscular. As m áquinas em pregadas realizam o corte t ransversal 
ou oblíquo. 
As máquinas evisceradoras são utilizadas para o processamento de peixes que serão enlatados, defumados ou 
ainda para aquelas espécies de peixe com as quais não se pratica o fatiamento mecânico. 
O filé de peixe, ou seja, a peça de carne const ituída pelos m úsculos dorsais e abdom inais, é m uito com um 
atualmente nos mercados. Como há um a grande variedade no tam anho e form a dos peixes, as m áquinas 
devem dispor de utensílios ajustáveis, os quais são regulados por sistem as m ecânicos autom át icos. Um a 
fat iadora deve proporcionar elevados rendim entos, superfícies de corte lim pas, funcionam ento sim ples e de 
fácil manutenção. 
Há uma etapa seguinte que consiste na retirada da pele do peixe já fatiado. Essas máquinas devem assegurar 
uma elevada eficiência à operação e um alto rendimento. 
Congelamento 
O pescado possui em sua const ituição cerca de 60 a 80% de água. No congelam ento, procura-se congelar 
essa água, dim inuindo a velocidade das reações enzim át icas, m icrobiológicas e físico-quím icas, retardando 
assim a deterioração do pescado. 
Congelação rápida, ou seja, bem feita é o processo em que a temperatura do peixe inteiro é reduzida de O a -
5oC em m enos de 2 h, e este é m ant ido no congelador até a tem peratura da parte m ais quente baixar a -
21oC ou menos. 
Congelar alim entos significa reduzir a tem peratura para baixo do ponto de congelam ento, de m aneira que a 
m aior parte da água cont ida num alim ento se t ransform e em gelo. O ponto de congelam ento depende da 
concentração de diferentes solutos nos líquidos dos tecidos. A m aior parte de calor de cr istalização latente se 
elimina na zona compreendida entre -1 e -5
 
C e que a condutividade térmica do alimento aumenta como 
conseqüência da form ação de cr istais de gelo. Abaixo de -0
 
C o aum ento da quant idade de gelo se dá 
lentam ente. A com pleta solidificação da fase líquida do tecido m uscular do bacalhau, por exem plo, se dá a 
aproximadamente - 70
 
C. 
O congelam ento lento produz cr istais de gelo m uito grandes, que no descongelam ento irão danificar a 
est rutura do peixe, tais com o textura, cor e etc. Já o congelam ento rápido produz um grande núm ero de 
pequenos cr istais de gelo, que se dist r ibuem uniform em ente por toda a superfície do tecido e não danificam a 
sua estrutura. 
O congelamento é utilizado para conservar melhor os peixes, aumentando sua vida útil. Em geral, os métodos 
e instalações ut ilizados na indúst r ia m oderna propõem um congelam ento rápido, devido às elevadas taxas de 
transferência de calor, baixa tem peratura do m eio congelante e pequenas dim ensões do produto, pelo m enos 
em uma direção do fluxo de calor. 
Atualmente se utilizam diferentes tipos de congeladores de impulsão de ar, devido a sua grande versatilidade. 
Servem bem para congelar peixes inteiros de diferentes form as e tam anhos, agrupados, depositados em 
bandejas em pilhadas em carr inhos ou em arm ários, ou ainda sobre fitas t ransportadoras, separados ou em 
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blocos, para art igos envoltos ou envasados e para grandes peixes redondos sem envasar, em cargas 
sucessivas ou em funcionamento contínuo. 
O ar circula a 39 ou 40 
 
C e circula pelo congelador por um circuito fechado a um a velocidade de 4-6 m / s, 
desenvolvendo um a ação congelante. O tem po necessário para reduzir a tem peratura interna desde 5 até -
20
 
C em um bloco de bacalhau de 5 cm de grossura, sobre uma bandeja metálica é de 2 horas, por exemplo. 
Peixes à granel podem perder um a considerável porcentagem de seu peso em um congelador de corrente de 
ar, devido a evaporação e sublimação, também pode sofrer queimaduras de congelamento. 
O m étodo de congelam ento por salm oura perdeu sua im portância devido ao contato direto do peixes com o 
sal, pois havia a oxidação de lipídeos prejudicando a qualidade do peixe. 
Os congeladores de placa se em pregam principalm ente no congelam ento de filés dispostos em bandejas para 
consum o, ou daqueles apresentados em blocos, já que o contato ínt im o com o m ater ial a congelar é o 
requisito prévio para um eficaz aproveitam ento da elevada taxa de t ransferência de calor por condução com 
as placas a -40
 
C. Qualquer que seja o m odelo do congelador de placas haverá um m ínim o de desidratação 
dos peixes e um a elevada velocidade de congelam ento. Um bloco de filés de 5,7 cm de grossura depositado 
em caixa de papel encerado se congela a -20
 
C em menos de 90 minutos. Um congelador de placas necessita 
de menos espaço e energia que uma instalação de corrente de ar com o mesmo rendimento. 
Os congeladores cr iogênicos são ut ilizados pr incipalm ente, para o congelam ento rápido e separado de ost ras, 
filés pequenos e etc. A velocidade de congelam ento é m uito alta devido ao contato direto do alim ento com o 
nitrogênio líquido a -196
 
C, dióxido de carbono a - 78,5
 
C ou diclorodiflúormetano a - 29,8
 
C. 
Fatores de influência sobre a vida comercial de peixes congelados: 
Características dos peixes; 
Proteção do produto frente a oxidação da gordura; 
Perda de umidade; 
Desnaturação das proteínas; 
Velocidade de congelamento; 
Temperatura e estabilidade durante o armazenamento. 
A qualidade dos peixes congelados vai se perdendo gradualm ente durante o arm azenam ento devido a um a 
velocidade que depende do produto, do processo ut ilizadoe das característ icas de em balam ento, assim com o 
da temperatura. A vida de prateleira de um produto pode ser expressa como: 
A vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo de armazenamento do 
produto com uma alta qualidade inicial até o momento em que aparece a primeira diferença de 
qualidade estatisticamente significativa; 
A vida de prateleira na prática (practical storage life = PSL), definida como o prazo de armazenamento 
durante o qual o produto conserva suas características para consumo humano . 
Para obter um a elevada vida de prateleira de alim entos m arinhos congelados, as câm aras fr igoríficas devem 
ser m ant idas a tem peraturas com preendidas ent re - 30 e -35
 
C. Peixes dest inados ao m ercado de "sashim i" 
se arm azenam a tem peraturas na faixa de -55 a - 60
 
C. No entanto, a m aior ia das inform ações referentes a 
vida de prateleira de alimentos congelados citam as temperaturas de -18, -23 e -29
 
C para um a vida de 
prateleira de aproxim adam ente 9 m eses. Essa variação nos valores das tem peraturas se deve à diferentes 
critérios de qualidade e métodos de determinação utilizados por diferentes pesquisadores. 
3) Conservas (enlatamento) do Pescado 
Entende-se por conserva todo o alim ento acondicionado em recipientes herm et icam ente fechados e 
subm et idos a um t ratam ento de ester ilização térm ica. O term o ester ilização significa a inat ivação de 
microorganismos capazes de deteriorar o produto e/ou causar danos à sua saúde. 
4) Salga 
Um dos métodos usados para conservação do pescado é a salga. 
Os tipos de salga são seca, úmida e mista. 
Salga Seca - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada 
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pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a última 
camada é o sal; 
Salga Úmida - O peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura (sal + água) saturada; 
Salga Mista - O peixe é inicialmente salgado a seco. À medida que ocorre a formação de salmoura (sal 
+ água do peixe), este vai ficando imerso na solução, pois não é efetuada a retirada da salmoura 
formada. 
Espécie de peixes utilizadas para Salga 
As espécies podem ser de água marinha ou doce; 
Na Salga Seca - os peixes magros são mais usados, como o cação (Ord. Pleurotremata) e a tilápia
(Sarotherodon niloticus); 
Na Salga úmida ou mista - Os peixes gordos são mais usados, como a sardinha (Sardinella brasiliensis), 
merluza(Merluccius merluccious Hubbsi), pescadinha (Macrodon ancylodon) e curimbatá (Prochilodus 
scrofa). 
5) Secagem 
A secagem tem a função de ret irar água do peixe, já que o sal só ret ira um a parte. É um a das etapas m ais 
importantes do processamentos e pode ser realizadas tanto ao sol como em estufas com circulação forçada de 
ar e temperatura controlada. 
O peixe salgado e seco deve apresentar as seguintes características: 
Não ter deficiência de penetração de sal, que se caracteriza por uma consistência mole, tipo borracha e 
uma superfície rugosa, com cheiros aliáceos; 
Não ter excesso de sal que se manifesta por uma consistência dura e por manchas ligeiramente 
acastanhadas na superfície; 
Não apresentar alterações provocadas pela ação direta de raios solares ou por temperaturas elevadas. 
Essas alterações conhecidas facilmente pela descoloração da pele à menor pressão dos dedos. 
6) Defumação 
A defum ação é feita única e exclusivam ente pela fum aça que atua por um m ecanism o sim ples. Sua ação 
consiste pr incipalm ente em desidratar, inibir o crescim ento bacter iano, retardar a oxidação ( ranço) e 
promover sabor, aroma e coloração característica do defumado. 
A defum ação ‚ um processo ant igo m as não superado nas suas característ icas de qualidade. Sendo um 
processo que pode ser executado com tecnologia interm ediár ia, tem possibilidades de ser ut ilizado m esm o a 
nível de produtor de m atéria-prim a. No com ércio são encont rados produtos defum ados, com o frangos, 
presuntos e em but idos, sendo os pescados m ais raros. Contudo, no exter ior ‚ é bastante difundido o consum o 
de pescados defum ados. A defum ação pode ser feita com o fito de com ercialização sem out ro t ratam ento ou 
como um processo prévio para posterior industrialização, por exemplo, enlatamento. 
A ação conservante da fumaça, que ‚ um aerossol, deve-se a compostos nela presentes entre os quais: fenóis, 
aldeídos, ácidos orgânicos, álcoois e acetonas. 
Out ros com postos são form ados durante a queim a da m adeira em condições de deficiência de oxigênio; 
resumidamente, podemos citar: anidridos, alcatrão, substâncias húmicas, água, gases, etc. 
A defumação‚ feita a quente ou a frio, de conformidade com a temperatura reinante na câmara de defumação. 
Considera-se a frio quando a temperatura fica abaixo de 40 
 
C, a quente quando a temperatura fica acima de 
55 
 
C, podendo alcançar valores bem m ais altos. Na m odalidade a quente há um a pasteur ização e um 
cozimento simultâneos. O tipo aplicado depende da preferência do mercado e duração vai de poucas horas até 
mais de um dia. 
Operações gerais de defumação: 
A matéria-prima deve ser de primeira qualidade, pois o processo não melhora uma qualidade inferior inicial. 
As operações do processam ento podem variar em função do t ipo com ercializado, m as em linhas gerais 
seguem a descrição abaixo: 
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Limpeza - Peixes pequenos são eviscerados, escamados ou não. Peixes grandes geralmente são 
cortados em postas ou retirados os filés; 
Salga - úmida, em salmoura concentrada e por tempo suficiente para dar teor de 1,5 - 2,0% de sal nos 
m úsculos; 
Secagem - Para eliminar umidade superficial que causa coloração desuniforme no produto acabado. A 
perda de umidade pode atingir de 5 a 20% do teor inicial, o que aumenta a concentração de sal. 
Secagem excessiva ‚ prejudicial a qualidade; 
Defumação - Para esta operação final os peixes são dispostos dentro dos defumadores das mais 
variadas maneiras, amarrados, espetados individualmente, espetados um ao lado do outro, em 
bandejas de tela (ostras) etc. O importante ‚ que as peças não se toquem de modo que a defumação 
seja uniforme em toda a superfície. 
Os defum adores são dos m ais diversos t ipos. Os m ais sim ples são arm ários nos quais a fum aça ent ra por 
baixo e sobe por efeito de t iragem provocada por cham iné colocada na parte super ior . Tipos m ais avançados 
são geralm ente m aiores e a fum aça ‚ im pulsionada por t iragem natural cont rolada por venezianas, ou ‚ 
m ovim entada por vent iladores. Os t ipos m ais m odernos têm disposit ivo para m anter densidade constante do 
fum o por m eio de m istura de ar. Tal disposit ivo ‚ cont rolado por célula fotoelét r ica sensível às var iações da 
densidade ética do fumo que passa no defumador. 
FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE PESCADO FRESCO 
Forma de uso do produto pelo consumidor – Consumido cozido, frito ou assado; 
Características da embalagem – A granel, monoblocos (kg); 
Prazo de validade – 2 dias (sob refrigeração); 
Local de venda do produto – hipermercados , supermercados, peixarias, feiras, etc.; 
Instruções contidas no rótulo – manter sob refrigeração (0 – 2 
 
C); 
Controles especiais durante distribuição e armazenamento – transporte refrigerado (temperatura menor 
que 5 
 
C) e estocagem entre 0 – 2 
 
C, por no máximo 2 dias; 
Matéria-prima – pescado fresco e gelo; 
Material da embalagem a granel em mono bloco plástico. 
1. Recepção a bordo/ lavagem – após a captura tecnicamente realizada, os peixes devem ser 
imediatamente conduzidos à lavagem com água do mar (em quantidade suficiente) sob pressão 
controlada, com o objetivo de se retirar o muco superficial e sujidades presentes; 
2. Seleção e classificação – a seleção separa peixes deespécies e tamanhos diferentes, evitando, assim, a 
mistura de espécies quando do acondicionamento nas urnas do barco. Deve ser evitado, também, que 
peixes maiores danifiquem peixes menores, no caso de os últimos estarem colocados embaixo dos 
maiores. Deve ser feita o mais rápido possível; 
3. Evisceração/ lavagem – retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É imprescindível pois, 
juntamente com as vísceras, serão retiradas bactérias e enzimas que são responsáveis pelo processo de 
autólise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida útil. Em seguida, procede-se à nova lavagem, de 
preferência com água potável e hiperclorada (5 ppm), sendo que não são todos os barcos que possuem 
água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigerada; para tal, os barcos deverão 
possuir equipamentos para refrigeração da água. Deve ser feita o mais rápido possível; 
4. Acondicionamento a bordo/ resfriamento – os peixes deverão ser acondicionados sob refrigeração o 
mais rápido possível, sendo aplicadas, também, as boas práticas de higiene (higienização das mão, 
utensílios etc.) para uma operação mais segura. Deverá ser utilizado gelo de ótima qualidade 
microbiológica na proporção adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe), sendo sempre a primeiro e a 
última camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os peixes é 
usar água do mar contida nos tanques de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O 
acondicionamento a bordo (sob refrigeração) contribui significativamente, pela qualidade desejada, seja 
qual for a utilização após o desembarque. Gelo de água potável; 
5. Recepção na indústria/ lavagem – os peixes, ao chegarem à industria, devem sofrer inspeção mesmo se 
estiverem refrigerados. A descarga e a recepção deverão ser feitas o mais rápido possível, observando e 
anotando a procedência do mesmo, como medida de controle. Caso necessário, o pescado é 
armazenado em câmara de espera, em temperatura entre 0 e 1 
 
C. Em seguida, deves-se separar o 
peixe do gelo para ser pesado, devendo ser feita o mais rápido possível para não propiciar aumento da 
temperatura. Após a pesagem, os peixes são lavados com água corrente e com, no mínimo, 5 ppm de 
cloro livre, de preferência refrigerada. A inspeção sanitária juntamente com a análise sensorial 
(observação das características sensoriais) vão definir se o peixe será destinado para a venda 
(consumo) ou se vai ser industrializado; 
6. Estocagem – após a inspeção, o pescado será acondicionado o mais rápido possível em câmaras de 
refrigeração (0 a 1
 
C) ou em caixas com gelo, sendo aplicadas, também, as boas práticas de fabricação 
para uma operação mais segura. A temperatura e a ventilação no interior da câmara, se for o caso, 
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deverá estar sob controle, não devendo haver oscilações. 
FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO 
1. Recepção dos peixes – os peixes chegam à industria refrigerados (0 
 
C) ou congelados (-18
 
C). 
Durante a recepção dos peixes são feitas análises químicas, e sensoriais, com também a verificação da 
temperatura para garantir o recebimento de matérias prima adequada ao processo. Os peixes são, 
então, lavados; 
2. Seleção/ classificação/armazenamento – os peixes são selecionados por tamanho, classificados por 
espécie e armazenados em câmaras com temperaturas de – 18 
 
C para os congelados e entre 0 e 1 
 
C 
para os frescos. Essa etapa deve ser realizada o mais rápido possível; 
3. Preparação/Evisceração/ lavagem – para eliminação das vísceras deve-se efetuar o corte - de diferentes 
tamanhos – segundo a espécie a limpar. Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda 
superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o trato intestinal o que obrigaria a uma lavagem 
mais cuidadosa. Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável eliminar as brânquias. Depois de 
eviscerado, extraídas as brânquias e escamas (se isso for necessário), procedem-se aos cortes , que 
são variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Os peixes são 
novamente lavados com água clorada (5 ppm) para eliminar sangue, restos de vísceras e escamas; 
4. Filetagem/ Retirada do pelo - essa etapa deverá ser executada por pessoal treinado e em ambiente 
preferencialmente refrigerado e climatizado; 
5. INSPEÇÃO SANITÁRIA – para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar equipada com mesas 
apropriadas para detecção de espinhas e parasitas (candling table); 
6. Congelamento – os peixes são colocados em câmaras de congelamento, sob temperatura de – 18 
 
C; 
7. Glazeamento – o glazeamento vai completar o congelamento, dando uma proteção adicional ao 
pescado; 
8. Estocagem - após o congelamento, os peixes são estocados sob temperatura de – 20 
 
C. 
4 - FORNECEDORES
 
MÁQUINAS QUE RETIRAM PELE E MEMBRANA DE PEIXE 
EUROTAN REPRESENTAÇÕES LTDA. 
R. Campos Sales, 312 
10480-030 Porto Alegre RS 
Tel: (051) 361 1026 
Fax: (051) 241 9983 
Contato: Eng. Volquer Bogawa 
MÁQUINAS PARA EMBALAR A VÁCUO 
SELOVAC IND. E COM. LTDA. 
Rua Vigário Taques Bittencourt, 156 
04755-060 São Paulo SP 
Tel: (0xx11) 247-1655 
Fax: (0xx11) 523-1726 
CÂMARAS FRIGORÍ FICAS 
ENGINE 
Cobilandia – Vila Velha – ES Tel: 326-2770 
RECRUSUL S/A 
Av. Luiz Pasteur, 1.020 
Sapucaia do Sul – RS 
Tel: (51) 474-1233 
http://www.recrusul.com.br
 
KATZ COML. INDL. DE MÁQ. DE REFRIGERA€ÇO 
R. Cap. Leopoldo Heineck, 334 
95900-000 Lajeado RS 
Tel: (054) 714 3255 
REFRIGERAÇÃO ROCHA 
R. João W Hennemann, 297 
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93415-700 Novo Hamburgo RS 
Tel: (051) 595 1408 
CONGELADORES INDUSTRIAIS 
MEBRAFE EQUIPAMENTOS FRIGORÍ FICOS 
R. Antônio Ribeiro Mendes, 2953 
95032-000 Caxias do Sul RS 
Tel: (054) 224 1522 
SISTEMAS DE RESFRIAMENTO 
AQUASAN IND. E COM. REP. 
R. Marechal Floriano, 174 sala 207 
96015-440 Pelotas RS 
Tel: (053) 225 8824 
EVISCERADORA AUTOMÁTICA 
BALANÇAS TOLEDO 
R do Manifesto, 1183 
04209-901 São Paulo SP 
Tel: (011) 6160 9000 
Fax: (011) 6915 7766 
Mkt@toledobrasil.com.br
 
IMOSA LTDA 
Av. Nossa Senhora do Ó, 99 
02715-000 São Paulo SP 
Tel: (011) 265 9100 
Fax: (011) 266 0803 
Imosa.ltda@usa.net
 
5 - REFERÊNCIAS
 
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial 
Av. Beira Mar, 2077, Bento Ferreira, 29050-630, Vitória (ES), tel.: (027) 325-8222 
CTA – Centro de Tecnologia em Aquicultura 
Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.345 Jardim da Penha 
Vitória – ES Tel: 225-2976 
Instituto Adolfo Lutz 
Rua São Carlos, 720, Campinas (SP), Tel.: (0192) 33-7364 
Sindicato da Indústria de Alimentos Congelados e Supercongelados do Estado de São Paulo 
Av. Paulista, 1313, 8º andar, cj. 803, São Paulo (SP), Tel.: (011) 251-3455 / 287-8551 
Associação Brasileira das Indústrias de Máquinas e Equipamentos 
Av. Jabaquara, 2925, São Paulo (SP), Tel.: (011) 5582-6311 
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp 
Campinas (SP), Tel. (019) 239-3617 
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL 
Av. Brasil, n.º 2880, CEP 13073-001, Campinas (SP), Tel. (019) 241-5222 
http://www.ital.org.br
 
Metalfrio 
Av. Abrahão Gonçalves Braga, n.º 412, CEP 04186-220, São Paulo (SP), Tel. (011) 6946-6933 
White Martins 
Av. Casa Grande, n.º 2422, CEP 09961-350, Diadema (SP), Tel. (011) 713-8765 
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6 - BIBLIOGRAFIA
 
COMO MONTAR UMA PEIXARIA – SEBRAE/SP – GUIA PRÁTICO DE NEGÓCIOS – 1997 
ESTUDO DE OPORTUNIDADES DE NEGÓCIOS – PROCESSAMENTO DE PESCADO – SEBRAE/ES – 
JANEIRO/ 95 
APROVEITAMENTO DO PESCADO SEBRAE/PI 
GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC – PESCADO E DERIVADOS – SEBRAE/ SENAI 1999 
TIPS – N
 
SB 4164/SP 
RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal/ DIPOA – 
MINISTÉRIODA AGRICULTURA 
7 - SITES NA INTERNET
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA – AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA 
http://www.anvisa.gov.br
 
Portaria 326 – SVS/ MS 30/ 07/ 97 - CONDIÇÕES HI GI ÊNI COS SANI TÁRI AS E DE BOAS PRÁTI CAS DE 
FDABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326-97.htm
 
DECRETO LEI 986 21/10/69 – NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS 
http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm
 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS – PORTARIA 1.428/ MS – 26/11/93 
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428-93.htm
 
ABIA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO 
Av. Brig. Faria Lima, 1478 11 andar 01451-913 são Paulo 11 816-5733 fax 11 814-6688 
Abia@abia.org.br
 
COMPEDIUM OF FISH AND FISHERY PRODUCT PROCESSES HAZARDS AND CONTROLS 
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/compend.htm
 
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