AV2 sala e bar

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2017.2B 
16/12/2017 
 
 
 
 
 
1. Sobre os tipos de Bares, relacione os itens 
abaixo: 
 
1. American Bar 
2. Looby Bar 
3. Roof Bar 
4. Pubs 
 
( ) Está localizado no último andar de edifícios 
(quase sempre em hotéis). O cardápio, ambiente e 
atendimento se assemelham bastante ao American 
Bar. 
( ) Está situado em rol de hotéis luxuosos e 
geralmente servem como ponto de encontro para 
os hóspedes do hotel, mas também pode ser 
freqüentado pelo público em geral. 
( ) É o estilo de bar mais conhecido. Apesar de 
ter sido o primeiro modelo de bar da história, segue 
com sua peculiaridade até os dias atuais. 
( ) Estilo de bar típico da Inglaterra. Possui um 
ambiente bastante jovial, sendo comum encontrar 
jogos, tais como dardos e sinucas, como artifício 
de interação para os frequentadores. 
 
A sequência correta é: 
 
a) 4-3-2-1. 
b) 3-2-1-4. 
c) 4-2-1-3 . 
d) 4-3-1-2. 
e) 1-2-4-3. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Tipos de Bares. 
Características dos diferentes tipos de Bares. Guia 
Unidade 1 – Pág. 10. 
Comentário: O subtópico “Tipos de Bares” identifica 
cada tipo de acordo com as características de cada 
estabelecimento. 
 
2. Em um restaurante de grande porte a brigada de 
cozinha deve atender a demanda das atividades do 
estabelecimento, para isso, profissionais com 
especialidades distintas devem atuar em suas 
respectivas áreas a fim de setorizar o serviço 
facilitando o trabalho de todo o grupo. Pontanto, o 
__________ possui um papel de grande relevância 
no trabalho de uma grande brigada, sendo o 
responsável pelos cortes de carnes, aves e 
peixes,é o profissional que inicia o preparo de uma 
refeição executando a mise en place das carnes. O 
profissional referido no texto é o: 
 
a) Entremetier 
b) Aboyeur 
c) Tournant 
d) Boucher 
e) Saucier 
Alternativa correta: Letra D 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina SERVIÇOS DE SALA E BAR 
Professor (a) JULIENE MATIAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B D D E C A C E D B 
 
 
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DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR PROFESSOR (A): JULIENE MATIAS 
 
 
Identificação do conteúdo: Brigada de Restaurante. 
Funções dos profissionais da brigada de cozinha. Guia 
Unidade 1 – Pág. 16. 
Comentário: Boucher: Também conhecido como 
açougueiro, é o responsável pelo corte de carnes e 
aves e ocasionalmente pelo corte de peixes. 
 
3. Sobre as bebidas, julgue as afirmativas em 
verdadeiras (V) e falsas (F). 
 
( ) As bebidas destiladas são feitas com base em 
um produto fermentado que passa por um 
processo de destilação. 
( ) As bebidas retificadas são pouco conhecidas 
com esse nome no Brasil, e trata-se daquelas que 
foram destiladas mais de uma vez e sofreram 
alguma retificação (ajuste) em seu teor alcoólico. 
( ) As bebidas por infusão são formadas pela ação 
de leveduras em substâncias que contêm açúcar, 
entre elas, os grãos e as frutas. 
 
A sequência correta é: 
 
a) V-V-V. 
b) V-F-F. 
c) F-F-V. 
d) V-V-F. 
e) F-V-F. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Tipologia de Bebidas. 
Bebidas Fermentadas Livro Texto – Pág.: 42. 
Comentário: A última afirmativa trata-se das bebidas 
destiladas que são formadas pela ação de leveduras 
em substâncias que contêm açúcar, entre elas, os 
grãos e as frutas. 
 
4. Sobre o processo de fabricação das bebidas 
alcoólicas, assinale a alternativa incorreta. 
 
a) As bebidas destiladas possuem maior 
concentração alcoólica do que as bebidas 
fermentadas devido a maior concentração de 
álcool. Sendo o álcool uma substância mais volátil 
do que a água, torna esta uma substância 
descartável no processo de destilação de 
bebidas. 
b) Uma das bebidas fermentadas mais consumidas 
é o vinho e podem ser agrupados nas seguintes 
categorias: vinhos de mesa, vinhos espumantes, 
vinhos fortificados e vinhos aromatizados. 
c) Para que o processo de fermentação ocorra em 
elementos como cevada, milho, arroz e frutas, é 
necessário que o açúcar seja transformado 
através de um processo químico denominado 
fermentação. 
 
 
d) As bebidas destiladas são aquelas que logo após 
a fermentação são submetidas a um processo de 
concentração de álcool, e temos o rum, uísque e 
a cachaça como algumas das bebidas obtidas 
através desse processo. 
e) A cerveja é uma das bebidas fermentadas 
mais consumidas mundialmente e apresenta 
dois tipos básicos: a lager (de alta 
fermentação) e ale de (baixa fermentação). 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Processo de Fabricação 
de Bebidas, Fabricação de cerveja Livro Texto – Pág. 
43 a 58. 
Comentário: Na unidade 2 do livro texto, se encontra o 
processo do fabrico das bebidas fermentadas, 
destiladas e compostas. A letra E está errada, pois a 
alta fermentação é a cerveja tipo ale e a de baixa 
fermentação a cerveja larger. 
 
5. Analise a assertiva abaixo: 
 
“ As bebidas _________ são obtidas pela separação 
de líquidos com _____________ diferentes. Essas 
bebidas possuem grupos conhecidos 
genericamente como _____________”. 
 
Os termos que preenchem, correta e 
respectivamente, as lacunas são: 
 
a) Fermentadas – ebulição – bebidas compostas. 
b) Fermentadas – ponto de ebulição – vinhos. 
c) Destiladas – volatilidade – aguardentes. 
d) Compostas – ponto de ebulição – aguardentes. 
e) Destiladas – volatilidade - vinhos. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Processo de Fabricação 
de Bebidas Alcoólicas. Processo de Fabricação de 
Bebidas Destiladas Guia Unidade 2 – Pág.: 13. 
Comentário: As bebidas destiladas são obtidas pela 
separação de líquidos com volatilidade diferentes. 
Essas bebidas possuem grupos conhecidos 
genericamente como aguardentes. 
 
6. Sobre a classificação dos coquetéis, marque a 
alternativa correta. 
 
a) Os coquetéis batidos geralmente são 
preparados com bebidas de densidades 
diferentes e precisam de uma ação mecânica 
pra que sejam homogeneizados. 
b) São os coquetéis conhecidos como curtos ou 
pequenos. São servidos em copos curtos como o 
old-fashioned ou médios como as taças para 
coquetel. 
 
 
 
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DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR PROFESSOR (A): JULIENE MATIAS 
 
 
c) Os coquetéis mexidos são coquetéis preparados 
no mesmo copo em que serão servidos. Para o 
seu preparo são utilizadas bebidas de densidade 
igual para que ocorra a mistura dessas 
facilmente. 
d) Os coquetéis classificados como estimulantes 
físicos são compostos por licores, bebidas 
destiladas e podem conter outra bebida alcoólica, 
mas uma das principais características desse tipo 
de coquetel é a grande quantidade de açúcar que 
possuem. 
e) Os frozen drinks possuem grande quantidade de 
gelo, suco, refrigerante e água gaseificada, além 
da bebida alcoólica, como destilados, bitters ou 
licores. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Classificação dos drinks e 
coquetéis. Guia Unidade 3- Pág.:10. 
Comentário: Letra B: taças para coquetéis não são 
médias; Letra C trata dos coquetéis montados; Letra D 
trata dos coquetéis digestivos e a Letra E trata dos 
coquetéis refrescantes. 
 
7. Relacione abaixo o utensílio e sua utilidade no 
bar. 
 
1. Jigger 
2. Strainer 
3. Bailarina 
4. Shaker 
 
( ) Também conhecido como dosador. Como sua 
nomenclatura sugere, serve para dosar as bebidas. 
Existentes em inúmeros modelos e com dosagem 
que variam de 30 a 50 mL. 
( ) É um dos principais materiais de trabalho de 
um Bartender. É tão conhecida coqueteleirautilizada em preparos de coquetéis batidos. 
( )Dentre tantas utilidades, essa colher é utilizada 
para mexer drinques e coquetéis no mixing glass. 
( ) Utensílio de metal utilizado com encaixe na 
coqueteleira para coar coquetéis. 
 
A sequência correta é: 
 
a) 3, 2, 1, 4. 
b) 3, 1, 2, 4. 
c) 1, 4, 3, 2. 
d) 3, 1, 4, 2. 
e) 1, 3, 4, 2. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Utensílios de Bar Guia 
Unidade 2. 
Comentário: Tabela de utensílios de Bar. 
 
 
 
8. O coquetel Dry Martini é um clássico preparado 
com gim, vermute, licor e limão. Sempre é servido 
em uma taça de coquetel que por vezes recebe o 
nome do drink. O Dry Martini se encaixa na 
classificação de coquetéis: 
 
a) Montados. 
b) Mexidos. 
c) Long drinks. 
d) Aperitivos. 
e) Shot drinks. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Classificação de 
coquetéis. Modalidade de coquetéis. Guia Unidade 3. 
Comentário: São os coquetéis conhecidos como 
curtos ou pequenos. São servidos em copos curtos 
como o old-fashioned ou taças para coquetel. A 
dosagem servida é pequena, geralmente na 
quantidade de 50 mL. 
 
9. Em seu Bar, uma garrafa de Vinho envelhecido 
rende 4 taças e cada garrafa custou R$ 100,00. Por 
quanto deve ser vendida uma taça de vinho em seu 
estabelecimento a fim de se obter o percentual de 
lucro estimado para produtos vendidos em um bar? 
 
a) R$ 20,00. 
b) R$ 25,00. 
c) R$ 100,00. 
d) R$ 125,00. 
e) R$ 150,00. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Custo e Vendas de 
bebidas. Guia Unidade 4. 
Comentário: Segundo Freund (2011), o padrão pré- 
estabelecido internacionalmente de faturamento é de 
100 para cada 30 de gastos nos restaurantes e 100 
para cada 20 gastos nos bares. Ou seja, os custos são 
de 30% e 20%, respectivamente. Sendo 25,00 o valor 
de cada taça, o que equivale a 20%, logo o valor de 
125,00 equivalerá a 100%. 
 
10. Relacione: 
 
1. Classificação quanto à modalidade 
2. Classificação quanto à categoria 
3. Classificação quanto à finalidade 
 
( ) Coquetel que normalmente é servido em um 
copo long drink. Possuem grande quantidade de 
gelo, suco, refrigerante e água gaseificada, além da 
bebida alcoólica, como destilados, bitters ou 
licores. 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: SERVIÇOS DE SALA E BAR PROFESSOR (A): JULIENE MATIAS 
 
 
( ) Geralmente são servidos em climas frios e 
possuem a propriedade de estimular o corpo, 
aquecendo ou esquentando. São feitos com 
bebidas destiladas, café ou água quente, 
condimentos e/ou especiarias. 
( ) São preparados com o auxílio da coqueteleira 
para que haja a mistura das bebidas (e 
ingredientes) que compõem o coquetel. Geralmente 
são preparados com bebidas de densidades 
diferentes e precisam de uma ação mecânica pra 
que sejam homogeneizados. 
( ) São classificados como long drinks, os 
coquetéis servidos em copos longos (highballs). 
Geralmente possuem muito gelo e, além da bebida 
alcoólica, são completados com refrigerante, sucos 
de frutas (natural ou artificial) ou água gaseificada. 
 
Marque a alternativa que apresenta a sequência 
correta. 
 
a) 2, 2, 1, 3. 
b) 3, 3, 1, 2. 
c) 1, 2, 2, 3. 
d) 2, 1, 3, 3. 
e) 1,1, 3, 2. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Classificação de drinques 
e coquetéis Guia Unidade 3. 
Comentário: A primeira alternativa se refere aos 
drinques Resfrscantes, a seguda, se refere os 
coquetéis estimulantes físicos, a terceira, fala sobre 
coquetéis Batidos e a última, diz respeito aos Long 
drinks.