2 Caracterização da matéria prima

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ENOLOGIA
A PRODUÇÃO VITIVINÍCOLA
Jorge Bernardo Lacerda de Queiroz
jqueiroz@fc.up.pt
Setembro 2014
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OÍDIO - Doença com origem na América do Norte, 
introduzida em França em 1847. 
Graves destruições em Portugal em 1851 na MADEIRA, em 
1852 no Continente e em 1853 nos Açores.
Descoberta do enxofre a partir de 1850.
GRANDES CRISES DA VITICULTURA:
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 FILOXERA - provocada por um insecto oriundo da 
América - a filoxera (Phylloxera vastatrix) foi introduzida na 
França nos finais do século passado - 1868.
- Em Portugal: A região do Douro foi a primeira a ser atacada 
em 1863. Destruição maciça de grandes áreas de vinha, ainda 
visíveis - “mortórios”. Alastramento a todo o país.
- Necessidade de utilizar porta-enxertos resistentes à 
filoxera.
GRANDES CRISES DA VITICULTURA:
Mortórios após Filoxera
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MORTÓRIOS
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Luta contra a filoxera: 
submersão das videiras.
Fonte: www.parc-camargue.fr/Italien/index.php?callback=loadcpage&page_id=352
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Escolha de porta-enxertos
1. Resistência à filoxera.
2. Resistência ao calcário.
3. Resistência à Secura.
4. Humidade.
5. Acidez do solo.
6. Sais.
7. Relações rendimento qualidade da 
combinação Porta enxerto x 
Variedade da Vitis vinifera
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Conteúdo em Açúcares X Porta-enxerto
(Douro) 1972-1981
12 % 
vol.
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 MÍLDIO - Doença provocada por um fungo, é introduzido 
na Europa em 1878 em França.
- Detectado em Portugal pela primeira vez em 1882. 
- Descoberta dos efeitos do cobre. 
- Necessidade de realização de tratamentos.
GRANDES CRISES DA VITICULTURA:
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Taxionomia da videira
Ordem – Rhamnales.
Família – Vitaceas
Maioritariamente lianas herbáceas ou 
lenhosas (plantas trepadeiras). 
Caracterizada pela existência de gavinhas e 
inflorescências em oposição às folhas.
Género – Vitis -
Secção Muscadinia
Secção Euvitis
Com pétalas que 
permanecem juntas no 
topo e se separam pela 
base - caliptra.
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Evolução das Vitaceas
No início: Grupos Homogéneos. 
Mais Tarde:
Deriva dos Continentes 
(Secundário)
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Vitaceas no mundo
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Glaciações (Quaternário)
Orientação das montanhas:
Perda de biodiversidade na Euro – Ásia: Vitis vinifera
Zonas de refúgio. 
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Zonas de refúgio da Vitis vinifera
Iberia as a centre of 
refuge for Vitis vinifera ?
Only one refuge center 
for Vitis vinifera.
Fonte:
Highest vine biodiversity in the world:
- 341 grape varieties (List of the Varieties for Wine Production – IVV,2009) 
- 258 grape varieties (of Portuguese origin)
Official List of the Varieties for Wine Production (2009)
PORTUGAL
2.7 / 1000 
km
2
SPAIN
0.43 / 1000 km
2
FRANCE
0.42 / 1000 km
2
ITALY
1.0 / 1000 km
2
GERMANY
0.07 / 1000 km
2
HIGHEST GENETIC HERITAGE 
AND VARIETAL DENSITY PER SQ. KM IN THE WORLD
Adapted from Antonio R. Graça (2009)
Planting a 
vineyard:
Latin proverb: 
“Bacchus amat 
colles” 
“Baco loves 
hillsides”
Baco – Museu do 
Vaticano (Roma)
PHYLLOXERA
Insect responsible 
Symptoms in roots 
Distribution in the world
Sandy soils Soils that can be submerge 
Drought resistance of two different rootstocks (Schultz, 2008)
12 % vol
110 R
Rupestris du Lot 
(Montícola)
Fonte: Castro 
& Sousa
Yield (t/ha)
TOURIGA NACIONAL (1972-1981)
Two rootstocks
3.4 t/ha 9.4 t/ha
Smart & Robinson 
(1998)
GRAPEVINE = 
= Biological machine: 
A – Interception of radiation: 
canopy structure.
B - Photosynthesis – leaves 
(quality, age…).
C – Partition of products 
between grapes and the 
others parts of the plant. 
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Vitis vinifera L.
A videira europeia:
Mais de 10 000 variedades.
• Bagos relativamente grandes, altos níveis de 
açúcares e ácido tartárico.
• Grande sensibilidade ao frio, filoxera e doenças 
fúngicas.
• Necessidade da enxertia (ou em pé franco -
apenas em solos arenosos ou solos que possam 
ser submergidos com água o Inverno ou áreas 
livres de filoxera).
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Madeira 
velha
Vara
Pâmpano
Lançamento
(gomo 
latente) 
Neta (Gomo 
pronto)
Madeira de dois 
anos
VIDEIRA
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Entre-nó
NÓ
Gomo 
Latente
Diafragma
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Gomos 
secundário
Primórdios de 
inflorescências
Gomo principal
Primórdio 
foliar
Pecíolo 
foliar
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Latent buds
INFLORESCENCE PRIMORDIA
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Gavinha 
Inflorescência
32
Fenologia
Eichhorn and 
Lorenz (1977)
33
Fenologia
Baggiolini (1952)
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CICLO DE CRESCIMENTO DA VIDEIRA
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Fonte: May, 2004Flowering and temperature
Flowering and poor fruit set
Stimulative Parthenocarpy 
Black Corinth
Stenospermocarpy 
Thompson Seedless
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TOURIGA
NACIONAL
Material Selecção clonalMaterial massal
VINGAMENTO
Desavinho Normal
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Novos materiais biológicos: 
• Porta-enxertos.
• Material da videira genetica/ 
superior – Selecção clonal
Selecção Clonal:
• Prof. Antero Martins - ISA 
• Doutor Luís Carneiro – INIAP
• Prof. Rogério de Castro - ISA
• Prof. Nuno Magalhães – UTAD
....
• Direcções Reg. Min. Agricultura
• Viticultores
Selecção clonal: 
Metodologia Portuguesa
Martins (1999)
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Martins (1999)
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Selecção do local de plantação 
(exemplos)Temperatura:
Valores limite para a videira:
Material herbáceo: - 2,5 º C a + 42 ºC.
Material atempado: - 15 º C a + 55 ºC.
Frost damages
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ÍNDICE HELIOTÉRMICO
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EFEITOS DAS MUDANÇAS 
CLIMÁTICAS E CASTAS
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Altitude (cada 100 m = - 0,6 ºC).
Inclinação (Intercepção da Radiação).
Proximidae de massas de água.
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Water ability – 153 mm of rainfall is the 
minimum absolute value.
LATITUDE:
North Hemisphere: 34º - 45º
South Hemisphere: 30º - 40º
PORTUGAL: 37º – 42º N
Exceptions: Germany (Reno).
Between 0 – 34 º: All phases of the cycle at the same time. 
Ex: Petrolina (Pernambuco) BRASIL