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Darlyane Silva Layane Melo Letícia Martins Mayana Thalia Rosenilce Barros Sandiele Sales Composição centesimal dos alimentos Composição centesimal dos alimentos ❖Utilizado para estabelecer frações • Fração umidade • Fração proteica • Fração lipídica • Fração fibra • Fração cinza ou Mineral fixo • Fração glicídica. http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos-de- aprendizagem/composicao-centesimal Determinação da umidade dos alimentos Uma das medidas mais importantes e utilizadas em análise de alimentos. Pode afetar: • Estocagem • Embalagem • Processamento http://slideplayer.com.br/slide/9411895/ Determinação da umidade dos alimentos Determinação da umidade que parece um método simples, se torna complicado em função da precisão dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes: (1) Separação incompleta da água do produto; (2) Decomposição do produto com formação de água além da original; (3) Perda das substancias voláteis do alimento. Determinação de umidade dos alimentos ❖Métodos por secagem - Secagem em estufas - Secagem por radiação infravermelha - Secagem em fornos de micro-ondas Legislação bromatológica ❖ Desenvolvimento traz benefícios: • Aumento da produção, • Melhoria da conservação, • Diversificação, • Atendimento as necessidades nutricionais específicas. Legislação bromatológica ❖Problemas: 1) Contaminação dos alimentos - Micotoxinas - Resíduos de pesticidas - Dioxinas - Metais pesa dos 2) Adulteração de alimentos, possíveis de fraudes: - Café torrado em pó: adição de açúcar, milho, chicória, cevada ou casca do café - Leite: adicionado de água - Remoção de gordura do leite DTA FRAUDES ❖ Órgãos governamentais competentes, ditar normas para realizar: - Colheita/abate - Conservação - Manipulação e processamento - Transporte - Armazenamento - Distribuição dos alimentos - Legislação Legislação bromatológica Proteção aos produtores, fabricantes e comerciantes honestos. Proteção ao consumidor ❖DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS Aprovação de aditivos e insumos/utilizados em formulações. Determinação de ingredientes obrigatórios. Determinação de aspectos físico-químicos. ❖PRODUÇÃO Determinação das condições higiênico-sanitárias e parâmetros de processo. ❖MARKETING Determinação dos dizeres de rotulagem. Determinação das informações mínimas necessárias. ❖ Órgãos responsáveis Ministério da Saúde - ANVISA/MS Ministério da agricultura – SIF Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – MDIC • O Codex estabelece recomendações de normas de identidade e qualidade para alimentos, através dos trabalhos de seus comitês específicos. • Comitês são integrados por representantes dos países- membros. •Década de 70, o Brasil tornou-se membro deste Comitê. •1980, Conseguiu criar o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). ❖CCAB tem como principais finalidades: • Participação, representando o País, nos Comitês internacionais do Codex Alimentarius. • Defesa dos interesses nacionais. • A utilização das Normas Codex como referência para a elaboração e atualização da legislação e regulamentação nacional de alimentos. FDA ❖Responsabilidade: • Proteção da saúde da população incluindo fatores como alimentação. • Avanços na saúde pública incluindo alimentação saudável, segura e acessível.
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